Kohada e tonno serviti su un piano scuro al Kaiten Sushi Ginza Onodera, nel quartiere Omotesando di Tokyo.

Sushi Ginza Onodera

Una catena di sushi edomae di alto livello nata a Ginza, a Tokyo, dove ci si siede al banco e si lascia scegliere allo chef per tutto il pasto. Sushi Ginza Onodera è partita da lì e oggi ha locali in diverse città del Giappone, più qualche sede all’estero, negli Stati Uniti e a Bangkok, con formati che vanno dal banco classico al sushi su nastro.
Si mangiano nigiri uno dopo l’altro, con il pesce tagliato e formato davanti a voi. Lo consiglio a chi vuole un vero omakase edomae senza finire per forza nei banconi più blasonati e ingessati della città.

Selfie di Marco Togni seduto al bancone sushi a Sushi Ginza Onodera Souhonten con chef e clienti sullo sfondo.
Dal bancone in legno chiaro del Souhonten a Ginza si osserva ogni movimento degli chef. Prenotate i posti a sedere con settimane di anticipo data la capienza ridotta della sala.
Un pezzo di otoro servito su un piatto di pietra presso Kaiten Sushi Ginza Onodera nel quartiere Omotesando.
Alla sede di Shibuya l'otoro viene servito su lastre di pietra scura per esaltare il colore del grasso. Osservare i cuochi al lavoro oltre il piano d'appoggio fa capire subito il livello del taglio.

Piatti e prezzi

È edomae classico: pochi fronzoli, riso con aceto rosso, pesce lavorato al momento. A pranzo l’omakase è la scelta più comoda, una quindicina di nigiri con un antipasto e un dolce a chiudere.

Ecco cosa vi trovate davanti:

  • Nigiri di toro (chutoro e otoro): grasso che si scioglie, tagliato spesso, sul riso tiepido leggermente acido.
  • Kohada: la sardinella marinata nell’aceto, acidula e netta, uno dei pezzi che dice se un banco sa lavorare.
  • Anago cotto: morbidissimo, si sfa in bocca, spennellato con la sua salsa.
  • Chawanmushi di granchio: il flan salato caldo servito tra un pezzo e l’altro, delicato.
  • Tamago tipo castella: la frittata dolce e densa, quasi da fine pasto.
Kohada e tonno serviti su un piano scuro al Kaiten Sushi Ginza Onodera, nel quartiere Omotesando di Tokyo.
Il contrasto tra il kohada argentato e il tonno magro definisce l'assaggio. Per gustare al meglio le consistenze conviene consumare i pezzi appena arrivano sul piano ruvido.
Un nigiri di gambero crudo servito su una piastra di pietra scura presso il Kaiten Sushi Ginza Onodera a Omotesando.
Anche il gambero crudo arriva sulle ardesie della sede informale. La compattezza del riso dimostra un bilanciamento perfetto rispetto al peso del pesce sovrastante.

Il riso con aceto rosso è più deciso del solito: se siete abituati allo shari chiaro e neutro, qui sentite subito una nota acida e più scura, e a me è proprio quella che piace. Conta molto il ritmo: lo chef vi passa i nigiri uno alla volta e vanno mangiati appena formati, senza lasciarli lì.
La sala tiene una ventina di coperti e dietro al banco lavorano più chef, per cui il servizio va spedito senza tempi morti.

A pranzo si parte dagli 11.000–12.000 yen a testa per l’omakase più semplice, la sera si sale parecchio e va aggiunto il 10% di servizio. Non è economico, ma per il livello del pesce non è nemmeno il conto folle di certi omakase da copertina.
Quando ho voglia di un edomae serio senza dovermi svenare vado qui, perché con la cifra di un pranzo mi porto a casa quindici pezzi che altrove, con lo stesso nome sopra, la sera pago il triplo.

Piatti di sushi nigiri disposti su un bancone in legno all'interno del Kaiten Sushi Ginza Onodera a Omotesando.
La fantastica ordinazione al ristorante kaiten di Omotesando.
Un maki con tonno fresco servito su un piatto brandizzato al Kaiten Sushi Ginza Onodera, situato ad Omotesando.
Il maki di tonno è avvolto in un foglio di alga nori croccante.

La sede madre di Ginza

Tutto è nato qui, a Ginza, il quartiere dei grandi magazzini e delle vetrine di lusso. È il banco storico del gruppo, quello da cui è partita l’intera catena, in mezzo alle vie dello shopping.

Di solito un posto al banco si trova, ma a volte tocca aspettare un po’ prima di sedersi. Se state già girando per Ginza tra un negozio e l’altro, incastrarci un pranzo è facile, e quando vi alzate dal banco siete già in mezzo alla zona da passeggiare.

Il kaiten di Omotesando

C’è un secondo modo per assaggiare questa cucina senza mettere in conto la spesa del banco di Ginza, ed è il loro sushi che gira, a Omotesando. Stesso gruppo, stesso riso con aceto rosso, ma qui il pesce arriva su un nastro e si ordina da un tablet al posto, con i prezzi al singolo pezzo.
Ci si spende molto meno, tra i 3.000 e i 5.000 yen a testa a seconda di quanto vi lasciate andare. Il tonno arriva da Yamayuki, uno dei grossisti più rinomati del mercato di Toyosu, e dall’akami all’otoro i prezzi al pezzo restano bassi per quel tipo di pesce.

A pranzo qui si fa la fila: si prende un numero e si aspetta fuori. Se volete evitare la ressa puntate sul pomeriggio pieno o sulla sera.
Ogni tanto fanno pure il taglio del tonno intero davanti a tutti, e vale la pena trovarsi lì in quel momento.

In breve

Pro:

  • Edomae di alto livello, riso all’aceto rosso e pesce lavorato sotto i vostri occhi
  • Omakase di pranzo più abbordabile rispetto ai banchi famosi della città
  • A Omotesando la versione su nastro, con lo stesso tonno a una frazione del prezzo

Contro:

  • La sera il conto sale in fretta, più il 10% di servizio
  • A mezzogiorno, al kaiten di Omotesando, si aspetta in fila

Ideale per: chi vuole provare un vero omakase a Tokyo senza arrivare alle cifre dei banconi più esclusivi, o chi cerca lo stesso pesce in versione veloce e leggera per il portafoglio.

Atmosfera: banco di legno chiaro e più chef al lavoro a Ginza; a Omotesando nastro, tablet e un via vai di turisti.

Nigiri di kinmedai servito su un piatto in ceramica presso il ristorante Sushi Ginza Onodera Souhonten a Tokyo.
Il kinmedai poggia sulla ceramica artigianale del ristorante principale. Il riso è condito con aceto rosso, un dettaglio che scurisce i chicchi e bilancia i sapori intensi.
Sashimi servito su un piatto di ceramica presso il Sushi Ginza Onodera Souhonten nel quartiere di Ginza a Tokyo.
L'impiattamento del sashimi prevede sempre daikon e foglie di shiso fresco. Il wasabi va dosato direttamente sul pesce e mai sciolto nella salsa di soia per non coprire i gusti.

Conclusione

Quello che mi resta addosso uscendo dal banco di Ginza non è un pezzo in particolare, è il gesto: la mano che stringe il riso, lo appoggia sul legno davanti a voi e aspetta che lo prendiate. Ci si dimentica in fretta del telefono, perché guardarli lavorare è metà del pasto.
Se ci andate una volta sola sedetevi al banco e lasciate scegliere a loro, ma tenete d’occhio il momento del kohada: è il pezzo che fa capire che mestiere c’è dietro, e qui il mestiere c’è. Di banchi di questo livello a Tokyo ce ne sono, ma pochi vi fanno sentire così a vostro agio mentre li guardate lavorare. Andateci.

Due nigiri di kuruma ebi serviti su un piatto in ceramica presso il Sushi Ginza Onodera Souhonten a Ginza, Tokyo.
I due nigiri di kuruma ebi mostrano la tipica lavorazione Edomae. La cottura del gambero è calibrata al secondo per mantenere la polpa compatta e i colori ben definiti.
Un nigiri di aji con guarnizione servito su un piatto di ceramica decorato al Sushi Ginza Onodera Souhonten.
Il sugarello aji è guarnito con una punta di zenzero. Conviene prendere questo boccone direttamente con le dita per non rischiare di rompere la struttura creata dallo chef.
Un nigiri di negitoro servito su un piatto di ceramica decorato al Sushi Ginza Onodera Souhonten di Tokyo.
Nel negitoro la polpa di tonno tritata copre quasi completamente la porzione di riso. La spennellata di salsa scura messa dal cuoco rende superfluo qualsiasi altro condimento.
Un nigiri di otoro scottato servito su un piatto di ceramica decorato presso il Sushi Ginza Onodera Souhonten.
La scottatura dell'otoro scioglie parzialmente le venature di grasso. Mangiatelo in un solo boccone per apprezzare il contrasto tra la superficie tiepida e l'interno freddo.
Un gunkan di uni su un piatto di ceramica decorato all'interno del Sushi Ginza Onodera Souhonten a Tokyo.
Nel gunkan il riccio di mare è sorretto da un'alga nori spessa. Consumatelo subito per evitare che l'umidità della farcitura comprometta la croccantezza della base scura.
Un Tamagoyaki tenuto in mano presso il ristorante Sushi Ginza Onodera Souhonten a Ginza, Tokyo.
Il pasto al Souhonten si chiude tradizionalmente con un cubo di tamagoyaki. Afferro direttamente questa frittata dolce e compatta, perfetta per ripulire la bocca a fine menu.

Informazioni utili

Nome: Conveyor Kaiten Sushi Ginza Onodera HONTEN
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 10:30 alle 22
Indirizzo: Japan, 〒150-0001 Tokyo, Shibuya, Jingūmae, 5-chōme−1−6 イルパラッツィーノ表参道 1F
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Conveyor Kaiten Sushi Ginza Onodera HONTEN

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Nome: Sushi Ginza Onodera Souhonten
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11 alle 12:45 e dalle 13 alle 14:45 e dalle 17 alle 22:15
Indirizzo: Japan, 〒104-0061 Tokyo, Chuo City, Ginza, 5-chōme−14−14 サンリット銀座ビルⅢ B1F・2F
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Nome: Kaiten Sushi Ginza Onodera Nagoya
Orario: Lunedì - Venerdì: dalle 11 alle 14:30 e dalle 17 alle 22; Sabato - Domenica: dalle 11 alle 22
Indirizzo: Japan, 〒460-0003 Aichi, Nagoya, Naka Ward, Nishiki, 3-chōme−25, 錦三丁目25-1 ザ・ランドマーク名古屋栄 HAERA B2F
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Nome: Sushi Ginza Onodera Nagoya
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11 alle 12:30 e dalle 13 alle 14:30 e dalle 18 alle 21:30
Indirizzo: Japan, 〒460-0008 Aichi, Nagoya, Naka Ward, Sakae, 4-chōme−1−1 中日ビル 7F The Royal Park Hotel Iconic Nagoya
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Nome: Sushi Ginza Onodera Musuko Akasaka
Orario: Lunedì - Giovedì: dalle 11 alle 15 e dalle 17 alle 22; Venerdì: dalle 11 alle 15 e dalle 17 alle 22:30; Sabato - Domenica: dalle 11 alle 15 e dalle 16:30 alle 22:30
Indirizzo: Japan, 〒107-0052 Tokyo, Minato City, Akasaka, 4-chōme−2−8 カランドリエビル 1階
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Nome: Sushi Ginza Onodera Otouto Honten
Orario: Lunedì - Venerdì: dalle 11 alle 14:30 e dalle 18 alle 21:45; Sabato - Domenica: dalle 11 alle 14:30 e dalle 17 alle 21:45
Indirizzo: Japan, 〒158-0094 Tokyo, Setagaya City, Tamagawa, 3-chōme−4−2 ベルフラット玉川 1階
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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).