A 31 metriBrown Rice CafeA 31 metri
Cucina vegana ad Omotesando.

Una catena di sushi edomae di alto livello nata a Ginza, a Tokyo, dove ci si siede al banco e si lascia scegliere allo chef per tutto il pasto. Sushi Ginza Onodera è partita da lì e oggi ha locali in diverse città del Giappone, più qualche sede all’estero, negli Stati Uniti e a Bangkok, con formati che vanno dal banco classico al sushi su nastro.
Si mangiano nigiri uno dopo l’altro, con il pesce tagliato e formato davanti a voi. Lo consiglio a chi vuole un vero omakase edomae senza finire per forza nei banconi più blasonati e ingessati della città.
È edomae classico: pochi fronzoli, riso con aceto rosso, pesce lavorato al momento. A pranzo l’omakase è la scelta più comoda, una quindicina di nigiri con un antipasto e un dolce a chiudere.
Ecco cosa vi trovate davanti:
Il riso con aceto rosso è più deciso del solito: se siete abituati allo shari chiaro e neutro, qui sentite subito una nota acida e più scura, e a me è proprio quella che piace. Conta molto il ritmo: lo chef vi passa i nigiri uno alla volta e vanno mangiati appena formati, senza lasciarli lì.
La sala tiene una ventina di coperti e dietro al banco lavorano più chef, per cui il servizio va spedito senza tempi morti.
A pranzo si parte dagli 11.000–12.000 yen a testa per l’omakase più semplice, la sera si sale parecchio e va aggiunto il 10% di servizio. Non è economico, ma per il livello del pesce non è nemmeno il conto folle di certi omakase da copertina.
Quando ho voglia di un edomae serio senza dovermi svenare vado qui, perché con la cifra di un pranzo mi porto a casa quindici pezzi che altrove, con lo stesso nome sopra, la sera pago il triplo.
Tutto è nato qui, a Ginza, il quartiere dei grandi magazzini e delle vetrine di lusso. È il banco storico del gruppo, quello da cui è partita l’intera catena, in mezzo alle vie dello shopping.
Di solito un posto al banco si trova, ma a volte tocca aspettare un po’ prima di sedersi. Se state già girando per Ginza tra un negozio e l’altro, incastrarci un pranzo è facile, e quando vi alzate dal banco siete già in mezzo alla zona da passeggiare.
C’è un secondo modo per assaggiare questa cucina senza mettere in conto la spesa del banco di Ginza, ed è il loro sushi che gira, a Omotesando. Stesso gruppo, stesso riso con aceto rosso, ma qui il pesce arriva su un nastro e si ordina da un tablet al posto, con i prezzi al singolo pezzo.
Ci si spende molto meno, tra i 3.000 e i 5.000 yen a testa a seconda di quanto vi lasciate andare. Il tonno arriva da Yamayuki, uno dei grossisti più rinomati del mercato di Toyosu, e dall’akami all’otoro i prezzi al pezzo restano bassi per quel tipo di pesce.
A pranzo qui si fa la fila: si prende un numero e si aspetta fuori. Se volete evitare la ressa puntate sul pomeriggio pieno o sulla sera.
Ogni tanto fanno pure il taglio del tonno intero davanti a tutti, e vale la pena trovarsi lì in quel momento.
Pro:
Contro:
Ideale per: chi vuole provare un vero omakase a Tokyo senza arrivare alle cifre dei banconi più esclusivi, o chi cerca lo stesso pesce in versione veloce e leggera per il portafoglio.
Atmosfera: banco di legno chiaro e più chef al lavoro a Ginza; a Omotesando nastro, tablet e un via vai di turisti.
Quello che mi resta addosso uscendo dal banco di Ginza non è un pezzo in particolare, è il gesto: la mano che stringe il riso, lo appoggia sul legno davanti a voi e aspetta che lo prendiate. Ci si dimentica in fretta del telefono, perché guardarli lavorare è metà del pasto.
Se ci andate una volta sola sedetevi al banco e lasciate scegliere a loro, ma tenete d’occhio il momento del kohada: è il pezzo che fa capire che mestiere c’è dietro, e qui il mestiere c’è. Di banchi di questo livello a Tokyo ce ne sono, ma pochi vi fanno sentire così a vostro agio mentre li guardate lavorare. Andateci.
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Conveyor Kaiten Sushi Ginza Onodera HONTEN
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Autore
Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa. Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi. Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).