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Cucina vegana ad Omotesando.
Sushi Ginza Onodera
Sushi Ginza Onodera è una piccola catena di sushi edomae di alto livello, di quelli dove ti siedi al banco e ti affidi allo chef per l’intero pasto. Nata dalla sala di Ginza, si è allargata fino ad avere locali in diverse città, dentro e fuori dal Giappone: oltre a Tokyo il gruppo è arrivato negli Stati Uniti e in altri Paesi asiatici, con formati che vanno dal banco più classico alle versioni più informali.
Si va di nigiri uno dopo l’altro, con il pesce tagliato e formato davanti agli occhi. Lo consiglio a chi vuole un vero omakase edomae senza finire per forza nei banconi più blasonati e ingessati della città.
Indice
Piatti e prezzi
L’idea è quella dell’edomae classico: pochi fronzoli, riso con aceto rosso, pesce lavorato al momento. A pranzo l’omakase è la scelta più comoda, una quindicina di nigiri con un antipasto e un dolce a chiudere.
Ecco cosa vi trovate davanti:
- Nigiri di toro (chutoro e otoro): grasso che si scioglie, tagliato spesso, sul riso tiepido leggermente acido.
- Kohada: la sardinella marinata nell’aceto, acidula e pulita, uno dei pezzi che dice se un banco sa lavorare.
- Anago cotto: morbidissimo, si sfa in bocca, spennellato con la sua salsa.
- Chawanmushi di granchio: il flan salato caldo servito tra un pezzo e l’altro, delicato.
- Tamago tipo castella: la frittata dolce e densa, quasi da fine pasto.
Il riso con aceto rosso è più deciso del solito: se siete abituati allo shari chiaro e neutro, qui sentite subito una nota acida e più scura, e a me è proprio quella che piace. Le porzioni di nigiri non sono enormi, ma conta il ritmo: lo chef ve li passa uno alla volta e vi tocca mangiarli al volo, appena formati.
La sala tiene una ventina di coperti e dietro al banco lavorano più chef, per cui il servizio va spedito senza tempi morti.
Sui prezzi ci siamo: a pranzo si sta intorno ai 10.000 yen a testa per l’omakase, la sera si sale parecchio, e va aggiunto il 10% di servizio. Non è economico, ma per il livello del pesce non è nemmeno il conto folle di certi omakase da copertina.
Quando ho voglia di un edomae serio senza dovermi svenare vado qui, perché con la cifra di un pranzo mi porto a casa quindici pezzi che altrove, con lo stesso nome sopra, la sera pago il triplo.
La sede madre di Ginza
Tutto è nato qui, nella sala di Ginza, il quartiere dei grandi magazzini e delle vetrine di lusso vicino alla stazione di Tokyo. È il banco storico del gruppo, quello da cui è partita l’intera catena, e ci si arriva facilmente dalla stazione di Ginza, in mezzo alle vie dello shopping.
Un consiglio pratico: meglio prenotare, soprattutto la sera. Detto questo, un posto senza prenotazione lo si trova quasi sempre, magari mettendo in conto un po’ d’attesa nei momenti pieni. Se state già girando per Ginza tra un negozio e l’altro, incastrarci un pranzo è facile, e uscite dal banco proprio in mezzo alla zona da passeggiare.
Il kaiten di Omotesando
C’è un secondo modo per assaggiare questa cucina senza mettere in conto la spesa del banco di Ginza, ed è il loro sushi che gira, a Omotesando. Stesso gruppo, stesso riso con aceto rosso, ma qui il pesce arriva su un nastro e si ordina da un tablet al posto, con i prezzi al singolo pezzo.
Ci si spende molto meno, tra i 3.000 e i 5.000 yen a testa a seconda di quanto vi lasciate andare. Un nigiri parte da poco più di 200 yen, il tonno del fornitore Yamayuki va sui 300 per l’akami, sui 500 per il chutoro e sui 700 per l’otoro: prezzi da valutare pezzo per pezzo, ma per il tipo di pesce restano bassi.
I pezzi sono piccoli, per cui mettete in conto più giri se avete fame davvero.
Solo una cosa: a pranzo qui si fa la fila, si prende un numero e si aspetta, niente prenotazione. Se volete evitare la ressa puntate sul pomeriggio pieno o sulla sera. La sala è a un minuto dalla stazione di Omotesando, pratica se state girando tra i negozi della zona, e ogni tanto fanno pure il taglio del tonno intero davanti a tutti.
In breve
Pro:
- Sushi edomae di alto livello, con riso all’aceto rosso e lavorazione davanti a voi
- A pranzo un omakase completo intorno ai 10.000 yen, più abbordabile della media dei banchi famosi della zona
- A Omotesando la versione su nastro per spendere molto meno
Contro:
- La sera il conto sale in fretta, più il 10% di servizio
- Al kaiten di Omotesando a mezzogiorno c’è coda e i bocconi sono piccoli
Ideale per: chi vuole provare un vero omakase a Tokyo senza arrivare alle cifre dei banconi più esclusivi, o chi cerca lo stesso pesce in versione veloce e leggera per il portafoglio.
Atmosfera: banco di legno chiaro, pochi coperti e più chef al lavoro a Ginza; a Omotesando nastro, tablet e un via vai di turisti.
Conclusione
Qui pagate la qualità del pesce e la mano di chi lo lavora, non la quantità: dal banco di Ginza uscite con una quindicina di pezzi, non con la pancia strapiena. Per quello che finisce nel piatto, secondo me i soldi sono ben spesi, perché un edomae di questo livello a Ginza a un prezzo così resta un caso raro. E se il budget stringe, il nastro di Omotesando vi dà lo stesso spirito con un conto molto più leggero.
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Autore
Marco Togni
Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa. Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi. Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).