Un nigiri di chutoro servito su un piatto di ceramica verde presso il ristorante Ginza Kyubey di Tokyo.

Kyubey

Un ristorante di sushi a Ginza dove puoi sederti al banco e farti fare un omakase come si deve, senza il silenzio da tempio di certi banchi stellati.
Kyubey è una delle insegne storiche del quartiere, aperta nel 1935, e proprio qui è nato il gunkan-maki, quella polpetta di riso fasciata dall’alga con sopra il riccio o le uova di pesce.
Ci venite per il sushi preparato davanti a voi, boccone dopo boccone, ed è il posto che dico sempre a chi è a Tokyo, vuole provare un vero omakase e non riesce a prenotare da nessun’altra parte.

Indice


Piatti e prezzi

Il cuore è l’omakase di nigiri: vi mettete al banco e il cuoco decide lui l’ordine, tirando fuori il pesce del giorno pezzo dopo pezzo. C’è anche la versione con qualche piatto di contorno, ma il bello è il banco.

Cosa vi arriva, più o meno:

  • Otoro e chutoro: le parti grasse del tonno, che si sciolgono e non hanno bisogno di niente sopra.
  • Uni servito in gunkan: il riccio dentro la fascia d’alga, qui ha un senso preciso ordinarlo, visto che l’hanno inventato loro.
  • Amaebi: il gamberetto dolce, pulito davanti a voi al momento e servito crudo o scottato a seconda di come lo volete.
  • Torigai: la vongola-cuore, soda sotto i denti e con un dolce che resta in bocca.
  • Zuke di tonno: la parte magra marinata nella salsa di soia, e poi calamaro, ricciola, gambero.
  • Tamago per chiudere: la frittata dolce che sa quasi di dolce vero.
Un nigiri di otoro servito su un piatto bianco presso il ristorante di sushi Ginza Kyubey a Tokyo.
La consistenza del tonno grasso deve sciogliersi in bocca. In locali di questo livello la proporzione tra la fetta di pesce e il riso è calcolata al millimetro.
Un nigiri di anago su un piatto bianco al ristorante Ginza Kyubey di Tokyo.
L'anguilla di mare grigliata viene spennellata con una glassa dolce. Il trito di zenzero superiore serve a bilanciare la forte componente grassa del morso.

Un paio di cose da sapere prima. Molti nigiri arrivano già conditi, per cui il cuoco vi dirà di non intingerli nella soia: dategli retta, altrimenti coprite tutto.
L’omakase è generoso, tra nigiri e maki si va facile su una quindicina di bocconi, e non è raro alzarsi belli pieni: se avete lo stomaco piccolo, ditelo subito e vi regolano le porzioni.

Sui prezzi mettetevi l’anima in pace, non è un posto da tutti i giorni. A pranzo ci sono set intorno ai 5.000–6.000 yen a testa che sono un buon modo per entrare, mentre l’omakase completo parte più in alto e la sera si sale sui 10.000–15.000 yen, con i menu più ricchi che vanno ancora oltre.
Per quello che portano in tavola, però, resta più abbordabile di tanti banchi da uno-due posti che ti chiedono il triplo per la stessa qualità di pesce.

Un nigiri di anago con una punta di wasabi servito su un piatto bianco presso il ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
A volte l'anago viene presentato in varianti differenti durante lo stesso pasto. Osservate la compattezza del riso pressato sotto la superficie lucida del pesce.
Un gunkan con riccio di mare adagiato su un piatto bianco presso il ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
Le gonadi di riccio di mare sono contenute dalla classica striscia di alga scura. Notate il colore arancione acceso, indice assoluto di freschezza del prodotto.

Quando ho voglia di un omakase fatto bene ma senza dovermi organizzare con settimane di anticipo, questo è il primo nome che mi viene in mente: mangio sushi di livello, il cuoco davanti scherza e spiega, e con la cifra di un pranzo speciale mi tolgo la voglia senza le liste d’attesa impossibili di altri posti.

Marco Togni sorride nel ristorante a Ginza Kyubey a Tokyo con due chef che preparano sushi al bancone.
Qui sono al banco principale insieme ai cuochi a fine servizio. L'interazione diretta con chi prepara il sushi fa parte della tipica accoglienza di alta gamma.

Dove si trova

Il locale è a Ginza, nella parte bassa del quartiere verso Shimbashi, a una manciata di minuti a piedi dalla stazione di Shimbashi.
Se state girando per Ginza tra negozi e vetrine ci passate accanto quasi per forza, ed è comodo perché a pranzo potete infilarvi lì in mezzo a un giro di shopping senza spostarvi dall’altra parte della città.

Occhio che Kyubey ha aperto negli anni diverse sedi, parecchie dentro hotel di lusso di Tokyo. Il mio consiglio è di puntare sulla sede principale, quella storica: è l’originale ed è quella con l’atmosfera giusta.

Tamagoyaki a Ginza Kyubey, fette di frittata giapponese su riso servite su un piatto di ceramica verde a Tokyo.
La classica frittata giapponese a strati poggia sul riso bianco. Spesso viene servita verso la fine del percorso di degustazione per la sua nota tendente al dolce.

Prenotazione e sedi

Qui sta il vantaggio grosso. La sede di Ginza è enorme per gli standard del sushi da banco, con più piani, salette e oltre cento coperti, per cui la prenotazione è consigliata ma non è la fine del mondo se non ce l’avete: presentandovi di persona, soprattutto a pranzo, spesso un posto lo trovate.
Nelle sedi dentro gli hotel, molto più contenute, cambia tutto: lì meglio prenotare e non rischiare.

È anche uno dei banchi più facili da affrontare se non parlate giapponese: i cuochi masticano un po’ d’inglese, sono abituati agli stranieri e vi accompagnano senza farvi sentire fuori posto.

Nigiri di otoro servito su un piatto a riquadri verdi e crema presso il ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
Il nigiri di ventresca di tonno grasso viene servito su ceramiche smaltate che ne fanno risaltare le venature. Mangiatelo subito prima che il calore del riso si disperda.

Com’è al banco

L’idea che il sushi di alto livello voglia dire per forza otto sedie, voce bassa e aria da cerimonia, qui non regge. Il banco è pieno, i cuochi lavorano concentrati ma chiacchierano e ridono con chi hanno davanti, e resta comunque un ambiente tradizionale ed elegante, curato nei dettagli.
Ci si mangia bene anche da soli, seduti al banco a guardare le mani del cuoco che monta un boccone dopo l’altro.

È il tipo di pasto che dura, prendetevi un paio d’ore e godetevela. Non è una tappa mordi e fuggi: se andate di corsa, il senso del posto ve lo perdete.

Interno del ristorante a Ginza Kyubey con chef in divisa che servono persone sedute lungo un bancone di legno.
Il bancone principale di Ginza Kyubey è il fulcro del ristorante. Sedersi qui permette di osservare ogni movimento degli itamae al lavoro durante il servizio.
Un uomo, chef a Ginza Kyubey, prepara del sushi su un bancone di legno all'interno del ristorante a Tokyo.
La preparazione dell'anguilla richiede gesti sicuri e immediati. I coltelli affilati a specchio sono gli strumenti essenziali dietro a questo bancone storico.
Uno chef al lavoro a Ginza Kyubey taglia un pezzo di tonno su un tagliere in un ristorante di sushi a Tokyo.
La precisione del taglio è fondamentale per esaltare il sapore del tonno. Fate caso all'inclinazione della lama e alla pulizia del tagliere in legno chiaro.

In breve

Pro:

  • Sushi di primissimo livello, dal toro che si scioglie all’uni nel gunkan nato proprio qui.
  • Al banco spesso trovate posto anche senza prenotare, cosa rara per un omakase così.
  • Aria viva e cuochi alla mano, con un occhio di riguardo per chi non parla giapponese.

Contro:

  • Conto da occasione speciale, non da cena qualunque.
  • Porzioni abbondanti: chi mangia poco rischia di arrivare troppo pieno alla fine.

Ideale per: chi vuole provare un vero omakase a Tokyo, magari all’ultimo, senza impazzire con le prenotazioni introvabili di altri banchi.

Atmosfera: locale grande su più piani, banco affollato, tono elegante ma rilassato, va bene anche da soli.

Una fila di maki sushi di diverse varietà posizionati su un vassoio bianco al ristorante Ginza Kyubey.
I maki chiudono spesso la selezione principale. I rotoli alternano ripieni di tonno, cetriolo e uova di pesce racchiusi in un foglio di alga nori croccante.
Un nigiri di ika bianco posato su un piatto di ceramica chiara all'interno del ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
La fetta di calamaro risulta quasi traslucida alla luce della sala. Preparatevi a una consistenza elastica ma capace di cedere completamente al primo morso.

Conclusione

Da Kyubey pagate la qualità del pesce e la mano di cuochi bravi, non la scenografia da posto irraggiungibile. Non è il banco più esclusivo di Tokyo e non pretende di esserlo: è il compromesso più intelligente tra un sushi davvero alto e la possibilità concreta di mangiarlo stasera invece che tra due mesi.
Per me i soldi li vale eccome, soprattutto se è la vostra prima volta con un omakase serio e volete capire di cosa si parla senza il timore di sbagliare qualcosa.

Snack con daikon e foglie di shiso preparato sul tagliere del ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
Le fette di daikon con foglia di shiso ripuliscono il palato tra una portata e l'altra. Il contrasto cromatico tra la radice bianca e il verde brillante è netto.
Fette di frutta gialla servite su un piccolo piatto quadrato bianco con una forchetta presso Ginza Kyubey a Tokyo.
Il pasto da Kyubey si conclude con frutta fresca di altissima qualità. Il melone giallo servito con la piccola forchetta d'argento segna la fine del servizio.

Informazioni utili

Nome: Ginza Kyūbey Ginza Honten
Orario: Lunedì: chiuso; Martedì - Sabato: dalle 11:30 alle 14 e dalle 17 alle 22; Domenica: chiuso
Indirizzo: 8-chōme-7-6 Ginza, Chuo City, Tokyo 104-0061, Japan
Sito Internet: Ginza Kyūbey Ginza Honten
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Nome: Ginza Kyubey Hotel Okura Tokyo Branch
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11:30 alle 21:30
Indirizzo: Japan, 〒105-0001 Tokyo, Minato City, Toranomon, 2-chōme−10−４ オークラ東京 プレステージタワー4階
Sito Internet: Ginza Kyubey Hotel Okura Tokyo Branch
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Nei dintorni

Ginza Kyubey Hotel Okura Tokyo Branch - lì vicino trovate:

Dolci lievitati da Rituel.A 269 metri

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Ottimi croissant e non solo.

L'ingresso di uno dei ristoranti Nakau, fast food giapponese.A 311 metri

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Ottimo fast food di cibo giapponese.

Vetrina colma di vari tipi di croissant e prodotti da forno all'interno di The City Bakery a Shibuya.A 334 metri

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Colazioni sostanziose.

Interni del ristorante Wolfgang Puck a Tokyo.A 412 metri

Wolfgang PuckA 412 metri

Ristoranti con cucina internazionale.

Vetrina di una panetteria Paul in Giappone con waffle al cocco e croissant cosparsi di zucchero a velo.A 455 metri

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Boulangerie, croissant dolci e salati.

Spettacolo di luci al museo teamLab Borderless.A 531 metri

teamLab BorderlessA 531 metri

Museo fotogenico, con arte digitale.

Nome: Ginza Kyubey Keio Plaza Tokyo
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11:30 alle 14 e dalle 17 alle 21:30
Indirizzo: 2-chōme-2-1 Nishishinjuku, Shinjuku City, Tokyo 160-8330, Japan
Sito Internet: Ginza Kyubey Keio Plaza Tokyo
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Ginza Kyubey Keio Plaza Tokyo - lì vicino trovate:

Un piatto con pollo a Sizzler grigliato, purè di patate e limone su un tavolo di legno nel ristorante Sizzler.A 159 metri

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Steakhouse americana e buffet di verdure.

Hiroyasu Kayama prepara drink dietro il bancone di legno al Bar Benfiddich a Shinjuku, Tokyo.A 193 metri

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Cocktail botanici e liquori autoprodotti.

Piastra per la cottura teppanyaki al ristorante Misono a Shinjuku.A 207 metri

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Cucina teppanyaki d'alto livello.

Il grande magazzino Matsuya a Ginza.A 216 metri

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Grande magazzino.

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Per ammirare gratis la vista di Tokyo.

Una ciotola di ramen con uovo, carne e alga nori servita in un ristorante Afuri Ramen in Giappone.A 230 metri

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Ramen allo yuzu e opzioni vegane.

Nome: Kyubey Hotel New Otani The Main Branch
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11:30 alle 14 e dalle 17 alle 21
Indirizzo: Japan, 〒102-0094 Tokyo, Chiyoda City, Kioichō, 4−１ ホテルニューオータニザ・メイン ロビィ階(2階
Sito Internet: Kyubey Hotel New Otani The Main Branch
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Kyubey Hotel New Otani The Main Branch - lì vicino trovate:

Dolci a buffet da The Sky - View & Dining.A 58 metri

The SkyA 58 metri

All you can eat di alta qualità, con vista splendida.

Vetrina colma di vari tipi di croissant e prodotti da forno all'interno di The City Bakery a Shibuya.A 360 metri

The City BakeryA 360 metri

Colazioni sostanziose.

Il palazzo Akasaka a Tokyo.A 454 metri

Palazzo AkasakaA 454 metri

Una residenza reale.

Il grande orologio all'esterno di First Kitchen, nella zona di Shinjuku Sud.A 454 metri

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Fast food

Cameriera tiene in mano uno striscione per invitare i clienti a tornare ancora, al ristorante Ninja di Akasaka.A 480 metri

Ristorante Ninja TokyoA 480 metri

Tematico.

Vari nigiri sushi appoggiati su una foglia di bambù, allo standing sushi bar Uogashi.A 490 metri

Standing SushiA 490 metri

Buon sushi economico, stando in piedi.

Nome: Ginza Kyubey Hotel New Otani Garden Tower
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11:30 alle 14 e dalle 17 alle 21:30
Indirizzo: Japan, 〒102-0094 Tokyo, Chiyoda City, Kioicho, 4−1The New Otani Tokyo Garden Tower 6F
Sito Internet: Ginza Kyubey Hotel New Otani Garden Tower
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Nei dintorni

Ginza Kyubey Hotel New Otani Garden Tower - lì vicino trovate:

Dolci a buffet da The Sky - View & Dining.A 154 metri

The SkyA 154 metri

All you can eat di alta qualità, con vista splendida.

Vetrina colma di vari tipi di croissant e prodotti da forno all'interno di The City Bakery a Shibuya.A 179 metri

The City BakeryA 179 metri

Colazioni sostanziose.

Il grande orologio all'esterno di First Kitchen, nella zona di Shinjuku Sud.A 255 metri

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Cameriera tiene in mano uno striscione per invitare i clienti a tornare ancora, al ristorante Ninja di Akasaka.A 281 metri

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Pasto completo teishoku al ristorante Ootoya.A 296 metri

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Cucina giapponese.

Uno dei negozi Bic Camera.A 328 metri

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Un grande negozio di elettronica.

Nome: Ginza Kyubey Imperial Hotel Osaka
Orario: Lunedì - Martedì: dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 17:30 alle 21:30; Mercoledì: chiuso; Giovedì - Domenica: dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 17:30 alle 21:30
Indirizzo: Japan, 〒530-0042 Osaka, Kita Ward, Tenmabashi, 1-chōme−8−５０ 帝国ホテル大阪２４F
Sito Internet: Ginza Kyubey Imperial Hotel Osaka
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Nei dintorni

Ginza Kyubey Imperial Hotel Osaka - lì vicino trovate:

Pizza con prosciutto e rucola, al ristorante Apizzaa. Tokyo.A 1092 metri

ApizzaA 1092 metri

Buonissime ed economiche pizze

Marco Togni sorridente tiene un vassoio pieno di ciambelle presso a Mister Donuts.A 1174 metri

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Deliziose ciambelle.

Carne di soia, piatto vegano a Seven Hills, servito in una piastra metallica con riso e pane in un ristorante di Osaka.A 1217 metri

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Menu dalla Giordania.

Ingresso del ristorante Tenkaippin.A 1248 metri

TenkaippinA 1248 metri

Ramen.

Il grande magazzino Matsuya a Ginza.A 1314 metri

MatsuyaA 1314 metri

Grande magazzino.

L'edificio del Club Sega ad Akihabara.A 1440 metri

Sega ClubA 1440 metri

Grandi sale giochi.

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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).