Un nigiri di chutoro servito su un piatto di ceramica verde presso il ristorante Ginza Kyubey di Tokyo.

Kyubey

Un ristorante di sushi storico a Ginza dove ci si siede al banco e ci si fa preparare un omakase vero, senza il silenzio da tempio di certi banchi stellati. Kyubey è una delle insegne più vecchie del quartiere, e qui è nato il gunkan-maki: il boccone di riso fasciato dall’alga con sopra il riccio o le uova di pesce.
Ci venite per il sushi preparato davanti a voi, pezzo dopo pezzo. È il posto che consiglio sempre a chi è a Tokyo, vuole provare un omakase e negli altri banchi non trova posto.

Indice

Piatti e prezzi

La vera specialità è l’omakase di nigiri: vi sedete al banco e l’ordine lo decide il cuoco, che tira fuori il pesce del giorno un pezzo alla volta. C’è anche la versione con qualche piatto di contorno, ma per me il motivo per venire è il banco.

Cosa vi arriva, più o meno:

  • Otoro e chutoro: le parti grasse del tonno, che si sciolgono e non hanno bisogno di niente sopra.
  • Uni servito in gunkan: il riccio dentro la fascia d’alga, nella forma nata proprio qui.
  • Amaebi: il gamberetto dolce, pulito davanti a voi al momento e servito crudo o scottato, come lo preferite.
  • Torigai: la vongola-cuore, soda sotto i denti, con una dolcezza che resta in bocca.
  • Zuke di tonno: la parte magra marinata nella salsa di soia, e poi calamaro e ricciola.
  • Tamago per chiudere: la frittata dolce che sa quasi di dessert.
Un nigiri di otoro servito su un piatto bianco presso il ristorante di sushi Ginza Kyubey a Tokyo.
La consistenza del tonno grasso deve sciogliersi in bocca. In locali di questo livello la proporzione tra la fetta di pesce e il riso è calcolata al millimetro.
Un nigiri di anago su un piatto bianco al ristorante Ginza Kyubey di Tokyo.
L'anguilla di mare grigliata viene spennellata con una glassa dolce. Il trito di zenzero superiore serve a bilanciare la forte componente grassa del morso.

Molti nigiri arrivano già conditi, e il cuoco vi dirà di non intingerli nella soia: dategli retta, altrimenti coprite tutto.
Lo zuke è il pezzo che spiega meglio il posto: il tonno magro prende la marinatura e diventa più saporito di quanto vi aspettate.

Sui prezzi mettetevi l’anima in pace, non è un posto da tutti i giorni. A pranzo i set partono sugli 8.000–10.000 yen a testa e sono un buon modo per iniziare, mentre l’omakase completo da 16 pezzi sta sui 16.000–20.000 yen, che è anche il punto di partenza della sera, con i menu più ricchi che vanno ben oltre.
Per quello che portano in tavola, però, resta più abbordabile di tanti banchi minuscoli che vi chiedono il triplo per pesce dello stesso livello.

Un nigiri di anago con una punta di wasabi servito su un piatto bianco presso il ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
A volte l'anago viene presentato in varianti differenti durante lo stesso pasto. Osservate la compattezza del riso pressato sotto la superficie lucida del pesce.
Un gunkan con riccio di mare adagiato su un piatto bianco presso il ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
Le gonadi di riccio di mare sono contenute dalla classica striscia di alga scura. Notate il colore arancione acceso, indice assoluto di freschezza del prodotto.

Quando mi viene voglia di omakase all’improvviso, questo è il primo nome a cui penso: mangio sushi di livello, il cuoco davanti mi spiega pezzo per pezzo cosa sto mangiando e con la cifra di un pranzo speciale mi tolgo la voglia.

Marco Togni sorride nel ristorante a Ginza Kyubey a Tokyo con due chef che preparano sushi al bancone.
Qui sono al banco principale insieme ai cuochi a fine servizio. L'interazione diretta con chi prepara il sushi fa parte della tipica accoglienza di alta gamma.

Quale sede scegliere

Kyubey ha diverse sedi, parecchie dentro hotel di lusso di Tokyo. Il mio consiglio è di andare a quella principale di Ginza, la storica: è l’originale ed è quella con l’atmosfera giusta.
Per gli standard del sushi da banco è enorme, con più piani, salette e oltre cento coperti, per cui un posto si trova anche decidendo all’ultimo. Le sedi negli hotel sono molto più contenute e lì il discorso cambia.

Tamagoyaki a Ginza Kyubey, fette di frittata giapponese su riso servite su un piatto di ceramica verde a Tokyo.
La classica frittata giapponese a strati poggia sul riso bianco. Spesso viene servita verso la fine del percorso di degustazione per la sua nota tendente al dolce.

Com'è al banco

L’idea che il sushi di alto livello voglia dire per forza otto sedie, voce bassa e aria da cerimonia qui non regge. Il banco è pieno, i cuochi lavorano concentrati ma chiacchierano e ridono con chi hanno davanti, e l’ambiente resta comunque tradizionale ed elegante.
Ci si mangia bene anche da soli, seduti a guardare le mani del cuoco che prepara un boccone dopo l’altro.

È anche uno dei banchi più facili da affrontare se non parlate giapponese. I cuochi masticano un po’ d’inglese, sono abituati agli stranieri e vi accompagnano senza farvi sentire fuori posto.
È un pasto che dura, prendetevi un paio d’ore e godetevelo. Non è una tappa mordi e fuggi: se andate di corsa, perdete il senso del posto.

Nigiri di otoro servito su un piatto a riquadri verdi e crema presso il ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
Il nigiri di ventresca di tonno grasso viene servito su ceramiche smaltate che ne fanno risaltare le venature. Mangiatelo subito prima che il calore del riso si disperda.

In breve

Pro:

  • Sushi di primissimo livello, dal toro che si scioglie all’uni nel gunkan inventato qui.
  • Sede di Ginza grandissima: si trova posto anche all’ultimo, cosa rara per un omakase così.
  • Aria viva e cuochi alla mano, anche con chi non parla giapponese.

Contro:

  • Conto da occasione speciale, non da cena qualunque.
  • Pasto lungo, poco adatto a chi ha fretta.

Ideale per: chi vuole provare un vero omakase a Tokyo e non ha trovato posto negli altri banchi.

Atmosfera: locale grande su più piani, banco affollato, tono elegante ma rilassato, va bene anche da soli.

Interno del ristorante a Ginza Kyubey con chef in divisa che servono persone sedute lungo un bancone di legno.
Il bancone principale di Ginza Kyubey è il fulcro del ristorante. Sedersi qui permette di osservare ogni movimento degli itamae al lavoro durante il servizio.
Un uomo, chef a Ginza Kyubey, prepara del sushi su un bancone di legno all'interno del ristorante a Tokyo.
La preparazione dell'anguilla richiede gesti sicuri e immediati. I coltelli affilati a specchio sono gli strumenti essenziali dietro a questo bancone storico.
Uno chef al lavoro a Ginza Kyubey taglia un pezzo di tonno su un tagliere in un ristorante di sushi a Tokyo.
La precisione del taglio è fondamentale per esaltare il sapore del tonno. Fate caso all'inclinazione della lama e alla pulizia del tagliere in legno chiaro.

Conclusione

Quello che mi resta addosso uscendo da Kyubey non è un boccone in particolare, è il rumore: il banco che parla, il cuoco che ride con il cliente accanto mentre modella il riso. Se ci andate una volta sola mettetevi al banco e non ai tavoli, e chiedete l’uni nel gunkan anche se il riccio di solito non vi fa impazzire: mangiarlo dove è stato inventato è un’altra cosa.
Sedetevi, lasciate decidere a loro e godetevi lo spettacolo delle mani che lavorano a mezzo metro da voi. Di banchi bravi a Tokyo ce ne sono tanti, ma pochi vi accolgono così: andateci.

Una fila di maki sushi di diverse varietà posizionati su un vassoio bianco al ristorante Ginza Kyubey.
I maki chiudono spesso la selezione principale. I rotoli alternano ripieni di tonno, cetriolo e uova di pesce racchiusi in un foglio di alga nori croccante.
Un nigiri di ika bianco posato su un piatto di ceramica chiara all'interno del ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
La fetta di calamaro risulta quasi traslucida alla luce della sala. Preparatevi a una consistenza elastica ma capace di cedere completamente al primo morso.
Snack con daikon e foglie di shiso preparato sul tagliere del ristorante Ginza Kyubey a Tokyo.
Le fette di daikon con foglia di shiso ripuliscono il palato tra una portata e l'altra. Il contrasto cromatico tra la radice bianca e il verde brillante è netto.
Fette di frutta gialla servite su un piccolo piatto quadrato bianco con una forchetta presso Ginza Kyubey a Tokyo.
Il pasto da Kyubey si conclude con frutta fresca di altissima qualità. Il melone giallo servito con la piccola forchetta d'argento segna la fine del servizio.

Informazioni utili

Nome: Ginza Kyūbey Ginza Honten
Orario: Lunedì: chiuso; Martedì - Sabato: dalle 11:30 alle 14 e dalle 17 alle 22; Domenica: chiuso
Indirizzo: 8-chōme-7-6 Ginza, Chuo City, Tokyo 104-0061, Japan
Sito Internet: Ginza Kyūbey Ginza Honten
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Ginza Kyūbey Ginza Honten

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Nome: Ginza Kyubey Hotel Okura Tokyo Branch
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11:30 alle 21:30
Indirizzo: Japan, 〒105-0001 Tokyo, Minato City, Toranomon, 2-chōme−10−４ オークラ東京 プレステージタワー4階
Sito Internet: Ginza Kyubey Hotel Okura Tokyo Branch
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Boulangerie, croissant dolci e salati.

Nome: Ginza Kyubey Keio Plaza Tokyo
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11:30 alle 14 e dalle 17 alle 21:30
Indirizzo: 2-chōme-2-1 Nishishinjuku, Shinjuku City, Tokyo 160-8330, Japan
Sito Internet: Ginza Kyubey Keio Plaza Tokyo
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Nome: Kyubey Hotel New Otani The Main Branch
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11:30 alle 14 e dalle 17 alle 21
Indirizzo: Japan, 〒102-0094 Tokyo, Chiyoda City, Kioichō, 4−１ ホテルニューオータニザ・メイン ロビィ階(2階
Sito Internet: Kyubey Hotel New Otani The Main Branch
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All you can eat di alta qualità, con vista splendida.

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Colazioni sostanziose.

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Buon sushi economico, stando in piedi.

Nome: Ginza Kyubey Hotel New Otani Garden Tower
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11:30 alle 14 e dalle 17 alle 21:30
Indirizzo: Japan, 〒102-0094 Tokyo, Chiyoda City, Kioicho, 4−1The New Otani Tokyo Garden Tower 6F
Sito Internet: Ginza Kyubey Hotel New Otani Garden Tower
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Nome: Ginza Kyubey Imperial Hotel Osaka
Orario: Lunedì - Martedì: dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 17:30 alle 21:30; Mercoledì: chiuso; Giovedì - Domenica: dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 17:30 alle 21:30
Indirizzo: Japan, 〒530-0042 Osaka, Kita Ward, Tenmabashi, 1-chōme−8−５０ 帝国ホテル大阪２４F
Sito Internet: Ginza Kyubey Imperial Hotel Osaka
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Ingresso del ristorante Tenkaippin.A 1248 metri

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Grande magazzino.

Video: Mangio il sushi migliore di sempre da Kyubei!

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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).