Ginza Iwa

Un sushi omakase in stile edomae a Ginza, di quelli con la stella Michelin ma senza l’aria da tempio dove avete paura di respirare: il maestro prepara i bocconi uno a uno e ve li passa direttamente sul bancone.
Da Ginza Iwa si mangia solo omakase, con pesce che arriva ogni mattina da Toyosu e un riso acidulato in modo deciso, pensato per accompagnare il sake.
È il posto giusto se volete un edomae di alto livello spiegato pezzo per pezzo, all’occorrenza anche in inglese.

Piatti e prezzi

La formula è una sola, l’omakase, e cambia ogni giorno con quello che c’è di buono a Toyosu. Alcune cose che capita di trovare al bancone:

• Otoro: la parte più grassa del tonno, frollata e portata a temperatura ambiente prima di essere servita, si scioglie in bocca.
• Uni: riccio di mare cremoso e dolce, che sa ancora di mare.
• Awabi: abalone dalla penisola di Boso, con una salsa fatta col suo stesso fegato e alga aosa sopra.
• Anago shiroyaki: anguilla di mare grigliata in bianco, con uno yuzu kosho fatto in casa che pizzica e pulisce la bocca.
• Tamago: la frittata dolce di fine pasto, densa, quasi un dessert.

Il riso è acidulato e salato più del solito, una scelta precisa per reggere il sake: se siete abituati a un riso morbido e delicato, il primo boccone spiazza.
Ogni nigiri è fatto per essere mangiato in un colpo tra un sorso e l’altro e arriva già condito, per cui la soia lasciatela stare: coprirebbe tutto.

È un posto caro, non da tutti i giorni. A pranzo si spende intorno ai 16.000–20.000 yen a testa, a cena si parte dai 40.000 yen e si sale con l’omakase completo e qualcosa da bere, ma conviene controllare i prezzi aggiornati prima di andare. Per un edomae di questo livello, comunque, resta più abbordabile di altri banchi stellati della zona.
Quando ho voglia di un omakase importante e di prendermela comoda al bancone è tra i primi nomi che mi vengono in mente: il tonno frollato ha una morbidezza e un gusto pieno che in pochi altri posti ritrovo.

Meglio a pranzo o a cena?

A pranzo la sequenza è più asciutta: si va quasi subito sui nigiri, uno dietro l’altro, ed è la formula giusta per capire il livello senza impegnare la serata.
A cena si comincia con qualche antipasto prima di passare alla fila dei nigiri, il ritmo è più lento e c’è più spazio per il sake e per le chiacchiere con lo chef. Se è la vostra prima volta e il conto vi spaventa, a pranzo basta e avanza: stesso pesce, stessa mano.
Una cosa da sapere se viaggiate in famiglia: sotto i 10 anni non si entra.

Com'è dentro

Dentro è un ambiente raccolto: sei o sette posti al bancone di cipresso, legno chiaro, poche cose e ben tenute. Ci si siede vicini e si segue il maestro che lavora a un palmo dal piatto.
Il posto è su due livelli, piano terra e piano sotto, con banconi e cuochi diversi: capita che a pranzo i turisti finiscano di sotto, e non tutti la prendono bene. La clientela è quasi tutta straniera, cosa rara per un sushi di Ginza.
Da fuori invece non lo direste: una tenda corta all’entrata, poca insegna e una facciata che va cercata un attimo in mezzo ai palazzi. Poi si scosta la tenda e il bancone è lì a un passo, con il maestro che alza gli occhi e vi saluta: lo stacco è netto rispetto alle vetrine e ai grandi magazzini che avete appena lasciato.

Chi c'è dietro il bancone

Il maestro è Hisayoshi Iwa, nato a Tokyo, e la sua è la scuola giusta per capire cosa vi trovate nel piatto: tre anni da Kyubey, uno dei nomi storici del sushi di Ginza, poi oltre dieci anni da Sushi Kanesaka, dove entra con la squadra di apertura.
Quella scuola si vede nel modo di lavorare: gesti asciutti, nessuna teatralità, e la disponibilità a venire incontro ai gusti di chi ha davanti senza mai abbassare il livello del pesce.

Il servizio

Al bancone l’atmosfera è tutt’altro che ingessata. Il maestro e i suoi ragazzi parlano inglese e vi raccontano pezzo per pezzo cos’è e da dove arriva.
Se viaggiate da soli o in coppia e volete capire quello che mangiate, qui state a vostro agio.

In breve

Pro:

• Sushi edomae stellato con pesce di Toyosu ogni mattina, otoro frollato morbidissimo
• Chef e staff che spiegano tutto in inglese, clima disteso
• A pranzo il conto è più leggero che in altri stellati di Ginza

Contro:

• Il riso, acidulo e sapido, spiazza chi lo ama delicato
• A pranzo gli stranieri possono finire al piano di sotto, con un altro cuoco

Ideale per: chi vuole un primo omakase di livello a Tokyo senza barriera di lingua, da soli o in coppia

Atmosfera: bancone di cipresso, pochi posti, gente da mezzo mondo, servizio alla mano

Conclusione

Quello che vi resta in testa uscendo da Ginza Iwa non è un pezzo in particolare, è la faccia del maestro quando vi passa l’otoro e aspetta di vedere che espressione fate. Chiedete dell’awabi se capita nella sequenza: l’abalone con la salsa fatta col suo fegato è il boccone di cui parlerete di più, più ancora del tonno.
E fate una cosa che nei sushi di questo livello quasi nessuno si permette: fate domande. Il maestro e i ragazzi dietro il bancone aspettano solo quello, e a quel punto la cena diventa una chiacchierata sul pesce invece di una sfilata di piatti. Sedetevi, lasciate scegliere a lui e godetevi uno dei banchi edomae più belli di tutta Ginza.

Come arrivare

Il ristorante sta nell'ottavo blocco di Ginza, in una via defilata a metà strada tra Ginza e Shimbashi.
Da Shimbashi sono cinque minuti a piedi risalendo verso nord, ed è l'opzione più comoda se arrivate in treno.
Se invece state girando tra le vetrine di Chuo-dori, da Ginza si scende verso sud in sette-otto minuti.

Informazioni utili

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).