Ginza Iwa

Un sushi omakase in stile edomae a Ginza, di quelli con la stella Michelin ma senza l’aria da tempio dove hai paura di respirare: il maestro prepara i bocconi uno a uno e te li passa direttamente sul bancone.
Da Ginza Iwa si mangia solo omakase, con pesce che arriva ogni mattina da Toyosu e un riso acidulato in modo deciso, pensato per accompagnare il sake.
È il posto giusto se volete un edomae serio spiegato pezzo per pezzo, all’occorrenza in inglese, e se la fatica della prenotazione non vi spaventa.

Piatti e prezzi

La formula è una sola, l’omakase, e cambia ogni giorno con quello che c’è di buono a Toyosu. Alcune cose che capita di trovare al bancone:

• Otoro: la parte più grassa del tonno, frollata e scaldata a temperatura ambiente prima di essere servita, si scioglie in bocca.
• Uni: riccio di mare cremoso e dolce, che sa ancora di mare.
• Awabi: abalone dalla penisola di Boso, con una salsa fatta col suo stesso fegato e alga aosa sopra.
• Anago shiroyaki: anguilla di mare grigliata in bianco, con uno yuzu kosho fatto in casa che pizzica e pulisce la bocca.
• Tamago: la frittata dolce di fine pasto, densa, quasi un dessert.

Due cose da sapere prima di sedervi. Il riso è acidulato e salato più del solito, una scelta precisa per reggere il sake: se siete abituati a un riso morbido e delicato, il primo boccone spiazza.
I pezzi sono piccoli, fatti per essere mangiati in un colpo tra un sorso e l’altro, e ogni nigiri arriva già condito, quindi la soia lasciatela stare: coprirebbe tutto.

Sui prezzi non si scherza. A pranzo si sta intorno ai 16.000–20.000 yen a testa, a cena si parte dai 40.000 e si sale con l’omakase completo e qualcosa da bere. È caro, non un posto da tutti i giorni, ma per un edomae di questo livello resta più abbordabile di altri banchi stellati della zona.
Quando ho voglia di un omakase serio e di prendermela comoda al bancone è tra i primi nomi che mi vengono in mente: il tonno frollato e scaldato ha una morbidezza e un gusto pieno che in pochi altri posti ritrovo.

Meglio a pranzo o a cena?

A pranzo la sequenza è più asciutta: si va quasi subito sui nigiri, uno dietro l’altro, ed è la formula giusta per capire il livello senza impegnare la serata.
A cena si comincia con qualche antipasto prima di passare alla fila dei nigiri, il ritmo è più lento e c’è più spazio per il sake e per le chiacchiere con lo chef. Se è la vostra prima volta e il conto vi spaventa, a pranzo basta e avanza: stesso pesce, stessa mano.
Una cosa da sapere se viaggiate in famiglia: sotto i 10 anni non si entra.

Com’è dentro

Dentro è un ambiente raccolto: sei o sette posti al bancone di cipresso, legno chiaro, poche cose e ben tenute. Ci si siede vicini e si segue il maestro che lavora a un palmo dal piatto.
Il posto è su due livelli, piano terra e piano sotto, con banconi e cuochi diversi: capita che a pranzo i turisti finiscano di sotto, e non tutti la prendono bene. La clientela è quasi tutta straniera, cosa rara per un sushi di Ginza, e si sente nell’aria più sciolta del solito. Da fuori invece non lo direste: tenda corta all’entrata, poca insegna e una facciata che va cercata un attimo, in mezzo ai palazzi dell’ottavo blocco.
Poi si scosta il noren e il bancone è lì a un passo, con il maestro che alza gli occhi e vi saluta: lo stacco è netto rispetto alle vetrine e ai grandi magazzini che avete appena lasciato.

Chi c’è dietro il bancone

Il maestro è Hisayoshi Iwa, nato a Tokyo, e la sua è la scuola giusta per capire cosa vi trovate nel piatto: tre anni da Kyubey, uno dei nomi storici del sushi di Ginza, poi oltre dieci anni da Sushi Kanesaka, dove entra con la squadra di apertura.
Apre qui nel 2012 e la stella arriva subito, nello stesso anno. Si vede nel modo di lavorare: gesti asciutti, nessuna teatralità, e la disponibilità a venire incontro ai gusti di chi ha davanti senza mai abbassare il livello del pesce. È anche il motivo per cui al bancone non vi sentite sotto esame: il maestro parla con voi, non recita.

Prenotazione e servizio

Prenotare è la parte faticosa. Non è un posto dove entri e trovi tavolo: conviene muoversi con largo anticipo, e per chi viene da fuori il modo più semplice è farlo fare al concierge dell’hotel, che ha canali suoi.
Una volta dentro, però, l’atmosfera è tutt’altro che ingessata. Il maestro e i suoi ragazzi parlano inglese e ti raccontano pezzo per pezzo cos’è e da dove arriva, senza quella soggezione che a volte respiri nei sushi di questo livello. Se viaggiate da soli o in coppia e volete capire quello che mangiate, qui state a vostro agio.

In breve

Pro:

• Sushi edomae stellato con pesce di Toyosu ogni mattina, tonno frollato che si scioglie
• Chef e staff che spiegano tutto in inglese, clima disteso
• A pranzo il conto è più leggero che in altri stellati di Ginza

Contro:

• Il riso, acidulo e sapido, spiazza chi lo ama delicato
• Prenotazione complicata e turisti spesso mandati al piano di sotto

Ideale per: chi vuole un primo omakase serio a Tokyo senza barriera di lingua, da soli o in coppia

Atmosfera: bancone di cipresso, pochi posti, gente da mezzo mondo, servizio alla mano

Conclusione

Da Ginza Iwa pagate la mano del maestro e la qualità del pesce, non la quantità: uscite sazi ma non gonfi, e il conto pesa.
Per me li vale, a patto di sapere cosa cercate: un edomae netto, spiegato, con un riso che ha carattere e non prova a piacere a tutti. Se volete la scorpacciata a poco prezzo guardate altrove; se volete un paio d’ore al bancone che a Ginza pochi altri vi danno a questa cifra, prenotate e andateci.

Come arrivare

Il ristorante sta nell'ottavo blocco di Ginza, in una via defilata a metà strada tra Ginza e Shimbashi.
Da Shimbashi sono cinque minuti a piedi risalendo verso nord, ed è l'opzione più comoda se arrivate in treno.
Se invece state girando tra le vetrine di Chuo-dori, da Ginza si scende verso sud in sette-otto minuti.

Informazioni utili

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Video: Mangio da un maestro di sushi a Tokyo

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Kobe Beef IshidaA 91 metri

Teppanyaki di wagyu A5.

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Excelsior CafeA 186 metri

Un buon caffè.

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Cucina con granchio.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).