Omakase

Se vi trovate in un ristorante in Giappone e siete indecisi su cosa ordinare oppure il menù è solo in giapponese o il cuoco e il personale parlano solo giapponese, esiste una parola magica che dovreste imparare: Omakase.

Omakase è un termine giapponese che significa “lascio a voi la scelta” o “mi fido di te” e viene spesso utilizzata nei sushi bar o nei ristoranti giapponesi nella Terra del Sol Levante, ma è molto diffusa anche oltre i confini, specialmente in America. In sostanza quando optate per l’ordinazione omakase, lo chef preparerà di sua iniziativa e secondo la sua creatività un menù degustazione appositamente per voi, in modo da farvi provare un po’ di tutto. Il menù non comprende solo sushi e pesce crudo, ma tantissimi piatti preparati con diverse cotture, in pentola, al vapore, sulla griglia, tempura, ecc.

Anche per quanto riguarda i sapori c’è una grande varietà e secondo la tradizione si inizia con  specialità semplici dal gusto più delicato e si va poi aumentando con sapori più decisi e ricchi e piatti più elaborati.

L’omakase può essere un’ottima alternativa per avere un assaggio dei piatti migliori del ristorante, anche se c’è da dire che gli chef si divertono a sorprendere i clienti con abbinamenti insoliti e creativi, quindi si corre il rischio di ricevere una specialità che non soddisfi i propri gusti ma in generale chi ordina omakase riceve portate di grande qualità ad un costo inferiore rispetto a chi sceglie dal menù.

Come si ordina l’omakase

Basta dirlo, davvero: entrate, sedetevi e dite omakase de onegaishimasu, che vuol dire più o meno “faccia lei, per favore”. Nessuno si aspetta che parliate giapponese e nella maggior parte dei locali basta la parola per far partire tutto.
Prima che lo chef cominci, però, ditegli allergie e cibi che proprio non mangiate: spesso lo chiede lui stesso, ma se non ve lo chiede tocca a voi, perché una volta avviata la sequenza non si torna indietro.

L’altra cosa che conviene chiarire subito è quanto volete spendere: nei banchi di sushi il prezzo dell’omakase non è sempre indicato e cambia parecchio in base a quello che è arrivato dal mercato quel giorno. Chiedere in anticipo non è scortese, anzi: è una domanda normalissima e vi evita sorprese alla fine.

Cosa aspettarsi seduti al banco

L’omakase dà il meglio al banco, davanti allo chef: è lì che vi appoggia il pezzo direttamente sul piano di legno e vi spiega, a gesti o in inglese, come mangiarlo. Il ritmo lo decide lui, un boccone alla volta, e si mangia subito, perché il nigiri appena posato resta alla temperatura giusta per pochi secondi.
Quasi sempre il pesce arriva già condito con salsa o sale, quindi non serve intingerlo di nuovo nella soia; se un pezzo proprio non fa per voi basta dirlo e lo chef lo sostituisce senza fare storie.

Il numero di portate non viene quasi mai dichiarato all’inizio e la sequenza si chiude di solito con i pezzi più grassi, il tamago o un maki, che è il segnale che il pasto sta finendo. Se avete ancora fame potete ordinare qualche pezzo in più scegliendolo voi: è previsto e fa parte del gioco.

Video: Mangio da un maestro di sushi a Tokyo

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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