Un nigiri di chutoro posato su una superficie lucida scura da Sushi Masashi a Tokyo.

Sushi Masashi

Un sushi omakase di quelli seri, a Kita-Aoyama, con una stella Michelin e una cucina che segue la scuola edomae più classica. Sushi Masashi è un locale piccolo, e dietro al bancone c’è uno chef cresciuto negli hotel di lusso tra Tokyo e Kyoto.
Si mangia solo a menu fisso, dall’antipasto caldo fino ai nigiri, con il pesce che cambia a seconda della stagione. È il posto giusto per chi il sushi lo conosce già e cerca un’esperienza d’alto livello, altro che la cena veloce del mercoledì.

Indice

Tagli di tonno disposti su taglieri di legno presso Sushi Masashi a Tokyo.
Sono incantato a guardare lo chef che prepara i vari tagli all'inizio del pasto. Fate attenzione alle gradazioni di rosso che indicano il livello di grasso.
Marco Togni indossa una camicia chiara mentre porta un pezzo di sushi alla bocca con le bacchette da Sushi Masashi a Tokyo.
Addento il nigiri cercando di consumarlo in un unico boccone. Spettacularis.

Piatti e prezzi

Non si ordina niente: c’è solo l’omakase, e lo chef porta un pezzo alla volta, spiegando cosa state mangiando. Il pesce arriva su un vassoio nero lucido, e già quella scena vi fa capire a che livello siete.

Qualche piatto che vi troverete davanti:

  • L’amadai (pesce bandiera) al vapore di sake: è la specialità della casa, con un umami forte che finisce anche nel brodo sul fondo
  • Ricciola scottata alla paglia con salsa di soia al tartufo: il tartufo si sente ma non copre l’affumicato
  • Rotolino di granchio peloso e ricci di mare: un boccone concentrato che apre bene il pasto
  • Shirako con sopra una cucchiaiata di caviale: cremoso e salato insieme
  • Sukiyaki di toro: il grasso del tonno, cotto piano, si scioglie in bocca
  • La serie finale di nigiri: seppia tagliata in modo che senti lo scrocchio sotto i denti, poi chutoro, otoro, vongola, anago
Un temaki con negitoro e riccio di mare tenuto in mano da Sushi Masashi a Tokyo.
Ricevere questo piccolo cono direttamente dalle mani dello chef è un ottimo benvenuto. L'alga nori croccante contiene un ripieno di tonno sminuzzato e riccio di mare.
Lo chef Masashi Yamaguchi al lavoro con un coltello sul bancone in legno da Sushi Masashi a Tokyo.
Lo chef Masashi Yamaguchi lavora dietro il bancone in legno di cipresso. L'assenza di distrazioni visive permette di concentrarsi sulla manualità e sui tagli.

Sul riso: lo shari è tarato per accompagnare il pesce senza coprirlo, per cui se siete abituati a strati di wasabi e fiumi di soia, qui la logica è un’altra e va lasciata lavorare.
Vi avviso su una cosa: a parte i piatti caldi del menu, il resto è crudo, e chi proprio non lo digerisce qui non ha alternative. Non è il locale dove chiedere il pezzo cotto al posto del nigiri.

Una composizione di pesce azzurro, fiori di shiso e caviale servita in una ciotola a forma di fiore da Sushi Masashi.
La degustazione procede con i piccoli piatti iniziali. Questa composizione unisce la sapidità del caviale a una gelatina trasparente che avvolge gli ingredienti.
Un boccone di anago grigliato e salsa allo yuzu servito su un piattino giallo decorato da Sushi Masashi a Tokyo.
L'anguilla di mare alla griglia risalta sul giallo brillante del contenitore. La piccola dose di salsa allo yuzu pulisce immediatamente il palato tra i bocconi.

Sul prezzo mettetevi il cuore in pace: la cena a menu sta sui 38.000–40.000 yen a testa, e sale verso i 50.000 se prendete anche l’abbinamento di sake. È caro, non è un posto da tutti i giorni, e lo si sa entrando.
Quando c’è un motivo per festeggiare e ho voglia di un omakase serio, è tra i primi nomi che mi vengono in mente: ogni boccone ha la sua spiegazione, il pesce si fa riconoscere al primo morso e si esce con la sensazione di aver mangiato qualcosa di raro davvero.

Com'è dentro

Dentro ci sono tredici posti in tutto, il bancone davanti allo chef e una saletta privata per piccoli gruppi. L’aria è quella tradizionale e un po’ seria dei sushi di questo livello, dove si parla a voce bassa e il ritmo lo detta chi sta dietro al legno.
Lo chef però vi mette a vostro agio: vi guarda mentre mangiate, aggiusta il pezzo dopo in base a come state andando, chiacchiera al punto giusto senza farvi sentire a un esame.

È Masashi Yamaguchi, ha lavorato al bancone di uno dei ristoranti del Ritz-Carlton di Tokyo e poi ha aperto le cucine del sushi al Four Seasons di Kyoto e alla Peninsula di Tokyo prima di mettersi in proprio. Quella mano da grande hotel si nota nel modo in cui vi segue per tutta la cena.

Un nigiri di sayori poggiato su un piano nero lucido da Sushi Masashi a Tokyo.
Sul bancone la transizione verso il sushi vero e proprio è netta. Il sayori appoggiato sul vassoio laccato nero riflette un rigore assoluto nella forma.
Un nigiri di sayori servito su un vassoio nero lucido da Sushi Masashi a Tokyo.
Visto lateralmente si nota il bilanciamento esatto tra la fibra del pesce e il riso. Consumate il pezzo appena viene servito per non alterarne la temperatura.

Regole da sapere

Lo chef Masashi Yamaguchi a Sushi Masashi prepara con cura diversi tipi di pesce tagliato sul bancone del ristorante.
La gestione dei crudi richiede estremo rigore. Su tre taglieri separati vengono lavorati molluschi, pesce bianco e tonno rosso per non sovrapporre i sapori.

Un paio di cose prima di sedervi: niente profumi forti addosso, perché coprono gli odori delicati del pesce, e i bambini che occupano un posto pagano come gli adulti.
Se potete scegliere, chiedete il bancone e non la saletta privata: vedere lo chef lavorare davanti a voi è metà del motivo per cui siete lì.

In breve

Pro:

  • Pesce e lavorazioni da una stella Michelin, con lo chef che racconta ogni pezzo
  • Trattamento da grande hotel, cordiale nonostante l’ambiente formale
  • Specialità che difficilmente trovate altrove, tipo il pesce bandiera al vapore di sake

Contro:

  • Costa parecchio, si sale facilmente sopra i 40.000 yen a testa
  • Solo menu fisso e niente cotture alternative: chi non mangia crudo qui non ha spazio

Ideale per: chi il sushi lo conosce già e vuole un’occasione speciale, una cena importante o un festeggiamento.

Atmosfera: bancone raccolto, toni bassi e seri, chef alla mano che vi segue pezzo per pezzo.

Un nigiri di chutoro posato su una superficie lucida scura da Sushi Masashi a Tokyo.
Il chutoro rosso acceso offre una percentuale di grasso intermedia. La pallina di riso è compatta quanto basta per sostenere il pesce senza sfaldarsi.
Un pezzo di awabi con salsa fatta con il suo fegato tenuto da bacchette sopra una ciotola da Sushi Masashi.
Sollevo una spessa fetta di abalone cotto al vapore. La salsa densa è ricavata dal fegato stesso del mollusco, una preparazione classica delle cucine edomae.

Conclusione

Se dovete scegliere una sola cena di sushi a Tokyo, questa è quella giusta. Uscendo quello che resta non è un pezzo in particolare, è il ritmo: lo chef che appoggia il nigiri sul vassoio nero, aspetta che lo prendiate con le dita, guarda la faccia che fate e solo dopo passa al successivo.
Il pesce bandiera al vapore di sake è la cosa che vi raccomando più di tutte, e il brodo sul fondo vuotatelo fino all’ultima goccia. Guardatelo bene quando taglia la seppia, con quel gesto secco che poi ve la fa scrocchiare sotto i denti. Andateci senza nessuna fretta addosso: di banconi così, in una vita, se ne incrociano pochi.

Un nigiri di hokkigai è servito su una superficie scura riflettente da Sushi Masashi a Tokyo.
Il mollusco hokkigai è posizionato sulla base con una pressione calibrata. La luce del locale mette in evidenza la freschezza e l'umidità della superficie.
Un nigiri di anago lucido con salsa tare posizionato su una base scura da Sushi Masashi.
Il nigiri di anguilla di mare chiude solitamente la selezione dei crudi. La glassa densa chiamata tare viene spennellata all'ultimo secondo sul filetto tiepido.
Un filetto di pesce con salsa molto leggera servito in una ciotola di ceramica decorata da Sushi Masashi.
Le stoviglie cambiano a seconda della pietanza servita. Qui un taglio traslucido e compatto è appoggiato sul fondo liscio di un piccolo piatto smerlato.
Una cernia con salsa agrodolce servita in una ciotola di ceramica rosa da Sushi Masashi a Tokyo.
Il filetto di cernia riposa in una piccola ciotola opaca. La salsa agrodolce dona spessore alla polpa bianca, mantenendo evidenti le consistenze della materia prima.
Un nigiri di kohada servito su un vassoio laccato nero da Sushi Masashi a Tokyo.
La pelle del kohada brilla a contrasto con il ripiano lucido. La marinatura in aceto e sale è una tecnica tecnica formidabile per ammorbidire queste carni.
Un nigiri di shima aji è posizionato su un vassoio nero lucido all'interno del ristorante Sushi Masashi a Tokyo.
Lo shima aji sfoggia venature rosate e argento marcate. In locali di questo livello la frollatura controllata è fondamentale per intenerire il taglio.

Come arrivare

Dalla stazione di Gaienmae, sulla linea Ginza, uscite in direzione di Aoyama-itchome e in tre minuti a piedi siete davanti al palazzo: il ristorante è al settimo piano.
Se venite da Omotesando o state già girando per Aoyama, sono una decina di minuti lungo Aoyama-dori.
Da Aoyama-itchome, comoda se arrivate con la Hanzomon o la Oedo, ci si mette cinque o sei minuti.

Informazioni utili

Nome: Sushi Masashi
Orario: Lunedì - Martedì: dalle 12 alle 14 e dalle 17:30 alle 22:30; Mercoledì: chiuso; Giovedì - Sabato: dalle 12 alle 14 e dalle 17:30 alle 22:30; Domenica: chiuso
Durata visita: Circa 2 ore e mezza per l'omakase completo
Giorni di chiusura: Chiuso anche nei giorni festivi giapponesi
Prenotazione: Obbligatoria: si prenota online e il menu si salda in anticipo, non ci si presenta sperando in un posto libero.
I coperti sono pochissimi e i turni fissi, quindi muovetevi presto e, quando prenotate, chiedete il bancone e non la saletta privata.
Consigli utili: Mangiate il nigiri appena ve lo passano, in un boccone solo e senza inzupparlo nella soia: lo shari è già tarato sul pesce. E niente profumo forte addosso, che copre gli aromi delicati del banco.
Trasporti:
  • Stazione Gaienmae (metro Ginza): la più vicina, circa 3 minuti
  • Stazione Aoyama-itchome (metro Ginza, Hanzomon, Oedo)
  • Da Omotesando si arriva a piedi in una decina di minuti
Indirizzo: Japan, 〒107-0061 Tokyo, Minato City, Kitaaoyama, 2-chōme−9−９ 外苑いちょうの杜 7階 7階
Sito Internet: Sushi Masashi
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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).