Sushi Punch

Un piccolo banco di sushi omakase ad Azabujuban, dove il pesce arriva ogni mattina dal mercato di Toyosu e il tonno è quello di uno dei grossisti più quotati di Tokyo.
A tenere il banco è Sasaki, che taglia e serve davanti a voi e parla inglese senza problemi, così anche chi non mastica il giapponese si trova comodo.
Sushi Punch lo trovate al settimo piano di un palazzo, e ci si viene per un omakase serio a un prezzo più basso della media della zona. Va bene sia per il pranzo più corto sia per la cena lunga, se volete un banco vero senza le cifre dell’alta cucina.

Piatti e prezzi

L’omakase cambia con quello che Sasaki trova al mercato la mattina, ma il tonno è la spina dorsale e si sente soprattutto nella parte grassa, il toro, che si scioglie senza stufare.
Il riso è tirato al dente e resta sodo sotto i denti: vi avviso subito che se lo aspettate morbido e appiccicoso qui è un’altra scuola. È Nanatsuboshi di Hokkaido, condito con un aceto rosso che spinge sull’acido invece che sulla dolcezza.
Il risultato è un riso che regge i pezzi grassi: sotto il toro non si sfalda.

Alcuni pezzi che trovate nella sequenza:

• Toro: ventresca di tonno rosso, grassa ma pulita, uno dei momenti alti della sequenza.
• Uni: ricci di mare cremosi, serviti verso la fine quando il palato è caldo.
• Kohada: sardinella marinata, acidula e tesa, il pezzo che vi dice se un banco sa il fatto suo.
• Gambero tigre: scottato appena, dolce e sodo.
• Calamaro: tagliato spesso, quasi croccante, con più sapore di quanto vi aspettate.
• Ankimo: fegato di rana pescatrice, morbido e burroso, con del cetriolo in salamoia che taglia il grasso.

C’è anche un lato di spettacolo, perché Sasaki ogni tanto la butta sul gioco col cliente: a qualcuno diverte, a qualcuno pesa.
Un paio di bocconi hanno sapori forti, tipo il fegato di pesce o il latte di merluzzo dentro il chawanmushi: chi li ama li aspetta, ma se certi sapori intensi non vi vanno giù, ditelo prima.

Sui prezzi: il pranzo, più corto, sta sui 13.000-14.000 yen a testa, la cena sui 18.000-20.000 yen. Non è una spesa da tutti i giorni, ma per la qualità del pesce e per il numero di pezzi si spende il giusto.
Quando ho voglia di un omakase serio senza arrivare alle cifre dei banchi blasonati è uno dei primi nomi che mi vengono in mente: con quello che qui pago la cena, in tanti altri banchi della zona mi porto a casa la metà dei bocconi.

Banco e servizio

Dentro è piccolo: un bancone di legno chiaro, i clienti in fila davanti al maestro e poco altro. Si mangia guardando le mani di Sasaki che lavorano il pesce, e a differenza di tanti banchi seriosi qui si chiacchiera.
Anche lo staff parla inglese: potete chiedere cos’è ogni pezzo, farvi consigliare il sake, scambiare due battute.

La clientela è per lo più straniera e il posto è molto conosciuto sui social, quindi aspettatevi un’aria internazionale più che un banco di quartiere vecchia scuola. I posti sono otto al bancone, più un tavolino appartato da quattro se siete in gruppo.
Al bancone si mangia in pochi e la serata diventa una cosa collettiva, con il ritmo dettato da lui: se cercate un angolo per farvi i fatti vostri, non è questo il posto.

Chi c'è dietro il banco

Sasaki non arriva da una famiglia di sushi: prima faceva l’impiegato in una società legata all’edilizia, poi ha cambiato strada ed è finito a tagliare pesce perfino in Mongolia, prima di mettersi in proprio a Tokyo.
Viene da Tomakomai, in Hokkaido, e quel filo con il nord si sente nella scelta di parecchi ingredienti, che passano dai suoi contatti sull’isola.
L’altra cosa che lo rende riconoscibile è la palestra: il suo obiettivo dichiarato è diventare il cuoco più muscoloso del Giappone, e dietro il banco la stazza si nota eccome.

Pranzo o cena

Se potete, scegliete la cena invece del pranzo. Costa di più, ma i pezzi sono molti di più e la sequenza ha tutto un altro respiro.

In breve

Pro:

• Pesce da Toyosu ogni mattina e tonno di uno dei grossisti più noti, con un toro morbidissimo e mai stucchevole.
• Si spende meno che negli altri banchi omakase della stessa zona.
• Chef e staff in inglese, clima rilassato e alla mano.

Contro:

• Riso sodo e acidulo, diverso da quello morbido che molti si aspettano.
• Aria molto turistica e tono scherzoso, niente banco tradizionale silenzioso.

Ideale per: chi vuole un omakase di livello a Tokyo spendendo meno che nei banchi più famosi, anche da soli al bancone.

Atmosfera: legno chiaro al settimo piano, pochi coperti, il maestro che chiacchiera mentre taglia.

Conclusione

Quello che vi resta in testa uscendo non è un pezzo in particolare, è la faccia di Sasaki che vi guarda mentre appoggia il nigiri sul banco e aspetta di vedere che espressione fate. Il toro e il kohada sono i due bocconi da cui capite tutto: uno grasso e morbido, l’altro marinato e asprigno, e in mezzo c’è il mestiere di chi taglia.
Se ci andate una volta sola chiedetegli cosa gli è piaciuto al mercato quella mattina e fatevi portare quello, perché è lì che si diverte. Le due ore al bancone passano che non ve ne accorgete, tra un pezzo e una battuta.
Sedetevi al centro del banco, davanti alle sue mani: è uno dei sushi che consiglio con più convinzione a Tokyo.

Come arrivare

Dalla stazione di Azabujuban sono due minuti a piedi se arrivate con la linea Namboku, cinque scarsi con la Oedo: il banco è al settimo piano del palazzo VORT Azabujuban II.
Non c'è nessuna vetrina su strada e sulle mappe è segnato come Sushi Panchi: cercatelo così, entrate nel palazzo e salite in ascensore.

Se siete dalle parti di Roppongi ci si arriva bene anche a piedi, una quindicina di minuti scendendo verso sud.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).