Sarashina Soba

Un ristorante di soba ad Azabu-Juban dove la pasta arriva al tavolo bianca come la neve, accompagnata da due salse diverse: una dolce e una scura, e le provate tutte e due nello stesso pasto.
Sarashina Horii macina il cuore del chicco di grano saraceno e da lì tira fuori il piatto per cui è conosciuto, ma in carta ci sono anche una soba più scura, una versione tagliata spessa e le varianti che cambiano con la stagione.
Ci venite se volete capire perché a Tokyo la soba è una faccenda seria, e va bene sia per un pranzo sbrigativo sia per una cena lunga con qualcosa da bere prima.

Piatti e prezzi

Il menu si regge su quattro tipi di soba, e la differenza tra uno e l’altro si vede a occhio ancora prima di assaggiare. Accanto ci sono i piatti da accompagnare al sake, dalle fette di kamaboko con il wasabi al pollo fritto, fino alle aringhe cotte a lungo nella salsa di soia.

• Sarashina soba: pasta bianchissima, quasi trasparente, fatta solo con la parte centrale del chicco; sottile, scivolosa, con una dolcezza appena accennata.
• Mori: la soba scura, grano saraceno macinato in casa, profumo di cereale molto più presente e morso più deciso.
• Futauchi: tagliata spessa, solo farina di grano saraceno senza nulla a legare e con dentro anche la buccia macinata; va masticata, ha un gusto rustico.
• Kawari soba: la sarashina impastata con un ingrediente di stagione, dallo yuzu all’artemisia ai fiori di ciliegio, che le cambia colore e profumo di mese in mese.
• Kakiage tenmori: frittura alta di verdure e gamberetti servita a parte, da mangiare insieme alla soba fredda.
• Kamo seiro: soba fredda da intingere in una salsa calda di anatra e porro, il piatto più saporito della carta.

La sarashina non profuma di grano saraceno, e questo spiazza chi arriva pensando alla soba scura da izakaya: il sapore è delicatissimo, quasi lattiginoso, e si gioca tutto sulla consistenza e sulla scivolata in gola. Se volete sentire il cereale, prendete la mori o la futauchi.
Le porzioni singole sono contenute, per cui un adulto affamato con una seiro sola si alza a metà: o chiedete la porzione grande, o ne ordinate due di tipi diversi e fate il confronto. Il wasabi lo grattugiano al momento ed è profumato più che pungente, non copre niente.
Alla fine portano il sobayu, l’acqua densa e biancastra in cui hanno cotto la pasta: si versa nella salsa avanzata e si beve, ed è il modo giusto di chiudere.

Con una soba sola si sta sui 1.000–1.500 yen a testa, che per quello che vi mettono davanti è poco. Aggiungendo la tempura o l’anatra si sale sui 2.500–3.500, e se vi sedete a bere con due o tre piatti prima si arriva a 4.000–6.000: fascia media, non è la spesa di tutti i giorni.
Quando ho voglia di mangiare qualcosa di fatto bene senza starci due ore, ci torno per la sarashina: con poco più di mille yen ho davanti una pasta che nessun posto di catena riesce a imitare e me la cavo in mezz’ora.

Le due tsuyu

La salsa dolce è tirata con il mirin, ha poco sale e lascia venire avanti il gusto di pesce del brodo; quella scura è salsa di soia invecchiata a lungo, secca e decisa, di quelle che a Edo piacevano molto. Non si scambiano a caso: la dolce accompagna la sarashina e le varianti di stagione, la scura sta con la mori e la futauchi, che hanno abbastanza sapore da reggerla e la trattengono meglio.
La cosa che vi tornerà più utile è la regola di sempre, che qui conta davvero: bagnate solo la punta dei fili, altrimenti la salsa scura si mangia tutto e della sarashina non sentite più niente.

Ordinando due tipi diversi vi ritrovate le due salse sul tavolo insieme, ed è lì che si capisce il perché di tutto questo. La stessa pasta, passata in una e poi nell’altra, diventa due piatti separati.

Storia di famiglia

L’attività va avanti dal 1789, sempre nelle mani della stessa famiglia. Il capostipite era un mercante di tessuti arrivato dallo Shinshu, che vendeva stoffe ai signori per cui lavorava; a furia di impastare soba per loro, si sentì dire di lasciar perdere il commercio e aprire bottega.
Il nome mette insieme Sarashina, una zona di montagna famosa per il grano saraceno, e un carattere che quella famiglia di signori gli concesse di usare. Da lì la soba finì sulle tavole degli shogun Tokugawa e più avanti anche a corte. Oggi manda avanti la cucina la nona generazione.

Ad Azabu-Juban di insegne con la parola sarashina ne trovate più di una, e la confusione è facilissima: sono attività diverse, e questa è quella da cui è partito tutto. Controllate il nome Horii prima di sedervi.

Interni e attesa

Dentro ci sono una settantina di posti tra tavoli e una saletta con i tatami, la luce è chiara e non c’è quel buio da locale storico che uno si aspetta. Non è un tempio del silenzio: ci sono famiglie con bambini, signori del quartiere che pranzano da soli, gruppi arrivati apposta da fuori Tokyo, e ai tavoli accanto sentite parlare inglese perché il menu tradotto ce l’hanno.
Il personale è veloce e gentile, ordinare richiede un attimo, e le carte le prendono senza storie.

A pranzo e nel fine settimana si aspetta fuori, a volte parecchio. La fila però cammina, perché una soba fredda si mangia in un quarto d’ora e i tavoli si liberano in continuazione: se vedete sei o sette persone davanti a voi, restate.

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In breve

Pro:

• la sarashina bianca ha una scivolata in gola che da sola giustifica la visita
• due salse diverse sullo stesso tavolo, e la differenza si sente subito
• quattro tipi di pasta più le varianti di stagione, si torna e non si mangia la stessa cosa

Contro:

• la porzione singola lascia a metà chi ha fame vera
• la soba bianca ha pochissimo profumo di grano saraceno e a qualcuno sembra insipida

Ideale per: un pranzo rapido ma di livello alto, o una cena lenta con sake e piatti da accompagnare

Atmosfera: sala luminosa e chiassosa il giusto, clientela mista di gente del posto e visitatori da fuori

Da ordinare: la sarashina insieme alla mori, per confrontare le due paste e le due salse

Conclusione

Qui si paga la tecnica, non la quantità: una porzione di sarashina è una cosa piccola e bianca che sparisce in pochi minuti, e chi cerca il piatto che riempie farebbe meglio ad andare altrove. Vale i soldi che costa perché quella consistenza non si ottiene per caso, e in città sono in pochissimi a tirarla fuori con questa costanza.
Se dovessi mandare qualcuno in un solo posto per capire cos’è la soba a Tokyo, lo manderei qui.

Come arrivare

Dalla stazione di Azabu-Juban prendete l'uscita 7 (linea Oedo) o l'uscita 4 (linea Namboku) e camminate lungo la via commerciale principale del quartiere: in 5-6 minuti a piedi arrivate al ristorante.
Lungo la strada ci sono altre insegne con la parola sarashina: cercate il nome Horii.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).