Sushi Tou

Un banco di sushi omakase a Roppongi, nella zona di Nishiazabu, dove la firma della casa è il tonno grasso passato sul carbone e servito ancora tiepido.
Sushi Tou sta dentro una vecchia casa giapponese ristrutturata, con lo chef che monta ogni boccone sotto i vostri occhi.
Ci si viene per una cena importante, un compleanno, una di quelle serate in cui avete voglia di trattarvi bene, non per una tappa veloce.

Piatti e prezzi

Qui si mangia solo omakase: scegliete il livello e da lì decide lo chef, che alterna bocconi cotti, sashimi e nigiri fino al dolce.

• Otoro sulla brace: la parte più grassa del tonno scaldata sul carbone lì al momento, che arriva morbida e con un profumo affumicato leggero.
• I tre tonni: akami marinato nella soia, chutoro e otoro alla brace, uno dietro l’altro per sentire come cambia il grasso a ogni taglio.
• Uni in nigiri: ricci di mare montati sul riso, dolci e cremosi.
• Riso nel guscio di granchio: kegani con sopra uni e uova di salmone, uno dei passaggi dei menu più ricchi.
• Anago: il grongo cotto piano e fatto riposare un giorno, poi scaldato in superficie.
• Kanpyo con olio d’oliva: la zucca essiccata che di solito è un ripieno come un altro, qui condita con un olio fatto apposta per il locale.

Due tipi di riso, e si sente: aceto rosso per il tonno grasso e i pesci più maturi, aceto di riso per i bocconi delicati, così ogni pezzo ha la base giusta sotto.
Il momento del carbone è la scena di tutto il pasto, con la brace accesa al bancone e il pezzo di tonno che sfrigola e vi arriva mentre profuma ancora. Lo chef vi dice come mangiare ogni cosa, in che ordine e se serve la soia oppure no.
Anche le salse di soia sono due e cambiano a seconda del pesce: ve le pennella lo chef sul pezzo, ed è per questo che vi dirà di non intingere niente. Il boccone arriva già finito e va mangiato in un morso solo. Chi ha problemi col glutine può dirlo, perché in cucina se ne occupano.

A cena si spende tra i 20.000 e i 30.000 yen a testa a seconda del menu. A pranzo si scende parecchio, sui 10.000–15.000 yen, ed è il modo furbo di provarlo spendendo meno. A queste cifre vanno aggiunti tasse e servizio, quindi mettete in conto un buon 20% in più sul conto finale.
È caro, non è da tutti i giorni, e non lo nascondo. Per il livello del pesce e per come vi trattano al bancone però il conto ci sta tutto, e ne ho visti di posti allo stesso prezzo che davano molto meno.
Quando ho voglia di un omakase che sia anche un piccolo spettacolo, con quel tonno alla brace fatto lì davanti, Sushi Tou è uno dei primi nomi che mi vengono in mente: prendo il menu più alto e per un paio d’ore non penso a nient’altro.

Quale menu scegliere

I menu sono pochi e quello che cambia è soprattutto il livello del pesce.
A cena si parte dal menu della casa, che è il giro completo, poi c’è quello speciale che alza i tagli, e in cima l’omakase del capo banco, in cui lo chef fa quello che vuole con il meglio della giornata.
A pranzo la scelta è tra un menu base e uno più ricco: già quello base è una quindicina di passaggi, con undici nigiri, una ciotolina di riso con uni e ikura, un maki e la zuppa a chiudere.

Com'è dentro

C’è il bancone e nient’altro, gli sgabelli uno di fianco all’altro e lo chef davanti a voi.
Luce morbida, legno chiaro, voci basse: si mangia con calma e i piatti arrivano uno alla volta, col loro tempo.

Trattano bene anche chi non parla giapponese e spiegano in inglese senza problemi, ed è uno dei motivi per cui parecchi hotel di lusso lo consigliano ai loro ospiti.
Il servizio è la parte che sorprende di più: gente che vi accompagna il pasto con garbo, senza mettervi mai fretta.

In breve

Pro:

• Il tonno grasso scottato sul carbone al momento, profumo di brace e una morbidezza rara
• Due risi diversi a seconda del pesce, tonno in tre tagli, ricci di mare dolci
• Servizio caldo e attento, spiegazioni pezzo per pezzo, inglese senza problemi

Contro:

• Costa, e la cena top arriva a cifre da serata speciale
• Niente scelta alla carta: si mangia quello che decide lo chef

Ideale per: una cena importante, un’occasione da festeggiare, chi vuole un omakase di alto livello con un po’ di scena al bancone

Atmosfera: casa tradizionale, bancone di legno, luce bassa, pochi ospiti e ritmo lento

Conclusione

Di tutta la sera la cosa che resta è il rumore: il tonno grasso che sfrigola sul carbone a mezzo metro da voi, il profumo che sale prima che il boccone arrivi nel piatto. Prendete il menu più alto senza pensarci troppo: è lì che compaiono i passaggi più belli, il granchio col riccio dentro il guscio e il grongo scaldato in superficie.
Sedetevi al bancone e lasciate fare a lui: lo chef vi mette i pezzi davanti nell’ordine che ha in testa, e a un certo punto smettete di contare le portate. A Tokyo sono pochi i banchi capaci di tenervi zitti per due ore. Se avete una sola cena importante da giocarvi in questa città, giocatevela qui.

Come arrivare

Il ristorante è a Nishiazabu, in una via laterale tranquilla a un paio di minuti dall'incrocio: da fuori sembra una casa giapponese qualunque, con facciata in legno e nessuna insegna vistosa, quindi tenete d'occhio l'indirizzo.
Il modo più comodo è scendere a Nogizaka e prendere l'uscita 5, poi camminare circa otto minuti verso sud fino all'incrocio di Nishiazabu.

Se state già girando per Roppongi conviene andarci a piedi da lì: sono una decina di minuti lungo Roppongi-dori, tutti in piano.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).