Kobe Beef Ishida

Un ristorante di teppanyaki dedicato alla carne di Kobe, con la bistecca cotta sulla piastra davanti a voi al bancone e il wagyu migliore che si possa chiedere. Kobe Beef Ishida nasce a Kobe, la patria di questa carne, e oggi ha sedi anche a Osaka e a Ginza, che è la principale.
Si mangia bistecca di Kobe e wagyu nero, dal filetto a pranzo fino alla A5 che per me è il vero motivo per andarci. È un posto da occasione speciale, per chi vuole togliersi lo sfizio della carne giapponese al massimo livello.

Piatti e prezzi

La carne è la ragione per venire, ma la bistecca non arriva da sola: prima c’è una serie di piatti di accompagnamento, poi il pezzo forte sulla piastra.

• A5 Kobe Beef, controfiletto o chateaubriand: marezzatura da BMS 10-12, il grasso è così fitto che la fetta cambia colore appena tocca la piastra.
• Filetto di Kobe a pranzo: taglio più magro e più asciutto, è Kobe vero ma non A5.
• Wagyu nero (kuroge): non è carne di Kobe, ma resta una bistecca di alto livello.
• Gamberi alla piastra o aragosta Ise: si aggiungono al menu carne, l’aragosta come supplemento.
• Insalata colorata al profumo di tartufo e antipasti assortiti che aprono il pasto.
• Riso all’aglio fatto sulla piastra a fine cena, saltato con i succhi lasciati dalla carne.

La A5 è grassa sul serio: chi il grasso marmorizzato non lo regge farebbe meglio a puntare sul filetto o sul taglio magro.
A pranzo il conto scende parecchio: il Kobe base si aggira sui 9.000–10.000 yen a testa, mentre per il filetto o il controfiletto si sale sui 18.000–23.000. A cena si parte dai 20.000 e i menu A5 arrivano tranquillamente sui 40.000–50.000 yen a persona, con il coperto a parte.
È caro, questo è chiaro, e resta un posto da mettere in conto per un’occasione, non per una cena qualsiasi. Ogni menu di carne esiste anche nella versione con il pesce, e sulla piastra finiscono capesante e abalone accanto alla bistecca. Per chi la carne proprio non la vuole c’è perfino un menu di solo pesce.
Non è il motivo per cui si viene qui, ma se siete in due e uno dei due il wagyu non lo ama, il problema è risolto senza rinunciare al bancone.

Quando ho voglia della A5 vera e non ho modo di scendere fino a Kobe, è uno dei primi nomi che mi vengono in mente a Tokyo, perché con il controfiletto senti la marezzatura sciogliersi già al primo boccone e capisci dove sono finiti i soldi.

Com'è dentro

Si mangia al bancone, con il cuoco che griglia la carne davanti a voi e la taglia man mano, seguendo il vostro ritmo. Lo spazio è raccolto, poche decine di coperti in tutto, luci basse e un’aria da ristorante di livello più che da griglieria chiassosa.
A Ginza ci sono anche un paio di salette private per chi cena in gruppo o ha un pranzo di lavoro. Un dettaglio che apprezzo: accettano anche chi viene da solo, cosa non scontata per un teppanyaki di questo tipo.

Da dove arriva la carne

Il locale nasce da una famiglia che la carne di Kobe la lavora all’ingrosso da decenni, e non è un dettaglio: la selezione dei pezzi la fanno loro a monte, non un fornitore esterno. Il Kobe che finisce sulla piastra arriva solo da tre allevamenti convenzionati in prefettura di Hyogo, sempre gli stessi.
Anche il wagyu nero del menu resta carne di Hyogo, non un ripiego comprato qua e là per il Giappone: è lo stesso circuito, solo senza il marchio Kobe. Per un posto che vive di carne è la cosa che conta più dell’arredamento.

Quale carne scegliere

Se volete il massimo, la scelta è una sola: la A5 di Kobe, controfiletto o chateaubriand. Il chateaubriand è anche un motivo in più per la sede di Ginza, perché a Kobe non lo servono.
Per contenere la spesa, a pranzo il filetto di Kobe fa comunque la sua figura pur non essendo A5, mentre il wagyu nero ha una marezzatura meno spinta e una resa più asciutta che a qualcuno piace persino di più.
Il mio consiglio secco: se venite una volta sola e per l’occasione, non fatevi tentare dal risparmio e prendete la A5. Il filetto a pranzo tenetelo per quando volete solo assaggiare il Kobe.

In breve

Pro:

• A5 di Kobe con marezzatura da BMS 10-12, grigliata al momento sul bancone
• Chateaubriand A5 a Ginza, che nella sede di Kobe manca
• Cuoco che lavora davanti a voi, e accettano anche chi cena da solo

Contro:

• Conti alti, con il coperto a parte
• A5 molto grassa: chi non ama la marezzatura intensa fa fatica

Ideale per: una cena speciale o un anniversario, oppure un pranzo se volete provare il Kobe spendendo meno col filetto.

Atmosfera: bancone, luci basse, chef che grigliano davanti, pochi coperti e un’aria da ristorante importante.

Conclusione

Quello che vi resta in testa uscendo non è nemmeno il sapore, è il rumore della carne che tocca la piastra e il gesto del cuoco che taglia il pezzo davanti a voi, un boccone alla volta, senza fretta. Prendete la A5, controfiletto o chateaubriand, e mangiatela con pochissimo sale: è il modo in cui si capisce davvero di che grasso stiamo parlando.
Non chiedete di cuocerla più di quanto ve la propongono, perché quella morbidezza è tutto il punto. Di posti così ce ne sono pochi, e questo è tra i migliori dove provare il Kobe: andateci.

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Kobe Beef Steak house Ishida Ginza

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Indirizzo: Japan, 〒650-0012 Hyogo, Kobe, Chuo Ward, Kitanagasadōri, 1-chōme−21−２１ ２TAKAIビル 3F

Sito Internet: Kobe Beef Steak Ishida.Main-Shop

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Indirizzo: Japan, 〒530-0011 Osaka, Kita Ward, Ōfukachō, 1−１ ヨドバシカメラリンクス梅田 8F

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).