Tempura Shimomura

Un tempura in stile edomae di quelli seri, servito al bancone in una via defilata tra Ueno e Kuramae, con la sala così silenziosa che senti solo l’olio che frigge.
Da Tempura Shimomura si va a menu fisso: gamberi vivi, pesce e verdure di stagione fritti in una pastella sottilissima, e alla fine una ciotola di riso condito.
È il posto giusto per un pranzo con calma o una cena da occasione, se volete capire quanto leggero può venire un fritto quando lo frigge uno bravo.

Piatti e prezzi

Qui non si ordina piatto per piatto a ruota libera: si sceglie una formula e il resto lo decide lo chef, che ha imparato il mestiere in vent’anni passati alle friggitrici di un vecchio hotel di Ochanomizu. La roba arriva un pezzo alla volta, calda, appena tolta dall’olio di sesamo.

• Gamberi vivi (kuruma-ebi): arrivano in due tempi, prima zampe e testa belle croccanti, poi il corpo che dentro resta quasi crudo e dolce
• Kisu: pesciolino bianco delicato, la carne si sfalda e la pastella è quasi trasparente
• Anago: grongo morbido, quello che finisce sul riso alla chiusura
• Verdure di stagione: melanzana rossa, maitake, radice di loto, patata dolce, cambiano col mese
• Kakiage: la frittella di pezzetti misti, croccante, che arriva verso la fine
• Il finale a scelta: tendon col riso e la salsa oppure tencha col brodo versato sopra, con zuppa di miso rosso, sottaceti e un gelato ai fagioli neri

La pastella è la cosa che vi resta in testa: sottile, quasi non c’è, e non lascia quella sensazione di unto che ti blocca a metà. Si esce con lo stomaco a posto anche dopo dieci portate.
La patata dolce va chiesta all’inizio perché ci mette un bel po’ a friggere: se la volete, ditelo subito. E occhio che è tutto un menu a portate, chi cerca il tendon veloce da infilare tra due tappe è nel posto sbagliato: qui ci si siede e si segue il ritmo dello chef.

A pranzo si sta sui 5.000-7.000 yen a testa per una delle formule, a cena si sale parecchio, sui 14.000-18.000. Non è economico e non è un posto da tutti i giorni, ma per un indirizzo da guida Michelin, a mezzogiorno, quello che portate a casa è tanto: pesce e verdure di prima scelta, fritti uno per uno davanti a voi.
Quando ho voglia di tempura fatta bene senza spendere una cifra da cena, a pranzo è uno dei primi nomi che mi vengono in mente: con qualche migliaio di yen mi siedo al bancone e mangio pesce e verdure fritti uno a uno, roba che la sera altrove pago il triplo.

Dove si trova

Il locale si trova a Tokyo, in una traversa tranquilla dalle parti tra Ueno e Kuramae, in mezzo alle case e senza insegne appariscenti.
Se girate per i negozi di Kappabashi o state andando verso Asakusa, ci passate a poca distanza: è la zona da tenere a mente quando volete spezzare un pomeriggio di giro con un pranzo serio, lontano dalla ressa delle vie più turistiche.

Com’è dentro

Dentro c’è un lungo bancone di legno e poco altro, vi sedete davanti allo chef e lo guardate lavorare. È pulito e ordinato, niente di quell’odore pesante di frittura che uno si aspetta: la sala è talmente silenziosa che il suono dell’olio diventa parte del pranzo.
Il ritmo lo detta la cucina, un pezzo alla volta, per cui prendetevela comoda. Conviene prenotare, i posti al bancone sono contati e a mezzogiorno si riempiono in fretta; lo chef è giovane e alla mano, altro che il maestro burbero che uno immagina in un tempura di questo livello.

Chi frigge

Dietro al bancone c’è Mitsuhiko Shimomura, che prima di mettersi in proprio ha passato vent’anni allo Yamanoue, il tempura dell’omonimo hotel di Ochanomizu, arrivando a fare il secondo in cucina.
Quella scuola la ritrovate in due dettagli: la miscela di olio di sesamo della casa e la temperatura dell’olio, che viene tarata su ogni singolo pezzo invece di restare uguale per tutto il pasto. È il motivo per cui la pastella resta asciutta e il gambero dentro rimane appena scaldato.

In breve

Pro:

• Pastella sottile e asciutta, fritto che resta leggero anche a fine pasto
• Materie prime di stagione, gamberi vivi e pesce di giornata fritti davanti a voi
• A pranzo, un indirizzo da guida Michelin a un prezzo abbordabile

Contro:

• Menu a portate lungo, niente da mordi e fuggi
• A cena il conto sale parecchio

Ideale per: un pranzo lento senza fretta, o per chi vuole provare il tempura edomae fatto bene spendendo il giusto a mezzogiorno.

Atmosfera: bancone di legno, sala silenziosa e pulita, chef giovane che frigge davanti a voi.

Conclusione

Da Shimomura pagate la tecnica e la materia prima, non la quantità o lo sfarzo della sala. Lo chef arriva da vent’anni di friggitrici e lo senti in ogni pezzo, dal gambero vivo alla verdura di stagione, e a mezzogiorno il rapporto tra quello che spendete e quello che vi mettono nel piatto è tra i migliori che trovi in un tempura di questo livello a Tokyo.
Vale la deviazione se vi va di sedervi al bancone e prendervi un’ora con calma; se cercate un pasto veloce ed economico, guardate altrove senza rimpianti.

Come arrivare

Dalla stazione di Shin-Okachimachi uscite dall'uscita A4 e camminate cinque minuti nel quartiere residenziale di Misuji: il locale è in una traversa tranquilla, senza insegne vistose.
Se arrivate da Kuramae o dai negozi di Kappabashi ci siete a piedi in una decina di minuti, mentre da Ueno mettete in conto una camminata di un quarto d'ora abbondante.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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