Tempura
La tempura è una frittura molto leggera ed è uno dei piatti della cucina giapponese più diffusi al mondo, dopo il sushi ovviamente.
Viene apprezzata da tutti, anche da chi non ama il pesce: in genere si fa con seppie, pesce persico e gamberoni, ma è possibile preparare un piatto esclusivamente vegetariano.
Vi racconto come si mangia, dove assaggiarla a Tokyo e la mia ricetta della tempura, con i segreti per una pastella leggera e croccante.
Indice
Come si mangia
Va mangiata appena preparata immergendola nella salsa tentsuyu nella quale va grattugiato del daikon. Nei ristoranti di tempura più raffinati, soprattutto quelli con il bancone, vi metteranno davanti anche un piattino di sale da intingere, a volte mescolato al tè matcha o allo yuzu: è ottimo con verdure e pesce bianco, perché fa risaltare il sapore dell’ingrediente.
La tempura poi non si mangia solo da sola: la trovate sopra una ciotola di riso con salsa dolce (il tendon) oppure adagiata nel brodo di udon e soba.
Dove mangiarla
A Tokyo consiglio in particolare il ristorante Tsunahachi, una catena di ristoranti specializzati nella tempura, con sede principale a Shinjuku. È un locale storico, fondato nel 1924, che frigge in stile Edo nell’olio di sesamo: la pastella resta sottile e croccante.
Se potete, sedetevi al bancone, dove i pezzi arrivano uno alla volta appena tolti dall’olio.
Considerate di spendere circa 3.000 yen per un pasto a base di tempura.
Ricetta della tempura
Ci sono moltissimi trucchi per l’ottima riuscita della tempura, che non è una semplice frittura, ma è un insieme di tecniche che garantiscono di ottenere un gusto ed una consistenza perfetta.
Wok per tempura
Vi consiglio di utilizzare questo wok per preparare la tempura. Costa poco e gestisce bene il calore, ottimo rapporto qualità prezzo.
Griglia per tempura
E'un accessorio fondamentale per la buona riuscita della tempura. Lo agganciate al bordo della pentola e quando i pezzi di tempura sono pronti li mettete lì qualche secondo a gocciolare: è uno dei segreti per una frittura leggera
Difficoltà 4/5
Ingredienti per 4 persone:
Acqua gasata: 200ml
Farina: 100 grammi
Daikon: 1
Dashi: 200ml
Salsa di soia: 80ml
Mirin: 30ml
Verdure: a scelta tra carote, fagiolini, melanzane, zucchine, patate, peperoni, cipolle, zucca, radice di loto ecc.
Pesce: seppie, persico, gamberoni
olio per friggere: quanto basta
Per la pastella potete anche comprare la farina già pronta per tempura, per semplificarvi la preparazione.
Preparare la pastella per friggere
La ricetta della tempura ha alcuni segreti che vi consentono di ottenere una frittura leggera e croccante.
La base per la pastella è formata da acqua e farina nel rapporto di 2:1, per esempio ogni 100 grammi di farina dovete mettere 200ml di acqua circa. Considerate che la pastella dev’essere abbastanza collosa e non scivolare via troppo facilmente dagli ingredienti, eventualmente potete aggiungere anche un uovo ma non è per forza necessario anche se molte ricette dicono il contrario.
Il primo segreto è quello di usare acqua gasata, oppure birra. Bisogna poi che l’acqua sia molto fredda, per fare questo potete aggiungere alcuni cubetti di ghiaccio e lasciarli sciogliere e poi mescolare, in questo modo la frittura diventerà croccante. Il terzo ed ultimo segreto è di non dare troppa importanza ai piccoli “grumi” di farina nella pastella che non sono assolutamente un problema, anzi danno gusto alla ricetta.
Preparare gli ingredienti
Tutti gli ingredienti vanno tagliati in parti non troppo grandi, salvo i gamberoni che vanno lasciati interi.
Le carote e le zucchine vanno tagliate a listelli piccoli, alle melanzane va lasciata la buccia e vanno tagliate in pezzi, le patate vanno tagliate a rondelle. Le cipolle vanno tagliate anch’esse a rondelle ma per evitare che durante la frittura si sfaldino, inserite uno stuzzicadente per tenere insieme gli anelli della cipolla e cuocetele con lo stuzzicadente inserito, che poi rimuoverete delicatamente prima di servirle.
I gamberoni vanno fritti crudi, prima però con uno stuzzicadente rimuovete l’intestino dell’animale: è una parte nera e abbastanza lunga che si trova sul dorso a circa un millimetro di profondità. Per evitare che i gamberoni si arrotolino su se stessi e diventino piccoli, prima di friggerli fate dei piccolissimi taglietti orizzontali sulla pancia per fare in modo che durante la frittura rimangano ben stesi.
Preparare la salsa Tentsuyu
Questa salsa va servita ad ogni ospite in una piccola ciotola nella quale viene messo anche del daikon grattugiato. La tempura, che va servita appena fatta, va intinta in questa salsa prima di essere degustata.
E’ molto semplice da preparare: sciogliete la polvere di dashi in 200ml di acqua e portate ad ebollizione, successivamente aggiungete il Mirin e la salsa di soia. Per evitare che perda troppo sapore evitate di far bollire per troppi minuti la salsa di soia.
Prima di servirla assaggiatela: se desiderate che sia più saporita, aggiungete altra salsa di soia.
Friggere
Dopo aver riscaldato l’olio in una pentola, per verificare che sia alla giusta temperatura mettete una goccia di pastella che dovrebbe andare sul fondo e poi risalire.
Tutti gli ingredienti vanno fritti ad immersione, ciò significa che dovete abbondare con l’olio. Per inserire e rimuovere gli ingredienti dalla padella potete utilizzare una schiumarola o in alternativa delle lunghe bacchette giapponesi per cottura.
In Giappone i pezzi di tempura vengono adagiati su una grata posta sulla pentola per far sgocciolare l’olio in eccesso, ma in alternativa potete avvolgere delicatamente i pezzi in un foglio di carta assorbente.
Le cose importanti da ricordare sono che l’olio dev’essere sempre caldo e dovete cuocere i pezzi staccati in modo che non si attacchino l’uno con l’altro e servirli poco dopo la cottura.
Video: Mangio tempura soba di mia moglie
Video: Ristorante di tempura in Giappone
Video: Mangio tempura-don da Tenya
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Autore
Marco Togni
Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa. Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi. Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).