Tempura Kondo

Un ristorante di tempura a Ginza con due stelle Michelin, di quelli che da fuori non diresti mai, infilati ai piani alti di un palazzo che sembra un ufficio qualunque.
Da Tempura Kondo la frittura è così leggera che quasi non ti accorgi di stare mangiando qualcosa passato nell’olio, e il merito è soprattutto delle verdure, che qui pesano quanto il pesce.
È il posto per l’occasione grossa, non per la cena buttata lì al volo: si prenota con largo anticipo e ci si va sapendo di togliersi uno sfizio importante.

Piatti e prezzi

Si mangia un menu degustazione, si va avanti un pezzo alla volta e si alterna tra mare e orto. Ecco alcune delle cose che vi possono capitare nel piatto:

• Patata dolce (satsumaimo): grossa come un ceppo, oltre dieci centimetri, lasciata a friggere piano quasi mezz’ora; dentro diventa morbida e dolcissima, è la firma della casa e si ordina all’inizio proprio perché ci mette tanto.
• Gamberi: la parte più classica, dolci e appena croccanti, con la pastella ridotta al minimo.
• Asparagi: quando è stagione, sodi e con un sapore vegetale netto.

che rende meglio l’idea di cosa vuol dire friggere una verdura come si deve qui.

• Anago: l’anguilla di mare, che nei mesi giusti gira parecchio, tenera e che quasi si scioglie.
• Melanzana: fuori un velo di pastella, dentro cremosa, senza traccia di unto.

La cosa che salta subito all’occhio è la pastella, tirata così sottile che vedi il colore dell’ingrediente sotto: la tempura arriva asciutta, mai pesante sullo stomaco, e non lascia quel senso di fritto che ti resta addosso per ore. Kondo la spiega come una cottura al vapore più che una frittura, perché il calore che resta continua a cuocere la verdura da dentro anche fuori dall’olio.
Un avviso pratico: i pezzi escono uno a uno e si accumulano, per cui a fine corso si esce sazi sul serio, più di quanto immaginereste da un pasto di tempura.

Sui prezzi mettiamo le cose in chiaro. A pranzo si sta sui 13.200–16.500 yen a testa per il menu degustazione, e per essere un due stelle a Ginza è una cifra ancora sensata; a cena si sale sui 22.000–33.000 yen a persona, e lì è caro, non è un posto da tutti i giorni. La patata dolce di solito si aggiunge a parte, tenetelo presente quando fate il conto.
Quando ho voglia di farmi un regalo serio con la tempura, Kondo è il primo nome che mi viene, perché le verdure fritte a questo livello, a partire da quella patata dolce tenuta mezz’ora nell’olio, non le mangio uguali da nessun’altra parte.

Chi è lo chef

Fumio Kondo è nato a Tokyo nel 1947 e la tempura la fa da più di mezzo secolo.
Ha cominciato da ragazzo, è diventato capo cuoco a ventitré anni e nel 1991 ha aperto questo posto tutto suo. Il suo colpo grosso è stato portare le verdure al centro del piatto: prima di lui la tempura era soprattutto pesce e crostacei, lui ci ha costruito sopra interi corsi di ortaggi di stagione, e questa cosa ha cambiato il modo di intendere la tempura in stile edo.
Nel 2019 lo Stato giapponese lo ha nominato Maestro Artigiano Contemporaneo, primo cuoco di tempura a ricevere quel titolo. Nonostante l’età sta ancora dietro al bancone a friggere, e vederlo lavorare da vicino è metà del motivo per cui si viene.

Prenotazione

Prenotare è la parte difficile: bisogna muoversi con settimane di anticipo, non è roba dell’ultimo minuto.
Si mangia tutti al bancone, disposto a ferro di cavallo attorno alla postazione di cottura; nella saletta dietro c’è un secondo bancone da otto posti. ci si sente addosso il ritmo della cucina.
Una cosa onesta da sapere: l’aria non gira benissimo e uscite con vestiti e capelli che sanno di fritto. Se avete un impegno dopo, mettetelo in conto.

In breve

Pro:

• Frittura leggerissima, pastella sottile e niente sensazione di unto
• La patata dolce fritta piano, dolce e morbida come poche
• Le verdure trattate da protagoniste, cosa rara nella tempura
• A pranzo si spende molto meno che a cena per la stessa mano

Contro:

• A cena il conto sale parecchio
• Si esce impregnati di odore di fritto
• Prenotazione da organizzare con largo anticipo

Ideale per: una cena o un pranzo speciale a Tokyo, per chi vuole capire dove può arrivare la tempura senza fermarsi ai gamberi.

Atmosfera: bancone raccolto, pochi coperti, luce sul piano di lavoro e i cuochi che friggono davanti a voi mentre mangiate.

Conclusione

Qui non pagate la quantità, pagate una mano e una testa che sulla tempura hanno pochi pari al mondo.
La differenza non la senti nel piatto pieno ma nella leggerezza di ogni pezzo e nel sapore delle verdure, che è il punto su cui Kondo ha costruito tutto. A pranzo, per la cifra che spendete, vale i soldi senza discussioni; a cena mettete in conto un’uscita importante e decidete voi se è il momento giusto. In entrambi i casi è un’esperienza che a Tokyo si fa una volta e non si dimentica.

Come arrivare

Dalla stazione di Ginza uscite dalla uscita B5 e in tre o quattro minuti a piedi siete davanti al palazzo, in una traversa tranquilla a pochi passi dalle vetrine principali del quartiere.
Il ristorante sta al nono piano e da strada non si vede: l'ingresso è defilato e senza insegne vistose, quindi segnatevi bene il numero civico e salite con l'ascensore.

Se arrivate con i treni JR, da Yurakucho sono meno di dieci minuti a piedi verso est.

Informazioni utili

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Tempura Kondo

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).