Tempura Kondo

Un ristorante di tempura a Ginza con due stelle Michelin, di quelli che da fuori non diresti mai, infilato ai piani alti di un palazzo che sembra un ufficio qualunque.
Da Tempura Kondo la frittura è così leggera che quasi non ti accorgi di stare mangiando qualcosa passato nell’olio, e le verdure qui contano quanto il pesce.
È il posto per l’occasione grossa, non per la cena buttata lì al volo: ci si va sapendo di togliersi uno sfizio importante.

Piatti e prezzi

Si mangia un menu degustazione, un pezzo alla volta, alternando mare e orto. Tra le cose che vi possono arrivare nel piatto ci sono:

• Patata dolce (satsumaimo): grossa come un ceppo, oltre dieci centimetri, lasciata a friggere piano quasi mezz’ora; dentro diventa morbida e dolcissima, è la firma della casa e si ordina all’inizio proprio perché ci mette tanto.
• Gamberi: la parte più classica, dolci e appena croccanti, con la pastella ridotta al minimo.
• Asparagi: quando è stagione, sodi e con un sapore vegetale netto che si sente al primo morso.
• Anago: l’anguilla di mare, nei mesi giusti, tenera al punto che quasi si scioglie.
• Melanzana: fuori un velo di pastella, dentro cremosa, senza traccia di unto.

La cosa che salta subito all’occhio è la pastella, tirata così sottile che vedi il colore dell’ingrediente sotto: la tempura arriva asciutta, mai pesante sullo stomaco, e non lascia quel senso di fritto che ti resta addosso per ore. Lo chef, Fumio Kondo, la spiega come una cottura al vapore più che una frittura, perché il calore che resta continua a cuocere la verdura da dentro anche fuori dall’olio.
Un avviso pratico: i pezzi escono uno a uno e si accumulano, per cui alla fine si esce sazi sul serio, più di quanto immaginereste da un pasto di tempura.

A pranzo si sta sui 13.000–17.000 yen a testa per il menu degustazione, e per essere un due stelle a Ginza è una cifra ancora sensata. A cena si sale sui 22.000–33.000 yen a persona, e lì è caro, non è un posto da tutti i giorni.
La patata dolce si aggiunge a parte, tenetelo presente quando fate il conto. Quando ho voglia di farmi un regalo serio con la tempura, Kondo è il primo nome che mi viene, perché le verdure fritte a questo livello, a partire da quella patata dolce, non le mangio uguali da nessun’altra parte.

Chi è lo chef

Kondo è nato a Tokyo nel 1947 e la tempura la fa da più di mezzo secolo. Ha cominciato da ragazzo, è diventato capo cuoco a ventitré anni e nel 1991 ha aperto questo posto tutto suo.
Il suo colpo grosso è stato portare le verdure al centro del piatto: prima di lui la tempura era soprattutto pesce e crostacei, lui ci ha costruito sopra interi corsi di ortaggi di stagione, e questa cosa ha cambiato il modo di intendere la tempura in stile Edo.
Nel 2019 lo Stato giapponese lo ha nominato Maestro Artigiano Contemporaneo, primo cuoco di tempura a ricevere quel titolo. Nonostante l’età sta ancora dietro al bancone a friggere, e vederlo lavorare da vicino è metà del motivo per cui si viene.

Prenotazione

Prenotare è la parte difficile: bisogna muoversi con settimane di anticipo, non è roba dell’ultimo minuto.
Si mangia tutti al bancone, disposto a ferro di cavallo attorno alla postazione di cottura; nella saletta dietro c’è un secondo bancone da otto posti. Seduti lì, il ritmo della cucina ve lo sentite addosso.
L’aria non circola benissimo e uscite con vestiti e capelli che sanno di fritto. Se avete un impegno dopo, mettetelo in conto.

In breve

Pro:

• Frittura leggerissima, pastella sottile e niente sensazione di unto
• La patata dolce fritta a lungo, morbida come poche
• Le verdure al centro del menu, cosa rara nella tempura
• A pranzo si spende molto meno che a cena per la stessa mano

Contro:

• A cena il conto sale parecchio
• Si esce impregnati di odore di fritto
• Trovare posto è un’impresa

Ideale per: una cena o un pranzo speciale a Tokyo, per chi vuole capire dove può arrivare la tempura senza fermarsi ai gamberi.

Atmosfera: bancone raccolto, pochi coperti, luce sul piano di lavoro e i cuochi che friggono davanti a voi mentre mangiate.

Conclusione

Se dovete scegliere una sola cosa da fare a tavola a Ginza, mettete questa in cima. Chiedete la patata dolce appena vi sedete, prima di tutto il resto: è il pezzo di cui parlerete tornando a casa, e mentre l’aspettate vi passano davanti tutti gli altri.
Quello che vi resta uscendo non è un piatto, è il rumore secco dell’olio e le mani di Kondo che girano un gambero e sanno già quando tirarlo su, senza guardare l’orologio. Andateci affamati, sedetevi dove vedete bene il bancone e lasciate che vi mettano davanti le verdure senza chiedere cosa sono. È tempura come non l’avete mangiata, e una volta nella vita va provata così.

Come arrivare

Dalla stazione di Ginza uscite dalla uscita B5 e in tre o quattro minuti a piedi siete davanti al palazzo, in una traversa tranquilla a pochi passi dalle vetrine principali del quartiere.
Il ristorante sta al nono piano e da strada non si vede: l'ingresso è defilato e senza insegne vistose, quindi segnatevi bene il numero civico e salite con l'ascensore.

Se arrivate con i treni JR, da Yurakucho sono meno di dieci minuti a piedi verso est.

Informazioni utili

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Tempura Kondo

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).