Tempura Kondo

Un ristorante di tempura a Ginza con due stelle Michelin, di quelli che da fuori non diresti mai, infilati ai piani alti di un palazzo che sembra un ufficio qualunque.
Da Tempura Kondo la frittura è così leggera che quasi non ti accorgi di stare mangiando qualcosa passato nell’olio, e il merito è soprattutto delle verdure, che qui pesano quanto il pesce.
È il posto per l’occasione grossa, non per la cena buttata lì al volo: si prenota con largo anticipo e ci si va sapendo di togliersi uno sfizio importante.

Piatti e prezzi

Il menu è a corsi, si va avanti un pezzo alla volta e si alterna tra mare e orto. Ecco alcune delle cose che vi possono capitare nel piatto:

• Patata dolce (satsumaimo): grossa come un ceppo, oltre dieci centimetri, lasciata a friggere piano quasi mezz’ora; dentro diventa morbida e dolcissima, è la firma della casa e si ordina all’inizio proprio perché ci mette tanto.
• Gamberi: la parte più classica, dolci e appena croccanti, con la pastella ridotta al minimo.
• Asparagi bianchi: quando è stagione, sodi e verdi di sapore, uno dei pezzi che rende meglio l’idea di cosa vuol dire friggere una verdura come si deve qui.
• Anago: l’anguilla di mare, che nei mesi giusti gira parecchio, tenera e che quasi si scioglie.
• Melanzana: fuori un velo di pastella, dentro cremosa, senza traccia di unto.

La cosa che salta subito all’occhio è la pastella, tirata così sottile che vedi il colore dell’ingrediente sotto: la tempura arriva asciutta, mai pesante sullo stomaco, e non lascia quel senso di fritto che ti resta addosso per ore. Kondo la spiega come una cottura al vapore più che una frittura, perché il calore che resta continua a cuocere la verdura da dentro anche fuori dall’olio.
Un avviso pratico: i pezzi escono uno a uno e si accumulano, per cui a fine corso si esce sazi sul serio, più di quanto immaginereste da un pasto di tempura.

Sui prezzi mettiamo le cose in chiaro. A pranzo si sta sui 6.500–8.500 yen a testa per i corsi, e per essere un due stelle a Ginza è una cifra quasi ragionevole; a cena si sale, diciamo sui 10.000–18.000 yen a persona, e lì è caro, non è un posto da tutti i giorni. La patata dolce di solito si aggiunge a parte, tenetelo presente quando fate il conto.
Quando ho voglia di farmi un regalo serio con la tempura, Kondo è il primo nome che mi viene, perché le verdure fritte a questo livello, a partire da quella patata dolce tenuta mezz’ora nell’olio, non le mangio uguali da nessun’altra parte.

Dove si trova

Il locale sta ai piani alti di un edificio nel pieno di Ginza, a pochi minuti a piedi dalla stazione di Ginza.
Da strada non lo notate: l’ingresso è defilato e passa inosservato, per cui se girate tra le vetrine del quartiere ci camminate sotto senza accorgervene. Conviene segnarsi bene il palazzo e prendere l’ascensore, perché non è il classico posto con l’insegna grande che ti chiama da lontano.

Chi è lo chef

Fumio Kondo è nato a Tokyo nel 1947 e la tempura la fa da più di mezzo secolo.
Ha cominciato da ragazzo, è diventato capo cuoco a ventitré anni e nel 1991 ha aperto questo posto tutto suo. Il suo colpo grosso è stato portare le verdure al centro del piatto: prima di lui la tempura era soprattutto pesce e crostacei, lui ci ha costruito sopra interi corsi di ortaggi di stagione, e questa cosa ha cambiato il modo di intendere la tempura in stile edo.
Nel 2019 lo Stato giapponese lo ha nominato Maestro Artigiano Contemporaneo, primo cuoco di tempura a ricevere quel titolo. Nonostante l’età sta ancora dietro al bancone a friggere, e vederlo lavorare da vicino è metà del motivo per cui si viene.

Prenotazione

Prenotare è la parte difficile: bisogna muoversi con settimane di anticipo, non è roba dell’ultimo minuto.
Si mangia tutti al bancone, con i tavoli disposti a ferro di cavallo attorno alla postazione di cottura; nella saletta dietro ci sono una manciata di posti, otto in croce, quindi ci si sente addosso il ritmo della cucina.
Una cosa onesta da sapere: l’aria non gira benissimo e uscite con vestiti e capelli che sanno di fritto. Se avete un impegno dopo, mettetelo in conto.

In breve

Pro:

• Frittura leggerissima, pastella sottile e niente sensazione di unto
• La patata dolce fritta piano, dolce e morbida come poche
• Le verdure trattate da protagoniste, cosa rara nella tempura
• A pranzo si spende molto meno che a cena per la stessa mano

Contro:

• A cena il conto sale parecchio
• Si esce impregnati di odore di fritto
• Prenotazione da organizzare con largo anticipo

Ideale per: una cena o un pranzo speciale a Tokyo, per chi vuole capire dove può arrivare la tempura senza fermarsi ai gamberi.

Atmosfera: bancone raccolto, pochi coperti, luce sul piano di lavoro e i cuochi che friggono davanti a voi mentre mangiate.

Conclusione

Qui non pagate la quantità, pagate una mano e una testa che sulla tempura hanno pochi pari al mondo.
La differenza non la senti nel piatto pieno ma nella leggerezza di ogni pezzo e nel sapore delle verdure, che è il punto su cui Kondo ha costruito tutto. A pranzo, per la cifra che spendete, vale i soldi senza discussioni; a cena mettete in conto un’uscita importante e decidete voi se è il momento giusto. In entrambi i casi è un’esperienza che a Tokyo si fa una volta e non si dimentica.

Informazioni utili

Nei dintorni

Tempura Kondo - lì vicino trovate:

A 33 metri

Pierre MarcoliniA 33 metri

Cioccolato.

A 65 metri

Ginza KatsukamiA 65 metri

Menu degustazione di tonkatsu.

A 94 metri

Orchard BarA 94 metri

Cocktail alla frutta senza menu.

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Matsumoto KiyoshiA 98 metri

Farmacia.

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Hermes a GinzaA 102 metri

di Renzo Piano.

A 104 metri

Dior a GinzaA 104 metri

Un edificio molto particolare.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).