Ginza Katsukami

Un ristorante di tonkatsu a Ginza dove la cotoletta di maiale non ti arriva tutta insieme nel piatto, ma un pezzo alla volta, come un menu degustazione costruito sui vari tagli dell’animale.
Ginza Katsukami lavora così, ti mette davanti un boccone appena fritto e ancora caldo, e a ogni portata cambia la parte del maiale. Si mangia davanti al cuoco, la sera solo con prenotazione.
È il posto giusto per chi vuole trattarsi bene e ha voglia di scoprire fin dove può salire una semplice cotoletta fritta, altro che pranzo mangiato di corsa in piedi.

Piatti e prezzi

Qui non scegliete la solita cotoletta e via: vi portano una sequenza di tagli diversi, uno dopo l’altro, e ognuno ha la sua salsa o il suo accompagnamento. A pranzo girano quattro o cinque tipi, la sera si sale a sei e spuntano anche parti più rare e un gambero in tempura in mezzo alla carne.

• Filetto (hire): il primo della sera, fritto col cuore ancora rosa, tenerissimo, si sente subito il succo prima della carne.
• Lombo (rosu): taglio più grasso e saporito, arriva verso la fine con wasabi fresco grattugiato di Shizuoka che pulisce la bocca.
• Zabuton: il gran finale, un taglio di spalla marezzato servito con burro al tartufo preso da una bottega di Ginza.
• Menchi katsu: polpetta di carne macinata impanata e fritta, che dentro resta succosa e cola.
• Crocchetta cremosa di granchio: fuori croccante, dentro una crema morbida di granchio.
• Ostriche fritte: quando è stagione, panatura sottile e l’ostrica dentro appena scottata.

Un paio di cose da sapere prima di sedervi. Il filetto rosa al centro è una scelta, non un difetto: se il maiale poco cotto vi mette a disagio, sappiatelo prima.
Lo zabuton col tartufo è ricco davvero, chiude in bellezza ma se avete lo stomaco pieno arriva pesante, per cui tenetevi indietro con il riso nelle prime portate.
E non è un posto dove entrate a ordinare una cotoletta secca: o fate il percorso completo, o niente.

Sui soldi mettiamo le cose in chiaro: la sera si va sui 10.000–15.000 yen a testa, a pranzo si scende attorno ai 6.000–8.000. Caro, chiaramente non è la gita di tutti i giorni.
Però quello che pagate lo capite morso dopo morso: la panatura resta asciutta e leggera, la carne cambia carattere a ogni taglio, e la sera ci abbinano vino, sake o shochu con criterio.
Quando ho voglia di togliermi lo sfizio di una cena che non sia il solito ristorante, è uno dei primi nomi che mi vengono in mente, perché con una fritturina, tecnica così, altrove non la trovo. Vale la deviazione fin qui proprio per questo.

Dove si trova

Il locale sta a Ginza, al quinto piano di un palazzo su una delle vie interne, a un paio di minuti a piedi dalla stazione di Ginza.
Se state girando tra i negozi della zona o venite da Yurakucho ci arrivate comodi, ma non è il classico posto con l’insegna che ti chiama dalla strada: dovete alzare la testa e prendere l’ascensore, altrimenti tirate dritto senza accorgervene.

Sala e prenotazione

La sera si entra solo prenotando, e non è un vezzo: i posti sono una manciata, nove al bancone e quattro a un tavolino, e il servizio è pensato per portarvi ogni pezzo appena esce dall’olio.
La cena va su due turni, quindi vi danno un orario e a quello vi presentate. I bambini non entrano, così sapete che è una serata da adulti, tranquilla.
Consiglio di prenotare con largo anticipo, soprattutto nel fine settimana: è un indirizzo molto amato e i posti spariscono in fretta. Sedersi al bancone secondo me è la scelta giusta, vi godete il cuoco che frigge a un metro da voi.

In breve

Pro:

• Tanti tagli diversi di maiale in un solo pasto, ognuno con la sua cottura
• Panatura leggera e asciutta, filetto morbido col cuore rosa
• Bel lavoro sugli abbinamenti a vino e sake la sera

Contro:

• Conto alto, non un posto da tutti i giorni
• La sera solo su prenotazione e con orario fisso a turni

Ideale per: una cena speciale a Ginza per due, o un pranzo con cui trattarsi bene senza spingersi al prezzo della cena.

Atmosfera: pochi posti, luci basse, il cuoco che frigge al bancone davanti a te, ritmo lento e ordinato.

Conclusione

Qui non pagate la quantità di carne, pagate la mano di chi frigge e l’idea di farvi assaggiare il maiale in tutte le sue parti, una per una. Chi cerca la cotoletta enorme e a poco prezzo è fuori strada e resterà deluso dal conto.
Ma se prendete Katsukami per quello che è, cioè una piccola degustazione di fritto fatta come Dio comanda, i soldi sono spesi bene: esci sazio, ma soprattutto esci con la sensazione di aver mangiato una cosa che a casa nostra semplicemente non esiste.

Informazioni utili

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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