Ginza Katsukami

Un ristorante di tonkatsu a Ginza dove la cotoletta di maiale non ti arriva tutta insieme nel piatto, ma un pezzo alla volta, come un menu degustazione costruito sui vari tagli dell’animale.
Da Ginza Katsukami ti mettono davanti un boccone appena fritto e ancora caldo, e a ogni portata cambia la parte del maiale. Si mangia al bancone, davanti al cuoco che frigge.
È il posto giusto per chi vuole trattarsi bene e ha voglia di scoprire fin dove può salire una semplice cotoletta fritta, altro che pranzo mangiato di corsa in piedi.

Piatti e prezzi

Qui non scegliete la solita cotoletta e via: vi portano una sequenza di tagli diversi, uno dopo l’altro. A pranzo i tagli sono quattro o cinque, la sera si sale a sei e spuntano anche parti più rare e un gambero in tempura in mezzo alla carne.
A ogni pezzo cambia anche l’accompagnamento: c’è il sale rosa dell’Himalaya per i tagli più delicati, ci sono due salse diverse e, la sera, una salsa al balsamico che sulle parti grasse sta meglio di quanto immaginiate. Lo chef vi dice ogni volta cosa usare, e conviene dargli retta invece di annegare tutto nella solita salsa tonkatsu.

• Filetto (hire): il primo della sera, fritto col cuore ancora rosa, tenerissimo, si sente subito il succo prima della carne.
• Lombo (rosu): taglio più grasso e saporito, arriva verso la fine con wasabi fresco grattugiato di Shizuoka che pulisce la bocca.
• Zabuton: il gran finale, un taglio di spalla marezzato servito con burro al tartufo preso da una bottega di Ginza.
• Menchi katsu: polpetta di carne macinata impanata e fritta, che dentro resta succosa e cola.
• Crocchetta cremosa di granchio: fuori croccante, dentro una crema morbida di granchio.
• Ostriche fritte: quando è stagione, panatura sottile e l’ostrica dentro appena scottata.

Il filetto rosa al centro è una scelta, non un difetto: se il maiale poco cotto vi mette a disagio, sappiatelo prima.
Lo zabuton col tartufo è ricco davvero e arriva per ultimo: se avete lo stomaco pieno si fa sentire, per cui tenetevi indietro con il riso nelle prime portate. E non è un posto dove entrate a ordinare una cotoletta e basta: o fate il percorso completo, o niente.

Sui soldi mettiamo le cose in chiaro: la sera si va sui 10.000–15.000 yen a testa, a pranzo si scende attorno ai 6.000–8.000. Caro, e non è un posto da tutti i giorni.
Però quello che pagate lo capite morso dopo morso: la panatura resta asciutta e leggera, la carne cambia carattere a ogni taglio, e la sera ci sono vino, sake o shochu da abbinare.
Quando ho voglia di togliermi lo sfizio di una cena che non sia il solito ristorante, è uno dei primi nomi che mi vengono in mente, perché una frittura fatta con questa tecnica altrove non la trovo. Vale la deviazione fin qui proprio per questo.

Il maiale che friggono

Il maiale non è uno solo: lavorano razze diverse a seconda del taglio e del percorso, e sul menu vi capiterà di leggere nomi come lo Yonezawa Ichiban Sodachi, dolce ed equilibrato, o il Tokyo X, famoso per il grasso saporito che si scioglie in bocca.
Per questo chiedete allo chef cosa state per mangiare prima di addentarlo: lo stesso filetto ha un sapore diverso a seconda dell’animale, e tra un lombo e l’altro la differenza si sente davvero, soprattutto sulla parte grassa.

Sala e bancone

I posti sono una manciata, nove al bancone e quattro a un tavolino, e il servizio è pensato per portarvi ogni pezzo appena esce dall’olio. I bambini non entrano, così sapete che è una serata da adulti, tranquilla.
Sedersi al bancone secondo me è la scelta giusta, vi godete il cuoco che frigge a un metro da voi.

Chi c'è dietro al bancone

Katsukami non nasce da una vecchia bottega di fritti, ma dal gruppo di Kitafuku, ristorante di granchio stellato Michelin: da lì arrivano l’ossessione per la materia prima e quella crocchetta di granchio che in una tonkatsuya normale non trovereste mai.
È stata la prima insegna in Giappone a servire il tonkatsu solo come menu degustazione, e il locale è finito nelle guide, dal Bib Gourmand della Michelin alle classifiche dei migliori tonkatsu del paese. La cotoletta qui è trattata come si tratta il sushi, con un cuoco che decide ordine e tempi al posto vostro.

In breve

Pro:

• Tanti tagli diversi di maiale in un solo pasto, ognuno con il suo condimento
• Panatura sottile che non unge, filetto rosato e tenero
• Bel lavoro sugli abbinamenti a vino e sake la sera

Contro:

• Conto alto, da occasione speciale
• Niente cotoletta singola alla carta, solo il percorso a tappe

Ideale per: una cena speciale a Ginza per due, o un pranzo con cui trattarsi bene senza spingersi al prezzo della cena.

Atmosfera: pochi posti, luci basse, il cuoco che frigge al bancone davanti a te, ritmo lento e ordinato.

Conclusione

Quello che mi resta in testa uscendo da Katsukami è il rumore: la panatura che si rompe sotto i denti mentre il cuoco, dall’altra parte del bancone, tira su il pezzo successivo dall’olio. Fatevi tutto il percorso della sera, perché è lì che arrivano i tagli che altrove non vi mettono nemmeno nel menu.
Se dovete scegliere un solo boccone da ricordare, puntate sullo zabuton col burro al tartufo: la carne è marezzata al punto che si scioglie e il burro la tiene su senza coprirla. Andateci, è una di quelle cene che vi tornano in mente mesi dopo, davanti a una cotoletta qualsiasi.

Come arrivare

Il riferimento è la stazione di Ginza: uscite verso Chuo-dori e in tre minuti a piedi siete lì, in una via laterale del 5-chome a pochi passi dal grande incrocio. Il locale sta al quinto piano del Ginza Miyako Building e a livello strada non c'è nulla che vi chiami: cercate il portone e prendete l'ascensore.

Se venite da Yurakucho o state già girando i grandi magazzini della zona, contate una decina di minuti a piedi in tutto.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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