Marco Togni indica un piatto di sassi ricoperti di carbone vegetale, di cui solo uno contiene budin noir, al ristorante La...

La Cime

Un ristorante francese moderno nel centro di Osaka, verso Honmachi, dove il pranzo dura tre ore e vi porta attraverso una fila lunghissima di piccoli assaggi.
La Cime è la cucina di Yusuke Takada, due stelle Michelin e da tempo nelle parti alte delle classifiche asiatiche: tecnica francese, ingredienti giapponesi e piatti pensati per sorprendere, serviti in una sala semplice ed elegante.
È il posto giusto per una giornata da ricordare, quando avete voglia di sedervi con calma e lasciar decidere allo chef.

Indice

Marco Togni indica un piatto di sassi ricoperti di carbone vegetale, di cui solo uno contiene budin noir, al ristorante La...
Mi preparo ad assaggiare l'amuse-bouche simbolo del locale, un finto sasso di budin noir mimetizzato tra vere rocce vulcaniche ricoperte di carbone vegetale.
Un primo piano di una mano che tiene un sasso commestibile al budin noir e carbone vegetale presso il ristorante La Cime.
Afferro l'unico elemento commestibile della composizione. Riconoscerlo richiede attenzione tattile prima ancora che visiva, preparatevi a sporcarvi leggermente le dita.

Chi è Yusuke Takada

Takada è cresciuto ad Amami Oshima, l’isola subtropicale tra Kyushu e Okinawa, e la cucina francese l’ha scoperta da ragazzo davanti alla tv.
Dopo la scuola di cucina è partito per Parigi, prima al Taillevent e poi a Le Meurice ai tempi di Yannick Alleno: ci è arrivato senza parlare francese ed è rimasto in brigata fino a farsi un nome.

Tornato in Giappone, ha aperto questo locale: la prima stella è arrivata dopo un anno, la seconda sei anni più tardi e da allora non l’ha più lasciata.
Dell’isola dove è cresciuto gli restano gli agrumi di Amami e il pollo nero di Kagoshima, che ritrovate nei piatti. E se ci rimettete piede a distanza di tempo, in cucina tengono il conto: cercano di non farvi ritrovare gli stessi piatti.

Piatti e prezzi

C’è un solo menu degustazione, uguale a pranzo e a cena, che cambia con la stagione e con quello che passa il mercato.
Si parte con bocconi da un morso e si va avanti per un bel po’, tra pesce, carne, pre-dessert e piccola pasticceria alla fine. Tra i tantissimi piatti che arrivano, questi sono quelli che mi restano in testa:

Una specie di yogurt salato al latte di capra con purè di pastinaca, foglie di ossalide e una girella salata a La Cime.
A destra il purè di pastinaca avvolto nello yogurt, a sinistra una girella salata dalla superficie striata. Mangiate prima il vegetale per non coprirne la delicatezza.
Una mano sostiene un foglio di barbabietola con tofu fermentato e fiori di amaranto al ristorante La Cime di Osaka.
Tengo tra le dita questa sottile sfoglia di barbabietola impreziosita da fiori di amaranto. La consistenza è croccante e si scioglie immediatamente sul palato.

  • Boudin Dog, il sasso edibile: il boccone-firma della casa, una pallina di sanguinaccio dipinta di nero con carbone di bambù, che sembra una pietra grigia nel piatto e invece si mangia, da mandare giù in una volta sola.
  • Yogurt salato con girella: una spirale che sta a metà tra il dolce e il salato, per me uno dei momenti più riusciti.
  • Sogliola con uova di pesce e salsa allo zafferano: pesce delicato e una salsa che profuma e colora tutto.
  • Cetriolo di mare con fiori di borragine: sapori di mare e un tocco vegetale, di quelli che non ti aspetti.
Una zuppa con daikon a fiore e brodo di maiale di Amami servita in una ciotola bianca al ristorante La Cime a Osaka.
Il pezzo di daikon intagliato a forma di fiore riposa nel brodo chiaro. Un piatto che richiama la tecnica giapponese ma viene servito con il rigore dell'alta cucina.
Sogliola con uova di pesce e salsa allo zafferano con mini pancake servita in una ciotola al ristorante La Cime.
La sogliola è immersa in una salsa color zafferano densa e carica di uova di pesce. Il piccolo pancake serve per raccogliere fino all'ultima goccia di condimento.

Le portate sono davvero minuscole, ma ne arrivano così tante che a fine pranzo si esce sazi sul serio.
È cucina creativa vera, con accostamenti che spiazzano: se cercate il francese classico e i piattoni abbondanti, questo è un altro mondo. Il sasso a inizio pasto dà subito il tono. Il filo giapponese si sente nei dettagli: lo yuba croccante farcito di crema di tofu, il daikon intagliato nel brodo chiaro, il burro di soia sul pane, il maitake dentro un french toast.
Sono prodotti che in un ristorante francese tradizionale non trovereste mai, trattati però con salse e cotture francesi: è lì che il menu diventa riconoscibile.

Sul prezzo mettete in conto circa 35.000 yen a persona per il menu, tasse e servizio compresi.
È caro, non ci sono giri di parole, e non è un posto da tutti i giorni. Ma per il livello della cucina, il numero di piatti e le tre ore a tavola, secondo me li vale tutti.
Ci torno quando ho qualcosa da festeggiare e ho voglia di un pranzo che diventa l’evento della giornata, perché di posti così a Osaka ce ne sono pochi.

Piatto con cetriolo di mare, rapa e fiori di borragine condito con aceto, servito presso il ristorante La Cime a Osaka.
Al centro del piatto in vetro trasparente si concentra una base di cetriolo di mare e rapa. Il liquido acetato sul fondo bilancia il sapore intenso dei frutti di mare.
Un flan con ostrica e sedano, un french toast con funghi maitake, gamberi e wagyu, e foglie di cavolo con capasanta a La C...
Un flan con ostrica e sedano, un french toast arricchito con funghi maitake, gamberi e carne di manzo wagyu, e una preparazione con foglie di cavolo che celano una capasanta.

Cosa si beve

Il menu è uno e non si discute, ma sulla parte liquida avete mano libera: carta di vini francesi con qualche etichetta giapponese, e lo staff vi propone l’abbinamento al bicchiere portata per portata.
I calici però pesano sul conto più di quanto immaginate: se siete in due, farsi consigliare una bottiglia è la scelta più sensata.

Chi non beve alcol non viene liquidato con l’acqua. Ci sono bibite artigianali giapponesi, tipo la cola di Tosa al bergamotto, che tra un assaggio e l’altro sgrassano il palato senza coprire i sapori dei piatti.

Un tavolo rotondo in legno con sedute scure in un ambiente interno a La Cime caratterizzato da pareti scure e legno.
La sala principale sfrutta legni scuri e luci puntuali per isolare ogni tavolo. È un ambiente che invita a mantenere un tono di voce contenuto durante l'intera cena.
Due persone posano davanti alla scritta La Cime all'interno del ristorante a Osaka.
Mi fermo a salutare lo chef Yusuke Takada sotto l'insegna del locale. Indossa l'abito da lavoro e mantiene la postura austera tipica delle grandi cucine giapponesi.

La sala

Dentro è tutto molto sobrio, pochi tavoli, colori chiari, niente che distragga dai piatti.
La sala ha una ventina di posti in tutto, per cui si mangia con calma e il servizio vi segue da vicino; lo staff parla bene inglese e vi spiega ogni piatto.

Una mano sostiene un porta menu grigio scuro con il logo del ristorante La Cime su un tavolo di legno.
Il porta menu in cartoncino scuro si abbina al rigore minimalista della sala. L'identità visiva del ristorante si riflette anche nella grafica delle stampe interne.
Una mano tiene il menu cartaceo del ristorante La Cime ad Osaka con l'elenco delle portate.
Leggo la lista delle portate che alterna ingredienti francesi classici a prodotti locali come il manzo Wagyu e i funghi Maitake, un anticipo netto dei sapori in arrivo.

In breve

Pro:

  • Menu lunghissimo di piccoli piatti fuori dagli schemi, e alla fine non manca niente
  • Tecnica francese e ingredienti giapponesi, con abbinamenti che sorprendono
  • Servizio attento e in inglese, sala tranquilla da una ventina di coperti

Contro:

  • Conto alto, da occasione speciale
  • Tre ore a tavola: serve avere la giornata libera

Ideale per: un pranzo o cena da occasione speciale, chi ama la cucina creativa e ha tempo per stare tre ore a tavola

Atmosfera: sala sobria e luminosa, pochi tavoli, tono elegante ma rilassato

Piatto di carne di faraona arrosto e in crosta con salse, patata, fungo shiitake e prezzemolo giapponese a La Cime.
La faraona si presenta in doppia veste, un taglio arrostito e uno racchiuso nella sfoglia croccante. Le due salse sul fondo uniscono le diverse cotture della carne.
Due piatti gourmet presso La Cime ad Osaka: una sardina grigliata alle erbe e una preparazione a base di radicchio.
Nel piatto scuro spicca una sardina grigliata coperta da prezzemolo fresco, mentre dietro attende una base di radicchio. I sapori amari bilanciano la spinta del pesce.

Conclusione

Quello che mi resta in testa uscendo è il primo boccone: una pietra grigia appoggiata nel piatto, che vi guardate per qualche secondo prima di capire che si mangia. Cominciate da lì e poi lasciate perdere l’idea di indovinare cosa arriva dopo, perché il gioco è quello e dura tutto il pranzo.
Se ci andate una volta sola non saltatevi lo yogurt: quella girella dolce e salata è il piatto di cui parlerete tornando a casa, insieme alla sogliola con la salsa allo zafferano. Prendetevi la giornata intera, senza niente in agenda dopo, perché alzarsi da quel tavolo con un impegno che vi aspetta sarebbe un peccato. Mettetela in cima ai vostri piani per Osaka e costruiteci il resto del viaggio attorno.

Marco Togni sorridente tiene davanti a sé una ciotola con yogurt di capra e pastinaca con ossalide e una girella salata.
Attendo di iniziare con gli antipasti in cui spicca lo yogurt salato di latte di capra. Il contrasto cromatico tra le ceramiche bianche e il legno scuro è costante.
Pane e burro di soia. a La Cime serviti su un piccolo piatto bianco su un tavolo di legno scuro.
Spalmo il burro di soia sulla fetta di pane dalla crosta spessa. Notate le posate Cutipol, un dettaglio ricorrente nei locali che puntano sull'estetica contemporanea.
Uno yuba croccante con crema di tofu e mele servito in un piatto bianco al ristorante La Cime a Osaka.
Sulla base bianca poggia uno yuba croccante farcito con crema di tofu e mela caramellata. Il morso iniziale rivela strati sovrapposti di consistenze molto diverse.
Tartufo, foglie di insalata grigliate, pesce spada e salsa di pesce serviti su un piatto bianco presso La Cime.
Sposto le foglie di insalata grigliata per scoprire il pesce spada sottostante. Le lamelle di tartufo nero aggiungono un tono terroso alla salsa verde molto concentrata.
Una bottiglia di cola artigianale e un calice con liquido ambrato su un tavolo in legno presso il ristorante La Cime.
Scelgo una cola artigianale di Tosa aromatizzata al bergamotto. Una valida alternativa analcolica che sgrassa il palato tra una portata e l'altra senza alterare i sapori.
Dessert al bergamotto con meringa e scorza scottata servito nel ristorante La Cime a Osaka.
Un raffinato dessert al bergamotto con meringa.
Tè di erbe fresche e piccola pasticceria serviti in eleganti ciotole di legno presso il ristorante La Cime a Osaka.
La piccola pasticceria è racchiusa in tre cilindri di legno affiancati da un infuso caldo. Prendetevi il tempo necessario per degustare ogni singolo morso finale.
Piatto di fragole fresche con aceto di cacao e un dolce con fagioli verdi, cioccolato e anice a La Cime di Osaka.
Fragole in aceto di cacao e una composizione di fagiolini, anice e cioccolato formano i dessert. Accostamenti netti studiati per pulire definitivamente la bocca.

Come arrivare

Dalla stazione di Honmachi, sulla linea Midosuji che collega Namba e Umeda, uscite dall'uscita 1 e camminate cinque minuti tra i palazzi di uffici di Kawaramachi.
Se vi muovete sulla linea Sakaisuji scendete a Sakaisuji-Honmachi, da lì sono due minuti in più.

L'ingresso è poco vistoso, al piano terra di un edificio qualunque in una via tranquilla, quindi tenete l'indirizzo già salvato sul telefono.

Informazioni utili

Nome: La Cime
Orario: Lunedì - Venerdì: dalle 18 alle 22; Sabato: dalle 12 alle 15 e dalle 18 alle 22; Domenica: chiuso
Durata visita: Circa 3 ore a tavola, sia a pranzo sia a cena: il menu degustazione è uno solo e conta una quindicina di passaggi
Giorni di chiusura: Oltre al riposo settimanale il locale chiude un giorno al mese a rotazione, più la pausa di fine anno e un periodo di ferie estive: conviene verificare le date quando prenotate.
Prenotazione: Obbligatoria e solo su prenotazione: si prenota online sul sito ufficiale o al telefono e le date si aprono un mese prima, con una ventina di coperti che vanno via in fretta. Allergie e intolleranze vanno dette subito, perché il giorno stesso non si cambia nulla. Dalle cinque persone in su vi sistemano in saletta privata, con un sovrapprezzo del 15%.
Consigli utili: Non fatevi riempire dai primi bocconi: il menu è lunghissimo e la piccola pasticceria finale vale quasi una portata a sé, quindi andate piano con pane e burro. E quando arriva il sasso nero tra le pietre, toccatelo: trovare l'unico pezzo edibile fa parte del gioco.
Trasporti:
  • Stazione Honmachi (metro Midosuji, Chuo, Yotsubashi): uscita 1, 5 minuti a piedi
  • Stazione Sakaisuji-Honmachi (metro Sakaisuji, Chuo): 7 minuti a piedi
Indirizzo: 3-chōme-2-15 Kawaramachi, Chuo Ward, Osaka, 541-0048, Japan
Sito Internet: La Cime
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La Cime

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Video: Cucina creativa a Osaka

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Video: Pranzo da La Cime a Osaka, 2 stelle Michelin

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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).