Okame Sushi

Un banco di sushi in piedi nel mercato esterno di Tsukiji, dove si mangia spalla a spalla con altri tre o quattro clienti e il pesce viene tagliato davanti a voi.
Okame lo mandano avanti dei grossisti di tonno, e il tonno infatti è la specialità: dal rosso magro alle parti grasse, fino a tagli rari che nei ristoranti normali non trovate. Si ordina al pezzo oppure si prende uno dei set scritti sul cartello fuori.
È il posto giusto se volete sushi serio a Tsukiji senza fare la fila davanti ai locali famosi qui intorno.

Piatti e prezzi

Il menu è tutto lì davanti, scritto a mano, e si va avanti a richieste: un pezzo alla volta, oppure un set e poi qualche aggiunta se resta fame. Il cuoco condisce ogni nigiri con un pennello e lo appoggia sul bancone davanti a voi, uno per volta.

• Maguro zukushi: cinque nigiri di solo tonno, dal rosso magro al ventre grasso, con il pezzo passato sulla fiamma e quello raschiato dalla lisca.
• Tagli rari del tonno: guancia, mascella e la parte sopra la testa, tre pezzi con consistenze diverse tra loro, uno più fibroso e masticoso, l’altro quasi cremoso.
• Set okame: una manciata di nigiri misti più un rotolino sottile, il modo più rapido per girare tutto il banco.
• Kinmedai: pesce bianco dalla carne grassa e dolce, tra le cose migliori fuori dal reparto tonno.
• Anago: anguilla di mare morbida, con la salsa scura dolce sopra, buona da mettere in fondo perché chiude il pasto.

Ogni pezzo arriva già pennellato di nikiri, la salsa di soia cotta, per cui non c’è nessuna ciotolina da usare e il sushi va mangiato subito, appena lo posano.
Il riso è poco e la fetta di pesce larga: si assaggia tanto e si riempie poco, e da un set di dieci pezzi non si esce sazi come da un pranzo di sushi normale. Il nigiri di salmone è il punto debole: in un banco edomae non è un pesce tradizionale e si sente, al suo posto conviene chiedere un altro bianco o un altro taglio di tonno.

Al pezzo si sta sui 200–600 yen, e a testa si finisce sui 2.000–3.000 yen se prendete un set e ci aggiungete due o tre cose. Per Tsukiji è un prezzo medio-basso, e per la qualità del tonno si spende il giusto. Si paga in contanti, tenetene un po’ da parte.
Quando ho voglia di tonno buono senza organizzare niente ci passo, perché con tre pezzi di parti grasse e un paio di bianchi spendo quello che altrove mi costa un set da turisti pieno di riso.

Com'è dentro

Non c’è una sala: c’è un bancone alto sulla strada, con lo spazio per quattro persone in tutto, e il gomito del vicino ve lo sentite per tutto il pasto. Lo zaino va tenuto tra i piedi o appeso, non c’è altro posto.
L’arredo è vecchio e un po’ sciupato, con i cartelli dei prezzi attaccati ovunque e la vetrina del pesce che occupa quasi tutto il fronte. Alle spalle passa gente del mercato con i carrelli, e il rumore della strada entra dentro senza filtri.

Si ordina a voce, guardando cosa c’è nella vetrina. Se non parlate giapponese ve la cavate indicando, e con i nomi dei tagli di tonno vi aiutano.

Attesa e ritmo

Qualcuno in attesa davanti al bancone c’è quasi a ogni ora, ma la fila scorre veloce perché nessuno si siede e in venti minuti si mangia e si esce.
La mattina si incrocia gente del mercato che mangia cinque pezzi e se ne va, a mezzogiorno arrivano gli impiegati della zona. Nel fine settimana si aspetta un po’ di più, ma parliamo di minuti, non delle ore che fanno nei posti celebri a pochi metri da qui.

Il servizio è sbrigativo in senso pratico: vi chiedono cosa volete, tagliano, servono, e intanto già preparano per il cliente accanto. Non è una cena da chiacchiere.

Limiti e avvertenze

C’è una cosa da tenere d’occhio: quando sono stato io, sul cartello fuori c’era scritto che il set comprendeva dieci nigiri, ma poi ce n’erano otto. Non cambia il giudizio sul pesce, ma è meglio saperlo prima di contare i pezzi e restarci male, e se il conto non torna chiedetelo pure.
Mangiare in piedi non è per tutti, soprattutto se avete bagagli o volete un pasto lungo. Con bambini piccoli il bancone è troppo alto e la strada troppo trafficata.

Chi cerca una selezione ampia di pesci diversi resta un po’ a bocca asciutta: il forte qui è il tonno in tutte le sue parti, il resto del banco è più corto.

In breve

Pro:

• Tonno di livello alto, tagli rari compresi, a cifre da banco in piedi
• Si mangia e si esce in venti minuti, senza le code infinite dei vicini famosi
• Pesce grande sul riso, ogni pezzo già condito e servito appena fatto

Contro:

• Il salmone è l’unico pezzo che si può saltare senza rimpianti
• Nessun posto a sedere e pochissimo spazio

Ideale per: colazione o pranzo rapido a Tsukiji, chi viaggia da solo, chi vuole provare le parti del tonno senza spendere da ristorante.

Atmosfera: bancone alto sulla strada, quattro persone in fila, locale vissuto con il viavai del mercato dietro le spalle.

Conclusione

Qui si paga il pesce e basta: non c’è comodità, non c’è servizio, non c’è nemmeno una sedia, e tutto il prezzo finisce dentro quello che vi mettono davanti. I soldi sono ben spesi proprio per questo, perché tre pezzi di ventresca e un paio di tagli di testa a Tsukiji difficilmente li pagate meno. Se cercate un pranzo comodo e abbondante guardate altrove, se volete assaggiare tonno vero in venti minuti in piedi questo è il tipo di posto giusto.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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