La cucina di Okinawa

La cucina dell’isola di Okinawa è diversa dal tipo di cucina che si trova nelle altre isole nipponiche, a causa delle differenze climatiche e culturali.
Ad Okinawa effettivamente quello che ho mangiato è sempre stato un po’ particolare. Fuori dalle zone centrali si trovano ristorantini perlopiù giapponesi dove non sempre è facile districarsi tra kanji e persone che non parlano inglese, ma sulla via principale di Naha, la “capitale“, si possono trovare un’infinità di ristoranti che si rivolgono in particolare ad una clientela di stranieri.
Ci sono ristoranti con cucina tipica di Okinawa, ristoranti in cui si cucinano principalmente aragostine alla piastra con cuochi che fanno dei piccoli spettacoli con il cibo, ed è anche molto bello ed interessante andare nelle zone dove si vendono prodotti alimentari freschi e provare a fare qualche acquisto un po’ particolare, magari da mangiare nelle vicine spiagge, in un parco o in hotel.
Vi consiglio di provare assolutamente la canna da zucchero presa per pochi spiccioli in qualche bancarella. Non va “mangiata” perché è molto dura ma va succhiata. Dura a lungo ed è un’esperienza culinaria diversa dal solito.

Un po’ di storia

La cucina di Okinawa proviene dalle differenze che ha incorporato della cucina cinese e del sud est asiatico. Alcuni cibi infatti sono stati introdotti da queste due zone. Nel 1605 nell’isola di Okinawa viene introdotta la patata dolce che in poco tempo è diventato uno degli ingredienti base della cucina di Okinawa fino al 20° secolo. Un articolo di Kikkoman (ente internazionale con sede in Giappone) riporta che il Goya, detto anche zucca amara o melone amaro, e il Nabera erano già conosciuti nell’isola di Okinawa e potevano essere stati introdotti dal Sud-est asiatico. Le isole Ryukyu erano state uno stato tributario della Cina, di conseguenza i cuochi delle isole Ryukyu avevano appreso la cucina cinese viaggiando nella provincia del Fujian. Ecco spiegato il motivo per cui vi è influenza cinese nella cucina di Okinawa. Lo stesso dossier del Kikkoman svela che il metodo di distillazione di awamori (una bevanda tratta dal riso), ha probabilmente avuto origine non in Giappone ma in Siam (nome antico della Tailandia) e venne diffusa a Okinawa nel 15° secolo.

In cosa è diversa la cucina di Okinawa

Dal sud-est asiatico non arrivano solo influenze che riguardano la frutta e la verdura ma bensì anche le spezie. Di fatti la cucina di Okinawa è molto più speziata rispetto alle restanti parti del Giappone. Si veda la curcuma che è molto più usata qui rispetto che in altre parti del paese.
Rispetto alla cucina continentale inoltre la cucina di Okinawa non usa tantissimi funghi. Per quanto concerne lo zenzero, caro anche al resto del Giappone, viene usato ad Okinawa forse un po’ più che nel resto del paese.
La cucina di Okinawa inoltre è molto proteica e la principale fonte di proteine è la carne, in particolare quella di maiale. C’è da segnalare che nell’isola non si è diffuso in maniera massiccia il buddhismo, ciò vuol dire che non vi è stata quindi influenza religiosa sul modo di cucinare. Infatti è fin dal periodo Edo che a Okinawa si mangia tranquillamente carne. In tutta la cucina giapponese ma specie ad Okinawa sono molto popolari le alghe che vengono utilizzate come ingredienti comuni, si veda il massiccio uso del kombu. Nell’isola si preparano sia insalate sia zuppe che tempura con le alghe mozuku e hijiki.
Anche se nell’isola di Okinawa si usa moltissimo il kombu (è la prima regione al mondo per uso di questo alimento) non viene però coltivato. Gli abitanti di Okinawa lo usano per fare il brodo o per realizzare piatti brasati.
Una curiosità su Okinawa è il massiccio uso della carne ed il fatto che esiste un proverbio che dice che “la cucina di Okinawa inizia con il maiale e finisce con il maiale”, oppure che “ogni parte del maiale può essere mangiata anche i suoi zoccoli”.

L’evoluzione e gli ingredienti della cucina di Okinawa

La cucina di Okinawa ha continuato ad evolversi durante la seconda guerra mondiale e soprattutto dopo la presenza militare americana.
Il maiale viene allevato fin dal 5,000 a. C. ed è quindi uno degli animali più consumati e maggiormente utilizzati nel mondo. Anche in Italia si dice che del maiale non si butta via nulla. E non a caso lo si consuma in tutti i modi, dalla coda alle interiora passando per la pelle, fino a poco tempo fa in Italia ne era ammesso l’uso anche del sangue per farne dei dolci. Va consumato per lo più cotto. La carne di maiale infatti al contrario di quella di manzo va cotta bene per evitare la formazione del verme solitario inoltre questa tipologia di carne può essere insaccata per favorire il processo di conservazione. Quante cose derivano dal maiale? Basti pensare al prosciutto, agli affumicati e alle salsicce.
Altri ingredienti della cucina di Okinawa sono il Soki, ovvero le costine di maiale con l’osso, cucinate a lungo in umido. Oltre alla carne di maiale grande protagoniste della cucina di Okinawa sono la carne di manzo e la carne di capra. Il pesce è molto presente soprattutto con le tipiche fritture in pastella. Anche la frutta come si è detto prima è stata importata dal sud est asiatico e dalla Cina e influisce molto sulla cucina. Vengono usati ananas, papaia, il frutto della passione, il mango, gli agrumi e le guavas, un tipico frutto tropicale. Anche le verdure sono molto popolari nella cucina di Okinawa soprattutto il cavolo. Utilizzati anche il Goya prima descritto, la hechima, ed il mandarino di Taiwan anche detta Shikuwasa. Sono ampiamente usate le alghe marine, le patate americane, aglio, cipolle, insalata, pomodoro, la papaya, fave e fagioli e Tofuyo. Tra i risi viene usato sia il bianco giapponese sia il riso integrale.

I principali piatti della cucina di Okinawa

Tra i piatti di Okinawa abbiamo tantissimi secondi tra cui il Goya Chanpuru. Questo piatto è uno dei più rappresentativi della cucina di Okinawa. Si tratta di un piatto a base di Goya e tofu. Accompagnano il tutto sia le uova sia il moyashi (germogli di soia) che la carne con le verdure ed il pesce. Ma va detto che vi sono diverse varianti di Chanpuru. Un piatto molto calorico e proteico.

I piatti di maiale da non perdere

Se il maiale è il re della tavola di Okinawa, il piatto da provare per primo è il rafute: pancetta cotta a lungo in awamori, salsa di soia e zucchero di canna, finché il grasso diventa morbido e dolce. È un piatto da occasioni importanti e lo trovate praticamente in ogni izakaya dell’isola.
Molto amato anche il mimiga, orecchie di maiale bollite e tagliate a striscioline sottili, servite fredde con aceto o miso: quello che colpisce non è il sapore ma la consistenza croccante. Chi vuole esagerare ordina il tebichi, gli zampetti stufati fino a diventare gelatinosi.

C’è poi il nakami no suimono, una zuppa chiara di interiora di maiale pulite con una pazienza infinita, che a Okinawa si porta in tavola nelle feste. Sono piatti che spiegano bene il proverbio dell’isola: non si butta niente.

Con il nome di Okinawa soba si indica una tipica zuppa di spaghetti che viene comunemente definita solo Suba o Soba. La pasta utilizzata assomiglia a delle tagliatelle o alle tipiche udon (pasta tagliata con spessore medio), mentre invece la zuppa è simile ai ramen. Nelle isole Yaeyama le tagliatelle sono più sottili e con una sezione tondeggiante, mentre nel resto di Okinawa sono più piatte. Questa pasta viene servita in un brodo aromatizzato con kombu. Nuotano nel brodo sottili fettine di carne e maiale. Le guarnizioni standard sono con kamaboko (impasto di pesce cotto al vapore e tagliato a fette), fette di maiale, scalogno, zenzero in salamoia (beni shoga) e il soki, ovvero le costine di maiale stufate a lungo. Se si vuole rendere questa zuppa ancora più piccante è possibile aggiungere il koregusu, ovvero peperoncini piccanti lasciati macerare nel liquore di riso. Le varianti più comuni di questo piatto sono due: il soki soba, servito con le costine di maiale, e il tebichi soba, servito con gli zampetti di maiale.
Il riso taco è un altro tipico secondo della cucina di Okinawa. Si compone di taco aromatizzato con carni varie su una base di lattuga e riso. Talvolta viene servito con pomodori, cetrioli e formaggi e viene condito con salsa piccante. È una sorta di street food tant’è vero che può essere servito con una tortilla. È un piatto molto comune, infatti è molto scelto nelle mense delle scuole di Okinawa come secondo. È stato introdotto in molti ristoranti ed è uno dei piatti più noti al di fuori di Okinawa. Talvolta gli ingredienti che compongono il riso taco possono essere serviti fritti in pastella e con molta salsa “ketchup”. Il riso taco non è affatto un piatto antico: nasce nel 1984 a Kin, davanti alla base americana di Camp Hansen, dove un oste locale ebbe l’idea di servire il condimento del taco su una base di riso per sfamare i giovani militari spendendo poco. Da lì si è diffuso in tutta l’isola ed è diventato un simbolo della cucina di Okinawa del dopoguerra.

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I contorni della cucina di Okinawa

Tra i contorni vi sono moltissime alghe come la Umi-Budo, che letteralmente vuol dire “uva di mare”. Quest’alga è conosciuta sia nelle Filippine sia nell’isola di Okinawa dove si consuma cruda ed è molto saporita e morbida anche al naturale.
Altro contorno molto consumato ad Okinawa è l’Hirayachi. È quello che noi in occidente definiremmo pan cake, in realtà rispetto ad un dolce è proprio un contorno in quanto contiene farina, uova, sale, cipolle, verdure e pepe fritto tutto insieme con un po’ d’olio.

I dolci di Okinawa

Sul fronte dolce l’isola va per conto suo, lontana dai wagashi del resto del Giappone. Il simbolo è il sata andagi, una palla di pasta fritta croccante fuori e soffice dentro che si vende ovunque, dai mercati alle bancarelle delle feste: costa pochissimo ed è perfetto da passeggio.
Nei negozi di souvenir dominano invece i chinsuko, biscottini secchi di farina, strutto e zucchero che erano un dolce di corte del regno Ryukyu e oggi si trovano in mille varianti.

L’altra protagonista è la patata dolce viola, il beniimo, che finisce in tortine, creme e gelati e regala un colore difficile da dimenticare. Se fa caldo cercate lo zenzai okinawano: ghiaccio tritato sopra fagioli azuki cotti nello zucchero di canna, molto più rinfrescante di quanto sembri.

Bevande alcoliche ad Okinawa

Abbiamo già parlato del awamori e torno a sottolineare l’importanza di questa bevanda. Diffuso in tutto il Giappone con diverse gradazioni che spaziano dal 25% d’alcol per alcune marche fino ad arrivare al 60% (la più forte che si beve sull’isola più occidentale del Giappone) il liquore awamori è molto più delicato quanto più è vecchio, di fatti il prezzo cresce notevolmente proprio con l’età. Questa bevanda proviene dalla vicina Thailandia ed è stata importata nel 15° secolo. Il nome potrebbe derivare da “awa” che significa “bolle” in riferimento al fatto che durante la distillazione il liquido sembra gonfiarsi. La tecnica di distillazione però è diversa, infatti gli abitanti di Okinawa perfezionarono la tecnica ottenendo migliori risultati rispetto ai vicini tailandesi. Il awamori diventa kusu (liquore invecchiato) quando sono passati almeno tre anni dall’imbottigliamento. In realtà non si tratta di un vero e proprio imbottigliamento in quanto il liquore awamori invecchia in vasi di argilla ed in luoghi freschi prima di guadagnare lo status di kusu ed essere imbottigliato. Purtroppo durante la seconda guerra mondiale liquori molto molto vecchi sono stati persi.

Altra bibita alcolica molto famosa è la birra Orion

La Orion è la quinta birra più famosa in Giappone ed è nata durante l’occupazione americana. Si stima che l’azienda Orion pur controllando solo l’1% del mercato nipponico controlli però ben il 50% di quello di Okinawa. L’azienda ha sede proprio ad Okinawa. La fabbrica è un modello sia dal punto di vista ecologico che qualitativo. La birra Orion è una delle migliori del Giappone, ha infatti un gusto fresco e delicato, la gradazione è al 5% e viene realizzata grazie ad una scelta attenta di luppolo e malti. Si dice che l’azienda abbia iniziato ad avere successo dopo l’incontro con la birra americana e di fatti la qualità della birra è su stile statunitense.

Lo spam e l’eredità americana

L’occupazione americana non ha lasciato solo il riso taco: a Okinawa la carne di maiale in scatola, lo spam che qui chiamano pooku, è entrata di diritto nella cucina di casa. La trovate a fette dentro il chanpuru, saltata con le verdure o insieme alle uova nella colazione salata.
Il simbolo di questo incrocio è il pork tamago onigiri, un grosso triangolo di riso con frittata e fetta di spam avvolto nell’alga: si compra ovunque, anche in aeroporto, ed è il pranzo veloce più tipico dell’isola.

Stesso discorso per la A&W, la catena di root beer e hamburger arrivata con le basi militari e presente in Giappone solo qui. Piaccia o no, questa parte americana è ormai cucina di Okinawa a tutti gli effetti.

La cucina di Okinawa è un toccasana per la salute

Molti piatti della tradizione di Okinawa hanno un basso contenuto calorico e di grassi. Inoltre usando alimenti sgrassanti per natura come il tofu, il pesce e le alghe ha la particolarità di non aumentare il colesterolo. Di fatti gli abitanti di Okinawa sono noti per il fatto che vivono a lungo. Purtroppo però le influenze occidentali hanno cambiato molto il volto della cucina tradizionale. Ma sarà per il clima, sarà per i panorami fantastici, per la brezza del mare, va ricordato che ad Okinawa vive un’altissima percentuale di ultracentenari, che ne fanno uno dei posti più misteriosi per chi studia la longevità umana.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).