Alghe giapponesi

La coltura delle alghe marine è un settore in grande espansione in Giappone, tanto che la coltivazione dell’alga nori, una delle più diffuse, è annoverata tra le attività più redditizie del paese, gestita sia da imprese industriali sia da cooperative e singoli individui. Le alghe sono una componente molto importante della gastronomia giapponese e presentano inoltre diversi vantaggi, sia a livello nutrizionale (contengono vitamine, sali minerali, calcio e ferro), sia a livello di facile reperibilità e costi contenuti.

La varietà di alghe presenti nei mari giapponesi è piuttosto ampia e il fatto che esse crescano più facilmente nelle zone ricche di correnti, assicura la loro genuinità e gustosità. A seconda del tipo di alga vi sono periodi diversi di raccolta: il wakame si raccoglie in primavera, il nori nei mesi freddi tra fine autunno e inizio primavera, mentre l’alga konbu si tira su in piena estate, tra luglio e settembre, quando le fronde hanno finito di crescere nelle acque fredde del nord.

Prospettive

Per quanto redditizia, la coltura delle alghe deve fare i conti con problemi seri: l’aumento della temperatura del mare e le maree rosse, che hanno fatto crollare i raccolti di nori, la difficoltà a trovare nuove leve disposte a fare questo mestiere e l’inquinamento marino, un aspetto non trascurabile per un paese fortemente industrializzato come il Giappone. Il risultato è che il Giappone non si basta più: la produzione di nori si è quasi dimezzata rispetto ai primi anni Duemila, i prezzi all’ingrosso hanno toccato massimi storici e una quota importante delle alghe che finiscono sulle tavole giapponesi arriva ormai dall’estero, soprattutto dalla Corea del Sud.

Utilizzo in cucina

La cucina giapponese si basa essenzialmente su piatti semplici e poco elaborati per quanto riguarda i sapori, e tende ad evitare tutti quei ripieni o salse elaborate che caratterizzano molti piatti di altre cucine, inclusa quella italiana: si tratta invece di una cucina a tratti essenziale, leggera e adatta persino ai vegetariani o per coloro che sono perennemente in lotta con la bilancia. In questo senso le alghe hanno il doppio vantaggio di essere gustose e allo stesso tempo leggere, capaci di dare personalità a piatti che potrebbero apparire poveri e poco sfiziosi.
Grazie alla diffusione dei ristoranti giapponesi anche in Italia, le alghe hanno iniziato ad essere diffuse e apprezzate anche nel nostro Paese.

I vantaggi di consumare le alghe

Le alghe contengono molti preziosi elementi come le vitamine e i sali minerali e poiché rappresentano un alimento alcalino, la loro assunzione è fortemente consigliata per coloro che soffrono di acidità e bruciori di stomaco. Le loro qualità nutrizionali sono molteplici: sono ricche di antiossidanti (combattono cioè i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento), fibre e proteine, e in quantità ragionevoli si possono mangiare tutti i giorni. Fa eccezione l’hijiki, che contiene arsenico inorganico in dosi molto più alte delle altre alghe, tanto che diverse autorità sanitarie ne sconsigliano il consumo abituale; anche con il konbu, ricchissimo di iodio, meglio non esagerare. I sali minerali (calcio, iodio, ferro) e le vitamine (betacarotene, vitamine B,C,E) sono di grande aiuto per migliorare la resistenza alla fatica, mentre innumerevoli sono i vantaggi apportati al nostro organismo: le alghe combattono efficacemente malattie come l’anemia, contengono poche calorie e rappresentano dei veri e propri ricostituenti naturali.

Varietà di alghe

Nori

Questa alga cresce solo in acque protette e controllate; il nori viene venduto in fogli di consistenza molto simile alla carta di riso e il suo uso più noto è quello di avvolgere i maki-sushi. Il Giappone è uno dei grandi produttori mondiali di nori, oggi superato per volumi da Cina e Corea del Sud, e i giapponesi lo consumano da molti secoli. Dopo la raccolta, che si concentra nei mesi freddi tra novembre e la primavera, il nori viene lavato in acqua fredda e poi distribuito in strati sottili su fogli ad asciugare al sole. Grazie alla straordinaria popolarità del sushi, è possibile trovare il nori in molti negozi di tutto il mondo. Si tratta di un’alga ricca di proteine, vitamine A e B1, zinco, ferro e calcio.
L’alga nori viene coltivata da circa tre secoli e la sua raccolta è cresciuta gradualmente fino alla fine della seconda guerra mondiale, arrivando a superare di molte volte i livelli di produzione precedenti alla guerra, anche se il picco è alle spalle. Questo aumento è stato reso possibile da notevoli miglioramenti nelle tecniche di coltura e dalla creazione di unioni cooperative che hanno aumentato il profitto al produttore, oltre che dal tentativo di mantenere le acque pulite da agenti inquinanti e fango. La forte domanda di nori e la crescita della produzione hanno fatto per decenni di questo settore uno dei più redditizi del Giappone. Questo livello di produzione è necessario per soddisfare le esigenze dei giapponesi, che consumano ben 50-60 fogli di nori all’anno, e per mantenerlo alto si è resa necessaria una forte meccanizzazione della coltivazione e della lavorazione.

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Wakame

Originaria dei mari giapponesi, l’alga wakame viene coltivata su corda fin dagli anni Cinquanta e si è diffusa anche sulle coste della Bretagna, in Francia, grazie al suo sempre più frequente utilizzo nella cosmesi. Il wakame cresce in acque agitate e viene raccolto in primavera, quando i pescatori, muniti di rastrello, ne staccano completamente le radici dalle rocce. Viene venduto sia fresco sia essiccato, e in quest’ultimo caso bastano cinque o dieci minuti in acqua fredda per farlo tornare morbido. Alga molto versatile e piacevolmente croccante, è apprezzata per il suo aroma fresco e può essere mangiata calda nelle zuppe, fredda in insalata e con il sashimi. Il wakame è l’alga più diffusa in Giappone, oltre ad essere ricca di nutrienti, come fibre, calcio, ferro e vitamine.

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Konbu

L’alga konbu viene solitamente venduta allo stato essiccato e pertanto, come nel caso della Hijiki, va lasciata in acqua prima di cucinarla. Come mostra una mia foto fatta in un supermercato in Giappone, lì l’alga Konbu è reperibile anche fresca.
Utilizzo in cucina: varietà dal sapore forte, viene impiegata nella preparazione di zuppe, stufati e piatti di pesce. Il Konbu è un alimento difficile da digerire e quindi deve essere cotto per un lungo periodo di tempo prima di poter essere mangiato senza problemi. Largo utilizzo hanno anche le sue scaglie, chiamate “tororo konbu“, impiegate soprattutto nella preparazione degli onigiri, polpette di riso, oppure possono sostituire l’alga nori per avvolgere il sushi. Inoltre, questo ingrediente è usato per fare il dashi, un brodo di base essenziale per quasi tutte le ricette giapponesi. Il kombu viene raccolto nelle acque poco profonde al largo di Hokkaido, l’isola più settentrionale del Giappone ed è praticamente privo di proteine, ma in compenso è ricco di calcio, carotene, ferro e iodio.
La produzione di kombu è invece in calo da anni: in Hokkaido i raccolti sono scesi sotto le diecimila tonnellate, meno di un terzo rispetto ai livelli dei primi anni Novanta, soprattutto per il riscaldamento del mare. Per difenderla si lavora sul miglioramento del substrato marino e sul controllo degli agenti nocivi rappresentati da altre piante marine che costituiscono spesso una minaccia per questo tipo di alghe, l’equivalente delle “erbacce” nei nostri orti; il kombu è una delle tante alghe marine che sono state afflitte dal fenomeno chiamato “iso-Yake“, che impedisce loro di aderire al fondo: le cause ormai si conoscono: il mare più caldo e il pascolo insistente di ricci e pesci erbivori, che divorano i germogli prima che possano crescere; nelle zone colpite il fondo resta coperto di alghe coralline incrostanti, il segnale più tipico del fenomeno.

Hijiki

E’ un’alga nera che viene acquistata allo stato essiccato e che richiede di essere lasciata in abbondante acqua per circa un’ora, prima di utilizzarla. Utilizzo in cucina: saltata in padella o bollita, accompagna perfettamente altre verdure o carni bianche come il pollo.

Kanten

Conosciuta anche con il nome di agar-agar, è un’alga per lo più insapore, ricca di fibre e priva di calorie, viene bollita ed il suo estratto utilizzato come agente gelificante. Si ritiene essere utile per aiutare a ridurre il colesterolo e la pressione sanguigna, oltre ad essere ideale nei regimi dietetici, vista l’assenza di calorie. Utilizzo in cucina: soprattutto dolci tradizionali come lo yokan e l’anmitsu, e il tokoroten, i vermicelli gelatinosi che d’estate si mangiano freddi.

Mozuku

Varietà di alga di colore marrone scuro, consumata come antipasto. Cresce nei mari delle isole più meridionali di Okinawa. È ricco di fucoidano, la fibra solubile che gli dà la caratteristica consistenza scivolosa, studiata in laboratorio per le sue possibili proprietà antitumorali.

Ogonori

Alga leggera e dal sapore delicato, l’ogonori viene venduto sotto sale e va conservato in freezer. Utilizzo in cucina: in insalata di verdure o servito con il sashimi, fettine di pesce crudo senza riso.

Tosaka

Questo tipo di alga è disponibile in tre diversi colori, rosso (aka-Tosaka), verde (ao-Tosaka) e bianco (shiro-Tosaka). Viene venduta sotto sale. Utilizzo in cucina: come per l’alga ogonori, in insalata o servita con il sashimi.

Altre alghe che incontrerete

Non sono le uniche alghe che vi capiterà di mangiare in Giappone: molte le incontrerete senza accorgervene. La polvere verde sparsa sopra takoyaki e okonomiyaki è aonori, cugina povera del nori ma dal profumo di mare molto più intenso, mentre l’aosa, che le somiglia, finisce spesso nelle zuppe di miso e nelle insalate dei konbini.
Il mekabu è invece la parte del wakame vicina alla radice: si vende in vaschette già tritato, è parecchio viscido e si mangia sul riso bianco o con un filo di salsa di soia.

A Okinawa la protagonista è l’umibudo, la cosiddetta uva di mare: grappoletti di palline verdi che scoppiano in bocca e si intingono nel ponzu o nell’aceto di riso. Non aspettatevi un sapore forte, è quasi neutro: qui quello che conta è la consistenza.

Dove comprare le alghe in Giappone

Il posto migliore per capirci qualcosa è il reparto secco di un qualsiasi supermercato: intere pareti di buste di nori, konbu, wakame e hijiki, quasi sempre con la zona di produzione stampata sulla confezione. I fogli di nori si trovano già tostati (yaki nori), interi e grandi per il sushi, oppure conditi con salsa di soia (ajitsuke nori), ottimi sul riso anche da soli.
Nei banchi frigo trovate invece il konbu e il wakame freschi, che da noi si vedono raramente.

Le alghe secche sono anche un omiyage perfetto: pesano pochissimo, non si rompono e in valigia occupano niente. Nei sotterranei alimentari dei grandi magazzini ci sono le confezioni regalo, con il konbu di Hokkaido e il nori delle zone di produzione più rinomate; se volete qualcosa di più semplice, il furikake, il condimento in granelli a base di nori da spargere sul riso, è l’acquisto più facile da riportare a casa.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).