Dolci giapponesi

In Giappone i dolci sono un argomento un po’ particolare. Avete presente le torte che mangiamo in Italia, tipo la Sacher o quelle con panna e fragole? Beh, in Italia fanno schifo se paragonate alle torte e ai dolci “occidentali” che fanno in Giappone.
C’è da dire però che i dolci tradizionali giapponesi sono abbastanza strani per i gusti a cui noi italiani siamo abituati: quasi sempre poco zuccherati e con consistenze insolite, tra gelatine, amidi e pasta di fagioli.
In questa pagina vi parlerò dei dolci tradizionali giapponesi, mentre in un altro articolo vi parlo dei dolci occidentali in Giappone.

Wagashi

Con il termine Wagashi si indica la tradizionale pasticceria giapponese solitamente servita nel corso del cerimoniale del tè e che è composta prevalentemente da ingredienti vegetali; molto interessante la nomenclatura utilizzata, che per ogni tipo di dolce consiste in una combinazione di termini desunti dalla natura e termini della letteratura antica. Questo spiega anche perché i wagashi vi sembreranno poco dolci: sono pensati per accompagnare il matcha amaro, non per essere mangiati da soli. Nella cerimonia del tè il dolce si mangia prima di bere, così lo zucchero prepara la bocca all’amaro della tazza che arriva subito dopo. Provate a fare la stessa cosa anche fuori dalla cerimonia: cambia tutto.

I dolci giapponesi nella storia

La tradizione dolciaria giapponese affonda le sue origini nell’antichità, così come testimoniato dal ritrovamento di alcuni resti carbonizzati di quelli che sembrerebbero a tutti gli effetti dei biscotti: i dolci facevano senza alcun dubbio parte della dieta quotidiana degli antichi giapponesi, tanto che secoli di tradizione hanno dato i loro frutti in una variegata e deliziosa produzione.
A seconda delle epoche, la società produceva e consumava tipologie differenti di dolci: piuttosto nota la pasticceria Tang, a base di farina di frumento e farina di riso, spesso fritta nell’olio, che veniva servita frequentemente nelle tavole della Corte Imperiale e veniva persino offerta in dono alle divinità; al posto dello zucchero, che in Giappone era molto raro e per lo più veniva usato come medicamento, si era soliti utilizzare lo sciroppo ottenuto dall’ebollizione del succo d’uva, un ottimo dolcificante. Frequenti anche i riferimenti ai dolci riscontrati in varie opere letterarie, come La Storia di Genji , i Racconti del Cuscino e il Diario di Izumi Shikibu.
La prima introduzione del tè in Giappone viene fatta risalire all’anno 1191, quando il famoso sacerdote zen Eisai portò i semi del tè nella città di Kyoto, nonostante la bevanda avesse fatto già la sua comparsa precedentemente, consumata per lo più all’interno dei templi e nei circoli buddhisti. Con la diffusione del tè iniziò a radicarsi profondamente anche l’abitudine di consumare cibo di accompagnamento, per lo più dolci. Nuovi prodotti di pasticceria europea furono poi introdotti in Giappone nel corso del XVI secolo, di pari passo con l’apertura ai commerci e ai frequenti scambi tra Oriente e Occidente.
Durante il periodo Edo, la produzione di canna da zucchero subì un’impennata e iniziò ad essere utilizzato lo zucchero bianco, ottenuto dal processo di elaborazione dello zucchero grezzo di canna, a quest’ultimo assai superiore in termini di qualità.

Varietà di wagashi

Ecco una panoramica sulle più diffuse tipologie di wagashi della cucina giapponese.

Anmitsu

Cubetti di gelatina alla frutta. La gelatina viene ottenuta facendo sciogliere in acqua il cosiddetto agar, un polisaccaride ricavato dalle alghe rosse. Gli anmitsu vengono serviti in una ciotola con pasta dolce di fagioli azuki, piselli lessati e fette di pesca, ananas e ciliegie; sopra la gelatina viene solitamente versato dello sciroppo scuro.

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Daifuku

Termine generico per indicare i dolcetti di riso pressato, composti da riso glutinoso farcito da pasta di fagioli azuki. I daifuku sono disponibili in molte varietà (il più comune è di colore bianco, verde pallido o rosa pallido), alcune delle quali contengono pezzi interi di frutta o miscele di frutta. Quasi tutti i daifuku sono coperti da un sottile strato di amido di mais o fecola di patate per evitare che si attacchino gli uni agli altri; alcuni sono ricoperti di zucchero a velo o cacao in polvere.

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Dango

Piccola polpetta di riso, infilzata su un bastoncino. Viene spesso servita con il tè verde. I dango vengono mangiati tutto l’anno e le molte varianti prendono il nome dal condimento che le accompagna, ad esempio: il chadango è aromatizzato con tè verde, il denpun dango è a base di farina di patate, il goma dango è a base di semi di sesamo e il kibi dango è fatto con farina di miglio.

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Dorayaki

Dolce rotondo e sottile costituito da due sottili sfoglie di castella (una specie di torta soffice) che racchiudono la pasta di fagioli; in giapponese dora significa “gong” e vista la somiglianza di questo dolce con il famoso strumento, si pensa possa essere questa l’origine del nome. La leggenda narra che il primo dorayaki sia stato fatto quando un samurai di nome Benkei dimenticò il suo gong a casa di un contadino, il quale utilizzò l’oggetto per friggere le sue frittelle. Se il dorayaki vi sembra familiare anche senza essere mai stati in Giappone, è per via di Doraemon: il gatto robot ne va matto e per generazioni di bambini è stato il dolce giapponese per eccellenza. Il formato che trovate oggi, con i due dischi sovrapposti, nasce in una pasticceria di Tokyo all’inizio del Novecento: prima era una frittella singola ripiegata su sé stessa.

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Imagawayaki

Dolce a base di pastella fritta in una padella speciale (simile ad un ferro da cialde, ma senza lo schema a nido d’ape) e farcita con pasta di fagioli azuki; la farcitura a base di pasta di fagioli viene spesso sostituita da farcitura con altri ingredienti, come vaniglia, frutta e marmellate.

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Kuzumochi

Dolcetti gelatinosi e traslucidi a base di kuzuko, l’amido ricavato dalla radice della pianta di kuzu: nonostante il nome, non contengono riso. I kuzumochi vengono serviti freddi e conditi con uno sciroppo dolce.

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Manju

Dolce al vapore, circondato da un impasto di farina e disponibile in diverse forme, come pesche, conigli e funghi. Esistono molte varietà di manju, ma la maggior parte di esse hanno un esterno a base di farina, polvere di riso e grano saraceno e un ripieno di pasta di fagioli azuki e zucchero. Trattasi di un dolce cinese originariamente chiamato mantou, poi esportato in Giappone e divenuto noto con il nome manju.

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Mochi

Tortino a base di riso glutinoso pestato e plasmato nella forma desiderata (di solito sfera o cubo). In Giappone è tradizionalmente realizzato durante una cerimonia chiamata mochitsuki, durante la quale il riso viene pestato con mazze di legno e due persone si alternano nel lavoro, uno pestando e l’altro girando e bagnando il mochi. Esistono versioni molto simili anche nelle Hawaii, Corea del Sud, Taiwan, Cina, Cambogia, Filippine, Thailandia e Indonesia. Il mochitsuki è soprattutto un rito di fine anno: si pesta il riso negli ultimi giorni di dicembre e quel mochi finisce nel kagami mochi, i due dischi sovrapposti con un agrume in cima che vedete nelle case e nei negozi, e nell’ozoni, la zuppa del primo dell’anno. Occhio però quando lo mangiate: il mochi è parecchio appiccicoso e ogni capodanno in Giappone provoca soffocamenti tra gli anziani, quindi morsi piccoli e masticate con calma.

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Taiyaki

Tortino in pasta di fagioli avvolto da una copertura fritta e a forma di pesce. Il ripieno più comune è la pasta di fagioli, ma sono possibili anche farciture con crema, cioccolato o formaggio. L’impasto viene versato in uno stampo a forma di pesce e cotto.

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Yokan

Uno dei più antichi wagashi, è composto da una spessa gelatina a base di pasta di fagioli rossi, amido e zucchero. Di solito è realizzato in piccole forme simili a blocchi e tagliati a fette. Ne esistono due tipi principali: neri yokan e mizu yokan. In particolare la parola “mizu” significa “acqua” e indica che il dolce contiene appunto molta acqua, per questa ragione viene consumato più frequentemente in estate. Lo yokan può anche contenere castagne tritate, cachi, fichi e patate dolci. Lo zucchero può anche essere sostituito con il miele, zucchero grezzo di canna o melassa. Lo yokan fu introdotto in Giappone da buddisti zen nel corso del XII secolo, evolvendosi fino a diventare uno dei dolci giapponesi più popolari. I dolci yokan hanno un periodo di conservazione piuttosto lungo e possono tranquillamente essere conservati con successo fuori dal frigorifero.

Altri Wagashi

Akumaki: dolcetto tipico della Prefettura di Kagoshima, è composto da riso glutinoso avvolto in foglie di bambù.

Amanatto: fagioli azuki o altro tipo di fagioli, bolliti con zucchero ed essiccati.

Botamochi : dolcetto di riso a forma di palla, avvolto in una pasta di fagioli azuki.

Hanabiramochi : dolce di riso avvolto da pasta di fagioli e bardana candita.

Ikinari dango : pane al vapore con pezzi di patata dolce e pasta di fagioli.

Kusa mochi : dolcetto vegetale a base di riso, artemisia e fagioli.

Kuri Kinton: miscela zuccherata di castagne lessate e schiacciate.

Monaka: pasta di fagioli tra due cracker di riso delicati e croccanti.

Oshiruko: dessert caldo a base di pasta di fagioli in forma liquida.

Rakugan: piccola torta di farina di riso solida e dolce.

Sakuramochi: torta di riso con pasta di fagioli, avvolta in una foglia di ciliegio.

Uiro : torta al vapore a base di farina di riso e zucchero, simile al mochi.

Warabimochi: tortino gelatinoso a base di warabiko, l’amido ricavato dalla radice della felce warabi, servito di solito con farina di soia tostata e sciroppo scuro.

Yatsuhashi: sottili sfoglie di riso aromatizzate con cannella e occasionalmente piegate a triangolo intorno a una palla di pasta di fagioli.

Anko, la pasta di fagioli che trovate ovunque

Avrete notato che la pasta di fagioli azuki torna praticamente in ogni dolce di questa pagina: è l’anko, il vero filo conduttore della pasticceria giapponese. Si ottiene lessando i fagioli e lavorandoli con lo zucchero fino a una crema densa, e la prima volta l’idea di un dolce a base di legumi spiazza parecchio.
Le versioni principali sono due: il tsubuan, più rustico, dove i fagioli restano quasi interi, e il koshian, setacciato e vellutato. Esiste poi lo shiroan, bianco, fatto con fagioli bianchi e usato spesso come base da colorare e profumare nei dolci modellati a mano. Se al primo assaggio non vi convince, dategli un’altra chance: quasi tutti ci arrivano al secondo o al terzo dolce.

I wagashi cambiano con le stagioni

Una cosa che colpisce dei wagashi è che seguono il calendario: in una buona pasticceria non trovate gli stessi dolci tutto l’anno. In primavera arrivano il sakuramochi e i dango tricolori dell’hanami, d’estate si passa alle gelatine trasparenti come il mizu yokan e il kuzumochi, serviti freddi; in autunno dominano castagne e patate dolci, mentre d’inverno tornano i mochi e i dolci caldi come l’oshiruko.
I namagashi, quelli modellati a mano, portano la cosa all’estremo: sono piccole sculture che riproducono un fiore di ciliegio, una foglia d’acero o un fiocco di neve, e cambiano nome insieme alla stagione. Per capire davvero i wagashi, insomma, guardate la vetrina nel periodo in cui viaggiate.

Dove assaggiare i dolci giapponesi

Il posto più comodo per farsi un’idea sono i depachika, i piani interrati dei grandi magazzini: banchi e banchi di wagashi con confezioni bellissime e tutte le versioni stagionali in bella vista. Se invece volete la cosa fatta come si deve, cercate una pasticceria storica: a Kyoto ce ne sono che tirano avanti da secoli, e molte hanno una piccola sala da tè dove il dolce vi arriva insieme al matcha.
Poi c’è la versione di tutti i giorni, che è quella che finirete per mangiare più spesso: dango, dorayaki e daifuku si trovano al konbini e al supermercato, e sono tutt’altro che male. Nelle vie dei templi e ai festival, invece, dango e taiyaki si comprano caldi al banchetto, ed è probabilmente il modo migliore per mangiarli.

Video: Il dolce invisibile giapponese

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).