Ramen

I ramen sono un piatto tradizionale giapponese, importato dalla Cina e poi diventato una vera ossessione nazionale. Si tratta “semplicemente” di spaghetti in brodo, tuttavia possono avere diverse caratteristiche: cambiano il brodo, il condimento, gli spaghetti e i topping, al punto che due ciotole possono non somigliarsi per niente.
Qui vi racconto come si mangia, che differenza c’è tra shio, shoyu, miso e tonkotsu, quali sono le varietà regionali e dove ho mangiato le ciotole che ricordo ancora.

Dove mangiarlo

Ci sono decine di migliaia di ristoranti di ramen ottimi in tutto il Giappone, entrate in uno a caso senza preoccuparvi troppo.
Se volete fare una vera “ramen experience” consiglio Nagahama Miyoshi Ramen a Kyoto, oppure uno dei tanti yatai di Fukuoka.
Considerate di spendere intorno ai 1.000 yen.

Come si ordina

In moltissimi ristoranti di ramen non c’è nessuno che viene a prendervi l’ordine: appena entrati trovate un distributore di biglietti vicino alla porta, scegliete il piatto, pagate ed è quel tagliando che consegnate poi al cuoco. Sui tasti spesso ci sono le foto, ma se il pannello è tutto in giapponese sappiate che di solito il tasto in alto a sinistra è il ramen base della casa: andate tranquilli, difficilmente sbagliate.
Da Ichiran invece compilate un foglietto con le vostre preferenze, dalla durezza degli spaghetti alla quantità di aglio, e lo passate sotto la tendina.
Si mangia quasi sempre al bancone, gomito a gomito con gli altri clienti, e il ritmo è veloce: finito il ramen si lascia il posto libero. Non è un locale in cui fermarsi a chiacchierare per due ore, e questa è anche una parte del suo fascino.

Come mangiarlo

Di solito i giapponesi “succhiano” il ramen facendo rumore, senza pensare troppo a quanto sono caldi. Spesso potete ordinare anche ulteriori porzioni di spaghetti a soli 100 yen, un uovo o carne aggiuntiva oppure prendere una porzione di gyoza che sono molto buoni da mangiare con i ramen. Quel supplemento di spaghetti ha anche un nome: si chiama kaedama ed è un’istituzione nei locali tonkotsu di Fukuoka, dove le porzioni sono volutamente piccole proprio perché ne chiediate un secondo giro. Il trucco è ordinarlo prima di finire il brodo, altrimenti vi ritrovate con gli spaghetti asciutti nella ciotola.
In molti ristoranti potete anche scegliere la durezza degli spaghetti: futsu è la cottura normale, katamen è al dente, barikata è quasi crudo. Se è la prima volta lasciate perdere gli estremi e restate sul normale.

Caratteristiche

Accompagnando GiappoTour ho scoperto che la maggior parte degli italiani che vengono in Giappone è convinta che di ramen ne esista praticamente solo una tipologia e che le differenze tra i vari ristoranti siano minime.

In realtà esistono principalmente 4 tipologie di ramen.

Il brodo

A seconda del tipo di ramen il brodo viene preparato in modo diverso. Ci sono brodi preparati con dashi (a base di pesce) e brodi preparati facendo bollire la carne.

Non focalizzatevi troppo sulla tipologia di brodo ma più che altro su come questo viene condito. Detto questo, una differenza si vede subito a occhio ed è quella tra brodo limpido e brodo torbido: il primo, il chintan, si ottiene con un bollore lentissimo e resta trasparente; il secondo, il paitan, nasce da un bollore violento che emulsiona grassi e collagene e lo rende bianco e cremoso. Il tonkotsu è il paitan più famoso, ma esistono anche versioni di pollo altrettanto dense.
C’è poi un dettaglio che quasi nessuno nota: sopra al brodo galleggia sempre un olio aromatico, che sia grasso di maiale, olio all’aglio nero o olio agli agrumi. È quello che sentite per primo appena avvicinate il naso alla ciotola.

Il condimento

Oltre al tipo di preparazione del brodo c’è da considerare anche il condimento del brodo:

• Shio: è semplicemente sale. Il brodo in questo caso sembra quasi trasparente.
• Shoyu: è la salsa di soia, ma non quella che si usa per il sushi ma di solito un tipo speciale. Il brodo diventa leggermente marrone.
• Miso: è la pasta di soia fermentata. Ha un sapore molto deciso e il brodo diventa opaco.
• Tonkotsu: è un tipo di ramen con un brodo fatto facendo bollire ossa di maiale per moltissime ore. Il colore del brodo diventa opaco ed il sapore è molto deciso e a qualcuno potrebbe non piacere oltre che fare impressione dopo aver conosciuto il modo in cui viene preparato.

Tsukemen e le altre varianti

Se vi arrivano gli spaghetti in una ciotola e il brodo in un’altra non è un errore della cucina: è il tsukemen. Gli spaghetti sono freddi e vanno intinti in un brodo molto più denso e concentrato, quasi una salsa, e alla fine potete chiedere di allungarlo con acqua bollente per berlo. D’estate, quando una ciotola fumante è l’ultima cosa che desiderate, è la scelta giusta.
Poi c’è il tantanmen, la versione giapponese del piatto cinese al sesamo e peperoncino, e l’abura soba, che di brodo non ne ha proprio: solo spaghetti, olio e condimenti da mescolare energicamente prima di iniziare. Se il ramen classico vi ha già conquistato, sono i tre passi successivi da fare.

Qual è il tipo migliore

Non esiste il tipo che sia migliore di altri, è un po’ come la pizza: c’è a chi piace lo stile napoletano e quindi soffice, a chi piace con la pasta più croccante, chi preferisce quella con il sugo e chi quella bianca, chi vuole i funghi e chi invece la adora coi pomodorini freschi ecc.
Personalmente ritengo che il ramen migliore sia quello con un sapore forte e deciso, quindi in genere scelgo miso ramen oppure tonkotsu ramen ma molti non sono d’accordo con me ovviamente.

Il miglior ramen l’ho trovato al mercato del pesce di Hakodate, nell’isola di Hokkaido, da “Kamome Ramen“: lo preparavano con il pesce e alla ciotola aggiungevano chele di granchio, cappesante, gamberi ecc. Quel locale purtroppo ha chiuso definitivamente, ma resta il ricordo di ramen più forte che ho. Anche quando sono stato a Fukuoka, nel Sud del Giappone, ho mangiato un fantastico tonkotsu ramen nei famosi Yatai.
Per parlare di zone più facili da raggiungere, secondo me la vera “ramen experience” si fa da Nagahama Ramen Miyoshi a Kyoto, una vera e propria bettola in cui solo i più intrepidi entrano; lì il tonkotsu ramen ha un sapore forte e l’ambiente è decisamente poco curato, ma ve lo ricorderete per sempre.
Ho comunque l’impressione che in genere il tipo “shio” e il tipo “shoyu” siano più adatti alle ragazze perché più leggeri, il tipo “miso” sia adatto un po’ a tutti ma più ai ragazzi, mentre il tipo tonkotsu sia adatto soprattutto ai ragazzi. Forse la mia è una esagerazione, ma non credo di sbagliarmi poi tanto.

Ramen vegetariano e vegano

Se non mangiate carne o pesce il ramen in Giappone è un campo minato: anche le ciotole che sembrano innocue partono quasi sempre da ossa di maiale o da un dashi a base di pesce, e chiedere di togliere la fetta di maiale non risolve niente perché il problema è nel brodo.
La buona notizia è che i locali completamente vegetali non mancano più, soprattutto a Tokyo: da Soranoiro il brodo si costruisce su una crema di carote e gli spaghetti sono impastati con la paprika, mentre in posti come il Tokyo Vegan Ramen Center di Harajuku trovate radici di loto e arachidi al posto della carne. Cercate le scritte “vegan” o “vegetarian” all’ingresso: dove le espongono, ci tengono davvero.

Ramen a Fukuoka

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Varietà regionali

Non serve viaggiare in tutto il Giappone per provare le varietà regionali di ramen e anche a Tokyo per esempio potete trovare diversi tipi di ramen provenienti da altre zone. Non mi addentro in descrizioni dettagliate ma vi faccio solo un piccolo riassunto.

• Tokyo Ramen: condito con salsa di soia. E’ nato nel quartiere di Ogikubo, dove resistono ancora alcuni ristoranti storici come Harukiya Ramen: ci sono stato, buono ma non è tra i miei ramen preferiti.
• Hakata Ramen: ramen tonkotsu.
• Asahikawa Ramen: fatto con frutti di mare e maiale, condito con salsa di soia.
• Hakodate Ramen: condito con sale, con pezzi di pollo.
• Kurume Ramen: è un tipo di tonkotsu, ma ancora più saporito. È qui che il tonkotsu è nato.
• Kumamoto Ramen: è un tipo di tonkotsu, con aggiunta di aglio.
• Kagoshima Ramen: tonkotsu, ma con l’aggiunta di brodo di pollo e verdure, quindi più delicato, e con i cipollotti bruciacchiati sopra.
• Kitakata Ramen: brodo di maiale con dashi fatto da sardine essiccate.
• Nagasaki Champon: con maiale, frutti di mare,  cavolo cappuccio. I tagliolini sono cotti insieme alla zuppa.
• Sapporo Ramen: il più classico dei ramen a base di miso.
• Tokushima e Wakayama Ramen: a base di tonkotsu e salsa di soia.

Ricetta

Ricetta inviata da Francesco Ristori con la collaborazione di Yumi Morita e Kriss Yuka Goffi.

Ingredienti

• Farina di grano Duro (circa 300grammi per 4 persone)
• 7 uova
• Mais
• 1 Porro
• Alga Nori
• 4 fettine di maiale
• Brodo (oppure dado o brodo in polvere)
• Tagliolini, ramen (se non volete prepararli in casa)

Attrezzatura

• Macchina per la pasta
• Padella
• Pentolino

Procedura

Il Ramen è una ricetta cinese, che però ha preso molto più piede in Giappone, dove si sono specializzati.

Premessa: il brodo può essere già preparato da voi (brodo di pollo o manzo), oppure preparatelo con il dado o il brodo in polvere.

Preparate l’impasto di pasta all’uovo, disponendo la farina su un piano, mettete poi le uova al centro della farina e impastate per 10 minuti circa, finché l’impasto sarà omogeneo. Avvolgete nel cellophane e mettete in frigo a riposare per 2 ore ca. Se volete avvantaggiarvi, pulite il porro, togliete le foglie di troppo e tagliatelo a rondelline fini, una manciata piena basterà. Preparate il brodo (se non lo aveste già fatto) con dado di carne, secondo le quantità specificate in etichetta. Fate quindi bollire le uova con guscio in un pentolino con acqua, per qualche minuto (meglio se il tuorlo non si cuoce troppo).

Dopo il tempo prestabilito, togliete dal frigo la pasta, rilavoratela per qualche secondo, e azionate la macchina per la pasta (la mia può sia stendere la pasta con due rulli regolabili che fare tagliatelle e tagliolini), oppure stendete la pasta (non deve risultare troppo fine) e passatela poi dai rulli per tagliolini (se non avete la macchina, arrotolate la pasta ben infarinata e tagliate con un coltello sottili strisce, quando le aprirete risulteranno dei tagliolini).

A questo punto, prendete le fettine di carne, scottatele in padella senza olio (il maiale va sempre senza) evitando che diventino dure.
Intanto cuocete i tagliolini nel brodo preparato, bastano 3-4 minuti, è pasta fresca.
Servite in ciotole di ceramica il brodo con i tagliolini, a cui aggiungerete le uova tagliate a metà (un uovo per ciotola), una fettina di maiale, una striscia di nori, il porro ed un po’ di mais.
Ovviamente esistono centinaia di ricette di ramen, e voi potete sbizzarrirvi a cambiare qualche ingrediente!

Video: Quale ramen ordinare

Video: Vero ramen giapponese da Mutekiya, a Ikebukuro

Video: Mangio ramen da Ichiran a Osaka

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).