Cosa mangiare a Kyoto

Kyoto è una delle capitali gastronomiche del Giappone, non solo templi, geisha e giardini zen. Qui la cucina affonda nei monasteri, nei palazzi imperiali e nei quartieri popolari, e ogni piatto racconta una storia: antica, raffinata o popolare, ma sempre legata al territorio.
E non parlo solo dei piatti tipici — che pure sono tantissimi — ma anche delle esperienze che potete vivere solo a Kyoto: un ristorante minuscolo nascosto in un vicolo, una colazione in stile kaiseki con vista giardino, un dolce alla matcha fatto al momento.
In questo articolo vi porto tra i sapori autentici di Kyoto, dai posti storici a quelli diventati virali, per un viaggio che passa prima di tutto per la tavola.

La cucina kaiseki

©Tawat Lamphoosri - Dreamstime

Il piatto (o meglio, il percorso) che più rappresenta Kyoto è la kaiseki ryori, un’esperienza culinaria che unisce estetica, stagionalità e filosofia zen.
Le versioni più pregiate si trovano nei ryokan di alto livello e nei ristoranti storici. Ad essere sincero spesso la cucina kaiseki delude il viaggiatore troppo abituato ai sapori occidentali. Dovete affrontare questo tipo di cucina con la giusta voglia di scoprire nuovi sapori e consistenze, senza giudicare.
Non si tratta di un semplice pasto, ma di una sequenza di piccole portate servite con un ordine preciso, che seguono il ritmo delle stagioni. Ogni piatto è pensato per esaltare l’ingrediente principale, senza coprirlo, e spesso viene presentato in piatti di ceramica o lacca abbinati al contenuto.
Se avete un buon budget vi consiglio:

• Hyotei, vicino al tempio Nanzen-ji, con oltre 400 anni di storia
• Kikunoi, uno dei più celebri ristoranti di Kyoto e costoso, premiato con tre stelle Michelin.
• Gion Sasaki, moderno e creativo, ma con radici profonde nella tradizione

Sono posti dove si mangia in silenzio, si osserva ogni dettaglio, e si riscopre il legame tra cucina e spiritualità. Se l’idea vi attira ma il budget no, sappiate che a pranzo si spende molto meno: gli stessi indirizzi servono versioni ridotte del percorso, spesso in una scatola di lacca, con la stessa cucina e lo stesso servizio.
Da Hyotei, per dire, l’edificio annesso prepara la celebre zuppa di riso del mattino, l’asagayu, con il famoso uovo di Hyotei: tuorlo morbido, albume appena rappreso. È il modo più semplice per entrare in quel mondo senza affrontare una cena intera.

Yudofu: il tofu dei templi

Non si può parlare di Kyoto senza parlare del tofu. Ma non quello insapore che trovate al supermercato: qui il tofu è una cosa seria, preparato con acqua purissima e servito spesso come piatto principale nei templi buddhisti.
Il più famoso è lo yudofu, tofu bollito in acqua e servito con salsa di soia, cipollotto e un tocco di senape giapponese.

Per provarlo nel suo contesto originale, vi consiglio una visita al tempio Nanzen-ji o Ryoan-ji, dove diversi ristoranti lo propongono in versione shojin ryori (cucina vegetariana zen).
È un’esperienza che può sembrare minimale, ma se la vivete con lentezza e attenzione, vi sorprenderà. Un’avvertenza: lo yudofu non arriva quasi mai da solo. Di solito fa parte di un set in stile shojin con tempura di verdure, goma-dofu (il tofu di sesamo, denso e appena dolce), sottaceti e riso, quindi anche i più scettici si alzano da tavola sazi.
Se potete, provatelo d’inverno: la pentola che sobbolle al centro del tavolo mentre fuori piove sul giardino è metà dell’esperienza.

Obanzai: la cucina casalinga di Kyoto

L’altra anima della cucina di Kyoto è l’obanzai, cioè la cucina quotidiana fatta di piccoli piatti stagionali, molto vegetali, poco elaborati, ma sempre equilibrati.
È la cucina che si mangiava nelle case tradizionali di Kyoto, spesso a base di verdure locali, tofu, pesce conservato o bollito, alghe, zucche, funghi.

È un modo perfetto per avere un assaggio variegato e genuino della cucina locale, spendendo anche meno rispetto ai kaiseki.

Street food al mercato Nishiki

Il Nishiki Market è una tappa obbligata. Non solo per mangiare, ma per capire il legame profondo che Kyoto ha con la sua cucina.
Questa stretta via coperta ospita più di 100 negozietti e bancarelle, molti dei quali esistono da generazioni. Qui trovate di tutto: tsukemono (verdure sottaceto), mochi, anguilla, frutti di mare crudi, uova di quaglia fritte, e snack tradizionali difficili da trovare altrove.

Alcuni assaggi che vi consiglio:

• Tofu donut di Konnamonja
• Spiedini di pesce crudo
• Spiedini di anguilla e tamagoyaki
• Yuba fresca (la pelle del latte di soia)
• Mochi ripieni o con topping stravaganti

Fate attenzione però: in certi orari può essere affollato, e non è consentito mangiare mentre si cammina.

Saba-zushi, il sushi di Kyoto

Kyoto non ha mare, e il suo sushi lo racconta: niente pesce crudo appena pescato, ma sgombro salato e marinato nell’aceto, adagiato su un blocco di riso e avvolto nell’alga kombu. È il saba-zushi, che si taglia a fette spesse e si mangia con calma, non a bocconi rapidi.

Arrivava dal Mar del Giappone lungo la “via dello sgombro”, la strada che collegava Obama a Kyoto: il pesce partiva sotto sale e arrivava pronto da lavorare dopo circa un giorno di cammino. Ancora oggi è il piatto delle feste e dei regali, e lo trovate sia nelle gastronomie del centro sia da Izuu, in Gion, che lo prepara dal 1781.
Se il sushi che conoscete è quello di Tokyo, qui vi aspetta tutt’altro sapore: più acido, più deciso, e stranamente più adatto al viaggio.

L’Omurice di Kichi Kichi

Parliamoci chiaro: Kichi Kichi non è un ristorante tradizionale nel senso classico del termine, ma è diventato un’icona assoluta per chi visita Kyoto. E il merito è tutto del suo carismatico chef, che con un colpo di coltello apre l’omelette facendola scivolare perfettamente sul riso, davanti ai vostri occhi.

Serve vari piatti ma tutti vengono qua per l’omurice, il celebre riso saltato avvolto in una omelette morbidissima, ricoperta da salsa demi-glace.

Non venite qui per un pasto raffinato, ma per vivere uno spettacolo unico (e comunque delizioso!), che mescola cucina e intrattenimento in un modo che non dimenticherete facilmente.

È diventato virale in tutto il mondo, e per un motivo ben preciso: è uno di quei posti dove si sorride dall’inizio alla fine. Prenotare è molto difficile, guardate sul sito ufficiale per le modalità.

Matcha e wagashi: il lato dolce di Kyoto

©Grafvision - Dreamstime

Kyoto è la “capitale giapponese” del matcha, e non si può andar via senza averlo provato in tutte le forme.
Dai tè cerimoniali ai dolci moderni, il matcha qui è ovunque. Ma è nei wagashi, i dolcetti tradizionali giapponesi, che trova la sua espressione più pura. I wagashi di Kyoto hanno un nome tutto loro, kyogashi, e cambiano con il calendario: petali di susino a febbraio, foglie d’acero a novembre, il minazuki triangolare che si mangia solo a fine giugno. Le botteghe storiche rifanno la vetrina ogni poche settimane, e capire la stagione guardando un dolce qui è normale come guardare fuori dalla finestra.
Chiedete quello del momento invece di scegliere a occhio: è il modo giusto per assaggiare il mese in cui state viaggiando.

E se volete qualcosa di unico, provate la cerimonia del tè in un machiya (casa tradizionale), dove vi insegnano a preparare il matcha e a gustarlo con i dolci giusti.

Cenare sul fiume: le terrazze yuka

D’estate Kyoto è umida e appiccicosa, e la città risponde a modo suo: lungo il fiume Kamo, tra Nijo e Gojo, decine di locali montano terrazze di legno sospese sull’acqua, le yuka. Si cena all’aperto con il rumore della corrente sotto i piedi e qualche grado in meno addosso, in una tradizione che va avanti dal Seicento.

Ci trovate di tutto, dal kaiseki alla cucina italiana: non solo grandi ristoranti. Le terrazze restano montate da maggio a settembre, e se salite a Kibune, tra i boschi a nord, i tavoli vengono messi direttamente sul torrente.
Se capitate a Kyoto nel pieno dell’estate, è il modo più piacevole di mettersi a tavola in città.

Il ramen infuocato

Immaginatevi una ciotola di ramen bollente, e subito dopo una fiammata altissima che arriva quasi al soffitto. Non è uno scherzo: da Menbaka Fire Ramen il piatto viene servito dando fuoco all’olio direttamente davanti a voi, mentre vi tenete istintivamente indietro con gli occhi sbarrati e il telefono già pronto a registrare.

È una delle esperienze più particolari che potete fare a Kyoto: vi mettono un bavaglio, vi avvertono di non muovervi, e pochi secondi dopo vi trovate con la faccia calda e il sorriso stampato. Zero tradizionale e super turistico, ma comunque può essere una bella esperienza!
Il ramen è a base di negi (cipollotti verdi) e un brodo chiaro di pollo, semplice ma saporito. E nonostante lo show sia il protagonista, il sapore non delude affatto.

Il locale è piccolo e spesso c’è da aspettare, ma l’attesa è parte dell’esperienza.
Non aspettatevi un ramen tradizionale: qui si viene per il fuoco, l’energia, e la risata inevitabile quando parte la fiamma.

La soba di Kyoto: la nishin soba

A Kyoto la soba ha un piatto tutto suo: la nishin soba, gli spaghetti di grano saraceno serviti in brodo caldo con un filetto di aringa essiccata, cotto a lungo nella salsa di soia finché diventa dolce e si scioglie in bocca. Il grasso del pesce si mescola al brodo e lo rende più pieno: è il comfort food dell’inverno kyotoita.

Nasce da una necessità: Kyoto è lontana dal mare e per secoli il pesce ci arrivava solo conservato, quindi l’aringa secca era una delle poche proteine disponibili tutto l’anno. A inventarla è stato il Sohonke Nishin Soba Matsuba, accanto al teatro Minamiza, che la serve da oltre 150 anni ed è rimasto il posto più simbolico per provarla.
D’estate la trovate anche nella versione fredda, ma è nelle giornate umide di gennaio che capite davvero perché i kyotoiti ci sono così affezionati.

Ristoranti consigliati

In questo articolo vi ho parlato dei piatti da non perdere a Kyoto e ho citato alcuni ristoranti storici o famosi per farvi capire dove trovarli.
Vi consiglio di leggere il mio articolo dove mangiare a Kyoto e dare un’occhiata alla lista dei migliori ristoranti di Kyoto che ho scritto.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).