Cosa mangiare a Tokyo

Tokyo è la città dove si può mangiare tutto.
Non è un’esagerazione: qui trovate ogni tipo di cucina giapponese e non solo, da quella tradizionale di Kyoto fino al curry indiano, passando per hamburger gourmet e dolci europei. Potete mangiare a una bancarella o in un ristorante tre stelle Michelin, spendere 500 yen o 50.000 yen, e quasi sempre si mangia bene.
Qui vi racconto cosa mangiare a Tokyo: i piatti nati in città, o che proprio qui sono diventati iconici, con qualche nome specifico quando vale davvero il viaggio. Per i piatti di tutto il Paese c’è il mio articolo su cosa mangiare in Giappone, e per i locali quello sui migliori ristoranti a Tokyo.

Sushi Edomae

Oggi questo stile sopravvive e si è evoluto nei tantissimi ristoranti omakase di Tokyo, dove il sushi viene servito uno alla volta, secondo l’ispirazione dello chef. Ma potete trovare l’Edomae-zushi anche in versione più accessibile nei mercati del pesce, nei quartieri popolari e persino nei banchi dei depachika.
Tokyo è il posto perfetto per capire davvero cos’è il sushi. Se vi sedete al banco, un paio di dettagli vi aiutano a capirlo meglio: nell’edomae il wasabi è già dentro il boccone e il pesce viene pennellato di salsa dallo chef, quindi non dovete intingere nulla.
Anche il riso non è neutro: molti locali storici lo condiscono con aceto rosso ricavato dai fondi del sake, che gli dà un colore ambrato e un gusto più profondo. Sono cose che sembrano piccole, ma qui fanno tutta la differenza.

Ramen shoyu

Se Kyoto ha il ramen più elegante e Fukuoka quello più grasso, Tokyo ha quello più equilibrato. Il ramen shoyu, cioè alla salsa di soia, è nato qui e resta il tipo di ramen più diffuso in città.
Il brodo è generalmente a base di pollo, a volte con aggiunta di pesce secco o alghe. La salsa di soia viene aggiunta alla fine, creando un brodo chiaro ma profondo, con un sapore rotondo, sapido ma non pesante.

I noodle sono solitamente medi o sottili, arricciati, e il condimento classico include una fetta di chashu, menma, cipollotto, nori e un uovo marinato.
È il ramen che trovate nei localini con cinque posti a sedere, nei vicoli vicino alle stazioni, nei ristoranti specializzati dove si aspetta in fila in silenzio. È il ramen di tutti i giorni, quello che mangiano i salaryman a pranzo e gli studenti prima di rientrare a casa.

Tokyo è piena di varianti, ma se volete capire il gusto base, quello originale, partite dallo shoyu.

Tempura alla maniera di Edo

Anche la tempura nasce qui, come cibo di strada: banchetti lungo il fiume che friggevano gamberi e pesciolini della baia e li servivano su uno stecchino, da mangiare in piedi.
Lo stile edomae frigge nell’olio di sesamo, che dà un colore più ambrato e un profumo tostato che nella tempura del Kansai non trovate. La pastella è ridotta al minimo, quasi trasparente, perché quello che conta è il pesce.

Nei locali specializzati vi siedete al banco e vi servono un pezzo alla volta, appena uscito dall’olio, da mangiare con il sale o intinto nel tentsuyu. La versione popolare è il tendon, la ciotola di riso coperta di tempura laccata con salsa dolce: ad Asakusa, dove tutto è cominciato, è ancora un classico di quartiere.

Il melonpan di Asakusa

Il melonpan si trova in tutto il Giappone, ma quello di Asakusa è leggendario.
Si tratta di un pane dolce, con una crosticina croccante a forma di rete che ricorda un melone, anche se il sapore non è necessariamente al melone. Dentro è morbidissimo, con un profumo di burro e vaniglia che si sente a metri di distanza.

Il posto più famoso per provarlo è Kagetsudo, una piccola panetteria storica proprio vicino al tempio Senso-ji. Il loro melonpan è più grande della media, servito caldo appena sfornato e, se volete, farcito con gelato alla vaniglia o al matcha, oppure con panna montata.

Mangiarlo mentre siete tra le lanterne e le botteghe di Asakusa è una delle esperienze più autentiche e dolci che potete fare a Tokyo. Non è solo un dolce: è un piccolo rito, che fa parte della visita al quartiere.

Monjayaki a Tsukishima

Forse già conoscete l’okonomiyaki, piatto tradizionale di Osaka e Hiroshima. A Tokyo, però, c’è una “variante” locale meno famosa ma molto più radicata: il monjayaki.
Nasce come cibo semplice e povero, preparato direttamente sulla piastra con una pastella molto liquida e una varietà di ingredienti tritati: cavolo, carne, formaggio, mentaiko, mochi, mais, ecc. Il risultato sembra strano a prima vista, perché rimane appiccicoso e fuso, ma il sapore è intenso, affumicato, pieno di umami.

La zona più famosa per mangiarlo è Tsukishima, una via intera piena di ristoranti che lo preparano. Di solito vi danno una spatolina con cui grattare la parte croccante direttamente dalla piastra. È un piatto conviviale, da mangiare con calma, tra risate e fumi caldi.

Il monjayaki non è fotogenico ma è uno dei piatti più veri e popolari di Tokyo. E provarlo è quasi un rito di iniziazione alla cucina della capitale.

Anmitsu

Tokyo ha tanti dolci moderni e tradizionali, ed uno dei più classici è l’anmitsu, un dessert freddo nato proprio nella capitale, negli anni Trenta del Novecento.
È composto da cubetti di agar agar, una gelatina vegetale trasparente, frutta, fagioli rossi azuki, mochi e uno sciroppo scuro chiamato kuromitsu, simile alla melassa. Il tutto viene servito in coppa e spesso accompagnato da una pallina di gelato.

L’anmitsu è un dolce che si trova ancora oggi nelle sale da tè di Ginza, tra porcellane delicate e atmosfera d’altri tempi. Non è particolarmente dolce, e per questo piace molto anche a chi non ama i dessert troppo zuccherini. È fresco, elegante, nostalgico. Un piccolo viaggio nella Tokyo del secolo scorso.

Vi consiglio di provarlo almeno una volta in un locale tradizionale, dove viene servito con calma e rispetto, e non come semplice dessert da bar.

La soba di Edo

A Tokyo la soba non è un piatto di montagna: è il piatto della città, quello che gli abitanti di Edo mangiavano in piedi ai banchi lungo la strada, molto prima che esistessero i ristoranti come li intendiamo noi.
La versione da provare è la più semplice: mori o zaru, cioè noodle freddi serviti su un vassoio di bambù, da intingere in una salsa scura e concentrata.

La regola non scritta è bagnare solo la punta e non tutto il boccone, poi aspirare rumorosamente: qui è del tutto normale. Alla fine vi portano il sobayu, l’acqua di cottura, da versare nella salsa avanzata e bere come un brodo leggero: è il finale giusto, ed è il momento in cui si capisce perché in città ci sono ancora centinaia di sobaya storici.

Lo stufato dei lottatori di sumo

Il chanko nabe è lo stufato dei lottatori di sumo, ma oggi è anche un simbolo della cucina di Tokyo.
È un piatto unico, completo, abbondante: una pentola piena di pollo, pesce, maiale, verdure, tofu, funghi, gnocchi di riso, cotta sul tavolo e condivisa tra i commensali. Viene servito soprattutto a Ryogoku, il quartiere del sumo.

Molti dei ristoranti di chanko sono stati aperti da ex lottatori di sumo, e offrono versioni più leggere per il pubblico normale. Ma il concetto è lo stesso: una pentola calda e nutriente, perfetta per i mesi freddi, che riscalda corpo e spirito.

È anche un’occasione per avvicinarsi al mondo del sumo in modo autentico, attraverso il cibo che lo rappresenta meglio. Una curiosità spiega bene il piatto: nei giorni di torneo, nelle scuderie il chanko si fa solo con il pollo. Il motivo è scaramantico, perché il pollo sta su due zampe, mentre un animale a quattro zampe ricorda il lottatore che tocca terra con le mani, cioè la sconfitta.
Nei ristoranti di Ryogoku il brodo poi cambia da locale a locale, di soia, di miso o di sale, e spesso è la ricetta della scuderia da cui arriva il proprietario.

Il dorayaki a Ueno

Il dorayaki è uno dei dolci giapponesi più conosciuti: due dischi morbidi, simili a pancake, ripieni di pasta di fagioli rossi.
A Tokyo c’è un posto che lo ha reso un’icona: Usagiya, una pasticceria storica fondata nel 1913 nel quartiere di Ueno.

Qui il dorayaki è fatto a mano ogni giorno, con un impasto soffice e profumato e un ripieno di anko bilanciato e mai stucchevole. Non è solo buono: è perfetto. Ed è diventato una piccola leggenda.
Spesso c’è fila già dal mattino, ma vi assicuro che vale ogni minuto di attesa. È un assaggio di Tokyo nella sua versione più dolce e nostalgica.

L’anguilla alla griglia

L’unagi è uno dei sapori più identitari della capitale, e a Tokyo si prepara in modo diverso dal resto del Giappone.
Qui l’anguilla viene aperta sul dorso, mentre nel Kansai si apre sulla pancia, e prima di finire sulla brace viene cotta al vapore. Il risultato è una carne morbidissima, quasi cremosa, sotto una salsa densa che nei locali storici si rimbocca da generazioni nello stesso recipiente.

Si mangia sul riso, nella scatola laccata chiamata unaju, e il profumo del carbone che esce dai locali di quartiere è già metà dell’esperienza. È un piatto caro rispetto alla media della città, ma se volete concedervi un pranzo importante a Tokyo è quello giusto.

Conclusione

Mangiare a Tokyo non significa solo abbuffarsi di sushi e ramen. Significa entrare nella storia della città attraverso i piatti che raccontano davvero la sua identità.
Dai cibi di strada ai dolci antichi, dai ristoranti popolari ai piatti delle tradizioni locali, qui tutto parla di vita vera.
E se avete poco tempo, vi consiglio di concentrarvi su questi piatti che esistono solo qui, o che solo qui assumono il loro significato più autentico.

Se cercate altre idee, sul sito trovate anche gli articoli dedicati ai piatti imperdibili di tutto il Giappone, a cosa mangiare a Osaka, cosa mangiare a Kyoto e molti altri. Ma se siete a Tokyo, iniziate da qui: è la capitale anche del gusto.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).