Tipi di tè verde

Il tè verde non è uno solo. Sotto questo nome si nascondono decine di varietà diverse, che cambiano in base al luogo di coltivazione, al momento della raccolta e al modo in cui le foglie vengono lavorate. Il punto di partenza però è sempre lo stesso: la Camellia sinensis, la stessa pianta da cui nascono anche il tè nero e l’oolong.
È quello che succede dopo a decidere colore, profumo e sapore della tazza. Qui trovate i tè verdi cinesi, i più antichi e i più numerosi, e i tè verdi giapponesi, dal Sencha di tutti i giorni al Matcha della cerimonia.

Tè verdi cinesi

In Cina vengono prodotte oltre mille varietà di tè, di cui la metà sono tè verdi. Queste varietà prendono il nome dal loro aspetto, dal luogo di origine o da alcune caratteristiche. C’è però una differenza che conta più dei nomi: in Cina le foglie appena raccolte vengono scaldate in padella, in Giappone invece cotte a vapore. È da lì che nasce la distanza di gusto tra i due mondi: i tè verdi cinesi tendono ad avere note più tostate, quelli giapponesi restano vegetali e marini, con quel verde brillante che si riconosce a colpo d’occhio.

• Hua Ding. Uno dei tè più tradizionali e antichi, consumato già nel II secolo, quando i monaci buddisti lo coltivavano intorno al loro tempio sul monte Tian-tai. Secondo la leggenda, il monaco giapponese Saicho in visita presso il tempio, si innamorò di questo tè esportandolo in Giappone.
• Qing Ding. Questa tipologia di tè risale al V secolo e viene coltivato sulla montagna di Tian-mu, area protetta dall’UNESCO. Le foglie di questo tè sono fini e delicate. Il sapore è piuttosto dolce.
• Chang-xing. Uno dei più antichi tè cinesi prodotti ancora oggi. Viene coltivato sul monte Guzhou e ha vinto vari premi nazionali negli anni ’80.
• Xi Hu Longjing. Forse il più celebre tè verde cinese, la pianta viene coltivata soprattutto nella zona di Hangzhou, nella provincia dello Zhejiang. All’estero è conosciuto soprattutto come Dragonwell Green Tea. Una volta lavorate, le foglie tendono ad essere piatte e di color giada.
• Hui Ming. Questa tipologia di tè verde vinse la medaglia d’oro nel 1915 all’Esposizione universale di San Francisco.
• Anji. Chiamato anche Tè Bianco, si tratta di un tè verde prodotto da una pianta dalle foglie bianche. Il contenuto di amminoacidi di questa varietà è diverse volte superiore rispetto a quella di altri tè verdi e per questa ragione è molto costoso.
• Xian-xia. Varietà risalente al XII secolo. Nel 1982 vinse la medaglia d’oro del Ministero del Commercio cinese.
• Gunpowder. Il tè verde cinese più conosciuto al mondo, caratterizzato da un sapore fresco e pungente. La principale caratteristica di questa varietà è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione. Non si sa se il nome sia dovuto alla somiglianza con la vera polvere da sparo, o al fatto che, dalla forma appallottolata, il tè esploda in una foglia allungata se messo in infusione. La produzione di Gunpowder iniziò nel periodo della dinastia Tang (618–907). A sua volta si suddivide in diverse tipologie: Pingshui Gunpowder, Formosa Gunpowder, Ceylon Gunpowder ecc. Il Gunpowder aromatizzato alla menta rappresenta infine la bevanda tipica marocchina, che viene offerta agli ospiti in segno di ospitalità.
• Pi Lo Chun. Tè verde cinese molto particolare e piuttosto raro. Questo tè cresce per lo più tra i prugni, albicocchi e peschi, un aspetto che permette alle foglie di acquisire un profumo di fiori di frutta.
• Snowy Mountain Jian. Questo tè viene coltivato ad alta quota nella provincia cinese dello Yunnan. Le foglie sono piuttosto lunghe. Nonostante si tratti di un tè verde, esso viene lavorato diversamente rispetto agli altri tè verdi, e ha un sapore più simile a quello del tè nero.
• Hyson Lucky Dragon. Tè dal sapore intenso, le sue foglie hanno un colore giallo-verdastro.
• Kai Hua Long Ding. Questo tè viene coltivato nella contea di Kaihua, nella provincia dello Zhejiang. Una caratteristica di questo tè è che le foglie sono piuttosto spesse e corte.
• Hou Kui. Questo tè viene coltivato nella provincia di Anhui ed è conosciuto anche con il nome popolare di “Monkey Tea”. Le foglie di questo tè assorbono il sapore delle orchidee che solitamente circondano la pianta.

Tè verdi giapponesi

Il tè verde giapponese è disponibile in una ventina di varietà, di cui le più popolari sono probabilmente Sencha e Bancha. Il tè verde viene coltivato in tutto il Giappone, ma le aree più note per la produzione di tè sono Shizuoka, Kagoshima e Uji. Ognuna di queste zone ha un carattere suo. Shizuoka è la più grande per quantità e dà i tè più classici ed equilibrati, quelli che trovate ovunque; nel sud il clima più caldo fa partire la raccolta settimane in anticipo, con tè dal gusto pieno e corposo; intorno a Kyoto invece si gioca tutto sul Matcha e sul Gyokuro, ed è la zona con i prezzi più alti.

• Gyokuro. Gyokuro è considerato il migliore tra i tè verdi giapponesi. Le foglie sono piatte e appuntite, mentre il sapore è morbido e il profumo molto delicato. Deve il suo sapore ad alti livelli di teanina, un aminoacido generato coprendo le piante di tè 2-3 settimane prima della raccolta. Questo protegge le foglie dalla luce solare diretta. Gyokuro contiene un alto tasso di caffeina e clorofilla. La caffeina stimola il cervello e il sistema nervoso, mentre la clorofilla stimola la crescita dei tessuti.
• Sencha. Sencha è il tè verde giapponese consumato quotidianamente. Tipologie e qualità variano ampiamente. Le foglie di questo tè vengono esposte direttamente alla luce solare. I sapori che contraddistinguono Sencha sono una dolcezza delicata e una lieve astringenza. La raccolta di Sencha si svolge da fine marzo a fine maggio, a seconda della zona. Sencha contiene un alto tasso di vitamina C ed è particolarmente popolare tra le donne.
  Una nuova varietà di Sencha è stata messa a punto appositamente per essere consumata in estate, miscelandola con acqua fredda.
• Bancha. Tè dalle foglie piuttosto grandi, durante la raccolta gambi e steli vengono tenuti e utilizzati insieme alle foglie. E’ noto per avere un profumo meno forte rispetto agli altri tè verdi, il che lo rende il tè ideale da sorseggiare dopo un pasto abbondante. Contiene più fluoruro di altri tè ed è efficace nel combattere carie e alitosi. Le foglie di Bancha vengono raccolte nei mesi di giugno, agosto e ottobre.
• Matcha. Prodotto nella regione di Uji, viene coltivato all’ombra. Si tratta della tipologia comunemente usata nella cerimonia del tè giapponese. Le sue foglie sono di colore verde brillante. In generale, le varietà verdi sono più dolci, mentre quelle più scure hanno un sapore più aspro. Quando i nuovi germogli hanno due o tre foglie, vengono tenuti al riparo dal sole con paglia o stoffa per due o tre settimane. Le foglie vengono fatte essiccare dopo essere state cotte a vapore, ma senza essere schiacciate, come avviene invece per molti altri tè. Durante il processo di essiccazione, tutte le venature delle foglie e gli steli sottili vengono rimossi prima che le foglie siano macinate in una polvere fine. Matcha si scioglie completamente in acqua, fornendo più sostanze nutritive.
• Houjicha. Nel processo di lavorazione di questo tè, le foglie vengono arrostite, acquisendo un colore marrone. Il sapore tende ad assomigliare a quello delle nocciole. Il processo di tostatura abbassa naturalmente i livelli di caffeina. Dal momento che contiene relativamente poca caffeina e tannino, è l’ideale per i bambini e gli anziani. Può anche essere servito freddo in estate.
• Kukicha. Questo tè viene preparato includendo i gambi della pianta, tanto che il sapore ha un retrogusto di castagna, dovuto proprio alla presenza dei gambi. I gambi sono quelli normalmente scartati nella produzione di Sencha, Gyokuro e Matcha.
• Genmaicha. Conosciuto anche come il “tè popcorn”. Si tratta in realtà di un tè Sencha fatto arrostire insieme a del riso. Durante la tostatura il riso tende a “scoppiare”, da cui il nome “popcorn tè.” Il suo sapore dolce lo rende il tè ideale da bere dopo un pasto che comprende cibi grassi o fritti, come il tempura.
• Konacha. Si tratta del tè servito nei ristoranti di sushi, dove viene chiamato anche “Agari”. Si compone di gemme e polvere di tè che risulta dalla lavorazione delle varietà Sencha e Gyokuro. Ha un aroma piuttosto forte.
• Fukamushicha. Il processo di lavorazione di questo tè è lo stesso del Sencha, tranne per il fatto che le foglie di Fukamushicha vengono cotte al vapore più a lungo. Come risultato, le foglie diventano secche e il colore è più scuro. Tuttavia, il gusto rimane dolce e morbido e il profumo è più ricco e più profondo. Nonostante l’aroma più forte, Fukamushicha è delicato sullo stomaco e lo si può assumere anche in grandi quantità.

Altre varietà giapponesi da conoscere

Le sigle sui pacchetti di tè in Giappone sono molte di più di quelle già viste, e alcune le incontrate di continuo tra negozi specializzati e menu dei ristoranti.

• Shincha. È il primo raccolto dell’anno, cioè lo stesso Sencha ma venduto e bevuto subito, senza il riposo che di solito precede la vendita. Ha un profumo fresco ed erbaceo che dura poche settimane, ed è per questo che in primavera diventa un piccolo evento.
• Kabusecha. Sta esattamente a metà tra Sencha e Gyokuro: le piante vengono coperte per una settimana circa, abbastanza da smorzare l’astringenza e dare una dolcezza più piena senza arrivare ai prezzi del Gyokuro.
• Tencha. Sono le foglie coltivate all’ombra e cotte a vapore che, una volta macinate, diventano Matcha. Prima della macinatura si possono bere anche in infusione, ed è una rarità da provare se vi capita davanti.
• Tamaryokucha. Chiamato anche Guricha, ha le foglie arricciate invece che a forma di ago e un gusto meno astringente, con note di frutta. Si produce soprattutto in Kyushu.

Come cambia la preparazione da un tè all’altro

Ogni tipologia vuole il suo trattamento, ed è il motivo per cui a volte vi ritrovate in tazza un tè inutilmente amaro. La regola di fondo è semplice: più il tè è pregiato e ricco di teanina, più l’acqua va tiepida. Il Gyokuro si prepara sui 50-60 gradi con un’infusione lunga, il Sencha sui 70-80, mentre Bancha, Houjicha e Genmaicha reggono benissimo l’acqua quasi bollente.
Il Matcha è un caso a parte: non si mette in infusione ma si sbatte con il chasen, il frustino di bambù, finché non si forma la schiuma in superficie. Un’ultima cosa che vale per tutti i tè in foglia intera: si riutilizzano, e la seconda infusione va tenuta di pochi secondi, altrimenti diventa aspra.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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