Pane a Tokyo

A Tokyo si trova ottimo pane. Ci sono sedi dei migliori panettieri del mondo provenienti dalla FranciaAnche i giapponesi non se la cavano male a produrre pane con tecniche imparate in Europa, usando materie prime di altissima qualità.
In questo articolo vi spiego molte cose che probabilmente non sapete ma che un grande appassionato di pane come me conosce bene.

Quanto costa

Quando un panettiere di fama internazionale decide di aprire a Tokyo, lo fa principalmente perché sa che i giapponesi sono ben predisposti a riconoscere l’alta qualità dei prodotti e pagarla il giusto.
Nei supermercati si trova pane a prezzi ridicoli, ma nei posti di alta qualità si possono pagare ad esempio 300yen per una baguette, 400yen per un pain de campagne e anche di più per pane particolare.
Molti italiani con una mentalità arcaica ritengono ancora che il pane sia “cibo dei poveri”, ma al giorno d’oggi il pane è arte e questo è riconosciuto sia in Giappone che, sempre più spesso, anche in Italia.

Andrò ora ad elencarvi alcune delle migliori panetterie di Tokyo. Il pane che vendono, salvo alcuni tipi, non è adattato ai gusti giapponesi, ma seguono ricette tradizionali ed originali.

Gontran Cherrier

E’ nato in Francia, da una famiglia di panettieri da 3 generazioni. E’ tra i più celebri panettieri al mondo ed ha sedi in Francia, Singapore, Giappone. A Tokyo lo trovate a Shinjuku (South Exit) e a Shibuya a 3 minuti a piedi dal grande incrocio pendonale, in una sede molto grande dove c’è sempre qualche francese seduto ai tavoli. Ottimo per fare colazione, merenda o prendere qualcosa da portare via.

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Viron

Usano la farina Retrodor, importata direttamente dalla Francia, per produrre pane di qualità elevatissima. Ha una sede a Shibuya ed una a Marunouchi.
E’ una panetteria molto classica. La maggior parte dei clienti prendono pane da asporto.

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Maison Kayser

Panetteria internazionale del francese Eric Kayser presente in Francia e in moltissime nazioni: in Giappone ci sono circa 30 punti vendita, di cui una quindicina a Tokyo sparsi per tutta la città. Trovate pane tipicamente francese, di ogni tipo. Ha principalmente sedi per l’asporto ma in alcune ci si può sedere e mangiare lì.

Maison Landemaine

Del francese Rodolphe Landemaine, nato nella Loira. Ha imparato l’arte del pane a Parigi ed ha lavorato con alcune tra le più riconosciute personalità del mondo culinario internazionale, tanto per citarne un paio: Pierre Hermé e Paul Bocuse. Oltre a una decina di sedi a Parigi, a Tokyo si trova nella zona di Roppongi. Pane a volontà, ma la chicca è certamente il croissant fatto con il burro Lescure.

Dominique Ansel

Non è propriamente un fornaio e lui stesso definisce il suo impero come “new generation bakery“. E’ nato e vissuto in Francia ma la sua sede principale è a New York e a Tokyo si trova ad Omotesando in un posto leggermente nascosto. A me piace da morire ma se cercate pane tradizionale non è il posto giusto dato che propone più che altro dolci con sapori e consistenze nuove, per esempio il famosissimo Cronut o il DKA che non è altro che un Kouign-amann fatto alla perfezione.

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Joel Robuchon

Non è un panettiere, ma è lo chef più premiato, con ben 25 stelle Michelin in totale nei suoi ristoranti sparsi in tutto il mondo. A Shibuya, nel centro commerciale ShinQs, c’è “le Pain”, la sua panetteria.

Catene di medio/basso livello

Oltre ai supermercati e conbini già citati, in tutto il Giappone si trova pane di medio e basso livello. La catena più popolare è Vie de France: è sicuramente un buon posto per mangiare qualcosa al volo, ma non è una “vera” panetteria. L’errore che molti fanno è andare in posti tipo Vie de France e pensare che quello sia il pane francese in Giappone, mentre ovviamente non è così.

Quelle che ho indicato in questo articolo sono solo alcune delle migliori panetterie ma ce ne sono veramente tantissime di alto livello, per esempio Point et Ligne all’interno dell’edificio Shin-Marunouchi.
La foto che vedete qua sotto è della catena Le Repas, presente in molte stazioni della linea Keio; non è male ma non certamente di alta qualità.

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L’acqua e altre bufale

Sicuramente l’acqua è importante, ma non è fondamentale avere acqua francese o acqua italiana per fare il pane. Questo vale anche per la pizza: ho parlato con pizzaioli napoletani che si sono messi a ridere quando ho chiesto cosa ne pensassero dell’importanza dell’acqua, dicendo che la pizza è passione e la provenienza dell’acqua non conta. Io credo lo sia anche il pane.
Se siete convinti ancora di questa bufala dell’acqua, fate un semplice calcolo: in Giappone si può comprare acqua Evian in bottigliette da mezzo litro a circa 100yen. Se realmente l’acqua fosse importante per fare un buon pane, i panettieri qua potrebbero benissimo farsi arrivare delle taniche di qualsiasi acqua, immagino pagandola cifre più basse, tipo 60-80yen a litro (o meno). Considerando che per un chilo di pane servono 500-600ml d’acqua, basterebbe alzare il costo del pane al cliente di pochissimi spiccioli per poter usare vera acqua francese. Potrebbero anche fare una pubblicità enorme scrivendo “noi usiamo solo acqua francese! quindi il nostro pane è migliore!” ma non lo fanno, sapete perché? perché i giapponesi non sono tonti come noi italiani e sanno bene che usare l’acqua giapponese o l’acqua francese è fondamentalmente uguale nel risultato finale.

L’altra bufala che molti sostengono, è che effettivamente non ci sia per esempio Gontran Cherrier che ha prodotto quel pezzo di pane, ma un’altra persona e quindi la qualità ne risente. Ovviamente è un ragionamento da incompetenti. Quando una persona ha la ricetta e un know-how fatto da mesi di formazione, può riprodurre qualsiasi cibo in modo identico all’originale e questo vale per qualsiasi cosa.

Conclusione

Se vi piace il pane, provate le panetterie che vi ho indicato. Non fermatevi alla prima, provatele tutte! Sono sicuro che se anche voi vi appassionerete a quest’arte come me, potrete davvero cogliere appieno molte cose che vi sono sconosciute.

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