Mangiare vegetariano e vegano in Giappone

Mangiare vegano o vegetariano in Giappone durante un viaggio è assolutamente possibile, ma non funziona come in molti altri Paesi. Vi muovete tra treni, conbini, ryokan e ristoranti dove il concetto di “vegetariano” non è sempre lo stesso che abbiamo in testa noi. Proprio per questo, secondo me, ha senso arrivare preparati, con qualche trucco pratico e le idee chiare su cosa chiedere.

Io mangio tutto, però sono un grande amante della cucina vegetariana e vegana e in Giappone ho provato tantissimi locali plant-based, così come in Italia. È anche per questo che sul mio sito trovate molte recensioni di piatti vegani: non lo vivo come una moda, ma come un modo di mangiare che fa bene, che alleggerisce e che spesso è più interessante di quanto si pensi. In questo articolo voglio darvi una guida pratica per chi viaggia, senza estremismi e senza giri di parole.

Aspettative su pesce e carne

Molte persone arrivano qui con l’idea che il Giappone sia il paradiso del pesce. E in parte è vero: sushi, sashimi, pesce alla griglia, zuppe di pesce. Ma c’è un dettaglio importante che spesso si sottovaluta: da quando si è diffuso il consumo di carne, la cucina quotidiana giapponese è diventata molto più carnivora di quanto si immagini.

I piatti “standard” che trovate ovunque sono spesso a base di carne:

• curry rice con carne
• ciotole di riso con manzo o maiale (gyudon, butadon)
• karaage (pollo fritto)
• hamburger steak, tonkatsu, piatti in stile occidentale

Per chi mangia vegano o vegetariano non è solo “il pesce” il problema, ma il fatto che tantissimi piatti popolari partono direttamente da carne o pesce. E in più, molti contorni e zuppe “innocenti” sono legati al dashi di bonito o a estratti animali usati come base di sapore.

Capire questa cosa cambia proprio il modo di guardare i menù: non basta “evitare il sushi”, bisogna proprio cercare alternative costruite da zero senza prodotti animali, oppure ristoranti che abbiano piatti pensati per chi mangia vegetale.

Parole ingannevoli

Una cosa che mi capita ogni tanto, e che secondo me va detta chiaramente, è l’uso molto creativo di parole come “veggy” o addirittura “vegetarian” in Giappone. A volte indicano semplicemente “piatto con tante verdure”, non “piatto senza carne, pesce, uova e affini”.

Mi è successo più volte di trovarmi davanti a:

• piatti presentati come “vegetarian” in cui spuntano pollo, prosciutto o fettine di pesce
• piatti “veggy” dove le verdure sono protagoniste, ma il condimento è un brodo di carne
• insalatone con scritto “vegetable” e dentro uova sode, bacon o tonno

Non è cattiveria: per molte persone qui la parola “vegetariano” vuol dire “con tante verdure e poca carne”, non “zero prodotti animali”. La definizione non è chiarissima a tutti, soprattutto in contesti non specializzati.

Io vi consiglierei di non fidarvi solo di queste etichette generiche. Se per voi è importante evitare certi ingredienti, chiedete sempre in modo esplicito se il piatto contiene carne, pesce, brodo di pesce, uova o latticini. Anche nei locali che sembrano “health-conscious” vale la pena fare una domanda in più, perché il rischio è ordinare un piatto “vegetariano” e trovarsi il pollo nel mezzo.

Ristoranti specializzati

La soluzione più semplice, per chi vuole mangiare vegano o vegetariano in Giappone senza impazzire, sono i ristoranti specializzati che trovate soprattutto nelle grandi città. A Tokyo, Kyoto, Osaka e nelle principali mete turistiche c’è una rete crescente di:

• ristoranti completamente vegani
• locali vegetariani con qualche opzione latticini/uova
• caffè che fanno bowl, burger vegetali, piatti misti

Qui di solito potete scegliere tra:

• versioni vegetali di piatti giapponesi (ramen, curry, karaage di soia, gyoza di verdure)
• cucina più “internazionale” e moderna (insalate serie, piatti unici, dolci senza latticini)
• proposte ispirate alla cucina casalinga giapponese a base vegetale

Io di solito suggerisco di usare questi ristoranti come ancora di salvezza nei giorni più intensi: se sapete che passerete la giornata saltando tra metro e templi, è rassicurante avere la prenotazione per la sera in un posto dove non dovrete fare il detective degli ingredienti.

Un vantaggio è che molti locali veg giapponesi curano molto anche l’aspetto salutare: cereali integrali, pochi fritti, attenzione alle allergie. Se volete depurarvi un minimo tra una cena più pesante e l’altra, sono perfetti.

Cucina tradizionale

La cucina giapponese tradizionale sembra un paradiso per chi ama verdure, tofu e cereali, ma per chi è vegano o vegetariano il nodo è sempre lo stesso: il dashi, cioè il brodo di base. Nella versione classica viene preparato con fiocchi di bonito secco (katsuobushi) o altri ingredienti animali, e finisce in zuppe, salse, stufati, condimenti.

Questo significa che molti piatti che sembrano perfettamente vegetali, come:

• zuppe limpide con verdure
• piattini di alghe
• tofu stufato o in umido

in realtà contengono estratti di pesce o carne a livello di brodo. Anche le salse pronte per soba, udon e tempura spesso hanno come base un dashi di pesce.

Per questo io vi direi di fare attenzione quando ordinate “solo verdure” in ristoranti tradizionali: per chi cucina, togliere la carne visibile dal piatto non equivale a togliere il brodo animale. Se siete vegani stretti, la cosa migliore è puntare su:

• ristoranti che dichiarano chiaramente l’uso di dashi vegetale
• menù specifici per vegetariani/vegani, in cui sia scritto nero su bianco cosa viene escluso
• cucina dei templi buddhisti, di cui parlo tra poco

Il lato positivo è che, quando trovate il posto giusto, la cucina tradizionale vegetale giapponese è delicatissima e interessante. Ma serve scegliere bene.

Shojin ryori

La shojin ryori, la cucina dei templi buddhisti, è una delle esperienze più belle per chi ama mangiare vegetale in Giappone. Nasce come cucina di meditazione, senza carne né pesce, e si basa su verdure di stagione, tofu, legumi, alghe e cereali.

Di solito vi servono un vassoio con tanti piatti piccoli:

• riso bianco o integrale
• zuppe molto leggere
• verdure marinate o in insalata
• tofu preparato in più modi
• tempura di ortaggi
• piattini di radici, funghi, alghe

Non è assolutamente la cucina del super effetto “wow” alla prima forchettata, ma quella che alla fine del pasto vi lascia leggeri e soddisfatti. È anche un modo concreto per toccare con mano la filosofia buddhista legata al cibo: equilibrio, sobrietà, attenzione alla stagionalità.

La shojin ryori è quasi sempre vegetariana; in molti casi è anche completamente vegana, ma non lo darei per scontato. Se volete evitare anche uova e latticini, è importante dirlo in anticipo. In cambio vi portate a casa una delle esperienze culinarie più coerenti con l’idea di Giappone vegetale autentico.

Loghi e VegeProject

Per orientarsi tra scaffali e menù, loghi e certificazioni sono una mano santa. In Giappone esistono diversi marchi che indicano prodotti vegani o vegetariani, ma uno dei più importanti è quello di VegeProject Japan, un’organizzazione no profit nata proprio per promuovere la cucina vegetale nel Paese.

VegeProject lavora con aziende, università e ristoranti per:

• definire criteri chiari per i prodotti vegani e vegetariani
• verificare gli ingredienti (compresi brodi, aromi, chiarificanti)
• rilasciare loghi distinti per prodotti vegani, vegetariani e locali con opzioni vegane

Per il logo vegano vengono esclusi carne, pesce, latticini, uova, miele e tutti i derivati, anche quando compaiono solo in piccole quantità o come base di brodi e salse.

Quando voglio mangiare vegano, se vedo il logo VegeProject mi sento molto più tranquillo: è un segnale che qualcuno ha controllato davvero quello che c’è dentro, non solo un’etichetta “veggy” messa per moda. In pratica:

• sui prodotti confezionati, il logo vi evita di passare cinque minuti a decifrare l’etichetta
• sui menù dei ristoranti vi fa capire subito quali piatti sono pensati davvero per chi mangia vegetale

Non è l’unico logo esistente in Giappone, ma è uno dei più affidabili e riconosciuti a livello anche internazionale.

Conbini e supermercati

Nella vita quotidiana di chi viaggia in Giappone, i conbini (i convenience store aperti quasi sempre) contano tantissimo. Per chi mangia vegano o vegetariano sono utili, ma vanno usati con un po’ di filtro.

La parte facile:

• snack secchi come arachidi, frutta secca, cracker di riso
• patatine con gusti semplici (sale, alghe)
• alcune barrette energetiche “basic”
• bevande vegetali a base di soia e, sempre più spesso, avena o mandorla

La parte complicata sono i pasti pronti: bento, onigiri, zuppe, curry, panini. È raro trovare opzioni davvero vegane, perché anche quando in foto si vedono solo verdure, dentro ci sono spesso brodi di carne, dashi di pesce o condimenti misti.

Nei supermercati grandi la situazione è un po’ migliore: iniziano ad apparire burger vegetali, gelati senza latticini, snack e biscotti dichiarati vegani, spesso con loghi di certificazione in evidenza. Con un po’ di pratica potete costruirvi:

• colazioni semplici a base di latte vegetale, cereali e frutta
• pranzi veloci con riso, tofu, insalate e snack certificati
• scorte da portare in treno o in gita

Io di solito consiglio di usare i conbini più per integrare (acqua, snack, qualche verdura pronta) che per costruire da zero un pasto veg serio, a meno che non troviate prodotti chiaramente certificati.

Etichette giapponesi

Le etichette in giapponese sono il punto che spaventa di più, ma non serve diventare esperti di kanji per cavarsela. La normativa è migliorata, però non sempre gli ingredienti sono riportati in modo uniforme o super dettagliato, soprattutto quando le quantità sono minime.

Ci sono però alcuni segnali facili da riconoscere:

• だし (dashi): se non è specificato che è di alghe o funghi, può essere di pesce
• かつお (katsuo), 魚介エキス (estratto di frutti di mare): indicano componenti di pesce
• チキンエキス, ビーフエキス: estratto di pollo o di manzo
• 乳, バター, ホエイ: latticini, burro, siero di latte
• 卵: uova
• ゼラチン: gelatina

Spesso prodotti “plant-based” o con grandi foto di verdure hanno comunque qualche ingrediente di origine animale. Attenzione a non confondere “a base vegetale” con “100% vegano”.

Io vi consiglio questo metodo:

• prima cercate un logo di certificazione (VegeProject o altre associazioni vegane)
• se non c’è, usate la fotocamera del telefono con la traduzione per dare un’occhiata veloce
• imparate 4–5 parole chiave tra quelle qui sopra: bastano per evitare gli errori più grossi

Con qualche giorno di pratica diventa quasi automatico.

Fuori dalle città

Quando uscite da Tokyo, Kyoto, Osaka e poche altre grandi città, mangiare vegano o vegetariano diventa più artigianale. Non impossibile, ma meno immediato.

Nelle zone di onsen, nei borghi di montagna, sulle isole o nelle località molto piccole:

• i ristoranti veg dedicati praticamente non esistono
• i menù ruotano attorno a prodotti locali (pesce, carne di zona)
• i ryokan propongono menù fissi con tante piccole portate

In questi casi funziona bene giocare di anticipo:

• scrivete alla struttura dove dormite spiegando che non mangiate carne e pesce
• specificate se volete evitare anche brodi di pesce, latticini e uova
• chiedete se possono preparare un menù a base di verdure, riso, tofu, zuppe semplici

Spesso chi vi ospita prova ad adattarsi, soprattutto nelle strutture abituate agli stranieri. In altri casi la flessibilità è minima, e lì sta a voi decidere quanto siete disposti a scendere a compromessi.

Io direi che ha molto senso avere sempre con sé uno zainetto di sicurezza: barrette, frutta secca, crackers, qualche prodotto veg preso in città. Così, anche in un paesino dove il menù è “pesce o carne”, non restate a digiuno.

Strumenti da portarsi dietro

Ci sono tre cose che consiglio quasi sempre a chi vuole mangiare vegetale in Giappone senza trasformare il viaggio in una lotta continua.

La prima è avere frasi pronte in giapponese. Non serve saperle pronunciare: potete anche solo mostrarle sul telefono. Per esempio:

• “Non mangio carne e pesce”
• “Preferirei piatti senza brodo di pesce”
• “Mangio solo piatti con verdure, tofu, riso”

Avere questo bigliettino da mostrare al personale aiuta tantissimo. Spesso chi vi serve vorrebbe aiutarvi, ma non sa bene come; vedere scritto nero su bianco cosa potete o non potete mangiare rende tutto più semplice.

La seconda è usare bene le mappe e le recensioni sul mio sito.

La terza è sfruttare la tecnologia per le etichette: la fotocamera con traduzione istantanea non è perfetta, ma combinata con i loghi vegani e con un po’ di esperienza è più che sufficiente per scegliere i prodotti base (latte vegetale, biscotti, snack, condimenti).

Pensiero finale

Io lo dico sempre: il Giappone non è un Paese pensato per il vegano in vacanza, ma è un Paese che si sta muovendo nella direzione giusta. Crescono i ristoranti specializzati, aumentano i prodotti certificati, realtà come VegeProject spingono aziende e locali a essere più chiari e trasparenti.

Se vi portate dietro un po’ di pazienza, qualche frase in giapponese, due o tre riferimenti sicuri nelle città principali e l’abitudine a guardare le etichette con un minimo di attenzione, mangiare vegano o vegetariano in Giappone smette di essere una lotta e diventa semplicemente un altro modo di viaggiare.

Alla fine, la cosa più bella è potersi sedere a tavola, anche dall’altra parte del mondo, e dire: “Questo piatto vegetale è buonissimo, mi fa stare bene e mi racconta qualcosa del posto in cui sono”. Se il vostro viaggio in Giappone riesce a regalarvi anche solo un paio di momenti così, secondo me ne sarà valsa davvero la pena.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).