Coperto in Giappone

Il coperto in Giappone quasi non esiste. Se entrate in una tavola calda, in un ramen-ya o in una catena, pagate quello che ordinate e basta, senza sovrapprezzi per il tavolo.

Poi però esiste una zona un po’ scivolosa, fatta di izakaya, bar e ristoranti eleganti, dove qualcosa in più sul conto ci finisce. Non è una fregatura, è un modo diverso di intendere il servizio, e una volta capito il meccanismo non vi coglie più di sorpresa.

Vi spiego come stanno le cose davvero, così quando arriva il conto sapete cosa vi state trovando davanti.

Il coperto all’izakaya

All’izakaya, il locale dove si beve e si mangiucchia in compagnia, il coperto arriva sotto forma di piattino. Vi sedete, non avete ancora ordinato niente, e vi portano una piccola porzione di qualcosa: edamame, un po’ di verdure stufate, patate in insalata, sottaceti giapponesi.

Quel piattino si chiama otoshi, e in Kansai, cioè dalle parti di Osaka e Kyoto, lo sentirete chiamare tsukidashi. Non è un omaggio della casa, anche se all’inizio lo sembra. È il loro modo di far pagare il posto a sedere, un coperto travestito da antipasto.

La logica dietro è semplice e in fondo mi piace. All’izakaya la gente si siede, ordina una birra e resta lì a chiacchierare anche un’ora con quella sola consumazione.

L’otoshi serve al locale a coprire il costo del tavolo occupato, e a voi serve ad avere subito qualcosa da spizzicare mentre aspettate che arrivi il primo ordine. In una cultura dove il boccone accompagna il bicchiere, avere un piattino davanti fin dal primo sorso è la norma.

Quanto costa l’otoshi

La cifra è contenuta, parliamo grosso modo di 300–700 yen a testa a seconda del locale. Non è una spesa che vi rovina la serata, ma è bene sapere che si moltiplica per il numero di persone al tavolo.

In quattro amici, quei piattini diventano una voce che si sente sul totale, soprattutto se poi bevete e ordinate poco.

Un paio di cose pratiche che vi conviene tenere a mente:

• Si paga a persona: non a tavolo, quindi in gruppo la somma sale in fretta anche se il singolo piatto costa poco.
• Raramente annunciato: compare direttamente sul conto, spesso senza una voce chiara e leggibile.
• Il contenuto cambia: ogni giorno e non lo scegliete voi, per cui può capitarvi qualcosa che non avreste mai ordinato da soli.

Su quest’ultimo punto io la vedo come una piccola scommessa simpatica. A volte ti arrivano edamame banali, altre volte un pesce alla griglia in miniatura o dello shiokara, le interiora di calamaro fermentate che accompagnano bene il sakè.

Si può rifiutare?

Nella stragrande maggioranza dei casi no, e ve lo dico chiaro per evitarvi discussioni inutili. L’otoshi funziona come un coperto automatico, entra nel conto nel momento in cui vi sedete e non è un piatto che avete la libertà di ordinare o cancellare.

Provare a mandarlo indietro perché non vi piace o perché non l’avete chiesto, in un izakaya normale, non porta da nessuna parte: lo pagate comunque.

Qualche locale più abituato ai turisti è diventato più flessibile e in certi posti si può chiedere di non averlo, ma non contateci come regola.

Se avete allergie o intolleranze forti, quella sì che è una buona ragione per farlo presente appena vi sedete, così evitate di ritrovarvi davanti qualcosa che non potete toccare. Per il resto, consideratelo parte del gioco: siete entrati in un izakaya, quel piattino fa parte dell’esperienza.

Il coperto nei bar

Nei bar il discorso cambia forma ma la sostanza è la stessa. Qui spesso non vi portano nessun piattino, però pagate lo stesso il posto a sedere: è quello che chiamano seki-dai, letteralmente il costo della sedia.

Ve lo addebitano per il semplice fatto di esservi accomodati, indipendentemente da quanto bevete.

In un bar normale di quartiere parliamo di una cifra sui 500–1.000 yen a testa. Nei bar più eleganti, in zone come Ginza, o nei bar degli hotel, il coperto sale parecchio e può diventare la voce più pesante prima ancora di aver ordinato il primo drink.

Ci sono poi gli snack bar, quei localini piccoli con la mama-san dietro il bancone, dove il coperto è quasi sempre previsto e a volte è pure salato rispetto alle dimensioni del posto. Se vedete una porta anonima con un’insegna minuscola e non capite che tipo di locale sia, meglio informarsi prima di entrare.

Il service charge nei ristoranti

Salendo di fascia entra in gioco un’altra cosa ancora, il service charge, cioè una percentuale aggiunta al conto. La trovate nei ristoranti di lusso, nei ryotei tradizionali dove si mangia kaiseki, e nei ristoranti degli hotel di livello alto.

Non è mancia, quella in Giappone non esiste e non va lasciata: è una voce fissa che il locale mette in conto per il servizio.

Le percentuali si muovono grosso modo tra il dieci e il venti per cento del totale, e nei posti più formali a questo si può aggiungere il costo della stanza privata, il tatami tutto per voi.

La buona notizia è che qui non ci sono sorprese: nei ristoranti seri il service charge è scritto, sul menù o all’ingresso.

Prima di prenotare o di sedervi in un posto di questo tipo, tenete d’occhio tre voci:

• Il service charge: in percentuale, che si somma al prezzo dei piatti e delle bevande.
• La sala privata: che nei ryotei può pesare da solo più di una cena intera altrove.
• La tassa sui consumi: che in Giappone è sempre aggiunta e a volte è già inclusa nei prezzi esposti, a volte no.

La regola d’oro è semplice: se non vedete scritto da nessuna parte che c’è un supplemento, quasi sempre non c’è. Nel dubbio, chiedere all’arrivo è la mossa più tranquilla, e nessuno si offende.

I ristoranti turistici

C’è poi la categoria che mi fa storcere un po’ il naso, i ristoranti pensati apposta per i turisti. In certe zone molto battute, penso ad Asakusa vicino al Sensoji o attorno alle grandi stazioni, capita di trovare locali che applicano un coperto anche dove normalmente non ci sarebbe.

Non è la norma giapponese, è più una furbizia legata al passaggio di gente che non conosce le abitudini del posto.

Il modo più semplice per non cascarci è guardare il menù prima di sedervi, cosa che in Giappone è facilissima perché quasi tutti espongono i prezzi fuori, spesso con i piatti finti in vetrina.

Se un locale nel pieno di una zona turistica non mostra i prezzi, ha foto grandi in dieci lingue e qualcuno che vi invita a entrare dalla porta, io onestamente andrei oltre e cercherei una via laterale. Bastano due strade più in là per trovare posti dove mangiano i giapponesi, senza sovrapprezzi inventati e con cibo migliore.

Come leggere il conto

Capire il conto giapponese è più facile di quanto sembri, una volta che sapete cosa cercare. Le voci extra che possono comparire sono poche e sempre le stesse.

L’otoshi all’izakaya, il seki-dai nei bar, il service charge in percentuale nei posti eleganti, e la tassa sui consumi che a volte è già dentro il prezzo e a volte viene aggiunta alla fine.

Un dettaglio utile riguarda proprio la tassa: nei prezzi esposti dovreste sempre trovare indicato l’importo comprensivo di tasse, ma non tutti i locali lo fanno allo stesso modo.

Se un piatto costa meno di quanto vi aspettereste, controllate il prezzo netto, così evitate il piccolo scarto al momento di pagare. Nella maggior parte dei ristoranti di tutti i giorni, comunque, il conto è pulito: paghi i piatti, paghi le bevande, fine.

Vale la pena preoccuparsene?

Sinceramente no, non lasciate che questa storia del coperto vi rovini l’idea di mangiare fuori in Giappone. Nella vita di ogni giorno, tra ramen, gyudon, sushi al banco e catene, di coperto non ne pagate nemmeno l’ombra.

Il sovrapprezzo lo incontrate solo in due mondi ben precisi, quello degli izakaya e dei bar da una parte, quello dei ristoranti di lusso dall’altra, e in entrambi i casi si tratta di cifre che rientrano nel prezzo di una serata pensata così.

L’otoshi in particolare vi consiglio di prenderlo per quello che è, un pezzetto di cultura del bere più che una tassa nascosta.

Vi arriva un piattino misterioso davanti, lo assaggiate mentre la birra è ancora fredda, e vi godete la serata. Alla fine sono quei tre o quattro euro che trasformano una semplice bevuta in una piccola tappa gastronomica, e a me va benissimo così.

Quello che conta davvero è entrare consapevoli: sapere che in un izakaya arriverà l’otoshi, che in un bar elegante il posto a sedere si paga, e che in un ryotei c’è la percentuale di servizio. Con queste tre cose in testa, il conto non vi sorprende mai. E se un locale in mezzo ai turisti prova a farvi pagare un coperto dal nulla, ormai lo riconoscete al volo e ve ne andate senza pensarci due volte.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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