Yakiniku
Mangiare lo yakiniku è veramente divertente: in mezzo al tavolo c’è una griglia con braciere, il cameriere vi porta la carne cruda e le verdure e con gli amici fate una grigliata.
E’ il modo più conviviale di mangiare carne in Giappone: si cuoce un pezzo alla volta, si chiacchiera, si beve e la cena va avanti con calma per un paio d’ore.
La scelta è enorme, dalle fettine sottilissime di manzo ai tagli di maiale, dalle interiora alle verdure, tutto da intingere nelle salse. Qui vi racconto come funziona una cena di yakiniku, quali tagli ordinare e dove sono andato a mangiarlo a Tokyo.
Indice
Come mangiarlo
E’ molto semplice, basta che mettete la carne e le verdure sulla griglia, le girate e state attenti a non farle bruciare.
Preparate anche una ciotola con del succo di limone ed un’altra ciotola con della salsa per yakiniku, e quando la carne è pronta intingetela. La salsa per yakiniku è la tare, a base di soia e leggermente dolce, e ci sta bene con i tagli più saporiti come il karubi. Il limone e il sale invece teneteli per i pezzi delicati come la lingua, che nella salsa perdono tutto il sapore.
Su molti tavoli trovate anche aglio grattugiato, wasabi e olio di sesamo salato: provateli sui pezzi più grassi, alleggeriscono parecchio.
E’ possibile scegliere tra moltissimi tipi di carne, in genere vengono portate tutte tagliate a fettine molto sottili, tranne alcuni pezzi come lo stinco ad esempio che viene portato tagliato in tranci con ancora l’osso.
Vi consiglio:
- Rosu: lombata di manzo.
- Karubi: costatine di manzo.
- Tan: lingua di manzo.
- Butabara: pancetta di maiale.
- Reba: fegato.
- Shiitake: funghi giapponesi.
Non abbiate però paura a sperimentare altri tipi di carne, vi assicuro che sono tutti ottimi. Se vi piacciono le interiora, cercate l’horumon: il mino, cioè la trippa, l’hatsu che è il cuore e lo shimacho, l’intestino, che è grasso e va lasciato sulla griglia più a lungo degli altri.
Tra i tagli di manzo più ricercati c’è invece l’harami, il diaframma, tenero e saporito senza essere pesante, e il misuji, la parte più pregiata della spalla, che nei posti buoni vi portano come pezzo speciale.
Quando la griglia sarà troppo sporca perché ci avete cotto molta carne, arriverà il cameriere a cambiarvela.
In che ordine ordinare la carne
Un ordine c’è, e ha senso seguirlo. Si parte quasi sempre dal tan, la lingua, che è delicata e si mangia con sale e limone: se la cuocete dopo i tagli grassi non ne sentite più il sapore.
Poi si passa al manzo, prima i tagli magri come il rosu e poi il karubi, che è più grasso e sporca la griglia. Il maiale e le interiora vanno per ultimi, insieme alle verdure, che raccolgono il grasso rimasto.
Un’altra cosa: non ordinate tutto subito. Nei ristoranti di yakiniku si ordina poco alla volta, due o tre piatti per giro, così la carne non resta ad aspettare sul tavolo e la griglia non si affolla.
Dove mangiarlo
Consiglio il ristorante Han no Daidokoro a Shibuya, dove hanno anche un set con alcuni dei migliori tipi di manzo presenti in Giappone.
In genere, per una cena di yakiniku, considerate di spendere almeno 3.500 yen a persona.
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Cosa ordinare oltre alla carne
La carne da sola stanca prima di quanto pensiate, e in tavola serve sempre qualcosa che spezzi il grasso. Prendete del kimchi, i namuru di verdure condite con olio di sesamo e un’insalata di cavolo: si mangiano tra un pezzo e l’altro e rimettono a posto il palato.
Ordinate anche una ciotola di riso bianco, che con i tagli più saporiti è quasi d’obbligo.
Se alla fine avete ancora spazio, la chiusura classica è il reimen, i noodles freddi in brodo, oppure il kuppa, una zuppa di riso: arrivano quando la griglia è ormai spenta e chiudono la cena.
Yakiniku a volontà
In moltissimi ristoranti trovate la formula tabehodai, cioè tutta la carne che volete entro un tempo prestabilito, di solito 90 o 120 minuti. Si ordina da un tablet sul tavolo, spesso disponibile anche in inglese, e quasi sempre potete aggiungere il nomihodai per bere a volontà.
Sappiate però che con il tabehodai i tagli sono più semplici: tanto maiale, molta carne già marinata e pochissimo wagyu. Se volete provare il manzo davvero buono, ordinate alla carta in un posto specializzato e prendete meno roba ma di qualità: secondo me ci guadagnate.
L’odore di fumo sui vestiti
Una cosa la scoprite solo la prima volta: dopo lo yakiniku puzzate di fumo. Nei locali con la griglia a carbone l’odore si attacca a capelli e vestiti e non va più via fino al lavaggio, mentre nei ristoranti più moderni le cappe aspirano quasi tutto e ne uscite molto meglio.
Parecchi posti vi danno un sacchetto per la borsa o un cesto con il coperchio sotto al tavolo, e in alcuni all’uscita trovate anche lo spray deodorante: usateli, servono davvero.
Mettete qualcosa che potete lavare senza problemi e non organizzate lo yakiniku prima di una serata importante.
Video: Yakiniku – carne alla griglia
Video: Mangio lingua a Tokyo
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Autore
Marco Togni
Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa. Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi. Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).