Differenze tra wagyu e carne di Kobe

Il wagyu è una delle cose che consiglio di provare almeno una volta quando si viene in Giappone. Ma prima di prenotare il ristorante che vi hanno consigliato mille volte per la carne di Kobe, fermatevi un secondo.

La carne di Kobe è famosissima, questo è vero, però è solo una delle tante carni wagyu che trovate qui. E ve lo dico subito: non è automaticamente la migliore per il piatto che avete in mente.

In questo giro vi spiego che differenza c’è davvero, come si leggono quei voti tipo A5 che vedete ovunque, e perché a volte una carne considerata leggermente inferiore vi lascia più soddisfatti.

Cosa vuol dire wagyu

Wagyu vuol dire semplicemente carne di manzo giapponese, e sotto questa parola ci stanno quattro razze bovine allevate qui in Giappone. La più diffusa di gran lunga è la cosiddetta Japanese Black, il manzo nero giapponese, che copre da solo la stragrande maggioranza degli allevamenti.

Le altre tre razze esistono ma le trovate molto più di rado, quindi quando qualcuno vi parla di wagyu, nel 95% dei casi sta parlando del manzo nero.

La caratteristica che rende questa carne diversa da quella che mangiamo di solito è il grasso, distribuito dentro il muscolo a formare quelle venature bianche sottili che qui chiamano marezzatura.

Non è il grasso ai bordi della bistecca, è dentro la carne stessa, e sciogliendosi durante la cottura è quello che dà quella morbidezza quasi burrosa. Ecco perché una fetta di wagyu vero si comporta in modo così diverso da una normale bistecca.

Kobe è solo un nome

La carne di Kobe non è una razza diversa né una lavorazione speciale: è wagyu che rispetta una serie di regole molto rigide legate a un territorio preciso. Deve arrivare da bovini della linea Tajima allevati nella prefettura di Hyogo, quella dove si trova appunto la città di Kobe.

Non basta la provenienza, però. Per potersi chiamare Kobe la carne deve superare dei controlli severi.

I paletti principali sono questi:

• Sesso dell’animale: deve arrivare da capi femmina o da maschi castrati, mai da tori interi.
• Livello di marezzatura: deve raggiungere un punteggio minimo stabilito.
• Resa e consistenza: deve avere una resa di carne buona e una consistenza fine e soda.
• Peso della carcassa: deve restare sotto un limite stabilito.

Solo la carne che passa tutti questi controlli riceve il marchio con il fiore di crisantemo e può essere venduta come Kobe. È un sistema tracciato capo per capo, con un numero di identificazione. Questo spiega perché costa così tanto e perché all’estero girano tante bistecche vendute come Kobe che con Hyogo non c’entrano niente.

Come leggere i voti

Quella sigla tipo A5 che vedete scritta fuori dai ristoranti mette in confusione parecchie persone, ma una volta capito il meccanismo è semplice. Sono due informazioni diverse messe insieme: una lettera e un numero.

La lettera, che va da A a C, indica quanta carne utile si ricava dall’animale. La A è la resa più alta, la C la più bassa.

Il numero invece, da 1 a 5, è quello che interessa davvero a chi deve mangiare, perché valuta la qualità vera e propria: la marezzatura, il colore della carne, la sodezza e la qualità del grasso.

Il 5 è il punteggio massimo. Quindi A5 vuol dire resa altissima e qualità altissima insieme, ed è il grado più raro e più caro.

C’è poi un dettaglio in più che quasi nessuno guarda ma che secondo me conta parecchio. La marezzatura ha una sua scala a parte, più fine, che arriva fino a 12.

Dentro la categoria A5 ci finiscono tutte le carni con marezzatura da 8 in su, quindi due bistecche vendute entrambe come A5 possono essere diverse tra loro. Se volete essere precisi, chiedete anche quel numero lì, non solo la sigla generale.

A5 non è sempre meglio

Qui arriva il punto che molte persone non si aspettano: l’A5 non è la scelta giusta per ogni piatto. È la qualità più pregiata sulla carta, questo sì, ma tutto quel grasso ha un limite pratico.

Una bistecca A5 spinta è così ricca che dopo poche fette rischiate di sentirvi già sazi e stufi. Il sapore diventa quasi dolce, avvolgente, e va benissimo in porzioni piccole.

Per questo io onestamente, per certe preparazioni, preferisco un A4.

La carne A4 è leggermente meno marezzata, ha un po’ meno grasso, e proprio per questo la mangiate con più gusto se dovete finire una porzione intera. Sente ancora bene il gusto della carne, non solo del grasso che si scioglie.

Il mio consiglio pratico è di ragionare al contrario rispetto a come fanno tutti:

• Porzione grande da finire: un A4 vi dà più soddisfazione e non vi stanca a metà.
• Poche fette da assaporare: allora ha senso puntare sull’A5 e godervelo in piccolo.
• Piatto già ricco di suo: di nuovo l’A4 tiene meglio l’equilibrio.

Non fatevi ipnotizzare dalla sigla più alta, insomma. Costa di più, ma non sempre è quello che vi farà mangiare meglio.

Gli altri wagyu

Se vi concentrate solo su Kobe vi perdete metà del divertimento, perché il Giappone è pieno di carni di marca altrettanto buone, ognuna con il suo carattere. Le tre più celebri, spesso messe sullo stesso piano, sono Kobe dalla zona di Hyogo, Matsusaka dalla prefettura di Mie e Omi dalla zona di Shiga.

Il Matsusaka in particolare punta molto sulle femmine allevate a lungo ed è famosissimo qui dentro, forse anche più di Kobe tra i giapponesi.

Poi c’è tutto il resto del paese. Il wagyu di Miyazaki, giù nel sud, ha vinto più volte la gara nazionale ed è tenuto in grandissima considerazione.

Il manzo di Hida, dalle montagne di Gifu, lo trovate spesso se passate da Takayama, e quello di Kagoshima è tra i più prodotti in assoluto. A me piace proprio perché così potete assaggiare stili diversi a seconda di dove vi trovate, senza inseguire per forza l’unico nome che conoscete.

Un consiglio da viaggiatore: mangiate la carne locale della zona che state visitando. Se siete a Takayama provate l’Hida, se scendete a Kyushu cercate quella del posto. Costa meno che andare a caccia di Kobe ovunque e spesso vi porta a casa un ricordo più interessante.

Come mangiarlo

Il modo in cui viene servito il wagyu cambia completamente l’esperienza, e ogni piatto valorizza un tipo di carne diverso. Al teppanyaki ve lo cuociono davanti su una piastra, di solito bistecche di controfiletto o filetto, tagliate poi a cubetti. È il modo più scenografico e anche uno dei più costosi.

Poi ci sono i piatti in pentola, che secondo me sono il modo migliore per capire questa carne.

Nel sukiyaki le fette sottilissime vengono cotte pochi secondi in un brodo dolce di salsa di soia e zucchero, e prima di mangiarle si passano nell’uovo crudo sbattuto. Nello shabu shabu invece si tuffano un attimo in acqua bollente, giusto il tempo che cambino colore.

In tutti e due i casi la fetta è talmente fine che il grasso si scioglie subito, e qui una marezzatura alta rende benissimo.

Infine c’è lo yakiniku, dove grigliate voi stessi piccoli pezzi al tavolo. È il modo più rilassato e anche il più adatto per assaggiare tagli diversi senza spendere una fortuna.

Se è la prima volta che provate il wagyu vero, io vi direi di partire proprio da un sukiyaki o da uno yakiniku: capite subito perché tutti ne parlano, senza l’impegno di una bistecca intera da finire.

Quanto si spende

Diciamocelo, il wagyu buono non è cibo da tutti i giorni nemmeno per chi vive qui. La carne di Kobe in particolare è la più cara di tutte, e un pasto completo in un buon teppanyaki vi porta facilmente su cifre importanti a persona.

Parliamo di una spesa che per gli standard giapponesi è decisamente alta, roba da occasione speciale più che da cena normale.

Ci sono però dei modi per contenere la spesa senza rinunciare alla qualità:

• Menù fissi a pranzo: costano una frazione della cena, con la stessa carne.
• Marca diversa da Kobe: magari quello locale della zona, taglia il prezzo di parecchio.
• A4 invece che A5: abbassa il conto e spesso, come dicevo, vi soddisfa di più.
• Yakiniku e pentole condivise: costano meno del teppanyaki e vi fanno assaggiare più tagli.

I prezzi si muovono parecchio da locale a locale, quindi conviene dare un’occhiata ai listini aggiornati prima di prenotare. Ma l’idea di fondo resta: con un po’ di attenzione mangiate benissimo senza per forza svenarvi.

Il mio consiglio

Se dovessi scegliere io, non partirei dalla carne di Kobe solo perché è quella di cui parlano tutti. Andrei a provare il wagyu locale del posto in cui mi trovo, magari un bel A4 dentro un sukiyaki, e terrei l’A5 spinto per un assaggio piccolo quando ho voglia di qualcosa di speciale.

Alla fine il nome sul menù conta molto meno di come quella carne viene cucinata e di quanta ne mangiate. Voi da quale partireste?

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).