Salse e condimenti giapponesi

Quando si va in Giappone, o anche semplicemente in un ristorante giapponese in Italia, inizialmente si rimane un po’ sorpresi per le varie salse e condimenti che ci sono.

In questo articolo vi parlo di alcune delle salse e dei condimenti che potete trovare.

Salsa di soia

La salsa di soia, forse uno dei condimenti orientali più diffusi e conosciuti anche in Occidente, è tradizionalmente divisa in varie categorie, a seconda degli ingredienti e del metodo di produzione. La salsa di soia giapponese contiene il grano, un ingrediente che tende a conferirle un sapore leggermente più dolce rispetto alla versione cinese.

La salsa di soia venne introdotta in Giappone nel corso del VII secolo da alcuni monaci buddisti. Le categorie che vi capiterà di vedere al supermercato sono soprattutto cinque. Il koikuchi è la salsa di soia standard, scura ed equilibrata, quella che vi servono praticamente ovunque; l’usukuchi, tipico del Kansai, è più chiaro ma più salato, e si usa quando non si vuole scurire il piatto.
Poi ci sono il tamari, denso e con pochissimo grano, ottimo con il sashimi, il saishikomi, fermentato due volte e quindi molto più intenso, e lo shiro, chiarissimo e quasi dolce.

Wasabi

Il Wasabi appartiene alla stessa famiglia che comprende il cavolo e il rafano. La sua radice è usata come spezia e ha un sapore molto forte. La pianta cresce spontaneamente lungo le valli fluviali del Giappone ed è venduta sotto forma di radice da grattugiare finemente, oppure sotto forma di pasta già pronta in tubetto. E’ in questa seconda forma che il wasabi viene comunemente servito nei ristoranti giapponesi, dove si consiglia di aggiungerne un po’ alla salsa di soia, questo per eliminare eventuali batteri presenti nel pesce crudo. Vale però la pena sapere che la pasta verde del tubetto, nella gran parte dei casi, wasabi non è: è rafano occidentale con senape e colorante, perché il wasabi vero ha un costo altissimo.
Quello autentico, l’hon wasabi, si grattugia sul momento su una grattugia di pelle di squalo e ha un piccante più delicato, che sale al naso e svanisce in fretta. Nei sushi bar più seri non ve lo portano nemmeno a parte: è lo chef a metterne la quantità giusta tra il pesce e il riso.

Mirin

Il mirin è uno degli ingredienti indispensabili della cucina giapponese. Si tratta di una sorta di vino ottenuto dal riso, ma con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké. Esistono tre tipi di mirin: hon mirin (alcolico), shio mirin (lievemente alcolico) e shin mirin (la versione con la minore percentuale di alcol).

Aceto di riso

La cucina giapponese impiega due tipologie di aceto: uno è costituito da riso fermentato e l’altro è ottenuto aggiungendo saké, sale e zucchero. L’aceto di riso trova largo impiego nella preparazione del riso che accompagna il sushi e come condimento per le insalate.

Karashi

Con il termine karashi si indica un tipo di senape usata come condimento nella cucina giapponese: è ottenuta dai semi schiacciati di Brassica juncea, mescolati con wasabi o rafano. Il karashi solitamente non viene mai dolcificato né diluito con un liquido, ma può costituire una gustosa salsa da condimento se mescolato con altre salse.
I principali piatti che prevedono l’impiego del karashi sono tonkatsu , oden , natto e gyoza e il pesce in tempura. A seconda del cibo con cui si accompagna, il karashi può essere l’unico condimento o può essere servito accanto al wasabi.

Sosu: tonkatsu, okonomiyaki e yakisoba

Se in Giappone vedete sul tavolo una bottiglietta di salsa scura e densa, quasi sicuramente è la sosu: una lontana parente della salsa Worcester, riadattata dai giapponesi in una versione molto più dolce e corposa, con frutta e verdura, aceto, zucchero e spezie.
Le versioni che incontrerete più spesso sono tre:

• salsa tonkatsu: la più densa, quella che vi portano con la cotoletta di maiale, spesso insieme a una ciotolina di semi di sesamo da pestare;
• salsa okonomiyaki: ancora più dolce, si spennella sopra insieme alla maionese giapponese;
• salsa yakisoba: più liquida, pensata per essere saltata in padella con i noodle.

Sono salse molto saporite: se non ci siete abituati andateci piano, perché coprono in fretta il gusto di quello che state mangiando.

Mentsuyu

Mentsuyu è un condimento a base di dashi , salsa di soia, mirin e zucchero. Si accompagna a piatti della tradizione giapponese come somen , soba , udon e hiyamugi .

Ponzu

Ponzu è una salsa agrumata dal sapore piuttosto aspro e dalla consistenza acquosa e di colore marrone chiaro. Viene preparata facendo bollire il mirin , l’aceto di riso, i fiocchi di katsuobushi e le alghe konbu. Il liquido ottenuto viene poi fatto raffreddare e filtrato per eliminare i residui di fiocchi katsuobushi. Solo alla fine si aggiunge il succo di agrumi, di solito yuzu, sudachi o kabosu: è questo il passaggio che rende il ponzu quello che è.

Rayu

Rayu è una sorta di olio al peperoncino utilizzato nella cucina giapponese sia come ingrediente che come condimento. L’olio è in genere olio di sesamo e il peperoncino usato è quello tipicamente rosso. Altri ingredienti possono essere utilizzati per preparare il rayu: olio di soia, olio di mais, zenzero , foglie di guava, porro, paprika e curcuma .

Shichimi togarashi e yuzu kosho

Nei ristoranti di soba, udon e gyudon trovate quasi sempre un barattolino rosso scuro: è il shichimi togarashi, cioè la spezia dai sette sapori, un misto di peperoncino, scorza di agrumi, semi di sesamo, alga nori, semi di papavero, canapa e pepe sansho.
Ne basta una spolverata per cambiare faccia a una zuppa. Se invece volete solo il piccante secco, senza aromi, esiste l’ichimi togarashi, che è peperoncino e basta.
Un altro condimento che vale la pena provare è lo yuzu kosho, una pasta di agrumi e peperoncino fermentata con il sale: pungente e profumatissima, si usa in quantità minime con il nabe, la carne alla griglia e il sashimi.

Warishita

Warishita è una salsa giapponese composta da salsa di soia, sake, mirin e zucchero. Trova ampio utilizzo nella preparazione del sukiyaki .

Wafu

Con il termine Wafu si indica una specie di vinaigrette per condire le insalate. Consiste in una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale . Ci sono molte varianti aromatizzate con ingredienti aggiuntivi come zenzero grattugiato, wasabi o agrumi.

Menma

Menma è un tipico condimento giapponese a base di bambù essiccato . E’ utilizzato per condire le zuppe di noodle e il ramen .

Furikake

Il furikake è un condimento che viene solitamente aggiunto al riso e che consiste in un miscuglio di pesce essiccato e macinato, semi di sesamo , alghe tritate , zucchero, sale e glutammato monosodico .

Goma dare

Il goma dare è una salsa densa al sesamo, cremosa e appena dolce, ottenuta pestando i semi di sesamo tostati e allungandoli con dashi, salsa di soia, aceto e a volte un po’ di mirin.
Ve lo ritrovate davanti quasi sicuramente se ordinate lo shabu shabu: di solito arrivano due ciotoline, una con il goma dare e una con il ponzu, e il bello è proprio alternare le due mentre mangiate. Funziona benissimo anche sulle verdure lessate e sui noodle freddi, dove al posto del mentsuyu vi dà un gusto molto più pieno e tostato.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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