Tipi di sushi

Il sushi è uno di quei cibi che sembra semplice, ma appena ci si siede al bancone ci si accorge che il mondo è enorme. Capire i vari tipi di sushi aiuta non solo a ordinare meglio, ma anche a godersi di più l’esperienza, senza andare nel panico davanti al menù o al cuoco che aspetta la vostra risposta.

In questa guida voglio fare una panoramica chiara e concreta dei principali tipi di sushi, con un occhio a chi viaggia: cosa aspettarsi, quali parole riconoscere, cosa provare per iniziare e cosa scegliere se si vuole fare un salto di livello. L’idea è semplice: una guida pratica per non sentirsi persi al primo pranzo in un sushi-ya giapponese.

Tipi principali

La prima cosa da fissare in testa è che “sushi” non vuol dire “pesce crudo”, ma indica il riso condito con aceto, zucchero e sale, abbinato a vari ingredienti. Il riso si chiama shari, il topping o ripieno si chiama neta. Tutto gira attorno a questo abbinamento, non solo alla qualità del tonno.

• nigiri: la classica polpettina di riso con una fetta di pesce sopra
• maki: rotolini avvolti nell’alga o nel riso, con vari sottotipi
• gunkan: “barchette” di riso avvolte da alga, con ingredienti morbidi sopra
• sushi pressati o regionali: come l’oshizushi o il sushi tipico di Nara
• inari e chirashi: forme più “casalinghe” o in ciotola
• sashimi: tecnicamente non è sushi, ma viene spesso proposto nello stesso locale

Io vi consiglio di pensarla così: il nigiri è la base, il resto sono variazioni sul tema che potete aggiungere man mano che vi sentite più a vostro agio. Già con questa categoria mentale, davanti al menù non vi sembrerà più di guardare una lingua aliena.

Nigiri sushi

Il nigiri è l’immagine che quasi tutti hanno in mente quando si parla di sushi: una piccola forma ovale di riso, compatta ma morbida, con sopra una fetta di pesce o un altro ingrediente. È il modo più diretto per sentire il rapporto tra riso, pesce e wasabi, e secondo me è anche il modo migliore per capire se un locale lavora bene.

Di solito trovate nigiri con tonno, salmone, branzino, gambero, calamaro, capasanta, anguilla, ma anche con ingredienti cotti come la frittata dolce (tamago) o il gambero bollito. Ogni pezzo è un boccone quasi intero: ve lo dico sinceramente, il nigiri va mangiato in uno o al massimo due morsi, non tagliato con le bacchette come fosse una bistecca.

Un errore tipico è affogare il nigiri nella salsa di soia. Il trucco è inclinare il pezzo e toccare la salsa con il pesce, non con il riso, così non si sfalda tutto. In molti posti giapponesi il cuoco mette già la quantità giusta di wasabi tra riso e pesce, quindi non serve aggiungerne chili sopra: se non lo sopportate, ditelo all’inizio.

Io onestamente, quando voglio giudicare un ristorante, guardo prima di tutto come sono i nigiri apparentemente “semplici”: un buon salmone, un tonno non troppo grasso, un gambero. Se questi sono curati, quasi sempre il resto del menù è all’altezza.

Maki e rotolini

I maki sono i rotolini di riso e ripieno avvolti nell’alga nori. Sono quelli che spesso arrivano a quattro o sei pezzi per porzione e che molti considerano “più facili” da mangiare, soprattutto all’inizio. In Giappone ce ne sono diversi tipi, e riconoscerli vi aiuta a ordinare senza andare a caso.

I futomaki invece sono rotoli più grandi, con più ingredienti insieme: uova, verdure, pesce, magari anche surimi. Spesso li trovate nelle occasioni di festa o nei supermercati, tagliati a fette spesse. Sono più casalinghi, meno “da bancone elegante”, ma molto rassicuranti per chi ama i gusti misti.

Gli uramaki sono i rotolini al contrario: riso all’esterno e alga all’interno. Qui rientrano i famosi California roll, con avocado, surimi e spesso maionese. Ve lo dico subito: in Giappone i California roll non sono così diffusi come ci si aspetterebbe. Li trovate in alcuni locali più moderni o orientati ai visitatori stranieri, ma se entrate in una piccola sushi-ya di quartiere è molto più facile che vi propongano hosomaki classici.

Infine ci sono i temaki, i coni di alga ripieni di riso e ingredienti, che si mangiano con le mani. Sono molto informali, quasi da “sushi da serata tra amici”. Funzionano bene se vi piace la sensazione dell’alga croccante e volete un boccone più grande e ricco rispetto al nigiri.

Se venite in Giappone per la prima volta, io vi direi di usare i maki come integrazione al nigiri: un paio di hosomaki per variare, magari un temaki per provare qualcosa di più divertente, senza riempire tutto il pasto di rotolini pieni di maionese e salse.

Gunkan e speciali

Il gunkan (o gunkanmaki) è quel tipo di sushi che sembra una piccola barchetta: una base ovale di riso, avvolta da una fascia di alga nori che sporge in alto, a formare una “coppetta”. Dentro questa coppetta si mettono ingredienti che altrimenti scivolerebbero via: uova di salmone (ikura), uova di pesce volante (tobiko), ricci di mare (uni), tartare di tonno (negitoro) e così via.

Sono bocconi più intensi, spesso dal sapore deciso. Un gunkan di ikura esplode letteralmente in bocca, mentre il gunkan di uni è cremoso e avvolgente. Ve lo dico sinceramente: sono pezzi che dividono, o piacciono tantissimo o non piacciono per niente, e vale la pena assaggiarli quando vi sentite pronti per sapori meno “facili”.

La difficoltà pratica è come intingerli nella salsa di soia senza far cadere tutto. In molti casi io tocco appena appena la parte inferiore del riso o metto una minuscola goccia di salsa con le bacchette sopra il topping. Non è obbligatorio usare la salsa di soia su tutto: alcuni gunkan sono già conditi e si gustano meglio così come arrivano.

In tante sushi-ya giapponesi i gunkan sono il modo per proporre ingredienti pregiati in formato piccolo. Se vedete nomi che non conoscete, potete provare un singolo pezzo invece di ordinarne quattro uguali: funziona bene per fare esperienza senza dovervi per forza finire un piatto intero che non vi convince.

Oltre ai gunkan, sempre nella categoria più “speciale”, trovate spesso il sushi leggermente scottato (aburi): il pesce viene passato velocemente alla fiamma, così si crea un contrasto tra parte esterna tiepida e interno più crudo. È una buona via di mezzo per chi non ama il crudo spinto ma vuole comunque restare nel mondo del sushi.

Sushi regionali

Il Giappone non è solo nigiri e rotolini: esistono molti sushi regionali, nati quando non c’erano ancora frigoriferi e bisognava conservare il pesce in altri modi. Oggi per chi viaggia sono soprattutto curiosità interessanti da assaggiare, spesso comprando un bento in stazione.

Uno dei più famosi è l’oshizushi, il sushi pressato. Invece di modellare il riso a mano, si usa uno stampo di legno: si stende il pesce, poi il riso, si compatta tutto e si taglia a blocchetti. Nella zona di Osaka è noto il battera, spesso con sgombro leggermente marinato. La consistenza è più compatta e la forma più regolare rispetto al nigiri classico.

Nella zona di Nara e dintorni si trova il kakinoha-zushi, quello che molti chiamano “sushi di Nara”: piccoli rettangoli di riso con pesce pressato, avvolti in foglie di cachi. Le foglie non si mangiano, ma servono a profumare e a proteggere il pezzo. Di solito questi sushi si vendono in set già pronti, perfetti da portare in treno o da mangiare in una pausa veloce.

Ci sono poi varianti come il saba-zushi in alcune città, sempre legate all’uso di pesci ricchi come lo sgombro, trattati in modo da conservarsi meglio. A me piace proprio perché questi sushi regionali raccontano com’era il Giappone prima del frigorifero: cambiano non solo il gusto, ma anche l’idea stessa di sushi che abbiamo in testa.

Per chi viaggia, non ha senso mettersi in missione per provarli tutti, ma se vi capita un negozio specializzato in stazione io vi consiglio di prendere una confezione da condividere: è un modo semplice per allargare un po’ gli orizzonti senza stravolgere il viaggio.

Inari e chirashi

L’inarizushi è forse la forma più sottovalutata di sushi. Si tratta di una tasca di tofu fritto (abura-age), cotta in un brodo dolce-salato, riempita di riso per sushi. Non c’è pesce sopra, non c’è alga nori, ma il sapore è inconfondibile: dolce, morbido, molto “comfort food”. Spesso lo trovate nei supermercati, nei combini e nei set misti di sushi.

A chi non ama il pesce crudo, l’inari spesso piace, perché il sapore del tofu marinato copre gran parte del resto. Però attenzione: di solito la marinatura contiene brodo di pesce (dashi), quindi non è una scelta veramente vegana anche se a prima vista sembra solo riso e tofu. Io vi direi di considerarlo come un boccone di pausa all’interno del pasto, non come piatto unico.

Il chirashizushi invece è il sushi “sparso”: riso per sushi in una ciotola, con sopra fette di pesce crudo, uova di pesce, verdure, omelette tagliata a striscioline. In alcune versioni gli ingredienti sono disposti con grande cura, in altre sono più “mischiati” (in questo caso si parla spesso di barachirashi). È un modo perfetto per assaggiare tanti ingredienti diversi in un unico piatto.

Non va confuso con il classico kaisendon, che è una ciotola di riso bianco con sopra solo pesce crudo: nel chirashi, di solito, il riso è condito come per il sushi e ci sono più guarnizioni, non solo sashimi. Secondo me il chirashizushi funziona bene quando non sapete cosa ordinare e volete affidarvi a un piatto unico che vi faccia capire che tipo di qualità propone il locale.

Per chi viaggia, inari e chirashi sono due facce della stessa medaglia: il primo è economico e rassicurante, il secondo più completo e vario. Io spesso uso il chirashi come “test” in posti nuovi: se il riso è buono e il taglio del pesce è curato, di solito vale la pena tornare anche per un omakase più serio.

Sashimi e affini

Il sashimi non è sushi, ma vi capiterà quasi sempre di vederlo sullo stesso menù. È semplicemente pesce (o frutti di mare) tagliato in fette, servito senza riso, con wasabi, salsa di soia ed eventualmente daikon grattugiato o altre verdure. È il modo più diretto per sentire il gusto del pesce, senza il filtro del riso.

Molte persone usano “sushi” e “sashimi” come sinonimi, ma la differenza è fondamentale: nel sushi il protagonista è l’equilibrio tra riso e neta, nel sashimi il protagonista è solo il pesce. Se ordinate solo sashimi, è come se faceste un antipasto di crudo; se volete un pasto completo, di solito ha senso combinarlo con nigiri o altri tipi di sushi.

Tra gli affini al sashimi ci sono il tataki (pesce scottato fuori e crudo dentro, poi affettato) e altre preparazioni condite con salse, cipollotto, zenzero. Non sono propriamente sushi, ma spesso completano l’offerta dei ristoranti. Io onestamente li considero un modo comodo per variare la consistenza quando in tavola c’è già molto riso.

Per chi viaggia, il sashimi ha senso se amate davvero il pesce crudo e volete concentrarvi sulla qualità. Se invece siete alle prime armi, io vi consiglio di partire da nigiri e maki, e magari aggiungere un piccolo piatto di sashimi misto da condividere: vi giuro che così l’impatto è più gentile e potete scegliere con calma cosa vi convince di più.

Set e omakase

Arriviamo a una distinzione fondamentale nella pratica: “set” e “omakase”. Spesso non è tanto il tipo di sushi a cambiare l’esperienza, quanto il modo in cui viene servito.

Un set (a volte chiamato “moriawase”, “lunch set”, “nigiri set”) è un piatto o un vassoio con più pezzi serviti insieme: di solito una combinazione di nigiri, magari qualche maki, zuppa di miso, un po’ di sottaceti. Il prezzo è di solito abbastanza chiaro già sul menù, l’ordine è veloce e si mangia senza troppa cerimonia. È la scelta ideale per un pranzo rapido o quando non avete voglia di pensare troppo.

Nell’omakase invece vi affidate completamente al cuoco. Letteralmente significa “mi lascio guidare da te”. Di solito i pezzi arrivano uno alla volta o in piccole sequenze, nell’ordine che il cuoco ritiene migliore. Il riso viene preparato e modellato al momento, spesso leggermente tiepido e meno compattato rispetto ai set “da volume”. Il risultato è che ogni boccone ha una consistenza più viva e una temperatura più vicina a quella ideale.

Ve lo dico sinceramente: non è solo una questione di prezzo, ma di ritmo. Nel set mangiate un po’ come con un piatto di pasta: tutto davanti a voi e siete voi a gestire tempi e combinazioni. Nell’omakase invece il ritmo lo decide il cuoco: vi osserva, capisce se apprezzate più pesce grasso o magro, alterna sapori delicati e più intensi. È una specie di conversazione, anche se non parlate la stessa lingua.

In genere il set è più economico e più “da tutti i giorni”, mentre l’omakase è un’esperienza da serata speciale. Io vi direi di usare i set per i pranzi veloci, magari in una sushi-ya di zona o in un kaiten sushi, e di dedicarvi un omakase quando avete voglia di vivervi il sushi come esperienza completa, senza guardare l’orologio ogni cinque minuti.

Consigli pratici

Una volta capiti i tipi principali, restano le piccole cose che fanno la differenza. Sono dettagli, ma spesso proprio questi determinano se uscite soddisfatti o un po’ frustrati.

Prima di tutto, dichiarate subito eventuali limiti: se non mangiate crudo, se non sopportate il wasabi, se avete allergie a crostacei o molluschi, ditelo all’inizio. In un omakase è fondamentale, ma anche nei set molti locali sono disposti a sostituire 1–2 pezzi se lo sanno per tempo. Io di solito lo dico in modo semplice e diretto, senza fare discorsi lunghi.

Con i condimenti vale la regola “meno è meglio”: la salsa di soia serve a esaltare, non a coprire tutto. Evitate di mischiare una montagna di wasabi nella ciotolina creando una pasta verde aggressiva: in molti posti in Giappone è visto come un modo per annullare il lavoro del cuoco. Usate poco wasabi alla volta, magari direttamente sul pezzo se davvero vi piace forte.

Qualche trucco pratico che a me sembra utile:

• per i nigiri, intingete nella salsa di soia la parte del pesce, non il riso
• per i maki sottili, potete appoggiarne un’estremità nella salsa, senza immergerli del tutto
• i gunkan spesso sono già conditi: toccate appena il riso o aggiungete una goccia di salsa sopra con le bacchette
• l’ingombro del piatto conta: non ordinate venti pezzi tutti insieme se siete al bancone, meglio andare a piccoli gruppi

Un’altra cosa da tenere a mente è il ritmo di ordinazione. Nei posti alla carta, è normale ordinare un primo giro di pezzi, mangiarli, poi aggiungerne altri in base a ciò che vi è piaciuto. Non siete obbligati a fare tutto subito. Io onestamente preferisco sempre lasciare uno spazio per riprendere 1–2 pezzi “preferiti” alla fine, come modo per chiudere il pasto.

Infine, non fatevi bloccare dall’idea di “dover” mangiare certi tagli famosi a tutti i costi. Se non amate il sapore molto grasso, non ha senso forzarsi con il toro più ricco solo perché ne parlano tutti. La cosa bella del sushi è che potete costruire il vostro percorso: non esiste una classifica obbligatoria, esiste ciò che vi fa stare bene a tavola.

Vale la pena?

Alla fine, capire i tipi di sushi non è una questione da manuale tecnico, ma un modo per sentirsi più liberi quando ci si siede al bancone. Sapere cos’è un nigiri, cosa aspettarsi da un chirashi, quando ha senso scegliere un set e quando un omakase, vi permette di godervi davvero il pasto invece di passare mezz’ora a decifrare il menù.

Io vi consiglio di partire tranquilli: un set di nigiri, qualche maki semplice, magari un inari e un gunkan un po’ più particolare. Poi, quando vi sentite pronti, regalarvi un omakase ben fatto in un posto che vi ispira. Una serata seduti davanti al cuoco, con i pezzi che arrivano uno alla volta, può cambiare per sempre il modo in cui guardate il sushi.

E alla fine, la scena più bella è spesso la più semplice: un piattino con due nigiri che amate davvero, un po’ di tè caldo, la calma del locale intorno. Niente foto obbligate, niente checklist da spuntare. Solo voi, il riso, il pesce e quella sensazione che, ogni volta, vale ancora la pena tornare.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).