Cosa si mangia nei ryokan

Mangiare in un ryokan è una di quelle esperienze che ti fanno davvero sentire “in Giappone”. La cena kaiseki, i vassoi pieni di ciotoline, le forme strane e le consistenze che non capisci subito… tutto insieme crea un misto di fascino e smarrimento. Ve lo dico sinceramente: se vi fissate troppo su “che cos’è questo?” rischiate di perdervi metà del bello. In questo articolo vi racconto cosa si mangia nei ryokan, cosa si riconosce al volo e cosa invece resta un piccolo mistero, e perché secondo me ha senso studiare un po’ prima… ma poi lasciarsi andare.

Allo stesso tempo, bisogna essere onesti: la colazione nei ryokan per chi ama il dolce è una piccola prova di resistenza. Riso, pesce, zuppa di miso, verdurine sott’olio… io scherzo sempre dicendo che è il riciclo della cena, e anche se è un’esagerazione il concetto non è così lontano. Se sognate brioche e crema di nocciole, vi conviene organizzarvi prima, oppure accettare di fare una full immersion totale nella routine mattutina giapponese.

Cena in ryokan

La cena in un ryokan tradizionale non è un “andiamo al ristorante e ordiniamo dal menù”. È un percorso fisso, spesso in stile kaiseki, che cambia in base alla stagione e alla zona. Vi trovate davanti un vassoio con tante piccole porzioni diverse, più alcuni piatti portati caldi al momento: una carne shabu shabu, una mini griglia con il pesce, una sorta di “fonduta” giapponese, e così via.

In molte strutture la cena viene servita in camera, sul tatami, con il tavolino basso e voi in yukata. In altre c’è una sala comune, ma l’impostazione è simile: non scegliete i piatti, vi viene servito un menù fisso pensato dallo chef e dal ryokan. Questo vuol dire che bisogna entrare con la mentalità del “provo un po’ di tutto”, non con quella di chi vuole controllare ogni singolo ingrediente.

Cucina kaiseki

La parola chiave da ricordare è kaiseki ryori. È la cucina tradizionale giapponese fatta di tante piccole portate, ognuna studiata per colore, stagione, cottura, equilibrio visivo. Non è una cena messa lì a caso: in teoria ogni piatto ha un suo ruolo nel percorso, anche se, ve lo dico subito, quando non si è abituati è molto difficile cogliere tutto questo ragionamento.

Nel kaiseki tipico in un ryokan trovate quasi sempre:

• un piatto di sashimi bello decorato
• un piatto principale di carne o pesce caldo
• qualche assaggio di verdure di stagione
• una zuppa
• riso, sottaceti e un dolcetto finale molto semplice

Il resto sono piccole variazioni sul tema: ciotoline misteriose, ingredienti locali (erbe di montagna, radici, alghe, molluschi) che non avete mai visto, condimenti delicati che non sempre si capiscono al primo morso. Io vi direi di non affrontare la cena come un quiz da indovinelli, ma come una serie di assaggi da vivere con curiosità.

Secondo me ha senso informarsi un minimo prima di partire: leggere qualcosa su cosa sia il kaiseki, su come si struttura un pasto tradizionale, vi aiuta ad avere una base. Ma durante la cena lasciate andare un po’ il bisogno di etichettare tutto. Assaggiate, e solo se qualcosa vi ispira veramente poco, allora potete “saltare” quel boccone senza problemi.

Piatti tipici

Alcune cose sono abbastanza riconoscibili, anche per chi non parla giapponese. Se vedete la pentolina con il brodo e le fettine sottili di carne, molto probabilmente è shabu shabu o una variante di nabe. Se c’è un piccolo fornellino con la griglia sopra, di solito dovete cuocere da soli carne, pesce o verdure, come una mini grigliata personale.

Il vassoio comprende quasi sempre:

• un piatto di sashimi con almeno 2–3 tipi di pesce
• un piatto di pesce alla griglia o alla piastra
• uno o due piattini di verdure marinate o bollite
• un quadratino di tofu in qualche salsa
• una piccola porzione di tempura o fritto leggero
• riso bianco, zuppa di miso e sottaceti

Il mio consiglio è di usare il vassoio in modo “strategico”: iniziate da quello che vi ispira di più, poi passate alle cose più strane. Non siete obbligati a finire tutto, soprattutto se state facendo un solo soggiorno in ryokan e non siete abituati ai sapori tradizionali. Però almeno un morso a ogni piattino io ve lo consiglio, perché è parte dell’esperienza.

Piccoli assaggi

Una cosa da tenere presente è che il kaiseki è fatto di tanti assaggi piccoli, non di un piatto enorme di pasta come si mangia spesso in Europa. Visivamente sembra tantissimo, ma ogni porzione è ridotta. Alla fine della cena si è sazi, ma difficilmente “appesantiti” da un unico piatto gigante.

Nei piattini più misteriosi potete trovare:

• alghe lavorate in modo particolare
• radici di gobo (bardana), dal sapore terroso
• verdure di montagna marinate
• piccole porzioni di nimono, cioè ingredienti cotti lentamente in brodo
• gelatine salate a base di dashi e ingredienti vegetali

Molte di queste cose non le riconoscerete nemmeno se ve le spiegano in inglese. Vi dicono il nome, magari vi dicono “verdura di montagna” o “radice”, ma mentalmente non avete nessun paragone. E va bene così. Io onestamente penso che la cosa migliore sia accettare che una parte della cena resterà un piccolo mistero, un po’ come guardare un quadro senza conoscere tutte le tecniche del pittore.

Se qualcosa non vi piace, lasciatelo pure lì senza sensi di colpa. Non è un esame. Però, ve lo dico sinceramente, è un peccato passare tutta la serata a chiedersi “ma che cos’è esattamente questa cosa?” invece di godersi l’insieme.

Capire il menù

In molti ryokan vi lasciano sul tavolo un menù scritto, spesso in giapponese e in parte tradotto in inglese. È molto poetico, pieno di riferimenti alla stagione, al fiume vicino, alla montagna, alla luna… insomma, non è la classica lista di ingredienti stile etichetta del supermercato.

Io vi consiglio questo approccio:

• se avete allergie o intolleranze, segnalatele prima, al momento della prenotazione
• se non mangiate una certa cosa (ma non per motivi medici), cercate di essere flessibili
• durante la cena fate domande semplici: “meat or fish?”, “pork?”, “shellfish?”

Spesso la spiegazione arriva in un inglese molto basico, e non è sempre facilissimo capire al volo cosa state per mangiare, soprattutto quando si parla di pesci locali o verdure particolari. Per questo dico che è utile informarsi un po’ prima su cosa sia in generale un pasto kaiseki e cosa ci si può aspettare, ma poi sul posto conviene godersi l’atmosfera, senza voler controllare ogni dettaglio.

Colazione giapponese

Arriviamo al punto che crea più shock culturale: la colazione nei ryokan. Nella maggior parte dei casi non esiste il concetto di brioche e cappuccino. La colazione è salata, servita molto presto e impostata quasi come una mini cena leggera.

Sul tavolo trovate spesso:

• riso bianco
• zuppa di miso
• pesce alla griglia
• tamagoyaki (frittata dolce-salata)
• verdurine in salamoia
• alghe
• a volte natto (soia fermentata)
• un po’ di frutta o yogurt come tocco finale

Io scherzo sempre dicendo che la colazione giapponese sembra il riciclo della cena, perché ritornano la zuppa di miso, il riso, il pesce. Ovviamente è un’esagerazione, ma l’idea è quella: è un proseguimento naturale del pasto tradizionale, non un momento a parte con croissant e marmellata. Per chi è abituato a mangiare salato la mattina può essere anche una scoperta positiva, perché sazia senza appesantire. Ma per chi vive di biscotti, cornetti e crema di nocciole… è dura.

Ve lo dico subito: se amate il dolce a colazione, preparatevi psicologicamente. Non è che in ogni ryokan potete chiedere “pane tostato e cornetti”, semplicemente non rientrano nella loro idea di colazione. Io vi consiglio di prendere questa esperienza per quello che è: un modo per entrare nella routine giapponese e vedere come si mangia davvero nelle case tradizionali, che spesso conservano un’impostazione simile.

Colazione dolce

Detto questo, io onestamente capisco chi dopo due giorni di riso e pesce alle 8 del mattino sogna croissant e crema spalmabile. E qui arriva il consiglio molto pratico: se per voi la colazione dolce è sacra, organizzatevi.

Potete:

• portare da casa qualche cosa confezionata che regge il viaggio (biscotti, merendine, creme spalmabili)
• fare scorta al conbini il giorno prima: panini dolci, yogurt, dolcetti
• tenere in camera una piccola riserva “di emergenza” da abbinare al tè o al caffè del ryokan

Ve lo dico sinceramente, non è un dramma se integrate la colazione giapponese con un mini “kit dolce” personale. Non dovete sentirvi in colpa, l’importante è rispettare gli spazi e non fare briciole ovunque. E non c’è bisogno di dirlo ai proprietari: per loro quello che offrono è il massimo, è il modo tradizionale di iniziare la giornata. Voi potete semplicemente aggiungere un pezzo del vostro rituale senza farne un caso.

In genere il ryokan offre caffè e tè, magari non sempre buoni come vorreste, ma ci sono. Il caffè spesso è filtrato, abbastanza leggero. Dimenticate l’espresso italiano perfetto, soprattutto nei ryokan più tradizionali. Se siete molto esigenti sul caffè potete portarvi delle bustine di istantaneo che vi piace o una piccola soluzione portatile. Non sarà mai come il bar sotto casa, ma almeno vi avvicinate un po’ a ciò che vi fa sentire in ordine la mattina.

Allergie e richieste

Un punto importante, su cui voglio insistere, è quello delle allergie e delle restrizioni alimentari vere, non dei gusti personali. Nei ryokan è fondamentale comunicare prima, al momento della prenotazione, se non potete mangiare certe cose: crostacei, frutta secca, glutine, carne di maiale, alcol nei condimenti e così via.

• allergie a crostacei e molluschi
• intolleranza al lattosio
• chi non mangia carne di maiale
• chi non può bere alcol (e quindi vuole piatti senza sake o mirin, per quanto possibile)

È molto più difficile garantire una cena totalmente vegetariana o vegana, soprattutto nei ryokan piccoli e tradizionali, perché la cucina giapponese usa brodi a base di pesce praticamente ovunque. In questi casi, secondo me ha senso scegliere strutture che abbiano già esperienza con questi menù e che lo dichiarino chiaramente.

Io vi consiglio di non usare la cena in ryokan come terreno di esperimento per cambiare dieta. Se sapete di essere molto limitati in quello che potete mangiare, potrebbe essere meglio scegliere ryokan più moderni o alberghi con buffet, dove avete più controllo. La cucina kaiseki è molto bella, ma ha una sua logica rigida e non sempre si può stravolgere per adattarla a ogni esigenza.

Bambini e schizzinosi

Altro tema classico: cosa succede con i bambini o con chi ha un palato molto selettivo. Molti ryokan offrono menù “kids” più semplici, con piatti meno sofisticati: porzioni ridotte, meno piattini strani, spesso qualcosa di più “universale” come pollo fritto, hamburger giapponese, uova. Non aspettatevi i nuggets globali, ma di solito cercano di venire incontro alle famiglie.

• non amate il pesce
• non sopportate consistenze diverse dal solito
• non vi piace assaggiare cose nuove

allora forse la cena kaiseki non è la scelta giusta per voi, o comunque non la viverete bene. Io vi consiglierei di provare almeno una notte in un ryokan con cena inclusa, ma scegliendo una struttura meno estrema, magari in una zona dove la cucina è più “facile” (per esempio con più carne, o con sapori meno spinti).

Molti viaggiatori si trovano bene se entrano in sala con l’idea di “giocare” un po’ con il cibo: si assaggia, si commenta, si ride su quello che non si capisce, senza trasformare tutto in un esame di coraggio. Così anche chi non mangia proprio tutto riesce comunque a portarsi a casa un ricordo positivo.

Bere a tavola

Un’altra cosa che cambia rispetto alle abitudini di molti è il modo di bere durante la cena. Nel ryokan avete quasi sempre:

• tè caldo (spesso tè verde o tostato)
• acqua
• possibilità di ordinare sake, birra o vino

Le bevande non alcoliche particolari (succhi, bibite gassate) non sono sempre in primo piano, soprattutto nei ryokan più tradizionali. Se vi piace accompagnare il pasto con il sake, è una buona occasione per provare qualcosa di locale: molti ryokan propongono sake della zona, spesso servito freddo o a temperatura ambiente.

Io di solito consiglio di andare piano all’inizio: il kaiseki è lungo, il sake può essere subdolo, e tra piattini e chiacchiere si rischia di esagerare senza accorgersene. Meglio partire con un set di assaggi piccoli e vedere cosa vi piace, piuttosto che ordinare subito una bottiglia grande per poi scoprire che non è il vostro gusto.

Chi preferisce non bere alcol può benissimo rimanere su tè e acqua. Non è considerato strano o maleducato, soprattutto se accompagnate il tutto con un po’ di curiosità verso i piatti. Il fulcro dell’esperienza resta il cibo, non l’alcol.

Consigli pratici

• Prima di prenotare, controllate se il ryokan include cena e colazione o se sono opzionali. In alcuni casi potete dormire in ryokan e mangiare fuori, se l’idea del kaiseki non vi convince.
• Se avete allergie serie, comunicate tutto in anticipo, meglio per email, in modo che possano organizzarsi. Non aspettate il check-in.
• Portatevi un minimo di scorta dolce se non potete vivere senza. Un paio di biscotti o qualcosa dal conbini salvano la mattina senza creare problemi.
• Non entrate a cena già sazi: la cena kaiseki sembra piena di micro porzioni ma alla fine riempie davvero.
• Vestitevi comodi sotto la yukata: si sta seduti per un po’, e dopo tanti piatti ringrazierete di non avere jeans stretti.
• Se non capite cos’è un piatto ma vi incuriosisce, assaggiate prima e chiedete dopo. A volte sapere meno aiuta ad essere più aperti.

A me piace proprio perché è uno di quei momenti in cui ti senti fuori dalla tua routine, anche se magari fai fatica ad amare ogni singolo piatto. È come entrare per una sera nella cucina di un’altra famiglia, con regole e sapori diversi.

Vale la pena?

Alla fine la domanda è sempre la stessa: vale davvero la pena pagare di più per mangiare in un ryokan, invece di prendere solo la camera e andare al ristorante? Io vi dico di sì, almeno una volta, soprattutto se vi interessa capire un po’ di più la cultura giapponese oltre i soliti piatti.

La cena kaiseki e la colazione tradizionale non sono solo “cose da mangiare”: sono un pezzo di vita quotidiana reinterpretato in chiave ospitalità, con grande attenzione alla stagione e ai dettagli. Non tutto vi piacerà, ve lo dico sinceramente. Probabilmente qualche piattino resterà nel vassoio. Ma il ricordo di quella tavola piena, del rumore del brodo che bolle, del pesce alla griglia, del primo sguardo spaesato al vassoio della colazione… quello resta.

Se siete persone molto curiose, vi consiglio di tuffarvi dentro senza troppi calcoli, assaggiando il più possibile. Se invece sapete già di avere gusti super selettivi, allora potete scegliere un ryokan con cucina un po’ più “facile” o limitarvi a una sola notte. In ogni caso, per me è uno di quegli aspetti che rendono speciale il dormire in ryokan: non è solo un letto diverso, è proprio un modo diverso di mangiare e di iniziare e finire la giornata.

E poi, diciamocelo, tornare in camera dopo la cena, in yukata, con la pancia piena, e magari chiudere la giornata con un biscotto portato da casa e un tè caldo… è uno di quei piccoli momenti semplici che fanno parte del piacere del viaggio, tanto quanto il tempio famoso o la foto al tramonto.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).