Umami

L’umami è il quinto gusto fondamentale. Ora le buone forchette sanno a chi dare la colpa per la loro passione smodata per carne e formaggio: il nome è giapponese e vuol dire più o meno saporito, e si aggiunge ai quattro gusti che già conosciamo, ovvero dolce, salato, amaro e aspro.
Definito anche come gusto sapido, è caratteristico del glutammato, un amminoacido presente nei cibi altamente proteici: qui vediamo in quali alimenti si nasconde, perché la cucina giapponese ne è piena e quali effetti benefici gli vengono attribuiti.

In quali cibi

In realtà, la sensibilità del palato dell’uomo all’umami fu resa nota già nel 1908, quando Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, svolgendo delle ricerche sul brodo di alga kombu isolò il gusto del glutammato monosodico e lo indicò come il responsabile di quel particolare e piacevole sapore. Ikeda riscontrò l’umami anche in altri cibi, come alcune verdure, tra cui asparagi e pomodori, la carne e il formaggio, ma secondo alcuni studi questo sapore si avverte maggiormente in quei piatti, come il brodo e le zuppe, che vengono cucinati lentamente e a lungo.

Nella carne cruda, infatti, l’umami non viene percepito proprio perché gli amminoacidi vengono rilasciati con la cottura, ma anche con il processo di fermentazione: ecco perché l’umami si percepisce nella salsa di soia, nei formaggi (soprattutto nel parmigiano) e negli affettati. Ma anche nel regno vegetale ci sono prodotti ricchi di glutammato, tra cui i funghi, i piselli, il mais e i pomodori e questo spiegherebbe perché queste verdure e le salse create con esse (come il ketchup) sono le più amate dai bambini. Se da un lato quindi l’umami viene considerato un “segnale” positivo per la nostra salute proprio perché si trova in alimenti ricchi di proteine, che sappiamo sono indispensabili per il nostro corpo, dall’altro può dar vita ad una serie di dubbi, perché siamo abituati a sentirci dire che i cibi cotti troppo a lungo, essiccati o stagionati perdono la maggior parte delle loro proprietà nutritive: in realtà questo processo di preparazione dei cibi ci aiuta ad eliminare dalle nostre fonti proteiche tutte quelle sostanze nocive che potrebbero avvelenare il nostro organismo.

Un’altra domanda che sorge spontanea è come sia possibile che la frutta e la verdura, che non sono fonti propriamente proteiche abbiano l’umami. Secondo studi successivi, il gusto umami non è dato solo dal glutammato, ma anche da due nucleotidi, l’inosinato disodico, che si trova nella carne e nel pesce, e il guanilato disodico, contenuto in grande quantità ad esempio nei funghi. Si è arrivati quindi alla conclusione che la sinergia tra il glutammato e i nucleotidi intensifica notevolmente il sapore umami. In alcuni frutti poi, la presenza di zuccheri naturali potrebbe essere un altro elemento attrattivo che unito al glutammato rende l’alimento ancora più buono.

Uno dei piatti giapponesi in cui si trova la miglior combinazione di glutammato e inosinato disodico è il brodo dashi, che viene utilizzato in molte ricette: ad esempio l’Ichiban dashi, che contiene l’alga kombu, ricca in glutammato e il katsuobushi, ovvero dei fiocchi di tonno essiccato, che contiene l’inosinato disodico. La stessa logica funziona anche senza pesce: nella cucina dei templi il dashi si prepara con kombu e funghi shiitake secchi, che al posto dell’inosinato portano il guanilato. È il motivo per cui una zuppa vegetariana giapponese può risultare piena e sapida senza carne né brodo di ossa, e spiega perché in tante ricette casalinghe kombu e shiitake finiscono in pentola insieme.

Effetti benefici

Con la diffusione e la popolarità della cucina giapponese anche l’umami sta ricevendo una maggiore attenzione da parte degli chef e dei media di tutto il mondo, proprio perché si è arrivati alla conclusione che il maggior responsabile del successo della cucina giapponese, al di là delle sue proprietà nutritive e dei suoi benefici per la salute, sia proprio l’umami.

Ma in base a ricerche più recenti, sembrerebbe anche che questo gusto, oltre ad essere piacevole al palato, faccia bene alla salute. Questo innanzitutto perché l’umami si trova in pietanze povere di grassi ed è quindi associabile a regimi alimentari ipolipidici senza però dover rinunciare al gusto. Inoltre si pensa che l’umami possa aiutare nei casi di malnutrizione e perdita di peso di bambini e pazienti ammalati, soprattutto anziani, per migliorarne lo stato generale di salute. Aumentando la quantità di cibi ricchi di umami nella dieta quotidiana si rendono infatti le pietanze più appetitose senza la necessità di esagerare con il sale, il cui consumo eccessivo provoca ipertensione e malattie cardiache. Il glutammato è inoltre un amminoacido importante per il corpo umano, tanto che il latte materno ne contiene un’elevata quantità rispetto al latte di altri mammiferi.

Il glutammato fa male?

Se avete sentito parlare della famigerata sindrome del ristorante cinese, sappiate che è una leggenda metropolitana: tutto nasce da una lettera pubblicata nel 1968 da un medico che diceva di sentirsi male dopo aver mangiato al ristorante, e da lì il glutammato è rimasto sul banco degli imputati per decenni.
Gli studi in doppio cieco con placebo non hanno mai trovato un legame chiaro tra glutammato e quei sintomi, e le autorità sanitarie, EFSA compresa, lo considerano sicuro nelle dosi di un normale pasto. Del resto è la stessa molecola che c’è nel parmigiano e nei pomodori: il nostro corpo non distingue il glutammato naturale da quello aggiunto.

In Giappone lo trovate al supermercato in barattolini di polvere bianca, l’aji no moto, che in molte case sta accanto al sale. Nella ristorazione che punta al gusto vero, però, l’umami arriva soprattutto da un dashi ben fatto e dai fermentati: se in una ciotola di ramen sentite un sapore rotondo che resta in bocca, il merito è quasi sempre di quelli.

Dove si sente l’umami in Giappone

Il modo più rapido per capire l’umami è assaggiarlo in Giappone, e il primo incontro è quasi sempre la zuppa di miso della colazione: quel fondo pieno che resta in bocca è dashi più miso, cioè umami sopra umami.
Poi c’è il brodo del ramen, dove kombu, funghi secchi, sardine essiccate e maiale vengono impilati uno sull’altro proprio per moltiplicare l’effetto, e l’oden, il pentolone di ingredienti che sobbollono nel brodo e che trovate anche al banco dei konbini.

Altri concentrati di sapore da provare almeno una volta:

• natto: soia fermentata, umami spinto e odore impegnativo
• umeboshi: prugne sotto sale, in equilibrio tra acido e sapido
• mentaiko: uova di merluzzo marinate, buonissime sul riso bianco
• niboshi: piccole sardine essiccate, la base di tanti brodi

Se in un mercato vi capita di trovare una tazza di solo dashi caldo, bevetela: è il modo più diretto per riconoscere il quinto gusto da solo, senza altri sapori intorno.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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