Shabu Shabu e Sukiyaki

Lo shabu shabu e il sukiyaki sono due tipici piatti della tradizione gastronomica giapponese, molto simili per alcuni aspetti, ma che differiscono per sapore, in quanto il primo è caratterizzato da un brodo dal sapore meno forte rispetto al secondo.
Per entrambi i piatti la carne utilizzata può essere mediamente economica oppure molto pregiata come la carne di kobe.

Le differenze tra i due piatti

La differenza vera sta in dove nasce il sapore. Nello shabu shabu il liquido della pentola è quasi neutro, spesso solo acqua e un pezzo di alga kombu: la carne ci passa dentro per pochi secondi e tutto il gusto arriva dalle salse in cui la inzuppate. Nel sukiyaki succede il contrario, perché la carne cuoce dentro la salsa e si porta dietro un sapore dolce e deciso già di suo.
Se è la prima volta e volete qualcosa di più leggero, puntate sullo shabu shabu; se invece cercate un piatto più ricco e saporito, andate di sukiyaki. Una cosa che spiazza quasi tutti gli italiani è proprio la dolcezza del sukiyaki: non ve la aspettate da un piatto di carne, e o vi conquista subito o non fa per voi.

Come mangiarli

Al ristorante nel centro del tavolo troverete una pentola e una piastra calda. Vi porteranno i vari ingredienti da mettere nella pentola con cui potete preparare la base in cui poi cuocere carne e verdure. La prima volta vi consiglio di chiedere di mostrarvi come si fa. In poche parole se prendete lo shabu shabu dovrete mettere molta acqua a bollire, con alcune verdure all’interno, mentre per lo sukiyaki vi viene portata una salsa che dovete mettere in quantità minore (un paio di dita dovrebbero bastare). Con la carne non serve pazienza: nello shabu shabu bastano pochi secondi, il tempo di muovere la fettina avanti e indietro finché il rosso sparisce, e se la dimenticate nella pentola diventa dura e stopposa. Verdure, funghi e tofu invece potete lasciarli sul fondo senza problemi, perché più cuociono e più insaporiscono il brodo.
Ogni tanto passate il mestolo forato e togliete la schiuma che si forma in superficie: è la differenza tra un brodo torbido e uno pulito, che alla fine è pure buono da bere.

Dove mangiarli

Consiglio in particolar modo il ristorante Onyasai, specializzato nello shabu shabu.
Considerate di spendere almeno 2.500 yen a persona per un pasto “all you can eat” dove potete mangiare illimitatamente per un tempo fisso. Onyasai non è l’unica catena che funziona così: allo stesso modo trovate Nabezo, Shabu-yo e Mo-Mo-Paradise, quasi sempre con formula a tempo e con la pentola divisa in due, così assaggiate due brodi diversi nello stesso pasto.
Per il sukiyaki il discorso cambia: nelle catene è quasi un extra del menu, mentre i posti che valgono davvero sono i ristoranti storici specializzati, dove è una signora in kimono a cuocervi la carne al tavolo. A Tokyo i nomi classici sono Imahan e Chinya, entrambi ad Asakusa, a Kyoto c’è Mishima-tei: qui il conto sale parecchio, ma è un’esperienza diversa.

Shabu shabu

Lo shabu-shabu è un piatto giapponese a base di carne di manzo tagliata a fettine sottili e bollita in acqua. Questo nome particolare deriva in realtà dal suono emesso quando gli ingredienti vengono mescolati all’interno della pentola di cottura. Questo piatto è entrato a far parte della tradizione gastronomica giapponese solo nel XX secolo, di pari passo con l’apertura del ristorante Suehiro a Osaka, che ne registrò il marchio nel 1955. Le sue origini si legano ad un antico piatto cinese chiamato shuan yang rou.

Shabu-shabu è un piatto molto diffuso nelle località turistiche e nelle grandi città come Tokyo, senza contare che è ormai conosciuto e apprezzato anche all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e in Canada.
Nonostante la versione classica preveda l’utilizzo della carne di manzo, alcune versioni utilizzano carne di maiale, granchio, pollo, anatra o aragosta. Di solito viene servito con tofu e verdure, tra cui il cavolo cinese, alghe, cipolle, carote e funghi. Il piatto viene preparato immergendo la fettina di carne e le verdure in una pentola di acqua bollente o di dashi (brodo) e, dopo la cottura, esse vengono servite inzuppate in salsa di semi di sesamo e accompagnate da una ciotola di riso bianco cotto al vapore. Una volta che carne e verdure sono state mangiate, gli avanzi vengono solitamente mischiati al riso rimasto in una sorta di zuppa, che viene consumata per ultima. Sulle salse vale la pena spendere due parole, perché sono metà del piatto: quasi ovunque ve ne portano due, il goma dare al sesamo, denso e dolciastro, e il ponzu agli agrumi, acidulo e leggero. Il modo migliore è alternarle, sesamo sui tagli più grassi e ponzu sulle verdure e sulla carne magra, così non vi stancate del sapore a metà pasto.
Sul tavolo trovate spesso anche cipollotto tritato, daikon grattugiato con il peperoncino e aglio: sono da aggiungere alla salsa, un cucchiaino per volta.

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Sukiyaki

Il Sukiyaki è un piatto giapponese a base di carne (di solito manzo a fette sottili), che viene fatta cuocere lentamente, insieme a verdure e ad altri ingredienti, in una pentola poco profonda, in una miscela di salsa di soia, zucchero e mirin. Prima di essere mangiati, gli ingredienti vengono immersi in una piccola ciotola contenente uova sbattute. Generalmente il sukiyaki è un tipico piatto invernale, di solito consumato in occasione delle feste di fine anno.
L’ingrediente base è il manzo, anche se in alcune zone del Giappone viene preferita la carne di maiale. Gli altri ingredienti sono: tofu, negi (una varietà di scalogno), verdure a foglia verde come ad esempio il cavolo cinese, funghi, shirataki (noodles ricavati dal konjac).
A seconda della regione, vi sono modalità diverse di preparazione: a Tokyo, per esempio, gli ingredienti sono cotti in umido in una miscela di salsa di soia, zucchero, sake e mirin (una sorta di liquore ottenuto dal riso, simile al sake), mentre ad Osaka la carne viene prima cotta alla griglia. Nella parte orientale del Giappone gli ingredienti del sugo di cottura vengono mescolati in precedenza (stile Kanto), mentre nella parte occidentale, questa speciale salsa viene mescolata al momento del consumo (stile Kansai).
Le verdure a foglia verde vengono poi aggiunte quando tutti gli ingredienti sono in ebollizione. Viene poi rotto un uovo crudo in ogni piatto da portata, al quale alcuni aggiungono salsa di soia. La carne e le verdure vengono immersi in questa salsa prima di essere mangiate. Un consiglio per chi mangia questa pietanza è quello di tenere separati carne e noodles, in quanto il calcio contenuto in questi ultimi tende ad indurire la carne. Sull’uovo crudo non fatevi problemi: in Giappone le uova si mangiano crude tranquillamente, i controlli sono severi e nei ristoranti di sukiyaki ne usano di ottime. Serve a due cose, raffredda la carne bollente appena uscita dalla pentola e smorza il dolce della salsa, che altrimenti dopo qualche boccone stufa.
Se proprio l’idea non vi convince potete chiedere di saltarlo, ma provateci almeno una volta: senza uovo il sukiyaki è un altro piatto.

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Storia del sukiyaki

La storia di questo piatto si lega ad alcuni aneddoti, come ad esempio quello riguardante un nobile medievale che, secondo la leggenda, si fermò presso la capanna di un contadino, a seguito di una battuta di caccia e gli ordinò di cuocere la preda. Il contadino si rese conto che i suoi utensili da cucina non erano adatti e optò per utilizzare la sua vanga, dopo averla ripulita, utilizzandola per grigliare la carne.
Nel 1860, quando il Giappone si aprì agli stranieri, vennero introdotti nuovi stili di cucina. Carne bovina e uova cominciarono ad essere ampiamente utilizzati e il sukiyaki divenne il modo più diffuso per prepararli. Il primo ristorante ad aver servito il sukiyaki venne aperto a Yokohama nel 1862.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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