Il vero sushi

Il vero sushi è una promessa silenziosa: pochi gesti, nessuna scena, e un equilibrio che si capisce subito.

Io spesso lo riconosco già da una foto. Se vedo il piatto “in posa” con insalata o verdure decorative, penso subito a un’idea più fusion: magari buonissima, ma diversa. Il vero sushi, quello che mi interessa, di solito è essenziale e preciso, e per me è importante saperlo riconoscere perché cambia davvero come scegliete dove mangiare e come vi godete l’esperienza.

In questo articolo vi spiego il mio metodo, passo per passo, per capire a colpo d’occhio e al primo morso se un sushi è vero sushi.

Umiltà prima di tutto

Il sushi è uno di quei mondi dove è facilissimo fare i fenomeni. È pieno di persone che parlano come se avessero “capito tutto”, e poi magari giudicano in base a due cose: quanto pesce vedono sopra e quanto “pizzica” il wasabi.

Io vi consiglio un approccio opposto: umiltà totale. Non perché bisogna venerare chiunque metta le mani sul pesce, ma perché nel sushi ci sono scelte che non capite al primo morso. Ci sono scuole, stili, mani diverse, e soprattutto anni di mestiere che si sentono in cose microscopiche: la temperatura del riso, l’umidità del pesce, la pressione con cui è stato formato il nigiri.

L’umiltà, tra l’altro, vi salva anche da un altro errore: scambiare il gusto personale per “verità”. A me può piacere un riso più dolce, a voi più acidulo. Questo non rende automaticamente uno dei due “giusto” e l’altro “sbagliato”. Rende solo chiaro che il sushi va letto, non solo assaggiato.

Come ordino io

Chiaramente se vado in un ristorante di alto livello che prevede l’omakase, mi faccio guidare dallo chef. Ma quando voglio valutare un ristorante senza omakase, non mi faccio ingabbiare dai set completi. Non prendo il set “pranzo scontato” solo perché sembra conveniente, e non parto con pezzi esotici tipo california. Io li adoro, davvero. Solo che non mi dicono quasi nulla sulla mano del posto.

Il mio metodo è estremamente pratico: ordino pochi pezzi mirati, uno per tipo, quasi sempre singoli. Due pezzi uguali di fila, per me, sono spesso soldi buttati e stomaco riempito inutilmente. Preferisco fare un percorso, anche breve, ma intelligente.

Se vi può aiutare, io di solito ragiono così:

• pochi pezzi “test” che mi dicono subito com’è messo il ristorante
• un paio di pezzi per capire la qualità del pesce e la gestione dei sapori delicati
• un pezzo più “umami” per capire come lavorano condimenti e bilanciamento
• il tonno solo alla fine, perché è grasso e chiude tutto

Tavolo o bancone

Molti pensano che il vero sushi sia per forza al bancone, faccia a faccia con lo chef. In realtà non è una regola assoluta, è uno stile. A me piace anche il tavolo, quando posso mangiare con totale tranquillità, senza pressione..

Ve lo dico sinceramente: non tutti sono a loro agio al bancone. C’è chi si sente osservato, chi ha paura di sbagliare, chi finisce per mangiare in tensione. Io un ristorante lo valuto anche da questo: riesco a rilassarmi? Posso concentrarmi sui sapori? O sto pensando solo a non fare figure?

Tamago come prima cosa

Il primo pezzo che prendo spesso è il tamago, la “frittata” dolce. Lo so: tradizionalmente arriva verso la fine, quasi come chiusura. Proprio per questo, per me è un test geniale.

Come lo riconosco quando è fatto bene? Non deve essere asciutto. Deve avere una dolcezza delicata, non stucchevole. E soprattutto non deve essere un blocco unico: se guardate bene, quello buono ha una struttura a strati, quasi come una mini lasagna. Sembra un dettaglio, ma è uno di quei dettagli che separano “ok” da ci sanno fare.

Salsa e riso

Un altro punto che rovina tantissimo l’esperienza è la salsa di soia usata a caso. Con i nigiri, la salsa va presa dalla parte del pesce, non dalla parte del riso. Il riso assorbe, si sfalda, e copre tutto. Una pennellata leggera sul pesce ha senso. Un bagno nel piattino no.

Il riso, poi, è il cuore del sushi. A molti sembra una base neutra, e invece è esattamente il contrario: è condito, ha carattere, e spesso è la firma più riconoscibile di un ristorante. La temperatura ideale del riso non è fredda. È vicina alla temperatura del corpo, perché così sentite dolcezza e profumo, e il grasso del pesce si comporta in modo diverso.

Io qui faccio sempre una prova mentale molto semplice: se il riso è freddo e compatto, sto mangiando qualcosa che è stato “tenuto lì”. Se il riso è vivo, leggermente caldo, con umidità giusta, mi aspetto già un livello più alto, anche prima di arrivare ai pezzi importanti.

Rapporto riso e pesce

Questa è una fissazione comune: “se c’è tanto pesce, allora è di qualità”. Non funziona così. Ovviamente non sto difendendo i nigiri minuscoli con una lamella trasparente sopra. Però l’idea che più pesce uguale meglio è troppo banale.

In un nigiri buono, il riso e il pesce sono pensati insieme. La quantità deve permettervi di sentire entrambi, e soprattutto deve farvi mangiare il pezzo in un morso senza smontarlo. Anche il wasabi segue la stessa logica: in molti posti viene messo tra riso e pesce, e la quantità è una scelta dello chef, non un test di coraggio.

Se vi fermate a giudicare “quanto” invece che “come”, rischiate di premiare posti che puntano solo sull’effetto.

Salmone con criterio

Lo dico in modo chiaro: valutare un ristorante solo dal salmone è una mezza cavolata, perché storicamente il salmone non è stato un pesce centrale nel sushi tradizionale, soprattutto in stile Edomae. Il salmone crudo è diventato comune molto più tardi, anche per questioni di sicurezza alimentare e per la spinta commerciale di esportazioni dall’estero.

Detto questo, io il salmone lo considero utilissimo per un motivo pratico: lo conoscete già. È uno dei pochi pezzi che vi permette di fare paragoni immediati con quello che avete mangiato altrove. Quindi sì, provarlo ha senso, ma non come “prova definitiva”. Io lo uso come metro personale, non come giudizio universale.

E anche qui, vi dico cosa guardo io: profumo pulito, consistenza compatta ma non gommosa, e un grasso che non deve essere pesante. Se il salmone sa “di frigo” o è molle, spesso il problema non è il pesce in sé, ma la gestione.

Capasanta rivelatrice

La capasanta è uno dei miei indicatori preferiti. Perché? Perché quando è mediocre, si sente subito. Piccola, acquosa, senza dolcezza, quasi anonima. Quando è buona, invece, ha un sapore chiaro, una dolcezza naturale e una consistenza decisa, che non si sfalda.

In Giappone molte capesante di qualità arrivano dal Nord, e in generale è un ingrediente che, se viene trattato bene, vi fa capire se dietro c’è attenzione. Io la uso per leggere la mano: taglio, spessore, temperatura, e quanto riesce a restare “intera” in bocca.

Se devo darvi un’immagine semplice: una buona capasanta non è burro, è più elastica, più viva. Se vi si scioglie come crema e basta, spesso non è un buon segno.

Gambero crudo

Il gambero per me va provato crudo, se il ristorante lo propone. Il gambero bollito può essere buono ovunque, è facile farlo risultare “ok”. Quello crudo, invece, non perdona: se non è fresco, se non è lavorato bene, ve ne accorgete.

Quando vi capita che vi servano anche la testa (magari fritta), quello è un extra che può essere divertente, ma non lo trasformerei in un parametro assoluto. Il punto vero resta il corpo: se quello è buono, il ristorante sta giocando bene.

Hosomaki e umami

A un certo punto io provo sempre qualcosa che abbia un’identità forte, spesso un hosomaki “da casa”, uno di quelli che un posto fa sempre e che la gente ordina in continuazione. Non mi interessa perché “è tradizionale” in senso astratto, mi interessa perché è ripetizione pura: se un ristorante lo fa mille volte, lì dentro deve esserci un equilibrio che funziona davvero.

Un hosomaki con tonno triturato e erba cipollina, per esempio, è un’idea semplicissima che però esplode se riso, alga e condimento sono centrati. È uno di quei bocconi dove capite subito la gestione dell’umami: se vi viene voglia di prenderne un altro immediatamente, spesso è un segnale molto chiaro.

Io non sto cercando il boccone più raffinato della vita. Sto cercando coerenza. E questi pezzi, proprio perché sembrano “semplici”, sono spesso i più sinceri.

Riccio senza paura

Il riccio di mare divide. C’è chi lo ama e chi lo odia. Io non lo userei mai come “test obbligatorio”, perché se non vi piace di base, rischiate di farvi condizionare. Però se riuscite ad apprezzarlo anche solo un po’, è uno dei pezzi che parlano più forte.

Il riccio buono non deve essere amaro. Deve avere un sapore di oceano dolce-salato, pieno, quasi cremoso, ma con un finale pulito. Quello mediocre spesso è piatto, oppure vi lascia in bocca una nota sgradevole che resta lì.

Dopo il riccio, io pulisco sempre il palato. Un po’ di zenzero e un sorso d’acqua. Non per fare il purista, ma perché voglio arrivare al tonno senza portarmi dietro un sapore che copre tutto.

Tonno quando volete

Il tonno io spesso lo mangio per ultimo per un motivo semplice: a seconda del taglio può essere grasso, quindi riempie la bocca, e cambia completamente la percezione.

Senza fare l’enciclopedia, io ragiono su tre famiglie: akami (magro), chutoro (medio grasso), otoro (molto grasso). Anche se in realtà ci sono anche altri aspetti e tagli da considerare. Per valutare un posto, io provo soprattutto akami e chutoro. Il chutoro è pregiato e spesso è “facile” farlo piacere. L’akami, invece, è il punto dove capite se sanno lavorare davvero: deve essere umido, delicato, senza sapore metallico.

Una cosa utile da sapere è che il colore del tonno può ingannare. Un rosso troppo acceso, tipo lampone, può essere segno di trattamenti che mantengono un aspetto “fresco” più a lungo. Uno dei metodi discussi nel settore è il trattamento con monossido di carbonio, che stabilizza il colore e può dare quella tonalità rosa “anguria” che sembra perfetta anche quando la qualità non è quella che immaginate.

Quando dico che il tonno deve sciogliersi in bocca, non intendo che deve sfaldarsi. Intendo che deve diventare quasi burro, con una struttura fine. Se invece si rompe in fibre secche, io lo leggo come un segnale di lavorazione o conservazione non ideale.

Unagi

Nei ristoranti omakase l’unagi di solito arriva alla fine perché è più dolce e “avvolgente” rispetto a tanti altri pezzi. Ha quella glassa e quel sapore che chiudono la bocca in modo deciso, e se lo mangiate troppo presto rischiate di coprire i sapori delicati che vengono prima. Io lo trovo perfetto dopo il tonno, proprio perché il tonno ha già portato grassezza e intensità, e a quel punto ha senso chiudere con qualcosa che sembra quasi un finale da cucina, più che “solo pesce crudo”. Se state facendo la mia degustazione ragionata, per me l’unagi è uno di quei pezzi che ha senso tenere come chiusura: vi dà soddisfazione, vi lascia un ricordo chiaro, e soprattutto non rovina il resto.

Qualità costante

Un’altra cosa che tante persone ignorano è la costanza. Ci sono posti che una sera sono incredibili e due mesi dopo sembrano un altro ristorante. Questo vale soprattutto quando un locale diventa famoso, si riempie sempre, cambia personale, cambia ritmo.

Io, quando consiglio un posto, tengo sempre in testa due domande molto terra terra: regge nel tempo? e ha senso raggiungerlo? Perché anche se trovate un sushi fantastico, se è lontanissimo e vi fate ore di coda, poi l’esperienza reale cambia. Il sushi non è solo “quanto è buono il boccone”, è anche quanto vi costa in energie, tempo, stress.

Questo discorso non vale per dire “non vale mai la pena”. Vale per scegliere in modo intelligente: a volte è meglio un 8/10 comodo e coerente, che un 10/10 che vi distrugge la giornata.

Errori più comuni

Io vedo sempre gli stessi errori, e la cosa buffa è che spesso nascono da buone intenzioni. Si vuole fare “la cosa giusta”, ma si finisce per rovinarsi l’esperienza.

Vi direi di stare attenti soprattutto a questo:

• ordinare solo roll e poi concludere che “il sushi giapponese è così”, quando in realtà state mangiando un’altra categoria
• inzuppare tutto nella salsa di soia e poi dire che il riso “non sa di niente”
• chiedere wasabi extra come se fosse una gara, e poi non sentire più il pesce
• giudicare tutto dal salmone, come se fosse il pezzo che decide la qualità di un ristorante
• cercare solo posti “instagrammabili”, quando il sushi migliore a volte è quello che non ha nessuna voglia di fare scena

Non è moralismo. È proprio praticità. Se correggete queste cinque cose, già solo così vi godete molto di più qualsiasi sushi, anche senza diventare esperti.

Il mio consiglio

Se dovessi lasciare una regola sola, sarebbe questa: valutate il sushi per quello che è, non per quello che volete dimostrare.

Io mi costruisco sempre una mini degustazione ragionata, con pochi pezzi, e ascolto il riso tanto quanto ascolto il pesce. Mi concentro su temperatura, equilibrio, pulizia dei sapori. Se un posto mi dà tranquillità e coerenza, spesso mi convince più di un posto che punta solo sull’effetto.

E poi, davvero, non serve trasformare ogni pasto in un esame. Il sushi può essere un piacere semplice. L’unica cosa che cambia tutto è smettere di giudicare “a caso” e iniziare a guardare due o tre dettagli giusti. Quando lo fate, vi si apre un mondo.

Io onestamente spero che questo vi tolga anche un po’ di ansia. Entrate, ordinate bene, mangiate con calma. E se un pezzo non vi convince, amen: avete imparato qualcosa e al prossimo giro scegliete meglio.

Un finale semplice

Il vero sushi, per me, è quello che regge quando togliete tutta la scenografia.

A volte lo trovate in un posto minuscolo, a volte in una catena piena di gente, a volte in un ristorante dove vi sedete al tavolo e vi dimenticate del resto. Io sceglierei sempre la strada che vi fa mangiare bene e sereni, senza dover dimostrare niente a nessuno. E se chiudete la serata con un ultimo nigiri fatto come si deve, con il riso ancora vivo e caldo il giusto, vi rimane in testa. Non come “esperienza perfetta”. Proprio come sapore.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).