Come si mangia il sushi

Se pensate che il sushi sia solo una cosa da prendere con le bacchette e intingere nella salsa di soia, vi state perdendo metà dell’esperienza. Perché mangiare il sushi nel modo giusto non è solo una questione di etichetta giapponese, ma vi fa gustare meglio ogni boccone. E fidatevi: quando il sushi è buono davvero, vale la pena mangiarlo come si deve. In questo articolo vi spiego tutto quello che c’è da sapere, sia se andate in un locale tradizionale in Giappone, sia se lo mangiate in Italia. Dai gesti da evitare a come ordinare in modo intelligente, dalle differenze tra nigiri e sashimi a cosa fare con lo zenzero. Con piccoli accorgimenti, potete davvero fare un salto di livello nella vostra esperienza col sushi.

Indice


Nigiri, sashimi, maki: le basi del sushi

Prima di parlare di come si mangia, serve capire cosa si sta mangiando. Il termine “sushi” non indica solo una cosa, ma tanti tipi diversi di preparazioni a base di riso condito con aceto.

  • Il nigiri è una pallina di riso modellata a mano con sopra una fetta di pesce. È forse il sushi più iconico.
  • Il sashimi non è tecnicamente sushi, perché manca il riso: è solo pesce crudo affettato.
  • I maki sono i rotolini tagliati a fette, spesso avvolti in alga nori.
  • I temaki sono i coni, avvolti in alga, da mangiare con le mani.
  • Ci sono poi gli uramaki, che hanno il riso all’esterno, e spesso sono hanno gusti inventati per il mercato occidentale.

Capire queste differenze è fondamentale per non ordinare a caso e sapere come si mangia ogni tipo.

Si mangia con le mani o con le bacchette?

Su internet c’è chi vuole tirarsela e vi dice: “in Giappone lo mangiano con le mani, perché è il metodo tradizionale”. Falso. La realtà è più sfumata.

La risposta è semplice: vanno bene entrambe le cose. Ma dipende dal tipo di locale in cui vi trovate. Se entrate in un kaitenzushi, o in un ristorante economico, vedrete che quasi tutti i giapponesi usano le bacchette. È il modo più pratico, più veloce e quello che la maggior parte delle persone usa nella vita di tutti i giorni.

Ma se andate in un sushi di livello, magari seduti al bancone davanti allo chef, allora è normalissimo mangiare con le mani. Anzi, è proprio il metodo preferito nei ristoranti di fascia alta, non tanto per fare i “tradizionalisti”, ma perché vi permette di maneggiare il nigiri senza romperlo. Soprattutto perché nei ristoranti di alto livello il riso è molto morbido e i nigiri di sfaldano in pochi secondi, per cui mangiare con le bacchette è quasi impossibile.

Con le mani avete più controllo: si tiene il nigiri tra pollice e medio, con l’indice sopra, e si ruota leggermente per intingere nella salsa di soia solo il pesce, non il riso. Perché se bagnate il riso, rischia di sfaldarsi e rovinare tutto.
Detto questo: se vi trovate più comodi con le bacchette, usatele. Nessuno in Giappone si scandalizza, anche nei ristoranti di alto livello.

Per il sashimi, ovviamente, si usano solo le bacchette. E per i maki? Anche qui, nei locali economici o informali si usano quasi sempre le bacchette, ma nessuno vi dirà nulla se li prendete con le mani, soprattutto se siete in un kaitenzushi e volete mangiarli al volo.

Salsa di soia: poca e sul pesce

Uno degli errori più comuni è inzuppare il sushi nella salsa di soia come se fosse una spugna. Il risultato? Il riso si sfalda e il gusto del pesce viene coperto. Il sushi non è una bistecca alla brace: è delicato, e va trattato con rispetto.

Il modo corretto di usarla è:

  • Solo un accenno, non una marinatura.
  • Intingere il pesce, non il riso. Altrimenti il riso si sfalda e assorbe troppa soia.
  • Con mani o bacchette Potete ruotare il nigiri di lato e toccare appena il pesce alla salsa.

Nei posti di livello, il sushi chef spesso condisce già i pezzi: in quel caso non dovreste aggiungere nulla. Se vi viene servito del sushi già con salsa (a volte anche spennellata sopra), non aggiungete altra soia.

Il wasabi va dentro, non sopra

Altro errore comunissimo: prendere una montagna di wasabi e spalmarla sul pesce. In Giappone, nella maggior parte dei casi, il wasabi viene già messo all’interno del nigiri, tra il riso e il pesce. Aggiungerne altro può sbilanciare tutto. Se non lo desiderate dovete comunicarlo allo chef.

Il wasabi serve per esaltare il sapore del pesce, non per coprirlo. È come il pepe in una carbonara: se ne mettete troppo, rovinate il piatto. Se proprio volete aggiungerne, prendetene una punta minuscola e mettetela tra riso e pesce, non sopra.

In teoria non va mai sciolto nella salsa di soia. In pratica invece anche i giapponesi lo sciolgono nella salsa di soia.

Lo zenzero non si mangia insieme al sushi

Tanti pensano che lo zenzero serva per accompagnare ogni boccone. Ma in realtà, è un intermezzo. Lo zenzero marinato (gari) si mangia tra un pezzo e l’altro, per pulire la bocca e prepararsi al gusto successivo. Non si abbina al sushi, non si mette sopra, non si intinge nella salsa di soia.

Serve per resettare il palato, soprattutto se si passa da un pesce molto grasso (come il toro) a uno più delicato. E vi aiuta a percepire meglio le differenze tra i vari tagli di pesce.

L’ordine in cui mangiare i pezzi

Nei ristoranti di sushi omakase lo chef si preoccupa di servire i pezzi nell’ordine corretto.
Altrimenti, se vi servono tutto insieme, non ha senso buttare giù tutto a caso. C’è un ordine consigliato, perché ogni pesce ha una consistenza e un sapore che può influenzare quello successivo.

Vi consiglio di partire da:

  • pesci bianchi (branzino, orata)
  • poi passare a quelli più saporiti (tonno, salmone)
  • infine i grassi (toro, anguilla)
  • e chiudere con tamagoyaki o un maki più semplice

L’anguilla o il tamago spesso si usano come pezzo finale, perché sono dolciastri e lasciano un gusto piacevole in bocca.

All you can eat

In Giappone, il concetto di all you can eat praticamente non esiste. Le catene economiche di sushi sono già così economiche che si può mangiare tanto senza spendere molto. Abbuffarsi ancora di più non avrebbe senso.
I ristoranti più tradizionali non hanno nemmeno il menu: vi sedete al bancone, e lo chef vi serve pezzo per pezzo quello che ritiene migliore in quel momento.

Questo si chiama omakase, che significa “mi affido a te”. È un’esperienza molto diversa dal sushi da supermercato o da catena. Vi consiglio di provare almeno una volta nella vita un omakase, anche a pranzo dove i prezzi sono più accessibili. È il modo migliore per capire davvero il sushi.

Come si mangia l’omakase

L’esperienza omakase merita un paragrafo a sé. Perché qui non dovete fare praticamente nulla. Vi sedete, lo chef vi serve un pezzo per volta, nell’ordine che ha scelto, preparandolo davanti a voi.

Non chiedete la salsa di soia o il wasabi (ma comunicate se non lo volete). Non chiedete il menù. Lasciatevi guidare. Ogni pezzo viene spesso condito sul momento, spennellato di soia, oppure con un tocco di sale o agrumi. Lo mangiate appena vi viene messo davanti, senza aspettare.

È un’esperienza più “seria”, ma anche molto rilassante. Se non siete sicuri di potervela permettere, controllate i prezzi dei pranzi omakase, ma sappiate che si può partire anche da solo 3-4.000 yen per un omakase discreto, mentre per posti di livello preparatevi a spendere circa 30.000 yen o anche di più.

Sushi su nastro trasportatore

Mangiare nei ristoranti di sushi su nastro trasportatore è una delle esperienze più iconiche e divertenti da fare in Giappone. Ma attenzione: non aspettatevi sempre il classico rullo che gira con i piattini. Negli ultimi anni molti locali hanno cambiato sistema. In tanti posti moderni, il nastro continuo non c’è più: al suo posto c’è un tablet da cui ordinate i piatti, e il sushi vi arriva su un vassoio motorizzato direttamente al posto. È più igienico, più veloce e garantisce che il pesce sia appena preparato.

Nei sushi su nastro trasportatore ogni piattino ha un colore o una decorazione che indica il prezzo. Alla fine del pasto vi calcolano il conto in base al numero e al tipo di piattini impilati davanti a voi. Si parte spesso da 100 yen a piattino, e anche con 1.000-1.500 yen riuscite a fare un pasto completo. Se prendete pezzi con ingredienti più pregiati, come ikura (uova di salmone), toro (ventresca di tonno) o uni (ricci di mare), i piattini saranno ovviamente più costosi.

In questi ristoranti si mangia in modo molto informale. Potete usare le mani o le bacchette, potete prendere un solo piatto alla volta, potete anche ordinare un dolce o una porzione di patatine. Ma vi consiglio comunque di non esagerare con gli abbinamenti strani: gustatevi prima il pesce, e magari provate qualcosa di più creativo alla fine.

Cosa non ordinare mai insieme

Un errore che vedo fare spesso è mischiare di tutto nello stesso piatto: sushi con salsa, nigiri delicati, maki fritti e magari pure il dessert in mezzo. Il sushi è una questione di equilibrio, e anche i contrasti vanno dosati.

Vi sconsiglio di:

  • ordinare pezzi con salse pesanti assieme a nigiri delicati
  • mescolare anguilla, tamago e salmone affumicato nello stesso piatto
  • ordinare subito uramaki elaborati se avete voglia di sentire il vero gusto del pesce

Meglio fare un percorso. Magari iniziate con qualche maki, poi passate a 2-3 nigiri classici, provate un sashimi, e chiudete con qualcosa di saporito.

Cosa bere col sushi

Qui si apre un mondo. La risposta breve è: non c’è una regola fissa, ma ci sono abbinamenti da evitare.

Molti pensano subito al tè verde, ed è effettivamente la bevanda più servita nei ristoranti di sushi giapponesi. Non solo perché fa bene, ma perché non altera i sapori.

Anche la birra è una scelta comune e accettata, soprattutto nelle izakaya o sushi bar informali. Il sakè invece è più raro da abbinare al sushi: si usa molto con altri piatti giapponesi, ma col sushi tradizionale si tende a evitare, perché entrambi sono prodotti a base di riso.

Personalmente, vi consiglio:

  • tè verde caldo se siete in un posto tradizionale
  • acqua se volete concentrare tutto sul gusto del pesce
  • una birra leggera se siete in un sushi più moderno o informale

Evitate invece vini troppo dolci o corposi.

Cosa fare con le salviette umide

Appena seduti vi danno spesso una salvietta umida, chiamata oshibori. Serve per pulirsi le mani, e solo le mani. Non usatela per la bocca, non per il viso, e non mettetela sul piatto.

Usatela con discrezione e poi piegatela e rimettetela dove era. È un piccolo gesto, ma dice molto su quanto siete attenti all’etichetta.

Conclusione

Mangiare il sushi come si deve non vuol dire seguire delle regole rigide per sembrare esperti, ma significa rispettare un’arte e valorizzare ogni sapore. Il sushi è un equilibrio delicato di texture, profumi, temperature e umidità: piccoli dettagli fanno una differenza enorme. E se vi sembra esagerato, provate un vero nigiri fatto davanti a voi da uno chef esperto e capirete cosa intendo.

Non serve essere in Giappone o spendere una fortuna per cominciare a migliorare il proprio approccio. Anche in un kaitenzushi o in un ristorante in Italia potete allenare il palato, fare scelte più consapevoli e vivere il sushi in modo più autentico.

E fidatevi: quando iniziate a mangiarlo così, non si torna più indietro.

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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).