Abbattimento pesce in Giappone

Mangiare pesce crudo in Giappone fa parte del viaggio tanto quanto vedere i templi o i grattacieli. Sushi, sashimi, donburi di pesce crudo: sono piatti che mettono insieme gusto, estetica e una cura estrema per la materia prima. Allo stesso tempo, chi arriva da fuori sente spesso parlare di parassiti, anisakis, abbattimento e inizia a chiedersi se sia davvero sicuro. Ve lo dico subito: se vi affidate ai normali ristoranti giapponesi, potete mangiare con una tranquillità molto maggiore di quanto pensate.

In questo articolo vi racconto in modo semplice cos’è l’abbattimento del pesce, come funziona in Giappone, cosa succede davvero con i parassiti e perché, secondo me, ha senso smettere di farsi troppi film e godersi il sushi come lo fanno tutti i giapponesi: con rispetto, ma senza ansia.

Indice

Cos’è l’abbattimento

Quando si parla di abbattimento del pesce ci si riferisce a un congelamento controllato, a temperature e tempi tali da uccidere eventuali parassiti presenti nelle carni, in particolare le larve di anisakis. Non è un semplice “lo metto in freezer a casa”, ma una procedura pensata per portare il cuore del prodotto a una certa temperatura per un certo numero di ore.

A livello internazionale, molte linee guida parlano di temperature intorno ai -20 °C per diversi giorni o di congelamenti rapidissimi a -35 °C per un tempo più breve, proprio per garantire la distruzione dei parassiti anche nelle parti più profonde del filetto. In Europa e in vari altri Paesi queste indicazioni sono diventate la base per le norme sull’uso del pesce crudo in ristorazione.

Il senso è semplice: il calore o il freddo estremo uccidono le larve. Se cuocete il pesce non avete problemi, se lo volete mangiare crudo o marinato bisogna trovare un’alternativa. L’abbattimento è questa alternativa: non cambia la presenza “storica” di parassiti nel pesce, ma fa sì che eventuali larve non siano più vive e non possano creare problemi all’apparato digerente o scatenare reazioni allergiche.

Io onestamente lo vedo come un passaggio tecnico in più che sta “dietro le quinte”: il cliente non deve mettersi a fare i conti con gradi e ore, ma è utile sapere che dietro a un piatto di sashimi c’è tutto un mondo di controlli, procedure e catena del freddo che esiste proprio per farvi mangiare tranquilli.

Piatto di sushi assortito su tavolo con persona in background.
Quando arriva un vassoio misto come questo nessuno pensa a tabelle di temperatura. È il risultato di regole, abitudini e una pratica quotidiana che resta fuori dallo sguardo.

Norme in Giappone

Sushi scaldato da carboni ardenti in un ristorante giapponese.
La fiamma sfiora appena il sushi, giusto per dare profumo. Se qualcosa non è stato gestito bene prima, il carbone non fa miracoli: qui tecnica e realtà convivono ogni giorno.
In Giappone la sicurezza alimentare è regolata dalla Food Sanitation Act e da una serie di standard e linee guida che riguardano anche il pesce destinato al consumo crudo. Le larve di Anisakis sono considerate agenti di intossicazione alimentare da anni, e compaiono come voce separata nelle statistiche ufficiali: i medici devono segnalare i casi, e questo ha reso molto più chiaro il quadro del problema.

Gli standard giapponesi per il pesce crudo non dicono semplicemente “congelate tutto e fine”. Parlano di:

  • materia prima di buona freschezza per il crudo
  • uso di acqua idonea al contatto con gli alimenti nelle varie fasi
  • lavaggi accurati
  • temperature di conservazione controllate per il pesce fresco e per quello congelato destinato al consumo crudo.

In pratica, il sistema giapponese punta molto sulla qualità iniziale del pesce, sulla rapidità di lavorazione e su procedure igieniche rigide. L’abbattimento viene usato, ma non è l’unico pilastro: esiste una combinazione di controllo visivo, selezione delle parti, catena del freddo, scelta delle specie e dei fornitori.

Qui secondo me nasce una grande differenza di percezione. Chi arriva da Paesi dove l’abbattimento è “la” parola magica per il pesce crudo tende a vedere tutto il resto come un rischio. In Giappone, invece, la sicurezza è distribuita su più passaggi: dalla pesca alla vasca del ristorante, fino al coltello dello chef.

Cuoco giapponese prepara sushi al banco in un ristorante a shinjuku, Giappone.
La vetrina fredda e i cartellini danno ordine, ma il grosso del lavoro è nelle mani dello chef: scegliere i pezzi giusti, scartare i dubbi e lavorare in fretta più che seguire un manuale alla lettera.

Congelamento su navi

Molti non si rendono conto che una parte importante del pesce che mangiate come sashimi è stata congelata già in mare, subito dopo la cattura. Questo vale in particolare per specie come il tonno: sui grandi pescherecci le carni migliori vengono lavorate e portate a temperature molto basse, anche intorno ai -60 °C, per mantenere colore, consistenza e sicurezza microbiologica.

Quando quel tonno arriva nei mercati all’ingrosso giapponesi, viene gestito dentro una catena del freddo controllata. Per il consumatore finale significa che:

  • molto del lavoro di abbattimento è già stato fatto in barca, appena pescato
  • le carni hanno avuto pochissimo tempo a temperature “intermedie” in cui i parassiti potrebbero rimanere vivi e attivi
  • l’attenzione non è solo sanitaria, ma anche qualitativa: un tonno gestito male perde valore, e qui parliamo di prodotti che costano tantissimo all’origine

A me piace ricordare che il concetto di “sashimi grade” nasce proprio da questa cura maniacale lungo tutta la filiera. Non è uno slogan da menù, è il risultato di anni di pratica nel congelamento rapido, nella gestione delle temperature e nella scelta dei pezzi che rendono al meglio crudi.

Quindi sì: quando mangiate tonno crudo in Giappone, spesso state già mangiando un prodotto congelato e scongelato nel modo giusto, non un pesce appena tirato su dal mare e appoggiato sul riso così com’è.

Assortimento di sushi su foglia verde su bancone di legno.
In un piatto misto così possono finire insieme tonno congelato in mare, salmone passato dall’abbattitore e tagli scelti semplicemente perché considerati più tranquilli da servire crudi.

Ristoranti e vasche

Arriviamo a un tema che crea molta curiosità: i pesci nelle vasche dei ristoranti. In Giappone non è raro vedere vasche all’ingresso o dentro il locale, con pesci vivi che vengono preparati al momento per sushi, sashimi o piatti alla griglia.

Qui è importante chiarire una cosa: i parassiti non si creano dal nulla. Se prendete uova di pesce completamente sane, le fate schiudere e crescere in un impianto con acqua pulita e alimentazione controllata, e non introducete mai nella catena nessun ospite intermedio del parassita, non può magicamente apparire anisakis per generazione spontanea. Il ciclo vitale di questi parassiti passa per più animali (piccoli crostacei, pesci, mammiferi marini), quindi se spezzate la catena, il problema non si presenta.

Ovviamente non tutte le vasche sono “da allevamento integrale”: spesso si tratta di pesci selvatici mantenuti vivi per poco tempo prima di essere preparati. Ma anche in questi casi ci sono alcuni punti a favore:

  • il pesce non resta in giro per giorni a temperatura ambiente
  • viene eviscerato e controllato poco prima del consumo
  • spesso vengono usate specie e zone anatomiche considerate più sicure per il consumo crudo

Io vi direi di non confondere la scena “pesce nella vasca = rischio totale” con la realtà. In molti casi è quasi il contrario: il fatto che il pesce sia vivo e in acqua pulita fino all’ultimo riduce i tempi in cui la carne resta in condizioni favorevoli allo sviluppo di batteri e ad altri problemi.

Interno di un sushi bar in Giappone con acquario e cuoco.
La vasca con i pesci vivi sembra dire che è tutto freschissimo, ma non racconta il resto: parte del menù arriva da filiere industriali, parte da qui, parte da magazzini che il cliente non vedrà mai.

Pesci grandi

Detto questo, è vero che alcuni pesci hanno più probabilità di ospitare parassiti rispetto ad altri. In generale, più un pesce è grande e “alto nella catena alimentare”, più ha avuto tempo e occasioni per accumulare larve, soprattutto nelle viscere. Alcune specie usate per sashimi, come vari tipi di pesce azzurro e di pesci di mare profondi, sono note per avere una certa frequenza di anisakis nei tessuti.

Qui però entrano in gioco due fattori fondamentali:

  • la parte del pesce che si mangia cruda: le larve di anisakis tendono a concentrarsi soprattutto nell’addome e nelle viscere. Una buona pratica di sfilettatura e rifinitura riduce già tantissimo il rischio nelle parti centrali del filetto.
  • l’occhio dello chef: chi lavora pesce crudo ogni giorno sa riconoscere un filetto “pulito” da uno in cui qualcosa non torna. Le larve sono piccole, ma visibili, e uno sguardo attento ne intercetta parecchie prima che arrivino al piatto.

In laboratorio, quando si studiano i casi di anisakiasi in Giappone, si vede che molti episodi sono collegati a consumo domestico o a preparazioni meno controllate, non necessariamente al classico sushi-bar cittadino. È un dato che secondo me aiuta a ridimensionare la paura: non è che ogni nigiri sia una bomba a orologeria.

Confezione di otoro sashimi, probabilmente in Giappone, con etichetta informativa.
Al supermercato è l’etichetta a suggerire se questo otoro è pensato per essere mangiato crudo. A volte è chiarissimo, altre ti affidi al reparto e al tuo buon senso prima di metterlo nel cestino.

Controlli degli chef

Una cosa che spesso non viene raccontata abbastanza è quanto sia meticoloso il lavoro degli chef che maneggiano pesce crudo. Prima ancora di arrivare al banco, il pesce è già passato da:

  • selezione del fornitore
  • controlli all’ingrosso
  • gestione corretta del freddo e della pulizia

Poi, sul posto, si aggiungono i controlli visivi e tattili: colore della carne, odore, consistenza, eventuali puntini sospetti. Le larve di anisakis, se presenti, sono spesso visibili come piccoli filamenti biancastri arrotolati; chi sfiletta centinaia di pesci all’anno sa dove guardare e scarta le parti dubbie.

In più, le norme giapponesi sul pesce crudo prevedono standard microbiologici e di conservazione per i prodotti destinati a essere venduti congelati per il consumo crudo, con limiti sul numero di batteri e condizioni di stoccaggio particolari. Non è un mondo lasciato al caso, anche se al cliente arriva solo il gesto elegante del coltello sul tagliere.

Io mi fido molto di questo sistema perché non è basato solo su un “segnaposto” burocratico, ma su competenze reali: se un pesce non convince, non finisce nel vostro piatto, punto. E questo per un ristoratore giapponese non è una gentile concessione, è proprio parte dell’idea di lavoro ben fatto.

Chef prepara sushi davanti a un cliente in un sushi bar a Shinjuku, in Giappone.
In un sushi bar di quartiere il pesce gira veloce sotto gli occhi attenti dello chef.

Catene di sushi

Un discorso a parte meritano le catene di sushi economico, come i kaiten-zushi dove i piattini girano sul nastro. Qui non c’è solo la tradizione, c’è anche tanta industria alimentare moderna dietro le quinte.

Per ridurre al minimo qualsiasi problema, queste catene usano quasi sempre pesce abbattuto e lavorato centralmente, che poi viene distribuito ai vari ristoranti. Il vantaggio è doppio:

  • si possono applicare procedure standard di congelamento (o combinazioni di congelamento e controlli) a grandi volumi di prodotto
  • ogni filiale riceve tranci e porzioni già verificati, riducendo margini di errore locali

Considerate che in Giappone i casi di anisakiasi sono monitorati e, negli ultimi anni, il numero di segnalazioni è salito proprio perché i medici sono obbligati a registrarli in modo più preciso. Si parla di decine di migliaia di casi l’anno stimati a livello nazionale, ma su una popolazione enorme che mangia quantità impressionanti di pesce crudo.

Ve lo dico sinceramente: se ci fosse un problema sistematico nelle grandi catene di sushi, si scatenerebbe un terremoto mediatico e legale. Il fatto che continuino a essere strapiene ogni giorno è già, di per sé, un indicatore di un rischio percepito come molto basso nella vita reale.

Piatti di sushi e tè verde su un bancone in un ristorante giapponese.
Sul nastro scorrono piattini colorati, ma dietro c’è un mondo di lavorazioni centralizzate, congelamenti di massa e turni serrati di cucina che non sempre somigliano alle foto patinate dei manuali.

Rischi reali

A questo punto è giusto chiedersi: il rischio zero non esiste, questo vale per ogni alimento. Anche in Giappone, nonostante tutte le precauzioni, l’anisakis è diventato una delle cause più frequenti di intossicazione alimentare proprio perché qui il pesce crudo si mangia tantissimo.

Allo stesso tempo, va messo tutto in prospettiva:

  • statisticamente, rispetto al numero di pasti di sushi e sashimi che si consumano ogni giorno, i casi restano comunque una minoranza
  • le persone più colpite spesso sono grandi consumatori abituali o chi prepara pesce crudo a casa senza tutte le precauzioni della ristorazione
  • chi mangia in ristoranti normali, con un consumo moderato, ha un rischio molto basso, paragonabile ad altri rischi alimentari che nessuno sta a calcolare ogni volta che prende un piatto di carne cruda, formaggi molli, uova poco cotte e così via

Io onestamente trovo curioso che ci si faccia mille problemi per il nigiri e nessuno per certe abitudini alimentari di tutti i giorni, dove i rischi teorici ci sono lo stesso ma semplicemente non ci pensiamo. È un po’ una questione di immaginario: il parassita nel pesce crudo fa più impressione del batterio invisibile in una maionese lasciata fuori frigo.

Donburi con fette di tonno e wasabi al Maguroya Tsurogin.
Un donburi di tonno così, in un locale specializzato, mostra il lato quotidiano del crudo in Giappone: porzioni generose, fiducia nel posto e nessuno che si mette a calcolare il rischio boccone per boccone.
Sushi e sashimi su un piatto elegante al Sushi no Darihan in un ristorante di Shinjuku.
A Tokyo i vassoi ricchi di sushi fanno parte della normalità. Conta più la reputazione del ristorante e l’abitudine a mangiare crudo che non la lista precisa dei passaggi fatti dietro le quinte.

Consigli pratici

Se volete vivere il pesce crudo in Giappone in modo sereno, secondo me ha senso concentrarsi su poche regole semplici, più di buon senso che tecniche:

  • scegliete ristoranti normali o famosi tra la gente del posto, non posti improvvisati che vi danno una sensazione strana
  • per le prime volte, restate su piatti classici e pesci molto usati nel sushi: sono quelli su cui la filiera è più rodata
  • se volete mangiare crudo “fuori contesto” (ad esempio pesce comprato al supermercato da preparare da soli), informatevi meglio sul tipo di prodotto che state comprando e sull’uso previsto

In generale, se vi affidate a sushi bar, izakaya, catene di sushi a nastro e ristoranti che puntano sul pesce crudo, state entrando in un sistema che lavora con pesce abbattuto, controlli visivi, procedure igieniche e, nel caso delle catene, linee guida interne molto rigide.

Diciamocelo: non potete trasformare ogni boccone in un problema matematico. Ha senso essere consapevoli, sapere che cos’è l’abbattimento, capire che l’anisakis esiste, ma poi bisogna anche lasciare che chi di mestiere fa il cuoco faccia il suo lavoro. Il vostro compito è scegliere luoghi in cui vi sentite a vostro agio, non mettervi il cappello da ispettore sanitario a ogni pasto.

Il mio consiglio

Se mettete insieme tutti questi pezzi – abbattimento, congelamento sulle navi, pesce nelle vasche, controlli degli chef, norme giapponesi – la conclusione, per me, è abbastanza chiara: in Giappone potete mangiare pesce crudo con molta tranquillità. Il rischio zero non esiste, ma la combinazione di tradizione, tecnologia e rigidità normativa fa sì che i problemi siano rari rispetto alla quantità di piatti serviti ogni giorno.

Io vi consiglio di fare come fate a casa senza rendervene conto: in Italia non vi mettete a calcolare il rischio batteri ogni volta che ordinate una tartare, una carbonara ben cremosa o una mozzarella fresca, anche se teoricamente qualche possibilità di problema c’è sempre. Qui è uguale. Affidatevi ai ristoranti normali, non cercate esperimenti strani, ascoltate il vostro buonsenso.

Ve lo dico sinceramente: sarebbe un peccato arrivare fin qui, nel Paese che ha fatto del pesce crudo un’arte, e rovinarsi l’esperienza per una paura che, nella pratica quotidiana, è infinitamente più piccola di quello che sembra leggendo qualche storia online. Mangiate, osservate, godetevi il piatto. Il resto, lasciatelo a chi sta dall’altra parte del bancone.

Marco Togni sorridente con sushi e sashimi su un tavolo al Sushi no Darihan.
Qui tutta la teoria sull’abbattimento resta fuori dall’inquadratura. L’atteggiamento è quello dei giapponesi: scegliere un posto affidabile, sedersi e godersi il pesce crudo senza trasformare il pranzo in un esame.
Marco Togni con piatto di sushi assortito.
Un piatto enorme di sushi che per chi guarda il sito è speciale, ma per molti clienti giapponesi è quasi routine. Vedere quanto sia normale aiuta a ridimensionare anche le paure più teoriche.
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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).