Il sushi si mangia con le mani on con le bacchette?

Lo vedo continuamente: online tutti si sentono esperti di Giappone e tirano fuori la sentenza “si mangia con le mani!”, come se fosse una regola scolpita nella pietra. Poi arrivate qui, entrate in un ristorante qualunque, e notate una cosa banalissima: la maggior parte delle persone intorno a voi usa le bacchette. E allora che facciamo, internet ha mentito? No. È solo che la domanda è posta male, e la risposta vera dipende dal tipo di sushi, dal tipo di ristorante e perfino da quanto “delicato” è quel nigiri.

Il mito

Partiamo da quello che crea confusione: “tradizionalmente si mangiava con le mani”. È vero che il nigiri nasce come cibo pratico, da prendere e mangiare senza troppe cerimonie. Ma da qui a trasformarlo in un obbligo morale ce ne passa. In Giappone la realtà è più elastica: mani e bacchette sono entrambe accettate per il nigiri in tantissimi posti, e nella vita quotidiana vedrete spesso le bacchette per un motivo banalissimo: comodità.

E ve lo dico subito: non è una questione di “educazione” intesa come galateo rigido. Se scegliete lo strumento che vi fa mangiare meglio, senza distruggere il sushi e senza fare pasticci, state già facendo la cosa giusta.

Cosa fanno tutti

Nei sushi economici, nei posti di medio livello, nei kaiten-zushi e nei box da asporto, la scena tipica è questa: bacchette in mano e via. Io, quando accompagno persone a mangiare sushi, vedo spesso la stessa dinamica: qualcuno arriva convinto di dover usare le mani “per forza”, poi guarda i tavoli vicini e si rilassa. La norma sociale, nella quotidianità, è molto più semplice di come viene raccontata online: ognuno fa quello che è più naturale, senza farne un tema.

Questo però non significa che “le mani sono sbagliate”. Significa che nella maggior parte dei ristoranti comuni non avete una pressione tecnica che vi spinga a usare le dita. Il nigiri è abbastanza compatto, si prende bene con le bacchette e non si sfalda al primo tocco.

Mani o bacchette

La regola che io userei, se proprio vogliamo una regola, è questa: sul nigiri potete scegliere, sul resto molto meno.

• nigiri: mani o bacchette, in genere entrambe vanno bene
• sashimi: bacchette, senza eccezioni
• pezzi complicati, con topping instabile o salse appiccicose: spesso conviene bacchette, per non impiastricciarvi

Questa distinzione è molto più utile della frase “sempre con le mani”. Perché vi fa guardare la cosa giusta: la struttura del boccone, non l’idea romantica di tradizione.

Sushi di alto livello

Qui arriva il punto che secondo me chiarisce tutto. Nei ristoranti di alto livello può capitare che il riso sia più “vivo”: più umido, più delicato, pressato in modo leggero. In questi casi il nigiri non è pensato per stare lì ad aspettarvi. È un boccone che va mangiato subito, e spesso l’uso delle mani diventa la scelta più pratica perché riduce il rischio che il riso si apra o cada mentre lo sollevate.

Io onestamente, quando vedete che in certi posti prendo con le mani, non lo faccio per fare scena. Lo faccio perché è più facile portare il sushi alla bocca senza stressarlo. E se state facendo una foto al volo, quei secondi in più possono bastare a far “cedere” il riso, quindi le dita vi salvano il boccone.

La questione tempo

Una cosa che molti non considerano è che il sushi non è “un piatto da chiacchiera”. Soprattutto quando vi servono un pezzo alla volta al bancone, l’idea è: arriva, lo mangiate, fine. Non per fretta, ma perché la consistenza è parte del gusto.

Se vi perdete in esitazioni, se lo rigirate troppo, se lo stringete come un oggetto da studiare, succede quello che poi viene scambiato per “sushi fragile”: in realtà siete voi che lo state manipolando più del necessario. Guardate come ve lo appoggiano, prendetelo con decisione e portatelo alla bocca. Questa è l’eleganza vera, non il dibattito mani contro bacchette.

Come prenderlo

Se usate le mani, l’idea non è “afferrare”. È un gesto piccolo: polpastrelli, presa morbida, niente pressione sul riso. Molti cuochi, quando appoggiano il nigiri, vi stanno già suggerendo come prenderlo: osservare quel micro-movimento è più utile di mille regole lette online.

Se usate le bacchette, il trucco è non schiacciare il riso. Prendete il pezzo sui lati, con una presa ferma ma leggera. Se vi viene spontaneo stringere, passate alle mani: non state facendo un errore, state scegliendo lo strumento migliore per quel boccone.

Salsa di soia

Qui sì che vedo disastri, e qui sì che una “regola” serve. La salsa di soia non è un bagno, è un tocco. Se intingete il riso, il riso assorbe, si macchia, si sfalda e spesso vi cade qualche chicco nel piattino. Non è tragico, ma è inutile e rovina la consistenza.

Quello che funziona meglio è ribaltare leggermente il nigiri e far toccare la salsa al lato del pesce. Poco, davvero poco. In molti posti, tra l’altro, il sushi è già bilanciato: se lo annegate nella soia, vi resta solo “sapido” e vi perdete il lavoro che c’è dietro.

Gunkan e salse

Poi ci sono i pezzi che non si possono “girare” con nonchalance: gunkan, cose con uova, tartare, topping morbidi. Se provate a fare l’acrobazia, finite per perdere metà del contenuto.

In questi casi la soluzione più elegante è semplice: usate un pezzetto di zenzero come pennello, lo intingete nella soia e ne mettete un filo sopra. Così condite senza distruggere la forma. È una di quelle piccole cose che, quando la fate, vi cambia subito l’esperienza perché smettete di combattere con il boccone.

Wasabi e zenzero

Qui c’è un’altra idea dura a morire: “mescolo il wasabi nella soia”. In certi contesti si vede, soprattutto con il sashimi o nei posti informali, ma nel sushi di buon livello spesso il wasabi è già dosato tra pesce e riso. Aggiungerne a caso è come mettere sale su un piatto ancora prima di assaggiarlo: magari vi piace, ma state decidendo senza capire com’è pensato.

Lo zenzero marinato, invece, non è un condimento da mettere sopra il nigiri “perché ci sta bene”. La funzione classica è pulire la bocca tra un pezzo e l’altro. E questa cosa ha senso soprattutto se state passando da sapori delicati a sapori più intensi: vi rimette in reset e vi fa percepire meglio il boccone successivo.

Sashimi diverso

Sul sashimi io non farei discussioni: bacchette. È pesce senza riso, spesso servito con un minimo di composizione estetica, e prenderlo con le mani è fuori posto. Non perché “vi sgridano”, ma perché non è pensato per quel gesto.

E già che ci siamo: anche sul sashimi vale la logica del “poco”. Poco wasabi, poca soia, niente bagno. Se lo trattate come una patatina da intingere, vi resta solo il salato e perdete il lavoro sul taglio e sulla freschezza.

Temaki e roll

Temaki (il cono di alga) è quasi sempre una cosa da mani. È costruito per quello, e se provate a farlo con le bacchette spesso lo schiacciate e vi si apre. Qui la scelta è pratica e naturale: mani, e lo mangiate abbastanza in fretta perché l’alga, col tempo, tende a perdere croccantezza.

I roll invece sono il regno delle bacchette, soprattutto perché sono più piccoli e spesso hanno salse o superfici che vi restano sulle dita. Se però vi danno un roll enorme, morbido, che si rompe, nessuno vi vieta di usare le mani. Io mi regolo così: se è “pulito” e stabile, anche le mani; se è pieno di salsa o decorazioni, bacchette e via.

Oshibori e igiene

Un dettaglio che vi salva la serata: l’oshibori (la salvietta umida) è per le mani. Usatela bene, perché se scegliete di mangiare con le mani, vi permette di farlo senza sentirvi appiccicosi dopo due pezzi.

Io ve lo dico sinceramente: a me piace mangiare con le bacchette anche perché non amo l’idea di avere le dita che sanno di pesce, soprattutto se sto toccando il telefono per fare una foto. Se però sono in un posto dove il riso è delicato e il gesto delle mani è più sensato, allora mi pulisco bene prima, mangio in modo “pulito” e ho risolto.

Errori tipici

Ci sono tre errori che vedo spesso e che sono molto più “visibili” del fatto che usiate mani o bacchette.

• mordere a metà e appoggiare il pezzo rimasto: oltre a essere scomodo, rovina la forma e la freschezza del boccone
• schiacciare il nigiri con le bacchette per “prenderlo meglio”: così lo rompete e poi vi sembra fragile
• inzuppare nel piattino fino a far colare salsa ovunque: non vi aggiunge gusto, vi aggiunge solo confusione

Se evitate queste cose, avete già un comportamento “da Giappone” molto più reale di chi recita la regola delle mani e poi fa un lago di soia.

Come scegliere

Se siete indecisi, io vi direi di partire così: bacchette nella maggior parte dei posti, mani quando capite che è più pratico.

Il segnale più chiaro è la consistenza: se il nigiri è compatto e lo prendete senza stress, bacchette. Se lo vedete molto soffice, se il riso sembra cedere, se avete paura di farlo cadere, passate alle mani senza pensarci troppo.

E non fate l’errore opposto: non cercate di “capire il livello” del ristorante da questa cosa. Ci sono posti eccellenti con nigiri più compatti e posti medi con riso più morbido. È una scelta di stile, di ricetta, di mano del cuoco.

Il mio consiglio

Se dovessi darvi una frase sola da portarvi a casa, sarebbe questa: il sushi si mangia nel modo che lo fa arrivare intero e bello in bocca.

Le mani non sono un trofeo. Le bacchette non sono “occidentali”. Sono strumenti. E in Giappone la cosa più normale del mondo è scegliere quello che vi fa mangiare meglio, senza trasformarlo in un dibattito.

Diciamocelo: la soddisfazione vera non è dire “si fa così”, ma sedersi, guardare quel nigiri, prenderlo con tranquillità… e sentirlo come deve essere. Poi magari vi alzate, vi lavate le mani, e vi resta addosso solo la voglia di tornare a mangiarne un altro.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).