Maki sushi

I norimaki vengono chiamati anche maki sushi e sono i classici “rotolini di sushi” in cui all’esterno c’è l’alga nori ed all’interno si trova riso con altri ingredienti. Sono molto gustosi e largamente apprezzati, e la loro forza sta nella semplicità: pochi ingredienti, ognuno riconoscibile al morso.
In Giappone li mangiate ovunque, ma sono anche uno dei sushi più facili da preparare a casa: qui vi racconto quali sono quelli da provare e vi lascio la ricetta completa, con l’attrezzatura giusta e tutti i passaggi per arrotolarli bene.

Dove mangiarli

Li trovate in tutti i ristoranti di sushi. Vi consiglio caldamente di provare il Negitoro Maki,  che contiene tonno triturato e un po’ di porro, è veramente una delizia credetemi. Non serve però per forza un ristorante: i norimaki li comprate già pronti anche nei supermercati, nei konbini e nei reparti alimentari nei sotterranei dei grandi magazzini, dove i vassoi misti sono una piccola tentazione.
Nei kaitenzushi, quelli con il nastro trasportatore, sono tra i piatti che passano più spesso ed è il modo più semplice per assaggiarne tanti tipi senza impegno.

Ricetta inviata da Francesco Ristori con la collaborazione di Yumi Morita e Kriss Yuka Goffi.

I tipi di norimaki

Se pensate che i norimaki siano tutti uguali vi sbagliate: al bancone di un sushiya ne trovate di tutte le misure, ognuno con il suo nome.

• Hosomaki: i più sottili, con mezzo foglio di alga e un solo ripieno dentro: i classici sono il tekkamaki con tonno crudo e il kappamaki con il cetriolo.
• Futomaki: molto più grossi, con quattro o cinque ingredienti insieme, spesso verdure, frittatina e funghi.
• Temaki: non un rotolo ma un cono di alga farcito, da mangiare con le mani e subito, prima che l’alga si ammorbidisca.

Un caso a parte è l’ehomaki, un futomaki con sette ripieni che si mangia tutto intero, senza tagliarlo, per il Setsubun all’inizio di febbraio: nei giorni prima ne trovate pile intere nei supermercati e nei konbini.

Ingredienti

• Riso per sushi
• Alga Nori
• Pesce freschissimo, scatolette di tonno
• Crostacei, molluschi, frutti di mare
• Verdura, ortaggi
• Uova
• Surimi di granchio

Attrezzatura

• Makisu (stuoia per arrotolare il norimaki)
• Bacchette
• Coltello affilatissimo, lama dritta
• Forbici

Procedura

Utilizziamo il riso per sushi precedentemente preparato, rigorosamente freddo.

Distendiamo il makisu e stendiamoci sopra un foglio di cellophane per evitare di sporcarlo (inevitabilmente il bambù si deteriorerebbe anche).
Poggiamo l’alga nori sopra al cellophane, il lato orizzontale deve essere preferibilmente il più lungo, la si può usare intera o metà, o altri formati a seconda del gusto.
Adagiare il riso sull’alga, con le mani leggermente bagnate in acqua (altrimenti si attacca alle stesse), stendendone uno spessore di ca. 1cm, fino ad arrivare ad 1-1,5 cm dal bordo superiore, necessario per la chiusura del roll.

Adesso possiamo farcire il norimaki con ciò che preferiamo, sbizzarriamoci pure, stando attenti a non eccedere, quando si prepara un roll con tutta l’alga non superare mai 1,5cm di diametro di ripieno, regolatevi in proporzione per quantità di alga minori.
Tra i ripieni che preferisco, non di pesce, ci sono quelli di surimi (semplicissimo, basta adagiare il bastoncino per la lunghezza!) e quello con frittatina giapponese (molto fine, si prepara utilizzando poco sale e poco zucchero) e tonno leggermente appassito in padella con un po’ di salsa di soia, sale e zucchero.
Il difficile arriva ora, cominciate con il comprimere il ripieno per compattarlo con la bacchetta, successivamente, tenendo la bacchetta compressa sul ripieno con gli indici, con i pollici si alza l’estremità del makisu, compiendo pian piano la rotazione necessaria a “rollare” il norimaki, spostandosi passo passo e variando il centro di pressione della bacchetta.
Completato il roll togliete il cellophane che sicuramente si sarà impigliato dentro al norimaki, avvolgetecelo e con il makisu stringetelo finché non si raggiunge la compattezza adeguata.
Liberate il roll, appoggiatelo su un tagliere pulito, prendete il vostro affilatissimo coltello con lama piatta (meglio se pesante, poi capirete perché) e passate un po’ d’acqua sulla lama in modo che tagli il riso senza appiccicarvisi (molto importante ai fini estetici!); adesso appoggiate il coltello sul norimaki e cominciate a tagliare, mi raccomando, solo eseguendo movimenti in avanti e indietro, senza eseguire alcuna pressione (si rischia di deformare il roll e disfarlo addirittura): se il coltello è abbastanza pesante e ben affilato, lui taglierà da solo, ci vuole pazienza però.
Una volta pronto disponete su un vassoio e servite.
A piacimento si può servire con zenzero in salamoia (preparato versando una miscela bollita di zucchero ed aceto di riso su fettine fini di zenzero appena salato, fatto freddare e mantenuto in salamoia appunto, con proporzioni: per 1Kg di zenzero, 3 tazze di aceto, 2 di zucchero e 2 cucchiaini di sale), wasabi, salsa di soia.

Gli uramaki in Giappone quasi non esistono

Se siete abituati ai rotoli colorati e pieni di salse dei ristoranti giapponesi in Italia, in Giappone preparatevi a non trovarli. Gli uramaki, quelli con il riso all’esterno e l’alga nascosta dentro, non sono nati lì ma in California: il California roll è stato inventato negli anni Sessanta per i clienti americani che storcevano il naso davanti all’alga.
Nei sushiya l’alga sta fuori e si vede, il ripieno è di uno o due ingredienti e la salsa cremosa sopra al rotolo semplicemente non c’è. Qualcosa del genere ormai lo incontrate anche in Giappone, ma quasi sempre nei kaitenzushi o nei locali che ammiccano ai turisti: il norimaki di casa loro resta un’altra cosa, molto più essenziale.

Video: Preparazione del sushi, arrotolare i maki

Video: Sushi roll in Giappone

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).