Yakitori

Gli yakitori sono i tradizionali spiedini di pollo giapponesi, mangiati come snack insieme ad una birra tra amici. Si cuociono sulla brace e si mangiano direttamente dallo spiedino, seduti al bancone di un piccolo locale pieno di fumo.
Ne esistono decine di tipi, perché del pollo si usa davvero tutto, dalla coscia alla pelle fino alle cartilagini, e potete sceglierli con salsa o solo sale.
Li trovate ovunque, dai supermercati ai ristoranti specializzati: in questo articolo trovate i tipi principali, dove mangiarli e anche la ricetta per farli a casa.

Come si mangiano

Ordinate quelli che desiderate, vi verrà chiesto se preferite che vengano conditi con salsa di soia (leggermente dolce) oppure solo con sale. A me piace di più il condimento con salsa di soia perché lo trovo più “esotico”. In generale il sale valorizza i tagli delicati come il petto e la pelle, mentre la salsa sta meglio sui sapori forti, dal fegato alle polpette. Su alcuni spiedini non ve lo chiederanno nemmeno: il cuoco ha già deciso come vanno serviti, e lì conviene fidarsi di lui. Le tsukune, poi, arrivano spesso con un tuorlo crudo a parte in cui inzuppare la polpetta prima di ogni morso.
Alcuni tra i principali tipi di yakitori sono:

• Momo: coscia
• negima: pollo e cipolline
• tsukune: polpette di pollo
• kawa: pelle
• nankotsu: cartilagini
• reba: fegato

Altri spiedini da provare

Se il locale è specializzato, la lista è molto più lunga dei sei classici e vale la pena provare i tagli strani: molte parti che da noi si buttano qui sono le più apprezzate.

• sunagimo: ventriglio, croccante
• hatsu: cuore, compatto e saporito
• bonjiri: codrione, la parte più grassa
• tebasaki: ali
• seseri: collo

Sugli stessi menu trovate anche spiedini che di pollo non hanno nulla: funghi shiitake, ginnan (i semi di ginkgo), asparagi avvolti nella pancetta, peperoncini shishito. Ordinateli in mezzo agli altri, servono a spezzare il grasso.
Occhio infine all’insegna: dove si griglia soprattutto il maiale il nome cambia in yakiton, e lì le frattaglie diventano le protagoniste.

Dove mangiarli

Li trovate un po’ ovunque, dai supermercati agli izakaya. I migliori si trovano in ristoranti specializzati come Kushiwakamaru a Meguro, oppure ad Omoide Yokocho a Shinjuku. Inoltre ci sono moltissimi piccoli negozietti che vendono yakitori. Non sono però tutti uguali: nei supermercati e nei konbini li trovate confezionati e da scaldare al microonde, comodi per una cena veloce ma un’altra cosa rispetto alla brace, mentre nei sotterranei dei grandi magazzini li grigliano al momento e ve li incartano da portare via.
Nei negozietti di strada spesso non c’è nemmeno un tavolo: si mangia in piedi lì davanti, con lo spiedino in una mano e la birra nell’altra.
Il prezzo medio va dai 150 yen in su per ciascuno spiedino, quindi per sedervi in un ristorante e saziarvi spenderete circa 3.000 yen, compresa la birra.

Al bancone, davanti alla brace

Nei locali specializzati il posto giusto è al bancone, con la griglia a mezzo metro da voi: il cuoco gira gli spiedini sul carbone binchotan, che brucia senza fiamma viva, e ve li passa uno alla volta appena sono pronti.
Proprio per questo conviene ordinare pochi spiedini per volta invece di tutto insieme, così arrivano caldi e nell’ordine in cui il cuoco vuole servirli; nei posti più curati c’è anche l’omakase, il menu deciso dallo chef, che parte dai tagli delicati e chiude con quelli più grassi.
Mettete in conto di uscire con il profumo di brace addosso: fa parte dell’esperienza.

Video ad Omoide Yokocho

0:00 / 1:56

Video “Yakitori street food”

Un negozietto che vende spiedini nel quartiere di Uguisudani, non lontano da Ueno.

0:00 / 3:59

Cosa bere insieme

Con gli yakitori si beve, sempre: la scelta più comune è la birra alla spina, ordinata appena vi sedete e portata prima ancora degli spiedini.
D’estate va fortissimo l’highball, whisky e soda ghiacciato, che pulisce la bocca tra un taglio grasso e l’altro; nei locali più seri trovate anche sake e shochu, e nessuno vi guarderà male se restate all’analcolico.
Quando siete quasi sazi, si chiude spesso con una ciotola di riso o una zuppa di pollo: è il modo giapponese di dire che la cena è finita.

Ricetta per gli Yakitori

Ricetta inviata da Francesco Ristori con la collaborazione di Yumi Morita.

Ingredienti

• Pollo, circa 500 grammi (meglio cosce o sovraccosce, sono più saporite)
• Mezzo bicchiere di Sakè (o vino bianco)
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di aceto di riso
• 2 cucchiaini di zucchero
• Porri (non troppo grandi)

Attrezzatura

• Ciotola
• Coltello affilato, lama dritta
• Teglia da forno
• Griglia elettrica o barbecue
• Spiedini

Procedura

Lavate il pollo sotto l’acqua corrente, sfilettate la carne sgrassandola con cura.

Nella ciotola preparate una miscela di soia, sakè, aceto di riso e zucchero (potete aggiungere anche un poco di ketchup).

Tagliate il pollo in piccoli tranci (3-4cm) e mettetelo a bagno nella miscela appena preparata, se risulta poco coperto dal liquido potete aumentare in proporzione le quantità, oppure girare il pollo almeno una volta, dopo averlo messo in frigo per almeno 2 ore (può starci anche tutto il giorno, viene più saporito).

A questo punto potete decidere se fare in forno o alla griglia.

Mentre il pollo si sta insaporendo in frigo, preparate i porri, puliteli, togliete le foglie di troppo (di solito le verdi più esterne sono un po’ dure) e tagliateli a cilindretti di 1-2cm; inserite negli spiedini un trancio di pollo ed un porro, alternati, la salsa della ciotola intanto va in padella a fuoco medio finché non si rapprende e diventa una cremina scura; gli spiedini sono pronti, metteteli in forno/sulla griglia (attenzione a non far toccare il fondo della teglia al pollo, altrimenti si attacca), dopo una cottura di ca. 15-20min con la resistenza del forno (in griglia un po’ meno), toglieteli e impiattate, versando la crema preparata prima.

Video: Ricetta spiedini giapponesi

0:00 / 17:27

Video: Yakitori in strada a Tokyo

0:00 / 1:10

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).