Tutu

Un locale di focacce farcite a Gakugei Daigaku, una delle zone di Tokyo dove la gente vive davvero e i turisti passano poco, con il pane che torna nel forno al momento dell’ordine e arriva caldo in mano. Si chiama Tutu ed è piccolo, con qualche posto in piedi dentro e dei tavoli fuori sulla strada.
La specialità sono le focacce farcite, sei o sette tipi tra fisse e stagionali, con prosciutto crudo, mortadella, porchetta, carne arrosto e anche frutta. Ci andate per un pranzo svelto ma serio, oppure per un bicchiere di vino naturale con qualcosa di buono da masticare.

Focacce e prezzi

Si ordina al banco scegliendo dalla lavagna, e da lì in poi tutto ruota attorno a una cosa sola: il pane viene ripassato in forno e farcito sul momento, uno alla volta. Per questo non è mai un panino tiepido tirato fuori da una vetrina.
Le combinazioni cambiano con la stagione, ma lo schema resta quello di un ristorante italiano che ha deciso di mettere la sua roba dentro il pane. Il ristorante è Ri-Carica, l’italiano dello chef Ryosuke Tsutsumi a pochi passi da qui, tra i più apprezzati di Tokyo: Tutu è il suo lato veloce, e si sente che dietro al banco c’è la stessa mano.

• Classico: prosciutto crudo, mozzarella di bufala, limone salato e olio d’oliva, e basta così
• Mortadella con salsa di pistacchio e ricotta fatta in casa: grassa, dolce, con il limone che taglia
• Punta di petto di manzo arrosto con crauti, cipolla rossa e salsa di mango e jalapeño: la più insolita, e anche quella che riempie di più la bocca
• Frutta di stagione con gorgonzola e prosciutto: fichi, noci e miele in un periodo, fragole in un altro
• Porchetta: maiale arrotolato e cotto piano con le erbe, tagliato spesso
• Funghi arrosto: l’unica senza salumi, per chi la carne non la vuole

Il prosciutto qui non è una fetta appoggiata sopra per far scena: lo affettano così sottile che si attacca alle dita e dentro il panino ce ne sono strati su strati, tanto che il pane fa quasi da supporto. La mortadella con il pistacchio è la più richiesta e si capisce al primo morso, ma è anche la più pesante delle sei: se ne prendete una sola e volete alzarvi leggeri, il Classico è più semplice.
Quella con la frutta non è un dolce, come qualcuno si aspetta. Il gorgonzola arriva deciso e si sente parecchio, per cui se il dolce-salato non vi piace state alla larga.
Un’altra cosa che conta: se la portate via, in dieci minuti la crosta si ammorbidisce e vi perdete metà del motivo per cui siete venuti. Mangiatela lì, in piedi, appena ve la danno.

Una focaccia farcita sta sui 1.400–1.700 yen, con una bibita si arriva sui 1.900–2.300 yen a testa, con un calice di vino naturale si sale sui 2.500–3.000. Per un panino sono soldi, inutile girarci intorno: la fascia è medio-alta e non è il posto del pranzo di tutti i giorni.
Detto questo, dentro ci sono mozzarella di bufala vera, ricotta fatta in casa e un prosciutto che al ristorante vi costerebbe da solo quella cifra, quindi il conto ci sta tutto.
Quando ho voglia di mangiare qualcosa di veloce senza mangiare male, è uno dei primi posti che mi vengono in mente: sotto i duemila yen mi porto a casa ingredienti che di solito si pagano seduti, con il tovagliolo di stoffa e il doppio sullo scontrino.

Il pane

L’impasto è il vero motivo per cui questo posto sta una spanna sopra gli altri. Usano farina giapponese, mettono tanta acqua e lavorano poco la pasta, di proposito, per non tirare fuori la maglia del glutine; poi la lasciano lievitare a lungo.
Il risultato lo senti con i denti prima ancora che con la lingua: fuori scrocchia forte, si sbriciola un po’ e fa rumore, dentro è pieno di buchi grandi e non c’è quasi niente da masticare.

Non ha niente a che vedere con la focaccia unta e pesante che vi immaginate. È una fetta alta che pesa poco, per cui un panino da quasi duecento grammi di roba dentro non vi mette a terra per il pomeriggio.
La ripassata in forno è la parte che fa la differenza e si vede dai tempi: tra il momento in cui pagate e il momento in cui vi chiamano passano diversi minuti, perché stanno scaldando il pane e farcendolo davanti a voi. Se avete fretta fretta, sappiatelo.

Com’è dentro

Dentro ci sono due tavoli alti dove si mangia in piedi e un banco con i salumi e le bottiglie in vista, con una vetrata che dà sulla strada e tiene tutto luminoso. I colori sono verde e bianco, in stile bar italiano, e la sensazione è quella di essere entrati in una paninoteca di una città del nord Italia più che in un locale di Tokyo.
I posti veri sono fuori, una decina di sedie ai tavolini sul marciapiede, e i cani sono ammessi lì.

Nel fine settimana la scena è sempre la stessa: fila davanti al banco, tutti i tavoli fuori occupati già a metà mattinata e gente che mangia appoggiata al muro con il panino nella carta. Si aspetta due volte, prima per ordinare e poi per ritirare, e nessuno si lamenta perché si vede il forno lavorare.
Nei giorni feriali il ritmo cala e si entra senza aspettare, con dentro gente del quartiere che prende e porta via.

Il pubblico è fatto in gran parte di ragazze e coppie sui venti-quarant’anni, molte con la macchina fotografica in mano, e di persone che passano con il cane e si fermano al tavolino fuori. Il personale è svelto e gentile in modo naturale, non con la gentilezza recitata di certi locali di Tokyo.
Una cosa da sapere prima di mettersi in fila: i contanti non li prendono, si paga solo con carta o con il telefono.

Vino e avvertenze

Di sera il banco cambia mestiere e diventa un posto da vino, con calici di vino naturale italiano che partono da 800 yen, birra, taglieri di salumi e formaggi. Le focacce restano, ma accanto arrivano gli stuzzichini e c’è anche la brioche con il gelato dentro se volete chiudere dolce.
È uno di quei locali dove ordinare un bicchiere in piedi e fermarsi venti minuti non è strano: mezza sala sta in piedi comunque.

I limiti ci sono e vanno detti. Non è un posto da gruppo numeroso, perché tra dentro e fuori i coperti si contano in fretta e in quattro o cinque vi ritrovate sparpagliati.
D’inverno i tavoli all’aperto sono freddi e mangiare fuori diventa una prova di resistenza, mentre dentro si sta stretti e non ci si siede. Se cercate un pranzo tranquillo seduti, cercate altro.

In breve

Pro:

• pane croccante fuori e leggerissimo dentro, ripassato nel forno e farcito al momento
• ingredienti da ristorante nel panino: mozzarella di bufala, ricotta fatta in casa, prosciutto affettato sottilissimo
• sei o sette farciture che cambiano con la stagione, comprese le versioni con la frutta

Contro:

• si mangia quasi tutto in piedi e nel fine settimana si aspetta
• niente contanti, solo pagamenti elettronici

Ideale per: un pranzo veloce di livello o un bicchiere di vino con qualcosa di serio da mangiare

Atmosfera: bar italiano luminoso, verde e bianco, gente in piedi al banco e tavolini sul marciapiede

Conclusione

Quello che vi resta in testa uscendo da Tutu non è una farcitura, è il rumore: il primo morso scrocchia così forte che ve ne accorgete anche con la strada intorno che fa il suo rumore. Il primo morso vale la fila.
Se ci passate una volta sola prendete il Classico, perché con quattro cose dentro capite subito quanto è bravo chi fa quel pane, e il prosciutto sottilissimo lì si sente meglio che altrove. Mangiatela in piedi, appena ve la danno, senza aspettare di trovare un posto comodo.
Di posti dove il pane è la cosa più buona del piatto ne trovo pochi, e questo è uno di quelli: vale la deviazione fino a Gakugei Daigaku anche se non avete nessun altro motivo per arrivare fin lì. Andateci affamati.

Come arrivare

Dalla stazione di Gakugei Daigaku prendete l'uscita est e camminate per circa 3 minuti lungo i binari: il locale sta sotto la ferrovia sopraelevata, nella fila di negozi di Gakudai Park Street.
Da Shibuya ci arrivate con la linea Tokyu Toyoko in una decina di minuti, ma salite su un treno locale: gli espressi a Gakugei Daigaku non si fermano.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).