Tojiro Knife Gallery

Una catena di negozi di coltelli giapponesi con cui Tojiro, uno dei produttori più conosciuti di Tsubame, in Niigata, vende direttamente quello che esce dalla sua fabbrica. Nei Tojiro Knife Gallery si possono prendere in mano circa duecento modelli, da quelli per la cucina di casa a quelli per i cuochi di mestiere, più le pietre per affilare e le linee pensate per l’estero.
Sono il posto giusto se volete portarvi a casa un coltello serio, per voi o da regalare con il nome inciso sulla lama, e preferite farvi consigliare da chi quei coltelli li fabbrica.

Cosa si compra e prezzi

Qui si vende una marca sola, Tojiro, però in tutte le sue varianti: forme, acciai, finiture e fasce di prezzo molto diverse tra loro. Nei negozi trovate anche modelli che nei normali negozi di casalinghi giapponesi non ci sono, cioè le serie per l’estero e qualche novità in anteprima.
Questi sono i reparti su cui mi fermo ogni volta:

• Coltelli occidentali alla giapponese: gyuto (il coltello da chef), santoku e petty, con la linea DP che ha il cuore in acciaio VG10 e che in Europa conoscono tutti i cuochi.
• Damascati: lame fatte a strati con il disegno a onde, come la serie Shippu a 63 strati di acciaio.
• Coltelli tradizionali giapponesi: deba per pulire il pesce, yanagiba per il sashimi e nakiri per le verdure.
• Origami: coltelli ricavati da un unico pezzo d’acciaio, lama e manico senza saldature, e c’è anche la versione da tavola.
• Pezzi fatti a mano: le linee forgiate dagli artigiani, da guardare anche se non si compra.
• Pietre e accessori: pietre per affilare, affilatori, taglieri e qualche attrezzo da cucina.

Per un santoku o un gyuto delle linee più diffuse si spende sui 10.000–15.000 yen, un petty costa meno, mentre i damascati e i set da due o tre coltelli salgono verso i 20.000–30.000 yen. I pezzi forgiati a mano stanno in un’altra fascia ancora. Per un coltello giapponese di fabbrica il prezzo è medio.

Vi avviso subito che il coltello in vetrina e quello in mano sono due cose diverse. Un gyuto da 21 centimetri sembra il più versatile, poi lo impugnate e capite che per la cucina di casa vi trovate meglio con un santoku più corto e leggero. Qui potete provarli uno dopo l’altro, ed è il motivo principale per cui entrarci.
Tenete presente anche la valigia: i coltelli vanno per forza nel bagaglio da stiva, quindi se viaggiate solo con il bagaglio a mano vi tocca spedirli o lasciar perdere.

Chi vuole confrontare dieci marche diverse sullo stesso scaffale qui non lo trova, perché accanto a Tojiro non c’è nessun altro produttore. Per me è proprio il bello di questi negozi. Il commesso non ha interesse a spingere una marca invece di un’altra, conosce bene la differenza tra le sue serie e vi indirizza su quella che fa per voi, anche se è la meno cara.
Dal punto di vista della spesa il conto torna: a parità di cifra un coltello Tojiro taglia come modelli che in Italia costano parecchio di più, e l’incisione e l’affilatura si fanno direttamente lì. Quando qualcuno dall’Italia mi chiede di portargli un coltello giapponese è il primo posto dove entro, perché in mezz’ora scelgo il modello, ci faccio incidere il nome ed esco con il regalo già pronto.

Com’è dentro

I negozi non si somigliano: ognuno ha il suo arredamento, pensato da designer diversi. C’è però un filo comune, cioè acciaio inox e materiali presi dalla fabbrica, e sembra di stare in un’officina ordinata più che in un negozio di casalinghi. Alcuni sono poco più di un corridoio, altri hanno spazio per girare con calma tra le vetrine.
I coltelli sono esposti in fila, per serie, con i cartellini ben leggibili. Quelli che vi interessano ve li fanno prendere in mano, e se chiedete vi fanno anche sentire il peso di due modelli a confronto.

Accanto alla zona vendita c’è l’angolo dell’affilatura, con le stesse macchine usate nella fabbrica di Tsubame. Gli artigiani lavorano sotto gli occhi dei clienti e il rumore della mola si sente da tutto il negozio.
In mezzo ci sono turisti che scelgono il primo coltello della loro vita e cuochi che portano a sistemare la lama che usano tutti i giorni. I commessi spiegano con pazienza acciai e forme anche in inglese, senza fretta di chiudere, e per questo nei momenti pieni del pomeriggio può capitare di aspettare il proprio turno.

Incisione e tax free

Il servizio che fa la differenza è l’incisione. Il coltello appena comprato ve lo personalizzano sul momento con il nome, una data o una breve frase, sul lato della lama opposto al logo Tojiro. Si sceglie tra diversi caratteri e si paga a parte.
Pensate prima a cosa scrivere, così alla cassa non restate lì a decidere. L’incisione la fanno solo sui coltelli Tojiro: se ne avete comprato uno da un’altra parte, qui non ve lo toccano.

Anche l’affilatura è a pagamento e la fanno gli artigiani del negozio. Se la lama non ha danni seri ci vuole una mezz’ora, per cui si può lasciare il coltello e fare un giro nella zona.
È il motivo per cui ci passano anche i cuochi giapponesi, e secondo me dice molto di un negozio che vende coltelli.

Per i turisti c’è il tax free, portatevi il passaporto. Le carte straniere passano senza problemi e si può pagare anche con le carte ricaricabili dei trasporti o con le app, oltre che in contanti.
Il coltello viene impacchettato in una scatola rigida con la sua protezione, e così lo mettete in valigia senza rischi.

In breve

Pro:

• coltelli da provare in mano prima di scegliere, dal petty al damascato
• nome inciso sulla lama al momento dell’acquisto
• commessi che conoscono ogni serie e non spingono sul modello più caro

Contro:

• una marca sola, niente confronti con altri produttori
• i coltelli viaggiano solo in stiva

Ideale per: chi vuole un coltello da usare davvero o un regalo personalizzato da portare in Italia

Atmosfera: acciaio, vetrine ordinate, il rumore della mola in sottofondo

Conclusione

Qui non si entra per girare tra mille marche. Ci si viene per comprare un solo coltello, sceglierlo bene tenendolo in mano e uscire con la lama incisa e la certezza che, se un giorno perde il filo, qualcuno di Tojiro la rimette a posto. Si spende come per un buon coltello giapponese, non di più, ma con in più la consulenza e l’incisione. Per chi cucina, la mezz’ora passata qui ripaga ogni yen.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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