Tsukiji Tentake

Un ristorante di fugu a Tsukiji dove il pesce palla si mangia come una cena qualsiasi, senza farne un rito da grande occasione. Da Tsukiji Tentake il torafugu, la varietà più pregiata, lo servono crudo tagliato sottilissimo, fritto, dentro la pentola di brodo bollente e perfino sopra una ciotola di riso.
È il posto giusto se volete togliervi la curiosità del fugu, e regge sia quando avete mezz’ora a pranzo sia quando volete sedervi con calma la sera, da soli o con la famiglia.

Piatti e prezzi

Il pezzo forte è il torafugu, e Tentake è una casa storica nata in epoca Meiji che ha sempre avuto un’idea fissa: servirlo al prezzo più basso possibile senza abbassare la qualità.

• Tessa: fugu crudo affettato talmente sottile che sotto le fette si vede il disegno del piatto, disposto a cerchio, da intingere nel ponzu con erba cipollina e ravanello piccante.
• Tecchiri: la pentola di brodo con dentro pezzi di fugu con la lisca e la polpa spessa, e alla fine il riso buttato nel brodo rimasto per fare l’ojiya.
• Fugu karaage: bocconi fritti con l’osso dentro, crosta sottile e carne che si stacca tirandola con i denti.
• Fugu tendon: tre fette grosse di fugu in tempura appoggiate sul riso, con la salsa dolce colata sopra.
• Shirako: il latte di fugu, cremoso e burroso, che compare solo nella stagione fredda.

Il fugu crudo non ha un gusto che vi arriva addosso: è quasi neutro, e quello che conta è la consistenza elastica sotto i denti insieme all’acidità del ponzu. Se vi aspettate un pesce saporito come il tonno o la ricciola, prendete un’altra strada, perché qui la soddisfazione sta nella masticata e nel condimento. Una fetta sola si sente appena, per cui il modo giusto è arrotolarne tre o quattro insieme con le bacchette e portarle in bocca in un boccone unico.
Nel tendon la salsa è dolce e abbondante, e copre parecchio: il fugu in tempura lo riconoscete dalla polpa compatta più che dal sapore, e il riso in porzione maggiorata non costa niente in più.
Il brodo del tecchiri, invece, alla fine è la cosa migliore del tavolo: dopo che ci ha bollito dentro il pesce con le lische diventa denso e saporito, e l’ojiya che ne esce lo finisco sempre fino all’ultimo cucchiaio.

A pranzo si spende sui 1.000–2.000 yen a testa, cioè quanto una ciotola di ramen in centro, e a fronte c’è del fugu vero nel piatto. La sera, con un corso completo che parte dal crudo e arriva alla pentola, siamo sui 7.000–10.000 yen, e se aggiungete shirako e qualche extra si sale ancora: fascia medio-alta, ma per un pesce che altrove si paga il doppio abbondante.
È proprio questo il motivo per cui ci torno: quando ho voglia di fugu e non voglio ragionarci troppo, mi siedo qui e con la spesa di un pranzo normale mangio torafugu preparato da gente che fa solo quello.

Com'è dentro

Ci si entra come in una vecchia trattoria giapponese di quelle grosse: scale, ascensore, piani diversi, stanze con i tatami e i tavoli bassi con la buca per le gambe, altre con sedie normali. Le pareti sono di legno scuro, i tavoli stanno distanti tra loro e si parla tranquillamente senza gridare.
Ai tavoli vedete di tutto: impiegati in camicia che mangiano il tendon in venti minuti, coppie anziane davanti alla pentola che bolle, famiglie con i bambini sui seggioloni, qualcuno da solo al tavolo con il giornale.

Il servizio è rapido e senza fronzoli: portano il piatto, spiegano come si fa se non lo sapete, e vi lasciano mangiare. Quando c’è la pentola qualcuno passa a controllare la fiamma e a dirvi quando buttare dentro il riso, per cui non c’è il rischio di rovinare il finale.
Si paga anche con carta e con i codici QR, che nella zona di Tsukiji non è così scontato: in tanti locali lì attorno i contanti restano l’unica opzione.

Quando andarci

A pranzo la zona del mercato esterno di Tsukiji è un fiume di gente, con le file davanti ai banchetti e la lotta per un posto a sedere. Qui dentro, con tutti quei coperti su più livelli, un tavolo lo trovate quasi sempre, e mangiate seduti invece che in piedi per strada con una vaschetta in mano.
Un’eccezione c’è: il ventinove di ogni mese fanno il giorno del fugu e il tendon costa parecchio meno, e in quel caso la coda si forma sul serio, perché in tanti ci vanno apposta.

Con la stagione cambia parecchio. D’inverno arrivano la pentola e lo shirako, che è il momento in cui il fugu dà il meglio di sé e vi consiglio di puntare lì se potete scegliere. Nei mesi caldi il menu si sposta su piatti freddi e sul fritto, ottimi perché la tempura resta asciutta e il fugu non si secca, ma il tecchiri è un’altra categoria.

In breve

Pro:

• Torafugu servito in tutte le forme, dal crudo sottilissimo alla pentola che bolle sul tavolo
• A mezzogiorno fugu vero con una spesa da tutti i giorni
• Tavoli distanziati su più piani, si sta seduti con calma anche nell’ora di punta

Contro:

• Il fugu crudo ha poco sapore di suo: chi cerca un pesce deciso può restarci male
• Il ventinove del mese la fila si allunga parecchio

Ideale per: chi vuole provare il pesce palla per la prima volta senza spendere una cifra da ristorante di lusso

Atmosfera: legno scuro, tatami e tavoli grandi, gente del posto mescolata a famiglie e a chi mangia da solo

Conclusione

Se ci passate una volta sola e fa freddo, chiedete il tecchiri e arrivate fino all’ojiya: il riso nel brodo è il pezzo che racconterete tornando a casa. Nei mesi caldi ripiegate sul karaage, da spolpare intorno all’osso.
Prendetevela con calma e lasciatevi guidare dal personale: qui il pesce più temuto del Giappone diventa semplicemente cena, ed è proprio per questo che vi dico di andarci.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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