Sakurai Japanese Tea Experience

Un salotto da tè giapponese a Omotesando, dentro un negozio dove l’odore della tostatura si sente già sulla porta. Sakurai Japanese Tea Experience tratta il tè come in un ristorante serio si tratta il vino: foglie scelte una per una, temperature diverse per ogni infusione, dolci giapponesi abbinati a ogni tazza.
Ci si siede al bancone e vi preparano tutto davanti agli occhi, passaggio dopo passaggio. Se il tè giapponese vi interessa sul serio e non state cercando la cerimonia in kimono per turisti, per me è il primo posto da mettere in lista a Tokyo.

Tè e prezzi

Il cuore di tutto è la tostatura fatta lì dentro. Scegliete le foglie o i gambi, li tostano al momento in un tegame di coccio col manico laterale, e mentre girano sul fuoco la sala si riempie di un odore di nocciola e legna che sentite prima ancora di bere.
Da lì in poi si va a temperature: il gyokuro viene estratto intorno ai 35 gradi per tre minuti buoni, e quello che arriva nella tazzina non somiglia a nessun tè verde che avete bevuto prima.

• Hojicha tostata al momento: gambi o foglie passati sul fuoco davanti a voi, profumo di legna e sapore tostato che resta in bocca a lungo
• Gyokuro estratto a bassa temperatura: pochi sorsi densi, dolci e vegetali, con un umami che ricorda più un brodo che una bevanda
• Foglie di gyokuro da mangiare: dopo l’infusione le foglie usate arrivano nel piattino con ponzu o un pizzico di sale
• Blend delle stagioni: tè mescolato a ingredienti giapponesi come agrumi, zenzero ed erbe, che cambiano seguendo i ventiquattro periodi in cui il calendario giapponese divide l’anno
• Wagashi abbinati: yokan alle castagne, dolci di fagioli rossi, cose morbide con kinako, scelti per reggere il tè e non per coprirlo
• Matcha di chiusura: denso, amaro nel modo giusto, servito alla fine del corso

Chi c’è dietro il bancone

Il nome sulla porta è quello di Shinya Sakurai, che prima di aprire qui ha passato più di dieci anni dietro i banconi del gruppo Simplicity: prima al bar di un ristorante, poi al salotto da tè della pasticceria Higashiya e a Yakumo Saryo, dove il tè ha cominciato a prenderlo sul serio.
Nel 2014 si è messo in proprio con un’idea precisa: trattare il tè giapponese con la tecnica del barman, misurando dosi, tempi e temperature. Si capisce dai cocktail della sera ma anche dai gesti di giorno, e questo spiega i cronometri e le bilance sul bancone.

Vi avviso subito su una cosa: le porzioni sono piccolissime. Il gyokuro arriva in tazzine da due sorsi e all’inizio sembra poco, poi con quella concentrazione capite che più di così non ne reggereste. Le foglie da mangiare a fine infusione spiazzano quasi tutti: sono amare, vegetali, salate dal ponzu, e a chi le assaggia pensando a un’insalata non piacciono.

Il corso completo porta via un paio d’ore, non è una sosta di dieci minuti tra un negozio e l’altro.
Sui prezzi: un set con un tè e un dolce parte dai 2.500 yen a testa, il corso completo con più infusioni, dolci e matcha parte dai 5.950 yen. Per una tazza di tè è caro, su questo non giro intorno alla cosa. Per due ore in cui qualcuno pesa le foglie davanti a voi, cambia acqua e temperatura a ogni passaggio e vi spiega cosa state bevendo, il conto ha un senso diverso: state pagando una degustazione, non una bevanda.
Quando voglio bere qualcosa che non trovo da nessun’altra parte ci torno per la tostatura su richiesta: scelgo i gambi, me li tostano lì, e quella tazza non la rifate a casa nemmeno volendo.

Com’è dentro

Prima del bancone c’è il negozio, con le foglie chiuse nei barattoli di vetro e la bilancia che pesa al grammo quello che comprate. Passata quella parte si entra nella sala, e il rumore della strada sparisce del tutto.
Il bancone è largo e basso, da otto posti soltanto, con legno scuro, rame e ferro e una luce tenuta bassa. Dalle vetrate si vedono i tetti di Omotesando dall’alto, ma lo sguardo finisce comunque sulle mani di chi versa.

Si sta in silenzio quasi senza accorgersene. Si sente l’acqua che cade nella teiera, il cucchiaio che raschia la latta, i gambi che crepitano nel coccio.
I due posti davanti alla zona di preparazione sono i migliori della casa: da lì vedete i tempi, le temperature e i gesti uno per uno. Dalle estremità del bancone si perde metà dello spettacolo, e per quello che si paga è una differenza che si nota.

Cocktail al tè

La sera il bancone cambia registro e arrivano i cocktail costruiti sul tè, da circa 1.400 yen l’uno. Vodka con hojicha, rum con orzo tostato, gin tonic tirati parecchio alcolici, whisky con sottaceti affumicati accanto.
Non sono tè corretti con un goccio di liquore: il tostato regge l’alcol e la parte amara resta lì, per cui chi cerca un drink dolce non lo trova qui.

Le cose da accompagnare seguono la stessa linea, salate e piccole: verdure sottaceto affumicate, datteri col burro, un pezzo di yokan alle castagne.
Secondo me è il momento migliore per chi il tè lo conosce già: di pomeriggio la sala è piena di gente che fotografa le tazzine, la sera si beve e si parla a voce bassa.

Limiti e avvertenze

Non è una cerimonia del tè tradizionale e non va cercata quella. Qui c’è un bancone, ci sono bilance, cronometri e termometri, e l’approccio è da laboratorio: il nome del posto dice esattamente questo.
Chi arriva aspettandosi tatami, kimono e il rituale completo esce deluso, e non per colpa loro.

L’altra cosa da sapere è il ritmo. Nei momenti pieni le spiegazioni si accorciano parecchio e il servizio diventa più sbrigativo, con la clientela quasi tutta straniera e un tempo di permanenza contenuto.
Se capitate in una fascia tranquilla vi raccontano provenienza delle foglie, raccolto e metodo di estrazione; se capitate nel pieno, ricevete ottimo tè e poche parole. Fa differenza, e conviene saperlo prima di sedersi.

In breve

Pro:

• Tè tostato al momento davanti a voi, con un profumo che nessuna bustina o barattolo restituisce
• Gyokuro estratto a bassa temperatura, denso e dolce, servito anche come foglie da mangiare
• Bancone da cui si vede ogni gesto, in una sala silenziosa nonostante la zona

Contro:

• Si spende molto per quantità davvero ridotte
• Nei momenti affollati le spiegazioni si riducono e il giro si accorcia

Ideale per: chi il tè giapponese lo beve già a casa e vuole capire quanto lontano si può spingere

Atmosfera: legno scuro, rame, luce bassa, poche voci e il rumore dell’acqua

Da ordinare: il corso completo se avete due ore, altrimenti la tostatura al momento con un wagashi

Conclusione

Di questo posto mi resta il momento in cui i gambi iniziano a crepitare nel coccio e tutti al bancone smettono di parlare insieme, senza che nessuno lo chieda. Chiedete la tostatura appena vi sedete, anche se prendete il corso completo: è il passaggio che vi entra nel naso e ci resta.
Se il tè giapponese è una cosa che vi appassiona davvero, prendetevi le due ore e fatevi spiegare il gyokuro mentre lo estraggono, perché quella tazzina da due sorsi ribalta l’idea che uno ha di cosa sia il tè verde. Le foglie col ponzu mangiatele anche se vi sembrano strane, sono il pezzo di cui parlerete tornando a casa. Di banconi così, in giro per il mondo, ne esistono pochissimi: a Omotesando fate quella scala e sedetevi.

Come arrivare

Dalla stazione di Omotesando uscite dalla B1, oppure dalla B3 se volete ascensori e scale mobili: lo Spiral Building è a un minuto a piedi lungo Aoyama-dori, in direzione Shibuya.
Dentro l'edificio prendete l'ascensore fino al quinto piano, dove trovate prima il negozio e poi il bancone.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).