Sakai Ichimonji Mitsuhide

Un negozio di coltelli da cucina a Namba, lungo Doguyasuji, la via di Osaka dove ristoratori e cuochi vengono a comprare pentole, stoviglie e attrezzatura. Sakai Ichimonji Mitsuhide vende soprattutto coltelli col proprio marchio, fatti a mano dagli artigiani di Sakai, la città appena a sud di Osaka da cui arriva la gran parte delle lame usate dai cuochi giapponesi.
Tra le vetrine ci sono circa duemila modelli, dal coltello da casa a quello per il sushi. Andateci se volete portarvi a casa un coltello giapponese vero, per voi o da regalare, con il nome inciso sulla lama.

Coltelli e prezzi

Qui si compra quasi solo roba che taglia, più quello che serve per tenerla in forma. La parte grossa sono i coltelli, divisi tra modelli giapponesi tradizionali e modelli di forma occidentale, e per ogni tipo trovate lo stesso coltello in più acciai e più lunghezze.

• Santoku e nakiri: i coltelli da casa giapponesi, il santoku per tutto e il nakiri con la lama dritta per le verdure.
• Gyuto e petty: il coltello da chef di forma occidentale e il suo fratello piccolo, i più facili da usare anche per chi viene dal coltello di casa in Italia.
• Yanagiba, deba e usuba: lame affilate da un lato solo, per il sashimi, per pulire il pesce intero e per tagliare le verdure sottilissime.
• Acciai diversi: shirogami e aogami, acciai al carbonio che affilano benissimo, poi ginsan, inox e lame damascate con le venature sulla superficie.
• Pietre per affilare: sintetiche di varie grane e naturali, per chi vuole affilarsi i coltelli da solo.
• Accessori: custodie per le lame, taglieri in legno, forbici e coltelli per bambini.

Per un coltello giapponese tradizionale si parte da sotto i 10.000 yen e si sale oltre i 150.000 yen per i pezzi da collezione. Un buon gyuto sta sui 25.000–45.000 yen, le pietre partono intorno ai 4.000 yen, mentre i taglieri in legno costano più di quanto uno si aspetti, sui 14.000–22.000 yen.
Il livello di prezzo è medio-alto, ma parliamo di coltelli fatti a mano da artigiani che fanno solo quello, e la stessa lama in un negozio in Europa costa parecchio di più.

Gli acciai al carbonio sono quelli che tagliano meglio, ma se li lasciate bagnati nel lavello il giorno dopo hanno le macchie di ruggine. Se a casa il coltello finisce in lavastoviglie o resta sul piano sporco, prendete un inox e vivete tranquilli.
Le lame affilate da un lato solo sono belle da guardare e scomode da usare se non sapete già cosa ci fate: per il sashimi della domenica un gyuto fa il lavoro meglio di uno yanagiba da 27 centimetri.
Ricordatevi anche della valigia: il coltello va nel bagaglio in stiva, a mano non passa. Se viaggiate solo con lo zaino, tanto vale comprare una pietra e basta.

Un coltello da 30.000 yen sembra tanto finché non lo usate per un mese, poi vi viene da chiedervi perché avete tagliato le cipolle con altro per tutta la vita. Il vantaggio qui non è il prezzo, ma poter tenere in mano dieci modelli di fila e sentire la differenza di peso e di manico prima di scegliere.
Quando un amico dall’Italia mi chiede di portargli un coltello giapponese lo porto qui, perché in mezz’ora esce con quello giusto per come cucina lui, con il nome sulla lama, e non con il primo coltello decorato preso in un negozio di souvenir.

Com’è dentro

I piani sono due. Al piano terra le lame sono esposte lungo le pareti e nelle vetrine, ordinate per tipo, e le potete prendere in mano per sentire il peso e l’equilibrio.
C’è anche una postazione dove provare il taglio e una dove vedere come si usa la pietra: sembra una cosa per turisti, ma dopo averla provata capite subito perché un coltello costa il triplo di un altro.

Al piano di sopra c’è Ichitoi, uno spazio dedicato alla cucina e agli attrezzi, dove fanno eventi e corsi di affilatura per principianti e per chi ha già la mano.
Intorno al negozio c’è la via di Doguyasuji, con i negozi di stoviglie, le insegne di plastica per i ristoranti e i campioni finti di cibo. Dentro invece è tutto più ordinato e silenzioso: legno, vetrine illuminate e commessi che vi fanno vedere le lame una alla volta.

Commessi e incisione

La parte che vi tornerà più utile sono i commessi. Parlano inglese e anche altre lingue, e se spiegate cosa cucinate e come tenete i coltelli a casa vi fanno una scelta ragionata, senza spingervi verso il modello più caro.
Chiedetegli di mettervi in mano due acciai diversi nella stessa forma: la differenza si sente più di quanto pensiate.

L’incisione del nome è gratis sui coltelli del negozio e la fanno a mano, con martello e scalpello. Potete chiedere anche le lettere dell’alfabeto latino, ma la posizione e lo stile li decide il negozio, e sui coltelli occidentali lo spazio basta per circa tre caratteri.
Una volta inciso, il coltello non si cambia e non si restituisce: prima di dire il nome, controllate due volte come si scrive.
Con l’acquisto vi danno anche un buono per l’affilatura a vita. Chi vive in Giappone lo sfrutta davvero, per chi rientra in Italia resta più che altro un bel pensiero.

Tax free e pagamenti

Fanno il tax free per i turisti, per cui portatevi il passaporto: su un coltello da qualche decina di migliaia di yen la differenza si sente.
Prendono le carte di credito, i pagamenti con il telefono e le tessere dei trasporti, senza bisogno di passare prima al bancomat.

In breve

Pro:

• circa duemila coltelli da prendere in mano e confrontare
• incisione a mano gratis sulla lama
• commessi che vi aiutano a scegliere anche in inglese

Contro:

• sotto i 10.000 yen si trova poco
• il coltello non entra nel bagaglio a mano

Ideale per: chi vuole un coltello giapponese per cucinare davvero o un regalo importante con il nome inciso

Atmosfera: vetrine illuminate, lame ordinate per tipo, cuochi e viaggiatori che provano il filo

Conclusione

Da Sakai Ichimonji Mitsuhide non si viene per risparmiare, si viene per uscire con un coltello scelto bene che dura una vita. Si spende come per un buon attrezzo e non come per un souvenir, però ogni yen finisce nell’acciaio, nel lavoro a mano e nell’aiuto per trovare il modello giusto. Se a casa cucinate tutti i giorni, a Osaka non trovo un modo migliore per spendere un pomeriggio e una parte del budget del viaggio.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).