Ramen Chonmage

Una catena di ramen nata a Kochi, sull’isola di Shikoku, che ha aperto altri locali a Osaka e a Kobe. Da Ramen Chonmage il brodo si costruisce sul pesce essiccato e sull’alga invece che sulle ossa di maiale, e accanto alle tre ciotole base c’è un riso saltato all’uovo che è il motivo principale per cui si entra.
È il posto giusto se avete già mangiato quattro tonkotsu di fila e vi serve qualcosa di più pulito, o se viaggiate da soli e volete sedervi al bancone senza cerimonie. Anche chi col ramen non va d’accordo qui trova qualcosa da ordinare.

Piatti e prezzi

Il menu è corto e non cambia da una sede all’altra: tre ramen, il riso, i gyoza e poco altro attorno.

• Ramen zero, quello al sale: brodo di katsuobushi di Tosa e kombu, con una base fatta mescolando sei tipi di sale. Chiaro nel piatto, salato in bocca.
• Ramen ichi, alla salsa di soia: soia e un olio aromatico che galleggia in superficie, con un fondo leggermente dolce e un finale asciutto.
• Ramen ni, al miso: quattro tipi di miso mescolati insieme, denso, servito con noodles più grossi.
• Tamago yakimeshi: riso saltato con dentro solo l’uovo, niente altro. Chicchi staccati uno dall’altro e allo stesso tempo morbidi, mentre di solito si riesce a ottenere solo una delle due cose.
• Gyoza in stile bancarella di Kochi, sei pezzi, pasta sottile e fondo croccante.
• La versione con tre tagli di maiale scottati alla fiamma, pancetta, lonza e coppa nella stessa ciotola.

I noodles sono sottili, dritti e con dentro farina integrale: il morso è secco, quasi da soba, e non ha niente dell’elasticità gommosa a cui vi abitua il ramen di maiale. Se vi piace quel tipo di pasta, qui vi sembreranno strani per i primi due bocconi.
Il brodo al sale inganna: sembra acqua colorata e invece il sale arriva netto, con il pesce essiccato dietro. Non è un brodo cremoso e non lascia il velo di grasso sulle labbra, per cui chi cerca quello resta deluso.

Il riso all’uovo arriva con due salse a parte, una scura di soia e una all’aglio. Non mettetele subito: mangiate qualche cucchiaiata liscia, che è come l’hanno pensato, e poi cambiate gusto a metà.

Prendendo ramen e riso si spendono sui 1.500–2.000 yen a testa, meno se vi fermate alla sola ciotola. Per quello che esce dalla cucina è economico: il riso all’uovo da solo costa come un caffè e mezzo in Italia ed è una delle cose migliori che si mangiano in quella fascia.
Le versioni con più maiale salgono oltre i mille yen abbondanti e restano comunque dentro la normalità dei prezzi giapponesi. Nessuno qui vi fa pagare la fama.

Quando ho voglia di un ramen che non mi lasci addosso il peso del maiale per tre ore, Chonmage è uno dei primi nomi che mi vengono in mente, e ordino il riso all’uovo anche quando non ho particolarmente fame.

Com'è dentro

Il formato è sempre lo stesso: bancone lungo che prende quasi tutto lo spazio, due o tre tavoli infilati dove ci stanno, una quindicina di coperti in tutto. Si entra, ci si siede, si ordina a voce.
Nelle sedi dentro gli edifici delle stazioni la sala è più squadrata e senza decorazioni. A Osaka Tenroku invece le pareti sono coperte di autografi e oggetti lasciati lì negli anni, con un’aria da locale di quarant’anni fa.

Il ritmo è veloce ma non vi buttano fuori. I ramen escono in pochi minuti, il riso arriva insieme o subito dopo, e in venti minuti avete finito senza fretta.
Se c’è fila fuori vi portano l’acqua mentre aspettate, dettaglio che in Giappone si vede meno di quanto si creda.

La chef di Tenroku

Alla sede di Osaka Tenroku c’è Yui Fuchida, ed è impossibile non notarla: è una donna molto bella ed è diventata virale sui social proprio per questo, con video che girano ovunque e gente che arriva apposta da mezzo mondo.
Detto questo, non è una di quelle situazioni dove la faccia copre il vuoto. Il ramen che esce da quella cucina sta in piedi da solo, e il riso all’uovo lì dentro è fatto come nella sede di Kochi.

Vi avviso subito che quella sede lavora tantissimo e la fila si forma anche in giorni qualsiasi. Se andate per curiosità e trovate sei persone in piedi sul marciapiede è normale, e si smaltisce in fretta perché i posti al bancone si liberano veloci.

Quando andarci

A mezzogiorno le sedi di città si riempiono di impiegati che mangiano in silenzio e se ne vanno, e la fila fuori è di gente in camicia con il badge al collo. Un’ora più tardi la sala si svuota e vi sedete senza aspettare.
La sera cambia il pubblico: gruppetti, birre in tavola, qualcuno che prende i gyoza e il pollo fritto prima del ramen. Il fine settimana si aspetta ovunque, non c’è sede che si salvi.

Se viaggiate da soli, è una delle catene dove ci si trova meglio: bancone, nessuno che vi guarda, si ordina indicando e si esce. Con i bambini invece lo spazio è quello che è e il passeggino non ci sta.

In breve

Pro:

• Il riso saltato all’uovo è la cosa migliore del menu e costa pochissimo
• Brodi di pesce essiccato e alga, leggeri ma pieni di sapore, diversi dal solito ramen grasso
• Menu corto e prezzi bassi in tutte le sedi

Contro:

• I noodles integrali hanno un morso asciutto che non piace a chi ama la pasta elastica del tonkotsu
• Locali stretti, con pochi coperti e fila a pranzo

Ideale per: chi mangia da solo, chi ha bisogno di un pasto veloce e chi è stufo dei brodi pesanti

Atmosfera: banconi pieni, autografi alle pareti nella sede di Tenroku, rumore di ciotole e nessuna formalità

Da ordinare: il riso all’uovo con le due salse, insieme al ramen al sale

Conclusione

Se dovete provarlo una volta sola, andate alla sede di Osaka Tenroku e ordinate il riso saltato all’uovo insieme al ramen al sale: è lì che capite quanto lavoro c’è dietro due ingredienti che in casa vostra vengono fuori tutti appiccicati. Uscendo vi resta in bocca il pesce essiccato del brodo, che continua a tornare mentre camminate.
Se trovate gente davanti alla porta, mettetevi in coda senza pensarci: è uno dei ramen più buoni che si mangiano in Giappone, e qualche minuto sul marciapiede è il meno.

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Ramen Chonmage Kochi Honten

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In posizione remota, poco turistica.

Nome: Ramen Chonmage Tenroku

Orario: Lunedì - Sabato: dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 18 alle 23:30; Domenica: dalle 11:30 alle 20:30

Indirizzo: 6-chōme-1-28 Tenjinbashi, Kita Ward, Osaka, 530-0041, Japan

Sito Internet: Ramen Chonmage Tenroku

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Nome: Ramen Chonmage Umeda

Orario: Lunedì - Giovedì: dalle 11 alle 14:45 e dalle 18 alle 21:45; Venerdì: dalle 11 alle 14:45 e dalle 18 alle 22:45; Sabato: dalle 11 alle 22; Domenica: dalle 11 alle 21

Indirizzo: Japan, 〒530-0001 Osaka, Kita Ward, Umeda, 1-chōme−2−２ 大阪駅前第2ビル 地下2階

Sito Internet: Ramen Chonmage Umeda

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Nome: Ramen Chonmage Sannomiya

Orario: Lunedì: dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 18 alle 22; Martedì - Giovedì: dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 18 alle 23; Venerdì: dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 18 alle 0; Sabato: dalle 11:30 alle 0; Domenica: dalle 11:30 alle 22

Indirizzo: Japan, 〒650-0011 Hyogo, Kobe, Chuo Ward, Shimoyamatedōri, 2-chōme−12−１２ 6Jタワ, 神戸1階

Sito Internet: Ramen Chonmage Sannomiya

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).