The Pizza Bar On 38th

Una pizzeria d’alta cucina a Nihonbashi, dentro il Mandarin Oriental Hotel, con un bancone da otto posti e i pizzaioli che lavorano a mezzo metro da chi mangia. The Pizza Bar On 38th serve un menu deciso dalla cucina: un antipasto, una serie di pizze una dietro l’altra e un dolce, con un impasto lievitato a lungo e ingredienti giapponesi di stagione.
È il posto da scegliere per una cena importante, o per quel pasto che vi resta in testa quando tornate a casa dal viaggio. Non è una pizzata tra amici e non è un pranzo da infilare per caso in mezzo alle visite.

Piatti e prezzi

Il menu è uno solo e lo decide lo chef, con l’idea presa in prestito dai banconi di sushi: si parte da un antipasto, poi arrivano sei o otto pizze una dopo l’altra, e si chiude con un dolce. Le pizze cambiano con le stagioni e il giro non è mai identico, ma alcune tornano e sono quelle su cui si sono costruiti la fama.
L’impasto è la cosa che vi resterà impressa più di ogni condimento: farina italiana biologica, pochissimo lievito, tanta acqua e due giorni di lievitazione. Il risultato è una base sottile e morbida che si piega senza spezzarsi, e che dopo otto assaggi non vi lascia quella pesantezza da pizzeria.

• Pizzino: la loro focaccia farcita, pasta della pizza passata al forno con dentro mascarpone di bufala e olive nere, tartufo nero a lamelle sopra e un po’ di cipollotto. È il piatto che porto via da qui.
• Burrata con pomodoro: burrata intera adagiata su pomodori tagliati, olio ed erbe, condita davanti a voi con lentezza esagerata.
• Bufala: mozzarella di bufala, pomodoro e basilico, la pizza semplice che serve a capire quanto vale la base.
• Sette formaggi con miele al tartufo: la più grassa e la più dolce del giro, di quelle che vi viene voglia di rifare a casa sapendo che non ci riuscirete.
• Pizza ai funghi: funghi affettati sottili distribuiti uno a uno sull’impasto, profumo che arriva prima del piatto.
• Pizza dolce con fragole e cioccolato: base lievitata con una colata di cioccolato fuso, fragole fresche tagliate al momento, zucchero a velo e qualche fogliolina di menta.

Le pizze arrivano tagliate su un tagliere di legno e ognuno riceve la sua porzione, una o due fette a testa a seconda del formato. Se aspettate il cornicione gonfio e bruciacchiato della napoletana, qui non lo trovate: sono dischi sottili, si mangiano in tre morsi, e il sapore sta tutto nella farcitura e nella pasta.
Sembra poco e invece alla sesta pizza vi accorgete di aver mangiato parecchio. Esco sazio ogni volta, ma senza quella sensazione di piombo sullo stomaco che ti frega il resto della giornata.

Il pizzino è su un altro livello rispetto al resto, e non lo dico per fare colore: il mascarpone tiepido che si scioglie contro il salato delle olive, con il tartufo sopra, è una delle cose più buone che abbia mai mangiato, in Giappone e non solo. Se la mangiassi da sola, in piedi, pagando solo quella, ci tornerei comunque.
Il ritmo però è serrato: le pizze escono una dietro l’altra e il tempo di soffermarsi su ognuna non è molto. Chi ama mangiare piano, parlando tra una portata e l’altra, si troverà un po’ incalzato.

Sui prezzi non giro attorno: a pranzo si sta sui 15.000–18.000 yen a testa, la sera si arriva facilmente sui 20.000–25.000 se prendete anche qualcosa da bere. È caro, punto, e sono cifre da ristorante di alto livello più che da pizzeria.
Il rapporto qualità-prezzo dipende tutto da che metro usate. Se lo paragonate a una pizza, è fuori scala e non c’è discussione. Se invece lo mettete accanto a una cena in un ristorante stellato di Tokyo, con lo stesso numero di portate, gli stessi ingredienti selezionati uno per uno e due cuochi che lavorano solo per otto persone, allora la cifra torna nei ranghi.
Quando voglio far capire a qualcuno che la pizza può essere una cosa seria quanto un piatto d’autore, è il primo posto che mi viene in mente, e ci torno soprattutto per quel pizzino.

Com’è dentro

La sala è piccola e tutta raccolta attorno al bancone di marmo a elle, con gli sgabelli che guardano il forno e il piano di lavoro. Non c’è niente da vedere che non sia il cibo: nessun cameriere che corre, nessun tavolo rumoroso, solo le mani dei pizzaioli e il rumore della pala che entra ed esce dal forno.
Alle spalle del bancone c’è una lavagna con l’elenco delle pizze scritto a mano, e sul marmo trovate le vaschette con i panetti di impasto in attesa, una bottiglia di aceto balsamico italiano, le ciotole con i condimenti del momento.

Otto posti significa che siete a contatto con gli altri commensali, che li sentite parlare e che il pasto diventa un po’ collettivo, che vi vada a genio o no. A me piace così, perché si finisce a commentare le pizze con gli sconosciuti di fianco.
Il codice di abbigliamento è smart casual e ve lo dico perché è una cosa concreta: canottiera, cappellino e infradito non sono il caso, siete comunque dentro un albergo di lusso.

Servizio e pizzaioli

I pizzaioli stendono, condiscono e infornano davanti a voi, e parlano sia inglese sia giapponese: ogni pizza viene presentata con il nome e con gli ingredienti, senza discorsi lunghi ma spiegando da dove arriva la roba che avete nel piatto. Sono abituati ad avere otto persone che li guardano lavorare e non si scompongono, anzi scherzano volentieri. A guidare il bancone è lo chef Daniele Cason, italiano, e l’impostazione si sente: più scuola romana che napoletana, con impasti molto idratati e cotture rapide.
Vedere la burrata condita a un metro dal naso, o le fragole tagliate e il cioccolato che viene colato sulla base del dolce, cambia il modo in cui mangi quello che arriva dopo. Questa parte, per me, è metà del conto.

Il servizio è quello di un albergo di categoria alta, attento ma non ingessato: nessuno vi incombe addosso, i bicchieri restano pieni, e se chiedete qualcosa di diverso da bere ve lo trovano. La carta dei vini è italiana in buona parte, e il conto delle bevande sale in fretta se vi lasciate andare.

Per chi è e per chi no

Il consiglio secco è questo: se una cena da ventimila yen non vi costa rinunce particolari, vale la deviazione senza pensarci troppo, perché quell’impasto e quel pizzino non li trovate in giro con la stessa qualità. Se invece è una spesa che vi pesa sul budget del viaggio, ragionateci un attimo, perché per molti restare in una pizzeria eccellente pagando un decimo lascia la stessa soddisfazione.
Sullo stesso piano dell’albergo c’è il Tapas Molecular Bar, che è un’altra cosa ancora: venti piccoli assaggi di cucina sperimentale, sempre al bancone, sempre con pochi posti. Se dovete scegliere un solo pasto costoso e volete stupirvi, quello è più sorprendente; se volete mangiare benissimo e tornare a casa con un sapore preciso in testa, restate sulla pizza.

Non è il posto giusto per chi cerca la pizza napoletana classica, per chi vuole una serata lunga e chiacchierata, o per chi viaggia con bambini piccoli. È perfetto per due persone che vogliono festeggiare, per chi viaggia da solo e gradisce il bancone, e per chiunque abbia una passione vera per gli impasti.

In breve

Pro:

• impasto ad alta idratazione, lievitato due giorni: leggero, morbido, regge una pizza dietro l’altra
• il pizzino con mascarpone di bufala, olive nere e tartufo, il pezzo forte della tavola
• si mangia a un metro dal forno, con i cuochi che condiscono e spiegano ogni pizza

Contro:

• costo da ristorante di alto livello, difficile da giustificare se il budget è contato
• portate che si susseguono di gran carriera, poco adatto a chi vuole prendersela comoda

Ideale per: una cena speciale a Tokyo, o per chi vuole capire fino a dove può arrivare la pizza quando ci si lavora sul serio

Atmosfera: bancone di marmo a elle, otto sgabelli, lavagna scritta a mano con i nomi delle pizze, forno acceso davanti agli occhi

Conclusione

Quello che vi resta in testa uscendo non è una pizza intera, è un morso: il mascarpone tiepido del pizzino che si scioglie contro il salato delle olive, con il tartufo che arriva subito dopo. Ordinate il pizzino anche se pensate di averne già mangiati di simili, perché da nessun’altra parte la pasta della pizza diventa quella cosa lì.
E poi c’è la parte che non si racconta bene a parole: otto sgabelli e il forno davanti, con le mani dei pizzaioli che lavorano a mezzo metro dal vostro piatto. Si finisce a guardare più di quanto si parli, e a metà del giro di pizze vi accorgete di aver perso il conto del tempo. Andateci affamati, sedetevi al bancone e lasciate che vi portino tutto nell’ordine che hanno deciso loro: di posti così, in una vita, ne capitano pochissimi.

Come arrivare

Il ristorante è al 38° piano del Mandarin Oriental, a Nihonbashi. La stazione della metro Mitsukoshimae è praticamente sotto l'hotel: si esce e si arriva in un minuto a piedi. Dall'ingresso dell'hotel prendete gli ascensori per la lobby al 38° piano, dove c'è anche il ristorante.
Dalla stazione di Tokyo si arriva a piedi in un quarto d'ora scarso, in direzione nord verso Nihonbashi, oppure si fa una fermata di JR fino a Shin-Nihombashi.

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The Pizza Bar on 38th

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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