Pesce Palla – Fugu

Il pesce palla è un animale decisamente curioso oltre che carino: se si sente in pericolo si gonfia e il corpo si ricopre di aculei ed è quindi difficile preda per i pesci più grandi, inoltre è dotato di un morso decisamente forte in grado di far male anche ad un uomo adulto.

In Giappone si dice che solo cuochi diplomati possono tagliarlo nei ristoranti per eliminare il veleno che è al suo interno ma nella realtà dubito molto che sia sempre così.
Nella carne del pesce palla di solito non è contenuto il veleno, che invece è presente nelle gonadi, nel fegato, nell’intestino e nella pelle. Il veleno contenuto è la tetrodotossina, molto più potente del cianuro: ne basta pochissimo per uccidere una persona.

Da quanto ho letto su un sito italiano si dice ci siano una media di circa 50 morti all’anno per il pesce palla in Giappone, ma è un dato sbagliato: i famosi 50 casi all’anno sono le intossicazioni, non i decessi, che invece vanno da zero a sei l’anno e riguardano quasi sempre chi si è pulito il pesce da solo a casa. Considerate comunque che in Italia muoiono molte più persone a causa dei funghi per la loro tossicità o semplicemente andandoli a cercare in montagna e morendo in un dirupo.
Per curiosità vi dico anche che in Italia a causa del pesce palla nel 1977 morirono 3 persone, che mangiarono delle code di rospo importate da Taiwan e che si rivelarono poi essere pesce palla che nel nostro Paese è bandito dalla vendita dal 1992.

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Che sapore ha?

Nel 2004 durante il primo dei miei tanti viaggi in Giappone avrei voluto assaggiare il pesce palla ma non sapevo dove andare e a dire la verità avevo abbastanza paura del veleno di questo pesce. Un giorno mi trovavo a Tsukiji e dopo essermi perso cercavo un posto dove andare a mangiare ma molti ristoranti erano chiusi e quindi sono entrato in uno dei pochi aperti. Solo successivamente mi sono accorto che era un ristorante dove si mangia pesce palla e quindi ho fatto quest’esperienza. Nel locale non c’era nessuno, il che mi rendeva ancora più timoroso nel mangiare un pesce potenzialmente mortale.
Ho assaggiato il sashimi di pesce palla e quello che ricordo, oltre al prezzo esorbitante, è che non sapeva praticamente di niente. Come vedete dalle foto è semi-trasparente e come consistenza è abbastanza duro, sembra di mangiare un pezzo di carne grassa ma dura. Il taglio, del resto, è fatto apposta: le fettine si tagliano così sottili che sotto si vede il piatto, altrimenti sarebbero praticamente impossibili da masticare. Il sapore, quel poco che c’è, ve lo dà quello che ci mettete sopra: salsa ponzu, erba cipollina e daikon grattugiato col peperoncino, che è la parte che si sente davvero in bocca.
Sinceramente non mi sento di consigliarvelo, perché costa un sacco di soldi (per un piatto di sashimi si pagano anche 6.000 yen) e perché in fin dei conti in Giappone ci sono milioni di altri cibi da provare prima di questo.
Se andate in un ristorante di pesce palla vi consiglio di assaggiare il sakè con pesce palla, che dicono sia ottimo. Si chiama hirezake e non è un sakè aromatizzato: dentro la tazza finisce una pinna essiccata e grigliata, poi si versa il sakè caldo e si copre per qualche minuto, il tempo che prenda gusto. Ne esce un profumo affumicato che ricorda più un brodo che un vino di riso, e in diversi locali ve lo accendono un attimo davanti prima di servirlo. Con il freddo, e insieme al pentolone, ci sta parecchio.

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Chi può cucinarlo davvero

Sulla storia dei cuochi diplomati la verità sta nel mezzo: la licenza esiste eccome, si ottiene dopo anni di pratica e un esame con tanto di prova pratica sul pesce, ma non è una regola nazionale valida per tutti. Ogni prefettura decide per conto suo e in buona parte del Giappone il patentino non è nemmeno richiesto.
A Tokyo, per esempio, un locale può servire pesce palla anche senza un cuoco abilitato, a patto che il pesce arrivi già ripulito delle parti velenose da chi la licenza ce l’ha e che il ristorante lo dichiari. Quindi quando vi sedete al bancone non è affatto detto che sia il cuoco davanti a voi ad aver tolto fegato e gonadi: molto spesso il lavoro delicato è già stato fatto altrove.

Quello che non cambia da nessuna parte è il divieto di servire il fegato, che è la parte più tossica in assoluto: se qualcuno ve lo propone, state alla larga.

Come si mangia il pesce palla

Il sashimi non è l’unico modo di provarlo, anzi: nei ristoranti specializzati si ordina quasi sempre un menu degustazione costruito tutto sullo stesso pesce. Si parte dalle fettine trasparenti disposte a fiore, si passa alla pelle bollita e tagliata a striscioline, poi arrivano i bocconcini fritti e infine il nabe, il pentolone di brodo in cui il pesce cuoce con verdure e tofu.
Il finale è la parte di cui parlano tutti: nel brodo rimasto si butta il riso e si prepara lo zosui, una specie di risotto che raccoglie tutto il sapore lasciato dal pesce. È lì, più che nel sashimi, che il pesce palla sa di qualcosa.

D’inverno compare anche lo shirako, il latte di pesce, che in Giappone è considerato una prelibatezza e costa quanto il resto del menu.

Dove e quando si mangia

Il pesce palla è roba da inverno: la stagione buona va più o meno da dicembre a marzo, quando il pesce è al massimo e i locali specializzati tirano fuori i menu completi. Nel resto dell’anno lo trovate lo stesso, ma è il periodo in cui ha meno senso ordinarlo.
Se volete la versione seria, il posto è Shimonoseki, nello Yamaguchi: da lì passa gran parte del pesce palla giapponese e c’è pure un’asta tutta sua, in cui compratore e banditore si contrattano il prezzo tenendosi le mani dentro un sacchetto nero, così che nessun altro veda le offerte.

Anche a Osaka la tradizione è fortissima, al punto che lì il pesce palla ha un soprannome tutto suo, teppo, cioè fucile, perché ogni tanto il colpo parte: da quel soprannome arrivano i nomi tessa e tecchiri con cui sui menu trovate il sashimi e il pentolone.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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