Okame Sushi

Un banco di sushi in piedi nel mercato esterno di Tsukiji, dove si mangia spalla a spalla con pochi altri clienti e il pesce viene tagliato davanti a voi.
Okame lo mandano avanti dei grossisti di tonno, e il tonno infatti è la specialità: dal rosso magro alle parti grasse, fino a tagli rari che nei ristoranti normali non trovate. Si ordina al pezzo oppure si prende uno dei set scritti sul cartello fuori.
È il posto giusto se volete sushi serio a Tsukiji senza fare la fila davanti ai locali famosi qui intorno.

Piatti e prezzi

Il menu è tutto lì davanti, scritto a mano, e si va avanti a richieste: un pezzo alla volta, oppure un set e poi qualche aggiunta se resta fame. Il cuoco prepara i nigiri uno alla volta e li appoggia direttamente sul bancone.

• Maguro zukushi: cinque nigiri di solo tonno, dal rosso magro al ventre grasso, con il pezzo passato sulla fiamma e quello raschiato dalla lisca.
• Tagli rari del tonno: guancia, mascella e la parte sopra la testa, tre pezzi con consistenze diverse tra loro, uno più fibroso e da masticare, un altro quasi cremoso.
• Set okame: una manciata di nigiri misti più un rotolino sottile, il modo più rapido per assaggiare un po’ di tutto il banco.
• Kinmedai: pesce bianco dalla carne grassa e dolce, tra le cose migliori fuori dal reparto tonno.
• Anago: anguilla di mare morbida, con sopra la salsa scura e dolce.

Ogni pezzo arriva già pennellato di nikiri, la salsa di soia cotta, per cui non c’è nessuna ciotolina da usare e il sushi va mangiato subito, appena lo posano.
Il riso è poco e la fetta di pesce larga, e in bocca arriva prima di tutto il pesce. Il nigiri di salmone, che nei banchi tradizionali di solito non c’è proprio perché non è un pesce della tradizione, non mi dice granché: al suo posto preferisco un altro pesce, e se potete conviene chiedere un altro bianco o un altro taglio di tonno.

A testa si finisce sui 2.000–3.000 yen se prendete un set e ci aggiungete due o tre cose. Per Tsukiji è un prezzo medio-basso, e per la qualità del tonno si spende il giusto. Si paga in contanti, tenetene un po’ da parte.
Quando ho voglia di tonno buono senza organizzare niente ci passo, perché con tre pezzi di parti grasse e un paio di bianchi spendo quello che altrove mi costa un set da turisti pieno di riso.

Com'è dentro

Non c’è una sala: c’è un bancone alto sulla strada, con lo spazio per quattro persone in tutto, e il gomito del vicino ve lo sentite per tutto il pasto. Lo zaino va tenuto tra i piedi o appeso, non c’è altro posto.
L’arredo è vecchio e un po’ sciupato, con i cartelli dei prezzi attaccati ovunque e la vetrina del pesce che occupa quasi tutto il fronte. Alle spalle passa gente del mercato con i carrelli, e il rumore della strada si sente tutto.

Si ordina a voce, guardando cosa c’è nella vetrina. Se non parlate giapponese ve la cavate indicando, e con i nomi dei tagli di tonno vi aiutano.

Attesa e ritmo

Qualcuno in attesa davanti al bancone c’è quasi a ogni ora, ma la fila scorre veloce perché nessuno si siede e in venti minuti si mangia e si esce.
La mattina si incrocia gente del mercato che mangia cinque pezzi e se ne va, a mezzogiorno arrivano gli impiegati della zona. Nel fine settimana si aspetta un po’ di più, ma parliamo di minuti, non delle ore che fanno nei posti celebri a pochi metri da qui.

Il servizio è sbrigativo: vi chiedono cosa volete, tagliano, servono, e intanto già preparano per il cliente accanto. Non è una cena da chiacchiere.

Limiti e avvertenze

Sul cartello fuori il set è indicato con dieci nigiri, ma poi nel piatto ne arrivano otto. Non cambia il giudizio sul pesce, ma è meglio saperlo prima di contare i pezzi e restarci male, e se il conto non torna chiedetelo pure.
Mangiare in piedi non è per tutti, soprattutto se avete bagagli o volete un pasto lungo. Con bambini piccoli il bancone è troppo alto e la strada troppo trafficata.

Chi cerca una selezione ampia di pesci diversi resta un po’ a bocca asciutta: il forte qui è il tonno in tutte le sue parti, il resto del banco è più corto.

In breve

Pro:

• Tonno di livello alto, tagli rari compresi, a cifre da banco in piedi
• Fila che scorre, senza le code infinite dei vicini famosi
• Pesce grande sul riso, ogni pezzo già condito e servito appena fatto

Contro:

• Il salmone è l’unico pezzo che si può saltare senza rimpianti
• Nessun posto a sedere e pochissimo spazio

Ideale per: colazione o pranzo rapido a Tsukiji, chi viaggia da solo, chi vuole provare le parti del tonno senza spendere da ristorante.

Atmosfera: bancone alto sulla strada, quattro posti in fila, locale vissuto con il viavai del mercato dietro le spalle.

Conclusione

Quello che resta in testa uscendo da Okame è la faccia del cuoco che tira fuori dalla vetrina un pezzo di guancia e vi guarda per vedere se avete capito cosa vi sta mettendo davanti. Chiedete i tagli rari, anche se non sapete i nomi: indicate la vetrina e lasciate che decida lui, è la parte che difficilmente vi ricapita.
Se ci passate una volta sola prendete il maguro zukushi e aggiungeteci il kinmedai, così avete il tonno in tutte le sue facce più il pesce bianco che secondo me è la sorpresa del banco, e mettete l’anago per ultimo.
In mezzo al viavai del mercato, mangiato in piedi, il tonno ha un sapore che nei ristoranti con le tovaglie bianche vi sognate. Fermatevi a Tsukiji e mangiate qui.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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