Nikuman
I nikuman sono uno snack giapponese, molto simile ad altri piatti tipici della cucina cinese.
Sono una specie di “panino al vapore” fatto con farina bianca, al cui interno ci possono essere vari ingredienti ma in genere c’è carne di maiale macinata.
Sono il tipico cibo dell’inverno: li vedete comparire dentro le vetrinette calde dei conbini appena l’aria si fa fredda, e si mangiano bollenti, in piedi, mentre camminate. Costano poco, riempiono lo stomaco e vi scaldano le mani nelle giornate gelide.
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Come mangiarlo
Mangiatelo così com’è, ben caldo, anche stando in piedi a bordo della strada vicino a dove l’avete comprato.
Se avete a disposizione anche della salsa di soia potete metterne qualche goccia sopra, ma in genere non si mette. Quello che invece ci sta benissimo è la karashi, la senape giapponese: nel Kansai è la regola e nei conbini di Osaka ve la mettono nel sacchetto senza che la chiediate, mentre a Tokyo dovete chiederla alla cassa e non sempre ce l’hanno.
Occhio poi al primo morso: il ripieno resta bollente molto più a lungo dell’impasto, quindi conviene soffiarci sopra e andare di morsi piccoli, tenendolo nella cartina in cui ve lo hanno dato.
Dove mangiarli
Li trovate in praticamente tutti i conbini nei pressi della cassa oppure in qualche bancarella e piccolo negozio in giro per il Giappone.
Ne ho mangiati di stupendi in Cina, ad Hong Kong.
In Giappone di solito costano dai 250 ai 500 yen ciascuno.
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Non solo maiale: le altre varianti
Nella stessa vetrinetta del nikuman trovate quasi sempre altri tre classici: l’anman, dolce e ripieno di pasta di fagioli azuki, il pizzaman con formaggio e pomodoro e il kareman al curry, il più speziato dei tre.
Ogni anno le catene ne inventano di nuovi per farsi concorrenza, e capita di trovare versioni abbastanza assurde: gamberi, mapo tofu, pollo yakitori, perfino il budino. Se vedete qualcosa di strano dietro il vetro provatelo, costa poco e male che vada ci fate una risata.
Un dettaglio simpatico: anche il ripieno dell’anman cambia da est a ovest, setacciato a Tokyo e più rustico, con i fagioli interi, nel Kansai.
A Osaka si chiamano butaman
Nel Kansai il nikuman quasi nessuno lo chiama così: lì si dice butaman, perché “niku” fa pensare subito al manzo e il maiale va detto per nome.
Il più famoso in assoluto è quello di 551 Horai, insegna nata a Osaka nel 1945 che oggi ha banchi nelle stazioni principali e nei piani alimentari dei grandi magazzini. Non li congelano e non li spediscono lontano, quindi li mangiate solo in Kansai: sono anche il souvenir che i giapponesi si portano a casa, tanto che l’odore sul treno di ritorno è una specie di classico.
La versione giapponese di questo panino, tra l’altro, è nata proprio da queste parti: nella Chinatown di Kobe, a inizio Novecento.
La stagione dei nikuman
Il nikuman ha una sua stagione precisa: i conbini accendono le vetrinette calde verso fine agosto, quando fuori fa ancora caldissimo, e le tengono accese fino alla primavera.
Vuol dire che se venite in Giappone in piena estate rischiate di non trovarne uno, mentre da ottobre a febbraio sono ovunque. Il momento perfetto è la sera, con le mani gelate: lo prendete alla cassa e ve lo mangiate subito lì fuori, senza nemmeno aspettare di tornare in hotel.
I giganti delle Chinatown
Se volete capire quanto può essere buono un nikuman, lasciate perdere il conbini e andate in una delle Chinatown giapponesi, a Yokohama o a Kobe. Lì i banchi li vendono appena tirati fuori dai cestelli di bambù, con il vapore che vi arriva in faccia mentre aspettate, e certi sono grandi come un pugno.
La differenza si sente nell’impasto, più soffice, e nel ripieno, che è bello sugoso e non compatto come quello industriale. Davanti ai negozi più famosi mettete in conto un po’ di coda, che di solito si smaltisce in fretta.
Autore
Marco Togni
Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa. Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi. Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).