Mugi to Olive

Una catena di ramen nata a Ginza e cresciuta fino ad avere locali anche fuori Tokyo e dentro gli aeroporti, Haneda e Narita compresi.
Mugi to Olive è conosciuta per il ramen alle vongole: brodo chiaro fatto con vongole hamaguri che arrivano ogni giorno dal mercato, e dentro la ciotola le vongole ci sono davvero, ancora nel guscio. Accanto a quello c’è la versione al pollo, una che mette insieme vongole, pollo e pesce essiccato, e dei piatti senza brodo per chi vuole qualcosa di più corposo.
È il posto che consiglio a chi pensa che il ramen sia solo maiale e grasso, e a chi vuole mangiare bene da solo senza cerimonie.

Piatti e prezzi

Il piatto da cui partire è il ramen alle vongole. Il brodo è quasi trasparente, color tè leggero, e appena lo assaggi capisci che non è un fondo generico: è dolce e salato insieme, con quel sapore di mare che resta in bocca anche dopo. Gli spaghetti sono sottili, dritti, di grano con una parte di orzo, e non si ammorbidiscono mentre mangi.

• Ramen alle vongole (hamaguri soba): brodo chiaro di sole vongole, spaghetti sottili, vongole intere nel guscio, chashu di pollo cotto a bassa temperatura, nori.
• Versione speciale dello stesso: aggiunge l’uovo marinato col tuorlo ancora cremoso, più fette di carne servite su un piattino a parte e una cucchiaiata di pasta di olive nere appoggiata sul bordo.
• Ramen al pollo (shin-tori soba): brodo di pollo con un profumo forte di cipollotto fritto e un fondo leggero di pesce essiccato.
• Triple soba: vongole, pollo e pesce essiccato mescolati in un’unica ciotola, la scelta più saporita delle tre.
• Mazesoba all’uovo: senza brodo, gli spaghetti si mescolano a un uovo denso e all’olio d’oliva, molto più grasso del resto del menu.
• Ciotoline di riso da affiancare, tra cui una con uovo e vongole e una al curry secco.

Sul bancone trovate una bottiglia di olio d’oliva allo scalogno e il pepe: l’olio va messo a metà ciotola, non all’inizio, perché cambia completamente il piatto e prima è giusto sentire il brodo com’è. La pasta di olive nere della versione speciale è la cosa che divide di più: è amara e concentrata, ne basta pochissima per volta sciolta nel cucchiaio.
Un avviso onesto: le vongole vanno aperte e mangiate con le mani, e il cucchiaio finisce per riempirsi di gusci vuoti. Se cercate un ramen grasso che vi tenga pieni fino a sera, questo non lo è: si esce sazi ma leggeri, e chi arriva con una fame da tonkotsu ci resta male.

Si spende sui 1.300–1.800 yen a testa per una ciotola, e con la versione speciale o una ciotolina di riso si supera facilmente quota 2.000. Per essere un ramen non è economico, e lo dico chiaramente. Per quello che arriva davanti però il conto regge: le vongole sono grosse e polpose, la carne è tagliata spessa e morbida, e nella stessa zona con quella cifra mangiate molto peggio.
Quando ho voglia di un brodo che sappia di mare senza appesantire, è il primo nome che mi viene in mente, perché con meno di 2.000 yen mi porto a casa vongole vere e non un estratto di vongola.

Com’è dentro

Il formato è sempre lo stesso: bancone, sgabelli girevoli fissati a terra, pochi coperti. Legno chiaro, luce bianca, niente poster ingialliti né odore di fritto addosso ai vestiti quando uscite. Assomiglia più a un caffè che a una ramen-ya classica, ed è il motivo per cui ci entrano tranquillamente anche persone che di solito le ramen-ya le evitano.

Davanti a voi trovate acqua fresca e la salvietta, e lo spazio per la ciotola è calcolato al centimetro: se siete in due vi sfiorate i gomiti.
Le sedi negli aeroporti sono un’altra cosa, perché stanno dentro le aree ristorazione con i tavoli in comune: stessa ciotola, contorno diverso.

Attesa e servizio

La fila fuori dalla porta è normale a mezzogiorno e la sera, e non spaventatevi se la vedete lunga: si muove in fretta, perché nessuno si siede lì a chiacchierare.
Si prende il biglietto al distributore all’ingresso e si consegna al posto. Dalla consegna alla ciotola passa poco, e dietro il bancone lavorano in silenzio con dei gesti identici uno dopo l’altro. Chi serve parla inglese senza problemi e spiega volentieri come usare l’olio se vi vede indecisi.

Nessuno vi mette fretta, ma vedete che il ritmo è quello: si mangia, si ringrazia, si lascia il posto. In venti minuti siete dentro e fuori, e per un pranzo a Ginza è un bel vantaggio.

Per chi è adatto

Se viaggiate da soli e vi imbarazza l’idea di sedervi al bancone di una ramen-ya, questo è il posto da cui iniziare: si ordina senza parlare, si mangia guardando avanti e nessuno vi osserva.
Ci mando anche chi non sopporta i brodi pesanti, chi ha mangiato male per tre giorni di fila e vuole qualcosa che non sia fritto, e chi ha un volo davanti e vuole mangiare bene invece di accontentarsi.

Non è invece il posto per una cena lunga, né per chi cerca porzioni da abbuffata. Se andate in gruppo di quattro vi separano lungo il bancone, per cui come cena di compagnia lascia il tempo che trova.
Vale la deviazione per una ragione sola e concreta: un brodo di vongole di questo livello, a Tokyo, di solito lo trovate in un ristorante di pesce e a tre volte il prezzo.

In breve

Pro:

• Brodo di vongole chiaro e pieno, con vongole intere nella ciotola e non solo il sapore
• Spaghetti sottili che restano sodi fino all’ultimo boccone
• L’olio d’oliva allo scalogno sul bancone: aggiunto a metà, il piatto diventa un altro
• Si entra e si esce in venti minuti anche con la fila

Contro:

• Per un ramen si paga più della media, soprattutto nella versione con tutti i condimenti
• Porzioni misurate: chi ha fame vera deve aggiungere una ciotolina di riso

Ideale per: chi mangia da solo, chi non ama i ramen grassi, chi ha poco tempo e non vuole rinunciare a mangiare bene

Atmosfera: bancone in legno chiaro, luce pulita, clienti che mangiano in fretta senza parlare

Da ordinare: la ciotola alle vongole, con l’uovo marinato se volete esagerare

Conclusione

Se dovete provare un solo ramen a Ginza, che sia questo. Quello che vi resta addosso uscendo è il sapore delle vongole in bocca, e la sorpresa di aver mangiato del ramen senza il solito peso addosso.
Prendete la ciotola alle vongole e resistete alla tentazione di toccare il brodo prima di averlo assaggiato così com’è: prima il brodo liscio, poi l’olio d’oliva, e vi accorgete di stare mangiando due piatti diversi nella stessa ciotola. Sedetevi al bancone senza fretta, usate le mani per le vongole e non preoccupatevi di fare la figura goffa, lo fanno tutti. Di ramen a Tokyo ne trovate ovunque, di brodi così ce ne sono pochissimi: vale la deviazione, punto.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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