Matakoiya

Una catena di sushi giapponese che compra il tonno al mercato la mattina e lo serve poche ore dopo, con locali dentro l’aeroporto di Haneda e in città. Matakoiya non ha sedi tutte uguali: in alcune si mangia al bancone senza sedersi, ordinando un pezzo alla volta a voce, in altre il piatto forte sono le ciotole di riso coperte di tonno.
Ci andate quando avete poco tempo e non volete ripiegare su un panino freddo: si ordina, il pezzo arriva davanti in un minuto, si mangia e si esce. Per chi viaggia da solo è perfetto, perché al banco nessuno vi guarda strano se state lì dieci minuti.

Piatti e prezzi

Il menu è corto e il punto forte è il tonno, con una manciata di altri pesci accanto. Al bancone si ordina guardando la vetrinetta davanti a voi, e se non avete voglia di scegliere i set sono la strada più rapida per capire come lavorano.

• Set di nigiri assortiti da otto pezzi: tonno, salmone, calamaro, polpo, frittata di uovo dolce e un rotolino di tonno con l’alga
• Assortimento consigliato da cinque pezzi: i tagli migliori della giornata, dal chutoro alla ricciola, con calamaro o granchio a seconda di cosa è arrivato
• Nigiri alla carta: sgombro marinato che arriva acidulo e grasso insieme, hirame bianco e delicato, ricci di mare quando ci sono
• Tekkadon: ciotola di riso coperta di fette di tonno magro, la cosa più semplice e più difficile da sbagliare
• Zukedon: lo stesso tonno ma marinato nella salsa di soia, più scuro e più saporito, per chi trova il magro troppo timido
• Tagli rari del tonno: guancia, la parte sopra l’occhio, la polpa raschiata dalla lisca, cose che in un sushi normale non vedete mai

Alla carta i prezzi sono per un pezzo singolo, non per due come ai nastri trasportatori: se vi fate prendere la mano e ordinate a raffica, il conto sale senza che ve ne accorgiate.
Il conto stesso è una faccenda simpatica, perché mentre ordinate vi mettono davanti delle palline colorate di vetro, una per ogni pezzo e di colore diverso a seconda del prezzo. Alla fine le contano e vi dicono quanto fa.

Il tonno viaggia su un livello e gli altri pesci su un altro: il chutoro ha una morbidezza che si scioglie senza bisogno di masticare, mentre calamaro e polpo sono corretti ma non vi resteranno in testa.

Sui prezzi: al bancone dell’aeroporto si spendono sui 2.000–3.000 yen a testa prendendo un set e aggiungendo qualche pezzo, mentre una ciotola di riso col tonno sta sui 1.500–2.000 yen. Detta in modo secco, è una spesa media, che per il posto in cui vi trovate diventa quasi economica: dentro un aeroporto giapponese con quella cifra di solito portate a casa un piatto di curry triste o un ramen scongelato.
Il rapporto tra quello che pagate e quello che mangiate è dalla vostra parte soprattutto se puntate sul tonno e lasciate perdere il resto. Chi ordina cinque pezzi qualsiasi e poi fa i conti può restarci male; chi ordina cinque pezzi di tonno da parti diverse capisce subito la differenza.

Quando parto da Haneda e ho venti minuti liberi ci passo sempre, perché con poco più di 2.000 yen mangio pesce tagliato davanti a me invece di un bento freddo comprato di corsa.

Com'è al bancone

Sono locali piccoli, con un bancone alto dove si mangia in piedi, qualche tavolo alto dietro e il cuoco che lavora a mezzo metro da voi. Vi piazzate davanti, vi chiedono da bere prima ancora di parlare di pesce, e poi si comincia.
Il ritmo è rapido: dite il nome del pesce, lui lo taglia, preme il riso e ve lo appoggia davanti già pronto da mangiare con le mani, per molti pezzi già pennellato di salsa di soia.

Chi vi sta accanto cambia in continuazione. Uomini in giacca che mangiano tre pezzi fissando il tabellone dei voli, coppie di turisti stranieri che indicano il pesce e sorridono, gente col trolley appoggiato alla gamba che tiene d’occhio l’ora.
Nessuno si siede, nessuno chiacchiera a lungo, e questo cambia completamente il modo di mangiare: qui non c’è la cerimonia del sushi, c’è un cuoco che lavora veloce e un banco che si svuota e si riempie senza sosta.

La cosa che vi tornerà più utile è ordinare poco per volta invece di sparare tutto l’ordine insieme. Tenete il controllo della spesa, mangiate ogni pezzo appena fatto e potete cambiare idea in corsa se qualcosa vi convince più di altro.

Il tonno e il pesce

Il pesce arriva dal mercato ogni mattina, e si sente soprattutto nella consistenza: il magro di tonno ha ancora il morso della carne fresca invece della pastosità di quello scongelato male.
La loro bandiera è un tonno del sud lavorato e conservato col ghiaccio, che tengono come pezzo di punta. È più grasso e più dolce del magro classico, e nel nigiri regge benissimo perché il riso non è dolciastro e non copre niente.

Poi ci sono i tagli che di solito restano nei ristoranti di quartiere e non arrivano nelle vetrine turistiche, quelli della testa e la carne attaccata alla lisca. Sono pezzi con più nervo e più sapore, e se volete capire davvero quanto sanno lavorare il tonno, è da lì che dovete partire.
Il riso è tiepido e compattato con la mano, non pressato come un mattone. Per questo si apre appena arriva in bocca invece di restare lì come un blocco: fatto così, va mangiato subito, non lasciato sul piatto a raffreddare mentre finite il discorso.

Chiedere consiglio paga più che leggere il menu. Basta dire cosa vi piace e vi indicano quello che è arrivato meglio quel giorno.

Limiti e avvertenze

La cosa più importante da mettere in chiaro riguarda le sedi dentro Haneda: stanno oltre i controlli di sicurezza, nell’area d’imbarco, per cui ci mangiate solo se il vostro volo parte da quel terminal. Al bancone dell’aeroporto non ci andate apposta: o il caso vi ci porta, o niente.
Se vi capita, però, approfittatene, perché mangiare sushi tagliato al momento a pochi passi dal gate non è una cosa che vi succede tutti i giorni.

Se il vostro volo non parte dal terminal giusto, c’è la sede principale di Tsukiji, nel mercato esterno, dove Matakoiya è nata. Qui il nigiri passa in secondo piano e comandano le ciotole di riso, coperte di tonno pescato e mai d’allevamento.
È qui che i pezzi meno comuni trovano davvero spazio: occhio, guancia e mascella finiscono nelle ciotole a tiratura limitata, insieme a chutoro, otoro e negitoro. È un posto da mattina, da mettere insieme a un giro tra i banchi del mercato esterno, dove potete prendervela comoda invece di mangiare con un occhio al gate.

Gli altri limiti vanno detti. La scelta di pesci è stretta e chi cerca il ventaglio di venti pesci diversi di una sushiya tradizionale qui non lo trova; si mangia di corsa, con le valigie intorno e gli annunci degli altoparlanti che vi entrano in testa, e nessuno vi tratterà come in un locale da omakase.
Un’altra avvertenza pratica: se il tonno non è la vostra passione, metà del motivo per fermarsi sparisce. Il resto del pesce è corretto ma non è quello che rende speciale questo posto, e a quel punto tanto vale mangiare altro.

In breve

Pro:

• tonno comprato al mercato la mattina, con tagli rari che di solito non si vedono
• si ordina e si mangia in pochi minuti, pezzo per pezzo, appena fatto
• spesa media in un contesto dove di solito si paga tanto per mangiare male

Contro:

• pezzi alla carta prezzati uno per uno, ordinando a raffica il conto cresce
• si mangia in piedi, tra rumore e valigie, con pochi pesci in lista

Ideale per: chi ha mezz’ora prima di un volo e non vuole rinunciare al pesce fresco

Quando andare: quando il banco è mezzo vuoto e potete parlare col cuoco senza fretta

Atmosfera: bancone alto, cuoco a mezzo metro, gente col trolley che entra ed esce

Conclusione

Quello che vi resta addosso salendo sull’aereo è il gesto del cuoco che prende la guancia di tonno, la appoggia sul riso e ve la mette davanti senza cerimonie: un pezzo alla volta, con gli annunci dei voli sopra la testa. Se ci capitate una volta sola, lasciate perdere l’assortimento e chiedete i tagli strani, quelli vicino alla lisca e sopra l’occhio, poi chiudete con un nigiri di tonno grasso.
È il posto che mi viene in mente quando penso a come dovrebbe essere mangiare in un aeroporto e quasi mai è: un nigiri appena fatto invece dell’ennesima cosa incartata. Se il vostro volo parte da quel terminal, non passateci accanto: cercate il bancone e fermatevi dieci minuti.

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Indirizzo: Japan, 〒144-0041 Tokyo, Ota City, Hanedakūkō, 3-chōme−4−２ 羽田第二ターミナル

Sito Internet: Matakoiya Haneda Terminal 2

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).